da PDS di Giovanni Pina
Pan di Spagna per torte farcite
Ingredienti
• Zucchero semolato 220 g
• Miele di acacia 5 g
• Uova 225 g
• Tuorlo d’uovo 135 g
• Farina 00 210-230 W 200 g
• Fecola di patate 40 g
Per uno stampo da 30cm H=7-8 serve doppia dose
Procedimento
Montate le uova con lo zucchero e il miele per circa 10 minuti in planaria (1).
Aggiungete i tuorli (2) e continuate a montare scaldando il recipiente con un cannello, per far raggiungere il massimo volume alle uova montate (3-4).
Incorporate delicatamente le farine miscelate e setacciate (5).
Con l’aiuto di un tarocco, tenendolo in posizione obliqua (per evitare che inglobi aria) (6),
disponete l’impasto negli anelli (diam. 20 cm, h 3,5 cm) per 3/4 e cuocete per 20 minuti a 190°C cielo e 195°C suolo con valvola chiusa.
Una volta cotto passate un coltellino a lama liscia sul bordo interno dell’anello (7) per staccare la torta.
Questo vi evita di imburrare l’anello e al contempo di pelare il pan di Spagna ai bordi.
Sui due lati invece va pelato per eliminare la crosta scura (8).
Per la mia esigenza non ho pelato perche' serviva struttura.
Per la farcia:
Cremoso al ciocco. Fondente 55% di Leo di Carlo Tradizione in Evoluzione
questa dose basta per due strati H 1cm x 30 diam
Latte fresco intero 385gr
panna fresca 35% mat .grassa 385gr
zucchero semolato 80gr
tuorli 150gr
gelatina animale in fogli (200bloom) 5gr
copertura fondente 55% 550gr
Portare a bollore il latte con la panna,stemperare sui tuorli sbattuti con lo zucchero semolato,unire il tutto e cuocere a 83-85* max.
Fuori dal fuoco inserire la gelatina ammollata e strizzata,mescolare fino a completo scioglimento,filtrare con un passino a maglia fine e direttamente sulla copertura tritata fineme,te; emulsionare con un minipimer evitando di incorporare aria. Mettere in contenitore pulito.coprire con pellicola a contatto e trasferire in frigo per un minimo di 12-24ore prima dell'utilizzo.
Crema pasticcera Montersino
basta 1/2 dose
Latte intero 800 g
Panna fresca 200 g
Tuorli 300 g
Zucchero 300 g
Amido di mais 35 g
Amido di riso 35 g
Vaniglia Bourbon 1/2 bacca
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais.
Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna.
Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova.
Fate cuocere per 1 minuto circa, mescolando con una frusta.
Fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, oppure in freezer, dopo averla ricoperta con una pellicola
Bagna analcoolica all'arancia
Ho semplicemente usato lo sciroppo delle scorzette diluito e passato sul fuoco per una decina di minuti.
Se avessi potuto avrei usato una soluzione alcoolica con del Grand marnier .
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I fiori
Avrete capito che non ho nessuna esperienza in quanto a PdZ e fiori...ma dovevo e volevo farli
Qualche giretto in rete per documentarmi e poi mi ci sono gettata a capofitto.
In tre volte ho formato tre rose grandi,due piccole e due fiorellini.Il quarto giorno ho rifinito con del colore alimentare in polvere.Il tutto in 1 ora,non di piu'.
Ho incrociato QUESTO SITO molto utile per chi e' ai primi passi
Pa PdZ la trovate pronta sia bianca che colorata.Io non avendola me la sono autoprodotta seguendo Leo Di carlo
Sugar paste o pasta di zucchero
acqua 60gr
gelatina in polvere 20gr
sciroppo di glucosio 38DE 100gr
glicerina 15gr
zucchero a velo 1000gr
Ammorbidire la gelatina il polvere nell'acqua quindi portare a 50* con lo sciroppo e la glicerina,versare sullo zucchero a velo e impastare in planetaria fino a che risulta un impasto sodo e plastico.
Mettere in un sacchetto di plastica.Utilizzare dopo 24ore.Stendere con zucchero a velo o amido.
Per colorare non ho trovato nulla e mi sono affidata all'istinto
