da Trancetti di mousse alla fragola ,mango e loro gelee
Trancetti alla mousse di fragola,mango e loro gelee
(per 70-80 trancetti 4x4cm)
Pan di Spagna arrotolato
per 1 placca 40x80cm
Zucchero,200gr
Tuorlo,225gr
Miele di acacia,25gr
Albume,375gr
Zucchero,75gr
Farina 00 W210-230 ,175gr
Fecola di patate,100gr
Cacao in polvere,40gr
1) In un contenitore unire i 200gr di zucchero,il miele , i tuorli e montare con una frusta elettrica o in planetaria.
2) Contemporaneamente, in altra ciotola,montare a neve non troppo compatta l'albume e i 75gr di zucchero.
3)Mescolare a passare al setaccio le due farine e il cacao.
4)Unire ora delicatamente le tre masse,ossia il composto di tuorlo,quello di albume e le farine,mescolando a mano senza fretta con una frusta a fili dall'alto verso il basso.
Eseguire versando nella massa montata di tuorlo la massa di albume alternandola alle farine.
5)Stendere sulla placca della carta forno e distribuire la massa lisciandola con una spatola ad uno spessore di 3mm.
6)Cuocere in forno statico preriscaldato a 230* (ventilato 205*) per circa 5' con sportello chiuso.
Si consiglia un controllo stecchino ma comunque non di stracuore perche' biscotta.
7)Sfornare e spostare subito il foglio sul piano di lavoro a freddare.Appena freddo ribaldare su altra carta forno e rimuovere la carta cottura.Coprire con della pellicola alimentare e riservare fino al momento dell'utilizzo.
La mousse di fragola
per circa 40 monoporzioni
Panna,500gr
Zucchero a velo,120gr
Mascarpone,120gr
Fragole frullate,250gr (passate al setaccio per eliminare i semini)
Gelatina,16gr
1) Ammollare la gelatina in poca acqua fredda affinche' si ammolli.
2) Contemporaneamente montare la panna miscelata con lo zucchero a velo finche' "lucida" ossia non troppo ferma.
3) Portare a 40* 50gr di purea di frutta e aggiungervi la gelatina ben strizzata e poi filtrare per eliminare eventuali frammenti di gelatina non sciolta.Aggiungere la restante purea di frutta e mischiare accuratamente.
4)Attendere che la temperatura cali a 28* prima di aggiungere 100gr di panna montata.
Mescolare accuratamente e poi aggiungere delicatamente, rimestando dal basso verso l'alto, alla restante panna aiutandosi con la frusta a fili.
5) In un altro contenitore unire il mascarpone e una piccola parte della massa appena preparata, lavorare con la frusta a fili finche diventa liscia e poi unire alla massa panna/fragola amalgamando con grande cura.
Gelee di fragola
Fragole frullate e passate al setaccio,400gr
Zucchero,150gr
Gelatina,12gr
1) Ammollare la gelatina in poca acqua fredda,scaldare 80gr di purea e poi unirci la gelatina.
Mischiare accuratamente,unire lo zucchero e mischiare assicurandosi di scioglierlo perfettamente.
2)Filtrare e unire al resto della frutta frullata.
Utilizzare appena tiepida.
Montaggio del dolce:
1) Appoggiare un quadro di acciaio 20 x 40 su un foglio di acetato e poi su una placca.
Foderare anche l'interno del quadro con dell'acetato.
2) Ritagliare una porzione di biscotto (circa la meta') e rivestirne il fondo .
3) Aiutandosi con una sacca da pasticcere distribuire uniformemente la mousse alla fragola,lisciare accuratamente con una spatola,coprire con della pellicola (non a contatto) e spostare in frigorifero affinche' si solidifichi (2-3ore).
4) Preparare la gelee,distribuirne uno strato spesso 2-3mm e spostare nuovamente in frigorifero per qualche ora.
E infine:
1) Liberare dal quadro ,levare l'acetato.
Aiutandosi con un coltello lungo e sottile rifilare 2mm tutto il perimetro del dolce per rimuovere eventuali inestetismi.
2)Con lo stesso coltello lungo e sottile porzionare la mattonella ormai solidificata ripulendo la lama dopo ogni taglio.
3)Co un pennello lucidare con poca gelatina neutra (va bene anche la Paneangeli) e decorare a piacere.Io ho usato una piccola dadolata della stessa gelatina e gualche granella di pistacchio.
La mousse di mango
per circa 40 monoporzioni
Panna,500gr
Zucchero a velo,120gr
Mascarpone,120gr
Mango (polpa frullata),250gr
Gelatina,16gr
Procedere come con la mousse di fragola
Gelee di mango
Purea di mango,400gr
Zucchero,150gr(se purea surgelata e dolcificata usare solo 120gr)
Gelatina,12gr
Procedere come con la gelee di fragola
Montaggio:
Procedere come con la mousse di fragola
la perfezione delle forme già mi inquieta 
miiiiiiii e questi da dove saltano fuori!?!?
