° torta cioccolato e nocciola

[titione06]

sono con la bocca aperta

[iaiax]

Complimenti.

Mai oserò provare.

[flokkietta]

Mi sono lanciata in quest'impresa!!
Mi chiedevo (e vi chiedo):
visto che a casa mia prediligono i dolci "bagnati", credete sia opportuno spennellare di bagna aromatica i due pds?
MI ci sto arrovellando, ma non riesco a decidermi!

[Gaudia]

Flokkietta la torta è splendida così com'è;non hai bisogno di bagnare il pds perchè ci sono le creme che lo rendono morbido; io ho avuto la fortuna di mangiarla e te ne garantisco la bontà

[flokkietta]

Grazie Gaudia!!!
domani preparerò la bavarese e la glasserò sabato mattina (dovrei servirla sabato a pranzo)
Vi terrò aggiornate

[Luciana_D]

Flokkietta.Confermo che cosi' com'e' e' perfetta.
Ero tra le fortunate ad assaggiarla a casa di Gaudia

[stroliga]

Prima o poi devo proprio farla! Ce l'ho segnata dai tempi.....

[flokkietta]

Bene, ho completato la torta:manca solo la glassatura, che farò domattina (la torta verrà servita domani sera).
Unico neo, finora: ho invertito gli strati
Praticamente ho steso il croccante sul pds speciale, invece che su quello leggero.
Presumo che il risultato sarà una torta più difficile da tagliare, in quanto il croccante non si trova alla base, ma al centro.... e vabbè!
Pubblicherò le foto a completamento dell'opera: intanto grazie per i preziosi consigli e in special modo ad Elisabetta e Rosanna per la messa a punto della ricetta.
Siete grandiose!

[frà]

vorrei fare questa torta magnifica, infatti quasi ogni settimana riprendo la ricetta,la leggo e la studio, ma mi manca il tempo per eseguirla. Forse però in questa settimana riuscirò a trovarlo così vorrei togliermi un dubbio.
Poichè non ho mai fatto una torta con la bavarese vorrei sapere: quanto tempo prima di servirla devo glassarla e quindi quanto la posso tenere in frigo? Cioè se la glasso e la ripongo in frigo potrebbe sciogliersi se non la servo subito? Grazie mille

[Luciana_D]

vorrei fare questa torta magnifica, infatti quasi ogni settimana riprendo la ricetta,la leggo e la studio, ma mi manca il tempo per eseguirla. Forse però in questa settimana riuscirò a trovarlo così vorrei togliermi un dubbio.
Poichè non ho mai fatto una torta con la bavarese vorrei sapere: quanto tempo prima di servirla devo glassarla e quindi quanto la posso tenere in frigo? Cioè se la glasso e la ripongo in frigo potrebbe sciogliersi se non la servo subito? Grazie mille

Fra',dopo glassata la puoi trasferire tranquillamente in frigo fino al momento di servirla.
Se e' troppo freddo ritirala una mezzoretta prima.

[rosanna]

la tiri dal freezer, la glassi e la puoi tenere in frigo per due-tre ore, oltre c'e' il rischio che i bordi non tengano bene, il problema non e' la glassa che resta compatta e lucida anche piu' a lungo. Appena si scongela in frigo e glassata si deve gustare

[cinzia cipri']

prometto: appena riavrò la cucina, sarà la prima cosa che farò (forse è meglio che dica "cercherò di fare")

[rosanna]

tutto fatto secondo ricetta ed oggi per la seconda volta mi e' successo che la glassa non si e' rappresa bene lungo i bordi . Ho rimediato con la decorazione, forse la temperatura della glassa deve essere un po' meno di 30 gradi . Lo spatascio e' sempre dietro l'angolo, come dice silvana. .
In realta' la torta era buonissima. Fatevi una risata immaginando la scena... Mentre aspettavo l'ascensore per portare la torta a casa di amici che abitano vicino, una signora mi ha fermato per complimentarsi e non mi sono accorta per poter rispondere, che colava glassa a terra e ne era tanta che ho dovuto pulire , Ci mancava pure che qualcuno scivolasse e si rompesse una gamba

[anavlis]

Lo spatascio e' sempre dietro l'angolo, come dice silvana. .

Per la verità mi riferivo a me! anche perchè so di non essere precisa come lo è Rosanna ed ho capito che in pasticceria l'attenzione e la precisione sono elementi indispensabili.

[rosanna]

Glassa al Cacao
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

Ingredienti

315 g d'acqua
100 g di glucosio*
125 g di panna liquida
190 g di zucchero semolato
290 g di gelatina neutra
75 g di cacao amaro in polvere
12 g di gelatina in fogli da 2 g**


* Ho utilizzato dello sciroppo di glucosio
** si può utilizzare anche la gelatina in polvere in pari quantità


Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua
Versare in una casseruola lo zucchero con il cacao ben setacciato. Aggiungere lo sciroppo di glucosio, l'acqua e la panna. Riscaldare fino alla temperatura di 104°C.
Togliere dal fuoco. Incorporare la gelatina neutra e tutto il contenuto della ciotola in cui è stata idratata la gelatina in fogli.
Riportare la casseruola sul fornello e far scaldare fino all'inizio del bollore, quindi togliere dal fornello, versare in un contenitore alto e stretto.
Lavorare la glassa con un frullino ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria.
Passare al setaccio.
Questa glassa può essere conservata a +4°C ben coperta da pellicola.
al momento scaldarla fino a max 32°C e colarla sul dolce da rivestire.

La gelatina neutra è ormai venduta in negozi specializzati del settore. Ma, volendo, può essere preparata facilmente in casa se si dispone di pectina NH.
Ecco come procedere...


Gelatina neutra
( da Non Solo zucchero vol.2 di Iginio Massari)

500 g d'acqua
100 g di glucosio*
280 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH
10 g di zucchero
30 g di succo di limone
12 g di gelatina in fogli da 2 g

* Ho utilizzato sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Versare in una casseruola lo zucchero, lo sciroppo di glucosio, l'acqua e scaldare fino alla temperatura di 106°C.
Togliere dal fornello.Mescolare la pectina con i 10 g di zucchero e quindi versare la polvere nella casseruola mescolando con un frullatore ad immersione.
Riportare la casseruola sulla fiamma e far riprendere il bollore. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina idratata e subito dopo il succo del limone. Mescolare con un minipimer e passare al setaccio.
Conservare in frigo a +4°C ben coperta da pellicola. Al momento dell'uso scaldare al mx fino a 32°C.

[Patriziaf]

Mai arrivero' a questi livelli

Il 15 ottobre 2008 Luciana diceva questo!


Infatti a questi livelli non ci sei mai arrivata..... li hai scavalcati direttamente.
Rosanna immagino dopo tanti anni cosa potrai fare tu. fai foto?

[rosanna]

Mai arrivero' a questi livelli

Il 15 ottobre 2008 Luciana diceva questo!


Infatti a questi livelli non ci sei mai arrivata..... li hai scavalcati direttamente.
Rosanna immagino dopo tanti anni cosa potrai fare tu. fai foto?

Patrizia il mio pensiero è oggi, ma anche ieri direi, quello della condivisione, perché tutti ne godiamo.
C'è una modifica da apportare: il latte nella bavarese alla nocciola è 350 ml e non 300 ml. e l'altezza della bavarese nell'anello di 30 cm di diametro è di 1 cm. (ho attaccato con scotch due strisce di acetato per avere maggiore altezza, la torta alla fine mi ricordavo che non era proprio bassa) e per essere certa di versare 1 cm col pennarello ho fatto il segno lungo la circonferenza (nella parte esterna dell'acetato)

Questa torta che resta fantastica, è lunga da realizzare ed è bene farla poco alla volta. I due pandispagna diversi ...i tempi di congelamento (non ho abbattitore ) le temperature da osservare ecc. richiedono meticolosità .
Ho impiegato finora 7-8 ore . Domani faccio la glassa e passo alla decorazione

[anavlis]

Come mai questa ricetta non è stata replicata da nessuno?? Rosanna sei un mito!!! dove ti metti raggiungi le più alte vette e sai che non amo la piaggeria! anzi è un comportamento che mi irrita parecchio.

Mi metterò anch'io alla prova appena partirà Vincenzo...la mangeranno i colleghi

[rosanna]

Silvana ok! E Poiché è una lavorazione articolata se dovessero sorgere problemi qui li chiariremo subito mano mano