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Ecco volentieri la ricetta di casa mia, per le dosi vado a occhio e come taglio di carne a volte uso il magatello altre volte polpa che trovo al super: cerco tagli grandi che poi rifilo e ripulisco da nervi o pellicine, usando i ritagli per spezzatino con piselli. Eventualmente, se necessario, lego la carne.
Metto in una pentola un goccio di olio e vi unisco il pezzo di carne leggermente salato, lascio cuocere a fiamma bassa per un po' rigirando spesso finchè la carne non prende leggermente colore.
Aggiungo alcune foglie di alloro, uno o due spicchi di aglio, sedano carota e una cipollina a pezzi grossi, 1 chiodo di garofano (se può piacere), spruzzo con vino bianco secco e cuocio ancora un po', aggiungo infine 1 bicchiere d'acqua con un cucchiaio di farina stemperata e lascio andare a fuoco basso. (al bisogno, in cottura, metto altra acqua)
Controllo la cottura, quando mi pare a puntino sfilo dalla pentola la carne e lascio freddare sotto peso (in un capiente piatto o terrina larga con il taglierino e peso sopra)
A questo punto ho un sughetto sul fondo abbastanza liquido che lascio restringere fino a che diventa densino, sciropposo e concentrato di sapore.
Preparo la maionese di olio di semi (mi sembra sopportabile quello di riso) nella coppa del frullatore e quando il fondo del vitello è freddo lo mescolo alla maionese.
Frullo una scatoletta di tonno ben sgocciolata con capperi e mescolo alla salsa che poi setaccio ben bene: ho adottato un colino per the a trama molto fitta perchè la salsa tonnata non mi piace sabbiosa e siccome non è particolarmente densa si passa facilmente lasciando parecchio residuo.
Affetto più fine che posso la mia carne, dopo averla ben disposta su un piatto da portata la ricopro di salsa e la decoro con capperi, foglioline di prezzemolo.
Attenzione al sale: il fondo restringendosi è molto saporito, io uso capperi sott'aceto(Anatema!?!?!) per non preoccuparmi dell'eccesso di sale poichè anche il tonno non scherza.
Mi piace abbinare a insalata russa così servita, fatta con un poco di quella maionese che va nel vitello
http://www.panperfocaccia.eu/forum/insalata-russa-t2488.html
Questo infatti è il contorno che per abitudine metto vicino al vitello tonnato: da preparare con tutto comodo a parte il guarnire le patate con l'insalata russa.
