Timballo del cardinale( Timpano alla Cardinale)

[benedetta lugli]

Questo è un timballo squisito e di grande effetto, so che è un piatto celebre napoletano, a me lo ha insegnato Luciana Vaccaro, tanti anni fa su cucinait.


Timballo del cardinale

2 kg pomodori rossi maturi, tondi o san marzano
200 gr pangrattato
origano basilico
aglio e olio d'oliva evo
sugo di pomodoro ottenuto con un
soffritto di cipolla 1 kg di
passata e abbondante basilico
aggiunto in fine cottura
350 gr di pasta formato sigarette o ziti
300 gr fior di latte

Tagliare i pomodori a meta' ( nel senso orizzontale) e rimuovere i semi.
Disporli su due teglie foderate con carta forno con la parte tagliata rivolta verso l'alto e spargere a pioggia un misto di pangrattato, origano e aglio schiacciato .Condire con olio d'oliva e infornare per 1 ora e un quarto a 160°. Attenzione a farli cuocere bene senza bruciarli assolutamente.
Disporre in una teglia alta e dal fondo bombato, ( va benissimo quella della cuki in alluminio per il pollo arrosto), precedentemente ricoperta di carta forno i 2/3 dei pomodori sempre col "sedere" in basso.Riempire con la pasta cotta a metà cottura, raffreddata e condita al sugo di pomodoro, la mozzarella a dadini e abbondante basilico.
Ricoprire con i restanti pomodori e infornare a 180 per 25 minuti. Raffreddare per far un poco compattare l'insieme per 15 minuti e sfornare sul piatto da portata.

Variante senza formaggio : niente mozzarella ma olive nere di gaeta e capperi sotto sale di Pantelleria.

timballo1.jpg (13 KiB) Osservato 2058 volte

timballo.jpg (10.52 KiB) Osservato 2058 volte

[Rossella]

Nessun commento su questo piatto, parla da se mi preme invece complimentarmi per la bravura che hai raggiunto nel postare cosi chiaramente i tuoi passo passo
grazie

[Danidanidani]

Benedetta, mi piace assai! Grazie

[Sandra]

Stupenda questa ricetta Benedetta!!Grazie

Certo che i cardinali si trattavano alla grande!!Questa ricetta mi ha ricordato, solo per il nome, il "Cappello del cardinale" credo di Giovanna, altra preparazione fantastica!!!
Chi ha la ricetta scritta?

Sandra

[Mariella Ciurleo]

Stupenda questa ricetta Benedetta!!Grazie

Certo che i cardinali si trattavano alla grande!!Questa ricetta mi ha ricordato, solo per il nome, il "Cappello del cardinale" credo di Giovanna, altra preparazione fantastica!!!
Chi ha la ricetta scritta?

Sandra

Sandra, ho trovato questa ricetta, memorizzata parecchio tempo fa, probabilmente dal sito di C.I., senza il nome dell'autore.
Non so se è quella che cerchi...

CAPPELLO DEL CARDINALE
Imburrare uno stampo ad anello e foderarlo con 400g di prosciutto cotto a fette sottili ma non troppo, facendole fuoriuscire dai bordi per poterle poi ripiegare sul riso. Tostare ½ kg di riso in 100 g di burro, poi portarlo a cottura come fosse un risotto ma utilizzando solo acqua, anziché brodo; aggiungere alla fine della cottura parmigiano grattugiato a piacere, 150 g di Emmental grattugiato e 150 g di provola a pezzetti, unire 3 uova intere battute e mescolare bene. Versare il riso nella forma e ripiegare le fette di prosciutto in modo da coprirlo completamente. Infornare a 170° per circa un quarto d'ora, il prosciutto dovrà essere ben rosolato. Quando sformerete il tutto avrà un bellissimo aspetto che ricorda, appunto, il cappello di un cardinale.

Se l'autore o autrice si riconosce, si manifesti: io chiedo scusa per non essermelo annotato.

Un bacio

[benedetta lugli]

Provatelo, è davvero buonissimo, per noi poi, che andiamo pazzi per i pomodori in gratin, è il massimo!
Una ricetta molto simile è sullo splendido libro di Jeanne Caròla Francesconi "La cucina napoletana", a pag 270, Timpano alla Cardinale, ma secondo me è più buono questo perchè la salsa deve essere abbondante e lei indica solo gr 70 di pelati che sono davvero pochini.
Se lo fate, ricordate che sono necessari davvero tanti pomodori gratinati, io faccio due intere tegliate del forno piene, per rivestire bene lo stampo e chiudere sopra .
Per far aderire la carta forno allo stampo, la bagno e la strizzo, ma questo lo sapete!
Anche i pomodori per gratinarli li appoggio sulle teglie foderate di carta forno e poi unisco alla pasta il loro fondo di cottura.
Fine ma è un piatto che amo troppo e lo voglio spiegare bene.

[Donna]

brava Ross! Questa la metto nei segnlibri!
Vanno bene pure a timballetti monoporzione per buffet!

[anavlis]

Hai fatto bene Rossella, io me l'ero persa ma adesso salvo subito!
Rimpiango molto Benedetta, per i suoi piatti e per il suo grande garbo

[susyvil]

Grazie Rossella, è una preparazione stupenda!!!!!
Quasi quasi.....

[rosanna]

TIMPANO ALLA CARDINALE
la ricetta dello Chef Luigi Picone, riportata da Jeanne Carola Francesconi nel suo libro, mi sembra ottima e sono contenta di farvela conoscere

per i pomodori
pomodori tondi 2 kg.
olio 3 cucchiai
pangrattato 6 cucchiai
prezzemolo un ciuffo
basilico 6 foglie
aglio grattugiato uno spicchio
sale e pepe q.b.

per la salsa
pelati gr. 750
olio gr. 75
aglio 1 spicchio
sale e pepe q.b.

per il ripieno
mozzarella gr. 250
mezzani gr. 300
parmigiano gr. 70
formaggio romano gr. 30
basilico tritato abbondante

per lo stampo : olio per ungere e cartaforno

Tagliate i pomodori a metà , privateli dei semi e lasciateli sgocciolare per un quarto d’ora. Mettetene da parte 6 metà, che vi serviranno alla fine della preparazione.
Mescolate il pangrattato con l’aglio grattugiato, il sale , il basilico il prezzemolo e due cucchiai di olio e spalmate un po’ di questo impasto su ognuno dei mezzi pomodori, che disporrete poi, in un solo strato, in uno o due ruoti larghi unti di olio e cuocerete per circa 30 min. in forno caldo, senza fare eccessivamente colorire il pangrattato . Lasciate quindi raffreddare.
Preparate la salsa di pomodoro facendo soffriggere l’olio e l’aglio , versandovi poi i pelati che lascerete cuocere per mezz’ora, aggiungendovi infine sale e pepe e se necessario per tenere la salsa piuttosto liquida, un po’ d’acqua. Cuocete i mezzani dopo averli spezzettati facendoli bollire per soli tre minuti, scolateli e calateli nella salsa lasciandoli insaporire a fuoco basso per altri due o tre minuti. Conditeli quindi con il parmigiano, romano e basilico, inframmezzandovi la mozzarella a pezzettini.
Preparate uno stampo liscio e tondo da timballo (diam cm 20 alt. cm 9) . Poggiate sul fondo un disco e sulla parete laterale interna una striscia a misura di carta forno unta di olio su entrambe le facce.
Foderate quindi lo stampo con i pomodori gia’ cotti (la buccia verso l’esterno) avendo cura di cominciare a disporre una prima fila sullo spigolo fra bordo e fondo e continuando poi a metterli stretti l’uno accanto all’altro sul fondo e lateralmente. Versatevi allora i maccheroni e copriteli con i mezzi pomodori crudi che cospargerete di pangrattato e irrorerete con il cucchiaio di olio che vi sara’ avanzato. Cuocete il ‘’timpano’’ in forno caldo per circa tre quarti d’ora, lasciatelo assestare per una ventina di minuti, sformatelo in un piatto tondo, staccando la carta forno e portatelo in tavola: fara’ un bellissimo effetto.

Variante:
Al posto della mozzarella si possono mettere capperi , olive e acciughe preparando una salsa ‘’alla puttanesca’’ ed aggiungendo al posto del basilico un po’ di origano nell’impasto di pangrattato.

[susyvil]

Rosanna, secondo te è meglio utilizzare uno stampo a cupola o viene bene anche nello stampo alto per il sartù di riso?

[rosanna]

Rosanna, secondo te è meglio utilizzare uno stampo a cupola o viene bene anche nello stampo alto per il sartù di riso?

secondo me e' meglio usare lo stampo del sartu' , viene piu' bello

[susyvil]

Grazie Ros! ...il tempo di organizzarmi e lo faccio!!!

[susyvil]

Fatto....e mangiato!!

Visto che i pomodori tendevano a cadere io ho fatto in questo modo: ho messo i pomodori sul fondo ed ho fatto una prima fila di pomodori lungo il bordo.

Ho versato parte della pasta

Poi ho fatto una seconda fila di pomodori lungo il bordo
Ho riempito lo stampo con la pasta rimasta ed ho coperto con i pomodori

Ho utilizzato lo stampo ( regalo graditissimo di una nostra cara amica ) "forma panettone", così è scritto! Ma credo sia lo stesso del sartù!
Dim. cm 20 x 12 h....

Grazie a Benedetta per questo bellissimo piatto!
Grazie a Rosanna per aver postato la ricetta originale, ho seguito la sue dosi!

[anavlis]

Bellissimo!!!!!

Nella ricetta di Rosanna viene utilizzato il termine "timpano" che mi sembra più appropriato. Credo che il timpano originario sia con la pasta frolla (più invernale come preparazione) e forse questa più fresca, ricoperto di pomodori sarà stata la versione estiva Anche l'altezza della teglia è propria del timpano.

[misskelly]

stupendissimo Assunta.. ..quante porzioni sono uscite con il tuo?

[susyvil]

stupendissimo Assunta.. ..quante porzioni sono uscite con il tuo?

Dalle 4 alle 6 persone.....dipende dall'appetito!
Ho dimenticato di scrivere che per il sugo ho usato la passata e che ho aumentato la mozzarella a 300 g!

[misskelly]

Assunta ... i mezzani sono quelli già tagliati o hai usati gli zitoni e li hai spezzati tu?

[Rossella]

stupendissimo Assunta.. ..quante porzioni sono uscite con il tuo?

Dalle 4 alle 6 persone.....dipende dall'appetito!
Ho dimenticato di scrivere che per il sugo ho usato la passata e che ho aumentato la mozzarella a 300 g!

Sapevo che anche in questa preparazione avresti sfondato, si si sfonda lo schermo e il mio stomaco
Bravissima!!!
Due domande : hai utilizzato il ruoto del sartù di riso? Che misura ha ?
Un dubbio che vorrei dirimere: la parte della buccia del pomodoro non è fastidiosa al palato? Un dubbio che ho sempre avuto e che adesso tu puoi dipanare
Grazie.

[susyvil]

Stefania, Giovanna, ho usato la pasta della garofalo formato "sigarette ziti"

Grazie Rossella, grazie a tutte!
Ho utilizzato lo stampo ( regalo graditissimo di una nostra cara amica ) "forma panettone", così è scritto! Ma credo sia lo stesso del sartù!
Dim. cm 20 x 12 h....
La buccia a mio avviso non è affatto fastidiosa, quei rompi dei miei figli hanno gradito molto e non c'è stata nessuna lamentela al riguardo!!
Ho usato dei bellissimi pomodori S.Marzano, erano molto carnosi, forse è questo il motivo per cui la buccia si avvertiva poco?