Torta arabica

[rosanna]

Torta Arabica di Iginio Massari

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Una mousse al caffè e cioccolato intensa e raffinata, con pan di Spagna alle nocciole e glassa al caramello. Ricetta condivisa da Pinella, tratta da un dolce del Maestro Massari.

Porzioni: 2 torte da 20 cm (oppure 3 piccole)
Cucina: Italiana
2025-04-08

Ingredienti

Pan di Spagna alle nocciole

• 230 g tuorli
• 150 g zucchero semolato
• 100 g farina di nocciole tostate
• 250 g albumi
• 100 g zucchero semolato (per montare gli albumi)
• 70 g fecola di patate
• 80 g farina 00

Bagna al caffè

• 130 g zucchero
• 100 g acqua
• 5 g caffè solubile
• Liquore al caffè q.b.

Crema mousse al cioccolato e caffè

• 300 g zucchero
• 90 g acqua
• 100 g uova intere
• 150 g tuorli
• 200 g cioccolato fondente al 70%
• 10 g caffè solubile
• 10 g gelatina in fogli
• 1000 g panna fresca liquida

Glassa al caramello e caffè

• 80 g sciroppo di glucosio
• 220 g zucchero semolato
• 200 g panna fresca liquida
• 80 g acqua
• 150 g latte condensato
• 260 g succo d’arancia filtrato
• 10 g pectina + 30 g zucchero
• 50 g caffè ristretto
• 10 g caffè liofilizzato
• 15 g gelatina

Preparazione

1. Prepara il pan di Spagna: monta i tuorli con 150 g di zucchero fino a ottenere una massa gonfia. Aggiungi la farina di nocciole. A parte monta gli albumi con i 100 g di zucchero, poi unisci ai tuorli. Aggiungi farina e fecola setacciate. Versa su placca rivestita, cuoci a 180°C, poi ritaglia 2 dischi da 20 cm.
2. Prepara la bagna: scalda acqua e zucchero, unisci il caffè solubile e il liquore. Fai raffreddare.
3. Prepara la mousse: cuoci acqua e zucchero a 121°C. Versa su uova e tuorli montando fino a raffreddamento. Sciogli il cioccolato e uniscilo, poi aggiungi il caffè e la gelatina sciolta in poca panna calda. Unisci la panna semi-montata delicatamente.
4. Assembla il dolce: in uno stampo foderato di acetato, metti un disco di pan di Spagna e bagna. Versa metà mousse, poi secondo disco bagnato e restante mousse. Livella bene e congela.
5. Prepara la glassa: fai caramellare zucchero e glucosio, decuoci con panna e acqua bollenti. Aggiungi latte condensato e succo d’arancia. A parte, mescola pectina e zucchero, unisci alla glassa a 80°C. Poi a 60°C aggiungi caffè e gelatina. Emulsiona con minipimer. Usa a 24–28°C.
6. Glassa il dolce congelato e decora a piacere. Conserva in frigorifero. Ottimo anche il giorno successivo.

[Luciana_D]

Ros,avevo gia' visto questa di Pinella e inutile aggiungere che gli occhi gli sono rimasti incollati
Fantastica
Tu sei bravissima ma mi spieghi Pinella come fa a realizzare una torta che sembra finta tanto e' perfetta? Quali sono i trucchi?

[misskelly]

mmmmmm è proprio buonissima... complimenti Rosanna

[rosanna]

Riguardo a Pinella la classe non e' acqua!
luciana, pinella ha manualita', esperienza ed attrezzatura giusta (ha pure Freddy il compagno 'abbattitore ). Riguardo a questa torta per es. due frullatori servirebbero (invece di stare a lavare le fruste e le caccavelle piu' volte ) il microonde per sciogliere il cioccolato (invece di perdere tempo a parte..)
ecc. ecc.
Ordine e organizzazione sono anche indispensabili, si deve tenere tutto sotto controllo ed i tempi in questo tipo di torte vanno rispettati.
Avevo ancora biscotto ed ho fatto oggi un'altra torta di 20 cm piu' due monoporzioni , dimezzando le dosi della ricetta originale x la crema ed e' stato molto piu' facile .
Ieri mi sono trovata un mare di crema e non ero pronta con le altre fasce da riempire. Vedevo che la crema si cominciava ad indurire e fremevo...
Oltre al fatto di avere caccavelle sporche ovunque e questa cosa mi mette un'agitazione tremenda.
Detto questo i dolci articolati si fanno con passione e ''molta calma'', un po' di ''pignoleria' ' non guasta, insomma si deve studiare e applicare senso estetico (naturale o ispirandosi a qualche libro)

cosa importantissima ..nonostante la quantita' di uova e panna, la torta e' leggera e poco dolce, davvero molto buona

[susyvil]

Siete strepitose Ros, tu e la torta!!!!
Sei tanto... troppo brava!!!

[anavlis]

Ecco...qui abbiamo autentica classe e una marcia in più sia in Rosanna che in Pinella
Condivido la disamina di Rosanna totalmente. Penso anche che in pasticceria la precisione, l'esatto uso e grammatura degli ingredienti, rispetto delle regole basilari, siano elementi indispensabili. Lo spatascio è sempre dietro l'angolo.

[rosanna]

se ci volete provare ( sono cose che danno soddisfazione nel senso che sono creative), fate il giorno prima il biscotto e conservatelo ben sigillato per non farlo seccare, poi la bagna al caffe' e le decorazioni con cioccolato temperato. Fare tutto in un sol giorno e' una fatica, ci vuole troppo tempo
Per la decorazione ho tagliato delle strisce di acetato di 20 cm, larghe un cm e mezzo, che ho appoggiato ad altro nastro di acetato lungo 30 cm circa ed ho steso con la spatola il cioccolato temperato sulla striscia piu' stretta . Ho sollevato quindi questa striscia piccola e rapidamente ho fatto una giravolta. Poi ho appeso le due estremita' del nastro sullo stenditoio con due mollette in pochi minuti erano pronte all'uso.
cosi'




all'interno della ..giravolta ci sara' il nastro di cioccolato che presa forma si stacchera' agevolmente.

Tutto questo perche' mi sono dovuta arrangiare (anche questo farebbe pensare di avere un'attrezzatura appropriata)

[anavlis]

Rosanna, fare girare il cervello per trovare soluzioni aumenta la bravura personale. Con tutte le attrezzature eseguire è decisamente più facile, e noi le difficoltà non ce le facciamo mancare
Grazie per la chiara spiegazione e per avere condiviso la tua soluzione che seppur empirica estremamente efficace

[Dida]

Meravigliosa!!! Sei proprio brava, complimenti.

[titione06]

che meraviglia

[cinzia cipri']

spettacolare rosanna!

[nicodvb]

Davvero stupefacente, Rosanna!

[flokkietta]

Bellissima e invitante questa torta...
Una curiosità: ma l'arancia della glassa si sente?

[rosanna]

all'assaggio della glassa l'arancia si sente un po', poi insieme a tutto il resto non piu' , direi che da' equilibrio al gusto dolce del caramello all'amaro del caffe' e del cioccolato (che e' al 70%).

Vorrei dire a Luciana che all'atto della glassatura forse Pinella ha sfilato quasi del tutto la fascia, quindi colato la glassa al centro, posto subito la torta in abbattitore per pochissimo, sfilato rapidamente la fascia e colato il resto sui bordi . Tutto questo per ottenere un profilo ''netto'' della parte alta della torta .
Oppure ..usa un nastro di acetato piu' alto della fascia, cola la glassa e la fa appena rapprendere in abbattitore, toglie il nastro e cola il resto sui bordi.
Penso che sia ...la seconda Quasi quasi glielo chiedo

[Rossella]

Stupenda!

[rosanna]

dice pinella che lei non fa niente di quello che ho pensato e cioe' : estrae la torta dal freezer toglia il nastro e cola la glassa senza ovviamente spatolare.


Rossella la torta e' soprattutto buonissima e poi anche bella

[Luciana_D]

dice pinella che lei non fa niente di quello che ho pensato e cioe' : estrae la torta dal freezer toglia il nastro e cola la glassa senza ovviamente spatolare.


Rossella la torta e' soprattutto buonissima e poi anche bella

Come cavolo gli vengono gli spigoli vivi e nessunissima imperfezione? non intendo la glassa ma gli strati sottostanti.
Basta una briciola del biscotto per rovinare tutto.Lo spennella quando e' ancora freddo di congelatore?

[rosanna]

dice Pinella
Dunque....Io metto il dolce in freezer. Poi lo metto su una grata . Tolgo tutto l'acetato dai bordi e lo pulisco un minimo da cose in rilievo (eventualmente ci fossero)Faccio molta glassa. Tanta. Tanto non la perdo. Poi la butto sopra senza spatolare. Stop. Questa glassa comunque si presta molto. E' bellissima!!!

luciana ci vorrebbe un po' di STUCCO !

[Rossella]

dice pinella che lei non fa niente di quello che ho pensato e cioe' : estrae la torta dal freezer toglia il nastro e cola la glassa senza ovviamente spatolare.


Rossella la torta e' soprattutto buonissima e poi anche bella

10 g di pectina, se impossibilitati a trovare" l'ingrediente" come si procede?
La sezione di questa meraviglia si potrebbe vedere

[anavlis]

10 g di pectina, se impossibilitati a trovare" l'ingrediente" come si procede?

La pectina si trova facilmente in tutti i supermercati, sarebbe interessante sostituirla (personalmente non l'amo molto) la colla di pesce andrebbe bene?