Chiarificazione (non solo del brodo)

Ricette

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Chimico » 11 set 2008, 9:03

Ciao,

ho visto da google che, per via dell'attacco informatico, e' andato perso un messaggio che parlava della chiarificazione mediante gelatina.
Ho pensato quindi di riproporlo in versione completa

La chiarificazione (un nome un po' infelice, ma che comunque significa "rendere limpido") e' una tecnica utilizzata in cucina soprattutto per il brodo (per il burro ormai molto meno di una volta). Per il brodo classicamente di usa(va) l'albume.

Ultimamente, una tecnica moderna di chiarificazione, fa furore nei ristoranti di gastronomia molecolare perché può essere utilizzata per chiarificare praticamente di tutto, dai succhi di frutta a quelli di verdure, o per creare “essenze trasparenti” di formaggi o sughi di carne. Se volete provare a rendere limpido un liquido acquoso, preparate una soluzione allo 0.5% circa di gelatina, sciogliendo quella in fogli comunemente in commercio. Congelate per una notte e poi lasciate gocciolare pazientemente in frigorifero su un filtro. Il risultato vi sbalordirà. Non ci credete? Guardate qua:
Immagine

A sinistra potete vedere del succo di pompelmo preso dalla confezione. Se provate a filtrarlo con un normale filtro non otterrete nulla: le particelle solide sono troppo piccole. A destra invece il risultato della filtrazione a freddo con gelatina. Io lo trovo spettacolare. E se state pensando “non saprà di nulla, tutto il sapore sarà rimasto nella parte solida” vi sbagliate di grosso. Il bicchiere a destra ha un aroma e un sapore piu’ intenso di quello di sinistra, e il fatto è stato confermato con prova bendata di mio figlio e mia moglie che si sono prestati all’esperimento

La gelatina, in concentrazioni opportune, riesce a intrappolare in una struttura semisolida tutta l’acqua contenuta. Una tipica confezione di gelatina in fogli riesce a gelificare (questo è il termine tecnico) circa mezzo litro di acqua. Se la gelatina è troppo diluita non riesce a solidificare. Alla concentrazione di circa lo 0.5% una soluzione di gelatina in acqua, se sottoposta a congelamento, si comporta in una maniera particolare: a causa dell’interferenza delle molecole di gelatina (o meglio, di collagene) l’acqua non riesce a formare una struttura continua solida di ghiaccio. Si formano invece milioni e milioni di cristallini di ghiaccio tenuti separati gli uni dagli altri dal debolissimo reticolo di gelatina.

Cominciamo quindi a preparare una soluzione allo 0.5% in peso di gelatina disciolta nel succo di pompelmo. Seguite le istruzioni sulla confezione di gelatina in fogli che potete acquistare in qualsiasi supermercato o negozi di alimentari. Pesate la quantità di succo che volete superfiltare e tagliate un foglio di gelatina in modo da avere circa lo 0.5% in peso. Io ho pesato 150 grammi di succo di pompelmo.

Una volta sciolta la gelatina mettete il succo in freezer in un contenitore di plastica e lasciatelo una notte (io questi esperimenti li faccio solitamente di sera ) Il giorno seguente togliete il liquido congelato dal contenitore .
Immagine Immagine

Preparate un filtro. Io uso quelli comuni di carta per filtrare il caffè, ma potete usare anche della garza o del cotone. Mettetelo in un colino, che servirà solamente per sostenere il peso del liquido congelato. Adagiate il solido nel filtro e mettete tutto in frigorifero.
Immagine

E’ CRUCIALE che il solido rimanga sempre ben raffreddato. Avevamo lasciato il nostro reticolo di gelatina con milioni di cristalli di ghiaccio intrappolati. Alla temperatura del frigorifero (non troppo superiore ai 4 °C) il ghiaccio comincia a sciogliersi, ma il reticolo di gelatina no. E, nel caso del brodo, neanche i grassi, che rimangono solidi. L’acqua comincia a fluire nei milioni di cunicoli che si formano nel solido congelato, e piano piano delle gocce d’acqua cominciano a raccogliersi in fondo alla tazza. E con l’acqua gocciolano anche tutte le sostanze disciolte, che donano gusto e aroma. E’ una procedura molto lenta: ci ho messo mezza giornata per recuperare un bicchiere di succo. Ma il risultato vale la pazienza necessaria. Io chiamo questa tecnica”superfiltrazione”.

Questa tecnica è molto versatile. Ho provato a superfiltrare dei lamponi. Li ho schiacciati con uno schiacciapatate, ho separato i semi con un setaccio di metallo a maglia fine e una spatola in silicone. Al denso liquido risultante ho aggiunto della gelatina, come per il succo di pompelmo. Dopo il congelamento e il gocciolamento ecco il risultato, perfettamente trasparente.
Immagine

Nel filtro rimane la parte solida, ancora trattenuta da quella piccola percentuale di gelatina. La consistenza del filtrato è molto simile a quella di una mousse. Ho messo quindi la mousse di lamponi in un bicchierino, con un po’ di zucchero, e l’ho mangiata
Immagine

Ma eprche' fermarsi alla frutta? Con un pomodoro ecco cosa si ottiene
Immagine

Il liquido è risultato giallino tendente al verde, e aveva un aroma intenso di pomodoro fresco.

Sono sicuro che in mano a Chef fantasiosi questa tecnica potrebbe trovare molti utilizzi. Io che non sono uno Chef ho usato questo succo nel modo più semplice ma gustosissimo: ho aggiunto sale, aceto, olio e origano, e con mio figlio … abbiamo fatto la scarpetta
Immagine

Magari la prossima volta ci faccio una bruschetta destrutturata, dove sembra che non ci sia il pomodoro fino a quando la assaggi ;-))

La gelatina non ha nulla di speciale (esistono altri agenti gelificanti: agar-agar e altro) ma e' la piu' comoda da procurarsi per il "massaio di Voghera" :saluto:

Se avete voglia di leggervi l'articolo completo potete trovarlo qui
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... olecolari/

ciao Dario
Avatar utente
Chimico
 
Messaggi: 46
Iscritto il: 8 set 2008, 12:18
Località: Tra Milano e Como

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda cinzia cipri' » 11 set 2008, 9:46

che bello!
questo mica lo avevo visto!
grazie dario
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda elvira » 11 set 2008, 10:07

Molto interessante, davvero. Grazie
elvira
 
Messaggi: 281
Iscritto il: 27 nov 2006, 10:17
Località: MARZANO(PV)

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Frabattista » 11 set 2008, 10:27

questo sistema è straordinario... :thud:
io non so nulla di cucina molecolare, e preparazioni meno che tradizionali di famiglia e regionali le ho imparate da questo forum.... ecco una novità interessantissima: ora sto pensando come attrezzarmi per quantità di un certo volume: mi piacerebbe, ma proprio tanto, fare un bel brodo così chiaro!! se dici che con la tela va bene ho pezze di lino a trama fitta ....
un grazie davvero sentito!
Avatar utente
Frabattista
 
Messaggi: 957
Iscritto il: 6 gen 2007, 15:52
Località: Ferrara

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Sandra » 11 set 2008, 10:32

Interessantissimo, appena ho un attimo mi apllico!!Alla lettura :D *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8433
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Danidanidani » 11 set 2008, 12:12

Dario, è veramente molto interessante ed ho letto affascinata, ma la domanda è:al di là degli esperimenti, anche "divertenti"...al di là della comprensione dei meccanismi e dello stupore che provocano, la casalinga di Voghera, o meglio quella di Macerata Feltria (lasciamole stare 'ste povere casalinghe di Voghera, valà) :mrgreen: :mrgreen: quale utilizzo potrebbe fare di tutto ciò? Confesso una cosa:non ho mai chiarificato il brodo, sgrassato sì, anche se non completamente, dato che alcuni occhietti di grasso piacciono anche a me che dovrei evitarli...nel brodo metto anche gli odori, poi filtro col colino, ma qualche briciola di pomodoro o di carotina resta:embè, è buono.Una bella bruschetta con sopra i pomodorini, mi dà grande goduria...non so se accetterei che ce ne fosse solo il sapore senza la presenza...Oltretutto le cose che normalmente mangiamo contengono chessò...fibre, utilissime per il nostro organismo:è la stessa cosa per le stesse sostanze chiarificate? :|? :|?
Invece mi piace molto la cioccolata chantilly, che è priva di ulteriori grassi e mi ispira molto...la proverò a breve! Bravo.. *smk* *smk* :saluto: :saluto:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
Immagine
Avatar utente
Danidanidani
 
Messaggi: 2803
Iscritto il: 26 nov 2006, 0:01
Località: Macerata Feltria

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda ZeroVisibility » 11 set 2008, 12:23

Danidanidani ha scritto:Dario, è veramente molto interessante ed ho letto affascinata, ma la domanda è:al di là degli esperimenti, anche "divertenti"...al di là della comprensione dei meccanismi e dello stupore che provocano, la casalinga di Voghera, o meglio quella di Macerata Feltria (lasciamole stare 'ste povere casalinghe di Voghera, valà) :mrgreen: :mrgreen: quale utilizzo potrebbe fare di tutto ciò? Confesso una cosa:non ho mai chiarificato il brodo, sgrassato sì, anche se non completamente, dato che alcuni occhietti di grasso piacciono anche a me che dovrei evitarli...nel brodo metto anche gli odori, poi filtro col colino, ma qualche briciola di pomodoro o di carotina resta:embè, è buono.Una bella bruschetta con sopra i pomodorini, mi dà grande goduria...non so se accetterei che ce ne fosse solo il sapore senza la presenza...Oltretutto le cose che normalmente mangiamo contengono chessò...fibre, utilissime per il nostro organismo:è la stessa cosa per le stesse sostanze chiarificate? :|? :|?
Invece mi piace molto la cioccolata chantilly, che è priva di ulteriori grassi e mi ispira molto...la proverò a breve! Bravo.. *smk* *smk* :saluto: :saluto:


Se pensi soltanto alle svariate possibilita' di utilizzare questo sistema per delle salse, ti renderai immediatanente conto delle infinite possibilita' di utilizzo.
Io questo topic, lo inserisco nel segnalibro...
Sono certo che quando iniziero' a darmi alle scobbibande autunnali in cucina, tornera' utilissimo 8))
Ettore
"guida poco...che devi bere"
Avatar utente
ZeroVisibility
 
Messaggi: 1061
Iscritto il: 15 lug 2007, 20:02
Località: milano nord/ovest

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Chimico » 11 set 2008, 12:26

Danidanidani ha scritto:quale utilizzo potrebbe fare di tutto ciò?


Uno Chef potrebbe risponderti meglio di me. Io la vedo come una tecnica per preparare liquidi aromatici acquosi e puri che normalmente non riusciresti a preparare che poi puoi utilizzare per fare altre cose: per aromatizzare, per marinare, per montare, fare salse, e cosi' via. Ad esempio: se chiarifichi delle fragole, poi puoi usare il succo (senza fibre, che darebbero fastidio) da usare invece dell'acqua per montare il cioccolato Chantilly :)

Dario
Avatar utente
Chimico
 
Messaggi: 46
Iscritto il: 8 set 2008, 12:18
Località: Tra Milano e Como

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Danidanidani » 11 set 2008, 13:23

"Oltretutto le cose che normalmente mangiamo contengono chessò...fibre, utilissime per il nostro organismo:è la stessa cosa per le stesse sostanze chiarificate? "

mi piacerebbe una risposta...grazieeeee!!!!! *smk* :saluto: :saluto:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
Immagine
Avatar utente
Danidanidani
 
Messaggi: 2803
Iscritto il: 26 nov 2006, 0:01
Località: Macerata Feltria

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Chimico » 11 set 2008, 13:32

Danidanidani ha scritto:"Oltretutto le cose che normalmente mangiamo contengono chessò...fibre, utilissime per il nostro organismo:è la stessa cosa per le stesse sostanze chiarificate? "

mi piacerebbe una risposta...grazieeeee!!!!! *smk* :saluto: :saluto:


Niente fibre, lo scopo e' proprio di toglierle. Se le vuoi puoi sempre mangiarti quello che rimane nel filtro (come ho fatto io con i lamponi)
In ogni caso mangiamo (TROPPO) e assumiamo fibre in tante altri modi che non mi preoccuperei di una singola preparazione :wink:
Avatar utente
Chimico
 
Messaggi: 46
Iscritto il: 8 set 2008, 12:18
Località: Tra Milano e Como

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Clara » 11 set 2008, 14:11

Aaaah! Adesso ho capito tutto ;-)) Grazie Dario (No, non sono ammattita, anche se molto stupita :lol: )

In un ristorante abbastanza chic ci hanno servito come apertura un bicchierino con una mozzarellina di bufala e sopra una mousse al pomodoro bianco.
Il gusto del pomodoro era molto intenso, ma il colore proprio non corrispondeva , non era nè rossa, ne rosata, nè al limite verde , era proprio bianca bianca :shock:
Siamo usciti tutti dal ristorante un pò perplessi e con il dubbio in testa, come faceva ad essere così bianco?

Ora ho capito, è stata sicuramente preparata con il tuo sistema. :D

Grazie Dario, molto molto interessante. *grazie*
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 6375
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Riccardo Frola » 11 set 2008, 15:36

Chimico ha scritto:Ciao,

ho visto da google che, per via dell'attacco informatico, e' andato perso un messaggio che parlava della chiarificazione mediante gelatina.
Ho pensato quindi di riproporlo in versione completa

La chiarificazione (un nome un po' infelice, ma che comunque significa "rendere limpido") e' una tecnica utilizzata in cucina soprattutto per il brodo (per il burro ormai molto meno di una volta). Per il brodo classicamente di usa(va) l'albume.

Ultimamente, una tecnica moderna di chiarificazione, fa furore nei ristoranti di gastronomia molecolare perché può essere utilizzata per chiarificare praticamente di tutto, dai succhi di frutta a quelli di verdure, o per creare “essenze trasparenti” di formaggi o sughi di carne. Se volete provare a rendere limpido un liquido acquoso, preparate una soluzione allo 0.5% circa di gelatina, sciogliendo quella in fogli comunemente in commercio. Congelate per una notte e poi lasciate gocciolare pazientemente in frigorifero su un filtro. Il risultato vi sbalordirà. Non ci credete? Guardate qua:

A sinistra potete vedere del succo di pompelmo preso dalla confezione. Se provate a filtrarlo con un normale filtro non otterrete nulla: le particelle solide sono troppo piccole. A destra invece il risultato della filtrazione a freddo con gelatina. Io lo trovo spettacolare. E se state pensando “non saprà di nulla, tutto il sapore sarà rimasto nella parte solida” vi sbagliate di grosso. Il bicchiere a destra ha un aroma e un sapore piu’ intenso di quello di sinistra, e il fatto è stato confermato con prova bendata di mio figlio e mia moglie che si sono prestati all’esperimento

La gelatina, in concentrazioni opportune, riesce a intrappolare in una struttura semisolida tutta l’acqua contenuta. Una tipica confezione di gelatina in fogli riesce a gelificare (questo è il termine tecnico) circa mezzo litro di acqua. Se la gelatina è troppo diluita non riesce a solidificare. Alla concentrazione di circa lo 0.5% una soluzione di gelatina in acqua, se sottoposta a congelamento, si comporta in una maniera particolare: a causa dell’interferenza delle molecole di gelatina (o meglio, di collagene) l’acqua non riesce a formare una struttura continua solida di ghiaccio. Si formano invece milioni e milioni di cristallini di ghiaccio tenuti separati gli uni dagli altri dal debolissimo reticolo di gelatina.

Cominciamo quindi a preparare una soluzione allo 0.5% in peso di gelatina disciolta nel succo di pompelmo. Seguite le istruzioni sulla confezione di gelatina in fogli che potete acquistare in qualsiasi supermercato o negozi di alimentari. Pesate la quantità di succo che volete superfiltare e tagliate un foglio di gelatina in modo da avere circa lo 0.5% in peso. Io ho pesato 150 grammi di succo di pompelmo.

Una volta sciolta la gelatina mettete il succo in freezer in un contenitore di plastica e lasciatelo una notte (io questi esperimenti li faccio solitamente di sera ) Il giorno seguente togliete il liquido congelato dal contenitore .

Preparate un filtro. Io uso quelli comuni di carta per filtrare il caffè, ma potete usare anche della garza o del cotone. Mettetelo in un colino, che servirà solamente per sostenere il peso del liquido congelato. Adagiate il solido nel filtro e mettete tutto in frigorifero.

E’ CRUCIALE che il solido rimanga sempre ben raffreddato. Avevamo lasciato il nostro reticolo di gelatina con milioni di cristalli di ghiaccio intrappolati. Alla temperatura del frigorifero (non troppo superiore ai 4 °C) il ghiaccio comincia a sciogliersi, ma il reticolo di gelatina no. E, nel caso del brodo, neanche i grassi, che rimangono solidi. L’acqua comincia a fluire nei milioni di cunicoli che si formano nel solido congelato, e piano piano delle gocce d’acqua cominciano a raccogliersi in fondo alla tazza. E con l’acqua gocciolano anche tutte le sostanze disciolte, che donano gusto e aroma. E’ una procedura molto lenta: ci ho messo mezza giornata per recuperare un bicchiere di succo. Ma il risultato vale la pazienza necessaria. Io chiamo questa tecnica”superfiltrazione”.

Questa tecnica è molto versatile. Ho provato a superfiltrare dei lamponi. Li ho schiacciati con uno schiacciapatate, ho separato i semi con un setaccio di metallo a maglia fine e una spatola in silicone. Al denso liquido risultante ho aggiunto della gelatina, come per il succo di pompelmo. Dopo il congelamento e il gocciolamento ecco il risultato, perfettamente trasparente.

Nel filtro rimane la parte solida, ancora trattenuta da quella piccola percentuale di gelatina. La consistenza del filtrato è molto simile a quella di una mousse. Ho messo quindi la mousse di lamponi in un bicchierino, con un po’ di zucchero, e l’ho mangiata

Ma eprche' fermarsi alla frutta? Con un pomodoro ecco cosa si ottiene

Il liquido è risultato giallino tendente al verde, e aveva un aroma intenso di pomodoro fresco.

Sono sicuro che in mano a Chef fantasiosi questa tecnica potrebbe trovare molti utilizzi. Io che non sono uno Chef ho usato questo succo nel modo più semplice ma gustosissimo: ho aggiunto sale, aceto, olio e origano, e con mio figlio … abbiamo fatto la scarpetta

Magari la prossima volta ci faccio una bruschetta destrutturata, dove sembra che non ci sia il pomodoro fino a quando la assaggi ;-))

La gelatina non ha nulla di speciale (esistono altri agenti gelificanti: agar-agar e altro) ma e' la piu' comoda da procurarsi per il "massaio di Voghera" :saluto:

Se avete voglia di leggervi l'articolo completo potete trovarlo qui
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... olecolari/

ciao Dario


Grande dario....
questa tecnica del micro filtraggio la adopero da ormai 4 anni....la tecnica è sorprendente....e con altri gelificanti ancora meglio....
sia per il filtrato e la mousse.....
La bruschetta destrutturata....Bella idea...peccato che cia hanno preceduto adrià e scabin....poi io l'ho fatta ancora diverse ma con le stesse modalità!!!


Un :saluto:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
Avatar utente
Riccardo Frola
 
Messaggi: 361
Iscritto il: 29 mag 2008, 16:44
Località: Genova Ovest Sampierdarena

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda ronniebbq » 11 set 2008, 19:24

Ciao
ho postato le i miei risultati delle chiarificazioni con filtri molecolari sul tuo blog ....
sto cercando di chiarificare il caffè....
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
L'esperienza è la somma di tutti i nostri errori passati :
e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

www.grillemall.it
www.barbecueadomicilio.it
Avatar utente
ronniebbq
 
Messaggi: 245
Iscritto il: 25 ago 2008, 21:39
Località: MILANO - Monza -

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Chimico » 11 set 2008, 19:52

ronniebbq ha scritto:Ciao
ho postato le i miei risultati delle chiarificazioni con filtri molecolari sul tuo blog ....
sto cercando di chiarificare il caffè....


Ciao "grillem'all" ho visto i tuoi risultati. Bravo!

Io ho provato con il caffè espresso (hai visto mai che facciamo il cappuccino trasparente ;-)) ) ma la sua acidità mi distrugge la maglia proteica e non veniva bello limpido. Questo probabilmente è uno dei casi in cui l'agar agar o robe simili funzionano meglio

Uno mi dirà: ma checcifrega del cappuccino trasparente? Nulla! questo concordo che è solo un gioco (magari può interessare un vero Chef come Riccardo per un ristorante)

Per lo stesso motivo una volta ho tentato di ottenere un albume coagulato (stile uovo fritto) ma trasparente (e' possibile, probabilmente, ma devo ancora mettere a punto la tecnica :? )

ciao Dario
Avatar utente
Chimico
 
Messaggi: 46
Iscritto il: 8 set 2008, 12:18
Località: Tra Milano e Como

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Danidanidani » 11 set 2008, 20:04

Chiarificare il caffé.....santo iddio bono! :sigh: :sigh: :sigh: :sigh: :sigh: :sigh:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
Immagine
Avatar utente
Danidanidani
 
Messaggi: 2803
Iscritto il: 26 nov 2006, 0:01
Località: Macerata Feltria

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Donna » 11 set 2008, 20:31

Visto che siamo in tema...ed io d'inverno non ho molto tempo...mi dici come potrei chiarificare in modo + semplice il brodo? Ho provato con l'albume d'uovo ma senza risultati evidenti....
A pròpò!! bellissima lezione! :wink:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
Avatar utente
Donna
MODERATORE
 
Messaggi: 3322
Iscritto il: 30 gen 2007, 14:02

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Chimico » 11 set 2008, 20:34

Donna ha scritto:Visto che siamo in tema...ed io d'inverno non ho molto tempo...mi dici come potrei chiarificare in modo + semplice il brodo? Ho provato con l'albume d'uovo ma senza risultati evidenti....


Questo metodo è tutto fuorchè veloce, perchè devi congelare e poi far gocciolare.
Nel caso del brodo non serve aggiungere gelatina perchè è già presente. Temo che il metodo più veloce sia ancora con l'albume montato a neve
Avatar utente
Chimico
 
Messaggi: 46
Iscritto il: 8 set 2008, 12:18
Località: Tra Milano e Como

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda alexs » 11 set 2008, 20:46

evvai finalmente ho capito come si fà il succo di mela limpido come quello che si acquista nei brick, lo confesso per me era un mistero <)> <)> <)>
sorridi al mondo e vedrai che anche lui ti sorriderà!

il mio nuovo blog dove si nutre il cuore e la panza....
Avatar utente
alexs
 
Messaggi: 295
Iscritto il: 17 ago 2008, 19:08
Località: Ancona

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda Rossella » 11 set 2008, 21:08

metterò tra i segnalaibri Dario, ho cosi poco tempo per leggere le cose interessanti che scrivete tutti, ci saranno periodi migliori!!!
grazie
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Chiarificazione (non solo del brodo)

Messaggioda ugo » 12 set 2008, 15:27

Utilissimo metodo.
Grazie!
Anche io stavo arrabbatandomi tra agar-agar e tantativi con albume...
ma il sistema mi sembra una meraviglia e già immagino l'uso, per salse ed altro , che se ne potrà fare.
Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
Avatar utente
ugo
 
Messaggi: 670
Iscritto il: 11 gen 2008, 17:43

Prossimo

Torna a Dalla padella alla brace

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee