i biscotti di Pinella

Ricette di pasticceria

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i biscotti di Pinella

Messaggioda ddaniela » 24 gen 2007, 19:13

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me li ha portati ieri :oops:

adoro quella donna :)
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Re: i biscotti di Pinella

Messaggioda Rossella » 24 gen 2007, 19:20

ddaniela ha scritto:me li ha portati ieri :oops: adoro quella donna :)


E' vero sono stupendi, e Pinella è davvero brava, ma la ricetta dovè? :roll:
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Messaggioda elisabetta » 24 gen 2007, 22:28

Conosco bene i biscotti e la piccola pasticceria di Pinella, sono di una bonta!!
Poco a poco mi ha trasmesso la sua passione per i biscotti, pasticcini;quest'anno per la prima volta sono riuscita a preparare dei pacchetti di vari biscotti da regalare ad un' amica.
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Messaggioda Rossella » 24 gen 2007, 22:39

elisabetta ha scritto:Conosco bene i biscotti e la piccola pasticceria di Pinella, sono di una bonta!!
Poco a poco mi ha trasmesso la sua passione per i biscotti, pasticcini;quest'anno per la prima volta sono riuscita a preparare dei pacchetti di vari biscotti da regalare ad un' amica.

e perchè non sganci le ricette? :D
p.s.
Daniela se non metti la ricetta sarò costretta a spostare il 3d.
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Messaggioda ddaniela » 25 gen 2007, 7:54

ecco qui, per accontentare la moderatrice che sennò mi bastona metto due ricette di Pinella, la prima è dei biscotti glassati in primo piano, cioè sono pabassinos pure quelli, la seconda credo che sia di quelli bianchi glassati che si vede apppena nell'angolo destro in basso:

Pabassinos nieddos di Benetutti

Ingredienti:
12 uova
2 Kg di zucchero
4 Kg di farina
1 Kg di uva passa
1 Kg di mandorle
1 Kg di marmellata scura (ciliegie o prugne)
800 g di strutto
4 bustine di lievito
4 bustine di vanillina
scorza grattugiata di 2 limoni
10 g di carbonato d’ammonio sciolto in circa 1 bicchiere di latte


lavorare le uova con lo zucchero. Macinare l’uva passa, quindi aggiungere le mandorle anch’esse macinate e la marmellata. Unire all’impasto di uova e zucchero. Sciogliere lo strutto e farlo raffreddare. Setacciare la farina con il lievito e la vanillina. Impastare il composto fatto prima con lo strutto, il limone grattugiato e per ultimo la farina. Lavorare bene e unire l'ammoniaca sciolta nel latte. Fare la sfoglia sottile, ritagliare le formine tonde e cuocere a 180°C.
Pinella Orgiana
Selargius

PISTOCCHEDDUS DI SERRENTI

Ingr:
8 uova (per meta' dose 4 rossi e 1 intero)
1 kg di farina 00
100 g di strutto
1/4 litro di latte
1 bustina di lievito
1 bustina di vanillina
40 g di ammoniaca per dolci
Scorza di 2 limoni grattugiati
200 g di zucchero semolato

Per la glassa:
800 g di zucchero semolato
8 albumi
Mettete nell'impastatrice i rossi con lo zucchero e frullate molto bene. A poco a poco aggiungete gli altri ingredienti:
vanillina, scorza dei limoni, lo strutto semiliquido e poi la farina setacciata con il lievito. L'impasto deve essere lavorato benissimo aggiungendo piano il latte nel quale avrete sciolto l'ammoniaca. L'impasto tenderà ad attaccarsi alle dita ma se lo lavorate bene diventerà tipo un impasto
da crostata.. Quando tutto e' pronto, prendete una noce di impasto e fate un rotolino della grossezza di una penna. Mi raccomando: non fatevi tentare di aumentare lo spessore perché si gonfiano da matti in cottura e avrete dei palloni, altrimenti!. Dai rotolini, potete fare ciambelle, ma molto
allargate perché diversamente il foro centrale si chiude!
Oppure , come da tradizione fate delle "S". Cuocete in forno caldo a 180°C fino a che li vedrete dorati. Apritene uno se necessario e controllate. Devono essere asciutti all'interno.


Glassa:

Prendete una pentola e metteteci dell'acqua. Fate raggiungere quasi il bollore, cioè si deve vedere la formazione del vapore e metteteci sopra una ciotola, senza toccare l'acqua! A questo punto metteteci gli albumi e lo
zucchero e cominciate a montare il composto con le fruste.
Potete togliere la pentola dal fornello, l'importante e' che lo zucchero negli albumi si sciolga bene e la massa non sia granulosa. Io qui sono andata ad occhio: mi e' venuta una massa ben montata che pero' si poteva spennellare. La prossima volta mi fermerò ad uno stadio più liquido perché
secondo me questa glassa deve essere tipo la glassa reale.
Comunque, una volta pronto tutto prendete i dolcetti e cominciate a spennellare il fondo. Rimetteteli in forno a 120°C per una decina di minuti, ma qui ognuno si regoli. La glassa deve asciugarsi bene ma non colorire.Una volta asciugate, si riprendono e si passa la glassa dall'altra parte.
Si aggiungono dei confettini argentati, se l'avete metteteci anche un rettangolino di carta d'oro e poi rimettete in forno.

Nota: questi dolcetti, all'apparenza asciutti e glassati sono tra i biscotti sardi più buoni che abbia fatto ultimamente. Sono di una leggerezza unica. La ricetta e' antichissima e si fanno solo a Serrenti, che io sappia, nel
senso che sono partiti da li.

Attenzione! L'ammoniaca emana un odore micidiale. Lavorate con la porta aperta della cucina e non fatevi tentare dall'assaggiare i biscotti appena tolti dal forno.
L'ammoniaca per dolci e' assolutamente innocua.

Fate solo meta' dose la prima volta. Ne vien fuori un vassoio enorme.
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Messaggioda elisabetta » 25 gen 2007, 9:09

Ross, ma io sono partita con l'abc della biscotteria, frolle a forma di fiore con marmellata, baci di dama alle nocciole e cartucce, altro non so fare per adesso.Pinella ha un repertorio vastissimo, ci vorrebbero anni e un DNA sardo per arrivare al suo livello.La pasticceria sarda è difficile, nella preparazione e soprattutto nelle decorazioni;hanno una tradizione incredibile e unica.
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Messaggioda ddaniela » 25 gen 2007, 9:13

elisabetta ha scritto:Ross, ma io sono partita con l'abc della biscotteria, frolle a forma di fiore con marmellata, baci di dama alle nocciole e cartucce, altro non so fare per adesso.Pinella ha un repertorio vastissimo, ci vorrebbero anni e un DNA sardo per arrivare al suo livello.La pasticceria sarda è difficile, nella preparazione e soprattutto nelle decorazioni;hanno una tradizione incredibile e unica.

ma hai visto che meraviglie mi ha regalato?

e sono buonissimi e morbidi, una cosa fantastica
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Messaggioda elisabetta » 25 gen 2007, 9:22

Immagino Daniela, io di Pinella ho assaggiato i mustazzoles, le pabassinos,
i piricchittus, le paste di mandorle(non ricordo il nome esatto), tutti buonissimi.
I miei figli ogni tanto mi ricordano che devo imparare a farli, se riesco a superare la mia pigrizia nello sperimentare cose nuove e lontane dalla nostra tradizione, allora è fatta!Ho persino comprato la "Saporita" per iniziare con quelli più semplici, i mustazzoles, appena mi passa sto magone che ho, ci provo.
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Messaggioda ddaniela » 25 gen 2007, 9:28

elisabetta ha scritto:le paste di mandorle(non ricordo il nome esatto), tutti buonissimi.


forse i candelaus?
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questi li ha fatti lei ed era pure la prima volta. Pensa tu. :)
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Messaggioda pikkolin@ » 25 gen 2007, 10:51

:shock: Che meraviglia!
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Messaggioda elisabetta » 25 gen 2007, 21:59

Ecco i biscotti che ho fatto per la befana, non sono ai livelli di Pinella e Aida, superesperte di biscotteria, ho molto da imparare da loro.




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Fiori di frolla


470 gr di farina 00
30 gr di amido di mais
200 gr di zucchero
280 gr di burro
3 tuorli
limone grattugiato
essenza vaniglia
1 pizzico di sale
1 pizzico di ammoniaca

Montare leggermente il burro con lo zucchero, il sale, l'ammoniaca e gli
aromi, unire i tuorli e amalgamare bene, unire le farine setacciate e lavorare velocemente.Formare un panetto e tenerlo in frigo per una notte.
Stendere la frolla a 4 mm, tagliare dei dischetti a forma di corolla di due misure diverse e con un tagliapasta liscio piccolo formare un buco su quello più piccolo, che andrà sovrapposto a quello grande(spennellato con albume).Una volta formate tutte le frolle mettere le teglie in frigo per 1 ora e infornare a 170° per 8 minuti e 5 minuti a 160°.Appena tolte dal forno riempire il buco con marmellata spremuta con sache a poche.
Spolverizzare con zucchero a velo.


Gli altri sono le cartucce e i baci di dama, ricette già postate.
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Messaggioda Pinella » 26 gen 2007, 12:20

Eccomi! Ho sentito Daniela e vedo di mettere le ricette appena possibile. Inclusi gli amaretti spatafasciati che Daniela non ha, per fortuna, fatto vedere :D
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Ultima modifica di Pinella il 26 gen 2007, 14:38, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Pinella » 28 gen 2007, 9:17

Con molto ritardo, metto alcune delle ricette relative ai dolcetti della Dani.
Le ho preparato degli amaretti ma si sono spatafasciati...quindi, Daniela è stata carina a non farveli vedere.
Quando escono bene sono cosi:

Amaretti

Ingr:
1 kg di mandorle pelate
(950gr di dolci+50 gr di amare)
750 gr di zucchero semolato
scorza di 4 limoni freschissimi
circa 10 albumi.Ma è indicativo.

Alcune premesse:
1)Le mandorle non vanno macinate nel mixer ma mediante quell'attrezzino di cui abbiamo parlato tante volte.
2)Per la dose di mandorle amare, si va a gusto personale. io preferisco gli amaretti con un vago sentore di amaro per cui quando le metto non vado oltre 50gr.Altrimenti, si rispetti la dose di 700 gr di dolci + 300 gr di amare.
3) I limoni: che dire? Se scendete giu' in giardino perchè ne avete un albero, tanto meglio. Vale anche se l'albero è del vicino.Se sporge un ramo al di fuori, sulla strada, potete prenderli che non vi denunciano. Piu' facile se magari li chiedete gentilmente in cambio del prodotto finito...Io vado a gusto.Per cui 4 limoni medi per me vanno bene.
4)gli albumi:la quantità è molto variabile.Diciamo 10 , ma se le mandorle sono molto asciutte occorreranno piu' albumi, cosi il contrario.Cominciamo. Prendete le mandorle macinate e unitevi lo zucchero e la scorza grattugiata dei limoni. Girate tutto con le mani per far entrare l'essenza del limone nel composto.Montate gli albumi a neve ferma. Prendetene un po' e cominciate a intridere il composto. Aggiungete anche il resto e proseguite fin quando il composto è morbido.Per vedere se è a posto, prendetene un po' tra le mani e fateci una palina. Se vedete che la pallina rimane proprio sferica sul piatto, l'impasto è ancora troppo duro. La pallina deve leggermente appiattirsi .A questo punto, mettete l'impasto al fresco. Io l'ho messo in frigo. L'indomani, l'impasto a mio avviso si era leggermente indurito. Non avevo tempo di montare gli albumi e allora ne ho aggiunto un pochino non montati.La prova pallina mi è sembrata buona. Prendete un piatto e versateci dello zucchero semolato.Fate rotolare molto delicatamente la pallina nello zucchero, con attenzione che è molto morbida.Deponetele su una teglia rivestita di carta forno e decorate con una mezza mandorla messa al centro.Infornate a 170°C per circa...non lo so'...finche sono dorati. I miei amaretti erano cosi morbidi che alla base hanno fatto una sorta di crosticina che si allargava.
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Messaggioda Pinella » 28 gen 2007, 9:20

I pabassinos che ho regalato a Dani non sono i pabassinos nieddos ma questi:

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pabassinos
Ingr:

1 kg di farina
300 gr di zucchero
300 gr di strutto
4 uova
2 bustine di lievito
10 gr di ammoniaca sciolta in poco latte
200 gr di mandorle tostate tritate
200 gr di noci tritate
300 gr di uva passa rinvenuta e asciugata
Scorza d’arancia grattugiata
Cannella-saporita-semi d’anice
2 cucchiai di anice o sambuca
Un bicchiere(circa 200 ml )di sapa

Mescolare insieme la farina setacciata con il lievito, le spezie, gli aromi, le uova, lo zucchero e lo strutto molto morbido.Quindi aggiungere le mandorle e le noci tritate, l’anice e la sapa.Togliere l’impasto dalla planetaria e aggiungere l’uvetta.Bagnarsi le mani con un po’ di anice e impastare il tutto. Ritagliare dei rombi dalla pasta stesa ad un’altezza di circa un cm e cuocerli a 170°C fino alla doratura.
Preparare la glassa sarda con sciroppo di zucchero e zucchero al velo , stenderne un velo sottile e decorarli con “traggera”.
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Messaggioda Pinella » 28 gen 2007, 9:22

Poi le ho preparato i gueffos, alcuni sempli, altri rivestiti con una pasta di zucchero.Nella foto sono quelli rivestiti con la carta.

Gueffus



Ricetta base:

500 gr di zucchero
500 gr di mandorle macinate non troppo fini
scorza grattugiata di di 2 limoni
Preparare uno sciroppo con 500 gr di zucchero semolato e un bicchiere di acqua in modo da ricoprire tutto lo zucchero. Fate sciogliere completamente lo zucchero , ma non proseguite la cottura piu' a lungo. La temperatura è di circa 107-108°C ma lo zucchero è pronto quando una piccola goccia si attacca ai polpastrelli senza fare il filo (cosiddetto a puntu", cioè cotta a 118°C)
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Messaggioda Pinella » 28 gen 2007, 9:24

Purtroppo, per pigrizia, non ho ancora provveduto a trascrivere la ricetta di:
su pistoccheddu prenu
is pastissus
is candelaus
ma lo faro' appena possibile.
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Messaggioda Pinella » 28 gen 2007, 12:57

Dimenticavo quelli che piacciono tanto ad Elisabetta! I mostaccioli:

MUSTAZZOLUS

Ingr:
1 kg di farina
1 kg di zucchero
500 gr di mandorle dolci
1 bustina di lievito in polvere
1 bustina di vanillina
1 bustina di cannella
1 bustina di saporita
1 cucchiaino di bicarbonato
2 limoni grattugiati
50 gr di lievito di birra
5 uova
Sciogliere il lievito di birra e quello in polvere in pochissimo latte. Mescolate le uova con lo zucchero facendo montare il composto fino ad ottenere un composto giallo pallido.Poi, aggiungete tutti gli ingredienti insieme. Far riposare l'impasto per un giorno intero, coperto da un panno. Stendere la pasta ad un'altezza di mezzo cm e tagliarla a rombi che si cuoceranno a 170 °C finche' appaiono ben gonfi e un po' sodi al tatto.ritagliarli senza lavorare l'impasto e unendo i ritagli come succede per la sfoglia.
Farli raffreddare per bene e quindi glassarli con una glassa fatta con il sistema dello zucchero cotto.



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Messaggioda elisabetta » 28 gen 2007, 13:57

Grazie Pinella, quel vassoio è spettacolare, ci vuole una pazienza infinita e tanta precisione per realizzare quei dolci, bravissima!
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Messaggioda Rossella » 28 gen 2007, 14:02

Grazie Pinella, è sempre un piacere leggerti e ti ringrazio per questa condivisione. :fiori:
peccato non essere la tua vicina di casa, mi sarei accontentata anche degli "spatasci" sempre chè tu ne faccia :wink:
un bacione!
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Messaggioda Pinella » 31 gen 2007, 8:49

Cara Eli, mi sa che stavolta Lydia ci ha preso....
La pasticceria sarda, come tutte le pasticcerie secche regionali , ha una storia a sè e , a mio avviso, non puo' essere tecnicamente (solo tecnicamente) paragonata al altre pasticcerie secche regionali. I sistemi di lavorazione inpiegati, gli ingredienti utilizzati, ne fanno capitoli unici.Ogni pasicceria secca regionale è unica nel suo genere.
Io non posso dire che un gueffus sardo è migliore di un tozzetto pratese, al massimo posso dire che un gueffus sardo al gusto mi piace piu' di un tozzetto pratese in quel particolare momento.Ooppure che poichè detesto le mandorle, sarà improbabile che possa mai avvicinarmi a tale tipo di pasticceria regionale.

Allo stesso modo, non faccio mai paragoni tra una pasticceria regionale e una pasticceria "nazionale" di piu' largo respiro.I termini per fare un confronto tra una brioche e un pabassinos non esistono.Si tratta, sempre a mio parere, di non poter confrontare elementi che in comune hanno solo il fatto di rientrare nella categoria"pasticceria".

Ritengo Elisabetta Cuomo una delle persone piu' esperte in pasticceria che io abbia mai conosciuto, sia per averne discusso che per averla vista lavorare.
Ha acquisito negli anni un tale bagaglio di esperienza, specialmente negli impasti montati, lievitati, nei dessert al cucchiaio che ci vorrebbero anni prima di riuscire ad ottenere risultati per lo meno simili.

La sua osservazione sulle difficoltà della pasticceria sarda non fa altro che confermare il giudizio che ho su di lei.Solo una persona che conosce i sistemi di lavorazione puo' rendersi conto della fatica e della infinita pazienza che occorre per giungere ad un risulato almeno accettabile.E in tal senso ho inteso il suo intervento.Come esempio di vera umiltà non inficiata dal senso di perfezionismo estremo che Eli mette nelle sue preparazioni.
Ogni confronto tra dolci sardi e differente tipo di pasticceria , regionale e non, non credo sia proponibile.
Altrimenti si corre il rischio di sottovalutare con pochi inesatti aggettivi l'una o l'altra. E io ritengo che in pasticceria nulla debba essere sottovalutato , altrimenti si corre il rischio di dare a Daniela Delogu un vassoio di amaretti spatafasciati.
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