da Chimico » 11 set 2008, 9:03ho visto da google che, per via dell'attacco informatico, e' andato perso un messaggio che parlava della chiarificazione mediante gelatina.
Ho pensato quindi di riproporlo in versione completa
La chiarificazione (un nome un po' infelice, ma che comunque significa "rendere limpido") e' una tecnica utilizzata in cucina soprattutto per il brodo (per il burro ormai molto meno di una volta). Per il brodo classicamente di usa(va) l'albume.
Ultimamente, una tecnica moderna di chiarificazione, fa furore nei ristoranti di gastronomia molecolare perché può essere utilizzata per chiarificare praticamente di tutto, dai succhi di frutta a quelli di verdure, o per creare “essenze trasparenti” di formaggi o sughi di carne. Se volete provare a rendere limpido un liquido acquoso, preparate una soluzione allo 0.5% circa di gelatina, sciogliendo quella in fogli comunemente in commercio. Congelate per una notte e poi lasciate gocciolare pazientemente in frigorifero su un filtro. Il risultato vi sbalordirà. Non ci credete? Guardate qua:
A sinistra potete vedere del succo di pompelmo preso dalla confezione. Se provate a filtrarlo con un normale filtro non otterrete nulla: le particelle solide sono troppo piccole. A destra invece il risultato della filtrazione a freddo con gelatina. Io lo trovo spettacolare. E se state pensando “non saprà di nulla, tutto il sapore sarà rimasto nella parte solida” vi sbagliate di grosso. Il bicchiere a destra ha un aroma e un sapore piu’ intenso di quello di sinistra, e il fatto è stato confermato con prova bendata di mio figlio e mia moglie che si sono prestati all’esperimento
La gelatina, in concentrazioni opportune, riesce a intrappolare in una struttura semisolida tutta l’acqua contenuta. Una tipica confezione di gelatina in fogli riesce a gelificare (questo è il termine tecnico) circa mezzo litro di acqua. Se la gelatina è troppo diluita non riesce a solidificare. Alla concentrazione di circa lo 0.5% una soluzione di gelatina in acqua, se sottoposta a congelamento, si comporta in una maniera particolare: a causa dell’interferenza delle molecole di gelatina (o meglio, di collagene) l’acqua non riesce a formare una struttura continua solida di ghiaccio. Si formano invece milioni e milioni di cristallini di ghiaccio tenuti separati gli uni dagli altri dal debolissimo reticolo di gelatina.
Cominciamo quindi a preparare una soluzione allo 0.5% in peso di gelatina disciolta nel succo di pompelmo. Seguite le istruzioni sulla confezione di gelatina in fogli che potete acquistare in qualsiasi supermercato o negozi di alimentari. Pesate la quantità di succo che volete superfiltare e tagliate un foglio di gelatina in modo da avere circa lo 0.5% in peso. Io ho pesato 150 grammi di succo di pompelmo.
Una volta sciolta la gelatina mettete il succo in freezer in un contenitore di plastica e lasciatelo una notte (io questi esperimenti li faccio solitamente di sera ) Il giorno seguente togliete il liquido congelato dal contenitore .
Preparate un filtro. Io uso quelli comuni di carta per filtrare il caffè, ma potete usare anche della garza o del cotone. Mettetelo in un colino, che servirà solamente per sostenere il peso del liquido congelato. Adagiate il solido nel filtro e mettete tutto in frigorifero.
E’ CRUCIALE che il solido rimanga sempre ben raffreddato. Avevamo lasciato il nostro reticolo di gelatina con milioni di cristalli di ghiaccio intrappolati. Alla temperatura del frigorifero (non troppo superiore ai 4 °C) il ghiaccio comincia a sciogliersi, ma il reticolo di gelatina no. E, nel caso del brodo, neanche i grassi, che rimangono solidi. L’acqua comincia a fluire nei milioni di cunicoli che si formano nel solido congelato, e piano piano delle gocce d’acqua cominciano a raccogliersi in fondo alla tazza. E con l’acqua gocciolano anche tutte le sostanze disciolte, che donano gusto e aroma. E’ una procedura molto lenta: ci ho messo mezza giornata per recuperare un bicchiere di succo. Ma il risultato vale la pazienza necessaria. Io chiamo questa tecnica”superfiltrazione”.
Questa tecnica è molto versatile. Ho provato a superfiltrare dei lamponi. Li ho schiacciati con uno schiacciapatate, ho separato i semi con un setaccio di metallo a maglia fine e una spatola in silicone. Al denso liquido risultante ho aggiunto della gelatina, come per il succo di pompelmo. Dopo il congelamento e il gocciolamento ecco il risultato, perfettamente trasparente.
Nel filtro rimane la parte solida, ancora trattenuta da quella piccola percentuale di gelatina. La consistenza del filtrato è molto simile a quella di una mousse. Ho messo quindi la mousse di lamponi in un bicchierino, con un po’ di zucchero, e l’ho mangiata
Ma eprche' fermarsi alla frutta? Con un pomodoro ecco cosa si ottiene
Il liquido è risultato giallino tendente al verde, e aveva un aroma intenso di pomodoro fresco.
Sono sicuro che in mano a Chef fantasiosi questa tecnica potrebbe trovare molti utilizzi. Io che non sono uno Chef ho usato questo succo nel modo più semplice ma gustosissimo: ho aggiunto sale, aceto, olio e origano, e con mio figlio … abbiamo fatto la scarpetta
Magari la prossima volta ci faccio una bruschetta destrutturata, dove sembra che non ci sia il pomodoro fino a quando la assaggi
La gelatina non ha nulla di speciale (esistono altri agenti gelificanti: agar-agar e altro) ma e' la piu' comoda da procurarsi per il "massaio di Voghera"
Se avete voglia di leggervi l'articolo completo potete trovarlo qui
http://bressanini-lescienze.blogautore. ... olecolari/
ciao Dario
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