Voi chiarificate il brodo?

[Donna]

Me lo chiedevo ieri sera mentre lo filtravo, io non sempre.

Per esempio lavo 2-3 volte la carne mettendola in acqua finche´non si schiarisce. E poi metto a cottura in acqua fredda. ieri sera´pero´, nonostante questo e anche perche´avevo una o due chiare d´uovo rimaste dai dolcetti, l´ho fatto.
Sicuramente sbaglio a lavare la carne prima di cuocerla, ma elimino anche molta meno "schiuma" che si forma appena inizia il sobbolore.
Voi come lo fate?

[Luciana_D]

Me lo chiedevo ieri sera mentre lo filtravo, io non sempre.

Per esempio lavo 2-3 volte la carne mettendola in acqua finche´non si schiarisce. E poi metto a cottura in acqua fredda. ieri sera´pero´, nonostante questo e anche perche´avevo una o due chiare d´uovo rimaste dai dolcetti, l´ho fatto.
Sicuramente sbaglio a lavare la carne prima di cuocerla, ma elimino anche molta meno "schiuma" che si forma appena inizia il sobbolore.
Voi come lo fate?

Veramente io non lo faccio ma la carne la calo quando l'acqua bolle.
Il brodo e' meno buono ma la carne e' super
Anche io do' una sciacquata alla carne.

[anavlis]

Ne parla il mitico BRESSANINI e ne ha parlato anche da noi quando ci frequentava
chiarificazione-non-solo-del-brodo-t9277.html


Personalmente, quando preparo il brodo di carne, lo preparo un giorno prima e appena freddo metto in frigo. L'indomani trovo grasso e impurità affiorate e solidificate che elimino con estrema facilità. In verità il mio vero obiettivo è "sgrassare" il brodo mantenendone il sapore.

[ZeroVisibility]

Personalmente, quando preparo il brodo di carne, lo preparo un giorno prima e appena freddo metto in frigo. L'indomani trovo grasso e impurità affiorate e solidificate che elimino con estrema facilità. In verità il mio vero obiettivo è "sgrassare" il brodo mantenendone il sapore.

Idem.
Mi limito a sgrassarlo. Nel risotto non serve comunque chiarificato e se invece ci cuocio dei tortellini, confesso che mi piace molto di piu' vederlo torbidino piuttosto che limpido come acqua di fonte...

[Rossella]

Personalmente, quando preparo il brodo di carne, lo preparo un giorno prima e appena freddo metto in frigo. L'indomani trovo grasso e impurità affiorate e solidificate che elimino con estrema facilità. In verità il mio vero obiettivo è "sgrassare" il brodo mantenendone il sapore.

Idem.
Mi limito a sgrassarlo. Nel risotto non serve comunque chiarificato e se invece ci cuocio dei tortellini, confesso che mi piace molto di piu' vederlo torbidino piuttosto che limpido come acqua di fonte...

Idem

[anavlis]

Idem.
Mi limito a sgrassarlo. Nel risotto non serve comunque chiarificato e se invece ci cuocio dei tortellini, confesso che mi piace molto di piu' vederlo torbidino piuttosto che limpido come acqua di fonte...

Idem

anche a me non disturba se un pò torbido ma poi mi chiedo che necessità c'è di alterare la realtà

[politiz29]

Personalmente, quando preparo il brodo di carne, lo preparo un giorno prima e appena freddo metto in frigo. L'indomani trovo grasso e impurità affiorate e solidificate che elimino con estrema facilità. In verità il mio vero obiettivo è "sgrassare" il brodo mantenendone il sapore.

Idem.
Mi limito a sgrassarlo. Nel risotto non serve comunque chiarificato e se invece ci cuocio dei tortellini, confesso che mi piace molto di piu' vederlo torbidino piuttosto che limpido come acqua di fonte...

Idem

mi aggiungo al club

[Donna]

mi aggiugno al club anche io, non volevo fare la saccente
ma l´altra sera, prima di filtrarlo, c´era proprio bisogno,sara´che avevo le chiare a disposizione.....

pero´la carne la lavo sotto acqua corrente, lo faceva mia madre e lo faccio pure io. Lúnica cosa che mia madre non faceva e´sgrassarlo! E credetemi..si sente la differenza! Anche nelle nostre arterie!

[anavlis]

mi aggiugno al club anche io, non volevo fare la saccente
ma l´altra sera, prima di filtrarlo, c´era proprio bisogno,sara´che avevo le chiare a disposizione.....

Donatella mica c'è niente di male a chiarificarlo! ma anche per curiosità

Lúnica cosa che mia madre non faceva e´sgrassarlo! E credetemi..si sente la differenza! Anche nelle nostre arterie!

prima non credo ci fosse motivo di sgrassare, anche perchè le rare volte in cui si mangiava un brodo di carne ricco poi si andava a lavorare nei campi. Ma con la vita che facciamo da questa parte del pianeta, super nutriti e vite sedentarie, se ci facciamo una ferita il sangue non scivola ma rotola!!! e quindi è utile sgrassare

[Patriziaf]

Donna che c'entrano le chiare?
Sarà che non faccio brodo di carne per problemi di stomaco, ma io so che se volevo un brodo saporito, la carne va messa a freddo, se volevo carne saporita, la mettevo quando bolliva l'acqua, così i succhi della carne rimanevano ssigillati.

[Luciana_D]

Personalmente, quando preparo il brodo di carne, lo preparo un giorno prima e appena freddo metto in frigo. L'indomani trovo grasso e impurità affiorate e solidificate che elimino con estrema facilità. In verità il mio vero obiettivo è "sgrassare" il brodo mantenendone il sapore.

Idem.
Mi limito a sgrassarlo. Nel risotto non serve comunque chiarificato e se invece ci cuocio dei tortellini, confesso che mi piace molto di piu' vederlo torbidino piuttosto che limpido come acqua di fonte...

Quoto in toto

[Donna]

Donna che c'entrano le chiare?
Sarà che non faccio brodo di carne per problemi di stomaco, ma io so che se volevo un brodo saporito, la carne va messa a freddo, se volevo carne saporita, la mettevo quando bolliva l'acqua, così i succhi della carne rimanevano ssigillati.

Patrizia, quando il brodo e´torbido, anche dopo filtrato, gli chef (o chi vuole) fa precipitare le proteine in sospensione aggiungendo le chiare dúovo e poi filtra di nuovo. Un´altra tecnica e´quella di aggiungere una bassa percentuale di gelatina in fogli a caldo, far raffreddare e separare la parte solida dalla liquida. MA come avrei capito, sono esigenze dei grandi chef che devono giustificare il loro stipendio, non e´un´esigenza casalinga,

[anavlis]

ma io so che se volevo un brodo saporito, la carne va messa a freddo, se volevo carne saporita, la mettevo quando bolliva l'acqua, così i succhi della carne rimanevano ssigillati.

Giusta regola a cui ci atteniamo tutti, ma non ha nulla a che vedere con la chiarificazione

[beasarti]

Avevo letto che non c'è differenza fra mettere la carne a freddo o a caldo... come mettere il sale nell'acqua a freddo o quando bolle non cambia la temperatura di ebollizione ( se non di una quantità infinitesima non rilevabile)
Faccio poco il brodo, ma come quasi tutte se ho tempo lo lascio raffreddare, sgrasso e passo al colino, niente altro.