Sugo crostini neri all'aretina o crostini toscani

[Sandra]

Al raduno a Siena dove ho partecipato come infiltrata grazie a Diana che mi ci ha condotto, mi é stato regalato un delizioso vasetto con questo fantastico sugo che io adoro.Quindi non ho potuto resistere e ho cercato di riprodurlo.



Sugo crostini neri all'aretina o crostini toscani

Di
Laura Scapecchidal forum di Cucina italiana

( da noi ogni famiglia ha la sua ricetta che viene tramandata, la nostra è con l'aggiuta di macinato di vitella che non tutti mettono)

 Ingredienti:

gr.100 di milza di vitella spellata;
gr.600 di fegatini di pollo;
gr. 300 di duroni (o cipolline) di pollo;(non li ho trovati ed ho messo piu' fegato e carne)
gr.200 di macinato di vitella;
gr.200 di capperi;(messi 120 gr,dopo averli macinati li ho messi nella salsa un po' alla volta ed arrivata a 120 mi sono fermata)
4 acciughe sottosale diliscate ( o pasta di acciughe);
1 cipolla, 2 coste di sedano e alcune foglie di salvia;
30 gr. di burro;
olio evo;
brodo di carne q.b.;
sale e pepe.
 Preparazione: tritare grossolanamente cipolla, sedano e salvia e metterlo in un tegame con l'olio e aggiungere i fegatini e i duroni di pollo, salare e pepare e cuocere per circa 30 minuti, girando spesso e se si asciuga troppo aggiungere un pò di brodo.A fine cottura togliere cipolla, sedano e salvia e passare la carne al tritatutto, quindi rimettere sul fuoco con l'olio,  i fegatini e i duroni macinati, aggiungere il macinato di vitella,la milza macinata e far cuocere circa 20 minuti, sempre girando spesso e se si attacca aggiugere brodo di carne.Unire i capperi,le acciughe, il burro e aggiungere brodo e olio di oliva per raggiungere la giusta consistenza, cuocere per altri 10-15 minuti.
questo sugo si conserva come un qualsiasi sugo di carne.
noi si mette sopra il pane toscano precedentemente tostato,buon appetito!
Laura

NB Per pulire la milza forse tutti lo sapete é come mungerla .ovvero si taglia a meta' nel senso della lunghezza il pezzo,con una mano si tiene la pelle e con la parte non taglente del coltello si estrae la polpa.

[Sandra]

Poi parlando con Maria Toti di Siena,la stupenda organizzatrice del raduno mi ha consigliato altre due ricette:

CROSTINI SENESI
milza di vitello 300 gr.; burro 50 gr.; acciughe n.4; capperi sott'aceto strizzati 2 cucchiai colmi; vin santo 1/2 bicchiere;
Si divide la milza nel senso della lunghezza e con la costola del co...ltello si "striscia" in modo da togliere tutta la polpa.
Si fa un soffritto con mezza cipolla rossa olio evo e metà del burro; si aggiunge la milza strisciata e si fa cuocere aggiungendo del vino bianco tagliato con il Vin Santo. Si sfilettano le acciughe e si tritano finemente, così si fa anche con i capperi strizzati dall'aceto, quando la milza è cotta si aggiungono i due triti, si mescola bene e si toglie dal fuoco e si aggiunge il burro restante, aggiustare di sale e spalmare su fettine di pane leggermente tostato. Va bene anche il casalingo ma da noi si usa il flo da crostini (si chiama proprio così)
Nel fiorentino il procedimento è uguale ma si mette metà quantità di milza e metà di fegatini di pollo
Quelli che faccio io sono quelli fiorentini.
Maria Toti

NB Questi li faro' sicuramente perche' il macellaio francese incredulo mi ha regalato due milze di vitello che ho per ora congelato

Maria Toti: ti do un'altra ricetta di paté di fegatini, anche questa buona buona,

PATE’ di FEGATINI400 gr. di fegatini di pollo
40 gr. di burro
1 cipolla tritata
...50 gr. Di pancetta affumicata
sale, pepe bianco
noce moscata
un pizzico di timo
due foglie di alloro
qualche foglietta di rosmarino
4 cucchiai di cognac
8 cucchiai i panna di cucina
8 cucchiai di marsala

Metto in una pentola il burro, aggiungo la cipolla tritata, quando è diventata tenera dopo qualche minuto, aggiungere la pancetta affumicata tritata, cucinarla qualche minto e aggiungere i fegatini di pollo, puliti, lavati e tagliati a pezzettini, mettere gli aromi e cucinare a fuoco basso e coperti (però dentro devono rimanere un po' rosa), più o meno 10 minuti., salare a gusto, mettere un po’ di pepe bianco e una grattugiata di noce moscata.
Intanto mettere nel frullatore la panna, il cognac, il marsala aggiungere a quel momento i fegatini senza gli aromi e frullare tutto bene.
Metterlo in frigorifero per lo meno due o tre ore.
E' molto buono la ricetta è di Mimmacol

[Danidanidani]

Sugo crostini neridaniela.jpg (7.69 KiB) Osservato 3904 volte

Deve essere veramente ottima! Non mi resta che informarmi per la milza,che non ho mai visto dal macellaio...Qui in zona si fa una sorta di patè di fegatini,molto più "povera",nel senso che gli ingredienti sono solo fegatini,olio,sale,pepe,salvia,acciughe sotto sale dissalate e capperi.Il tutto fatto cuocere lentamente e poi passato...deve risultare una crema a cui va aggiunto un poco di burro.Si spalma su fettine di pane sciocco (tipo toscano) leggermente abbrustolito ed è un componente classico dell'antipasto locale.
Grazie Sandra!

[Sandra]

Dani anch'io ho dovuto ordinarla poi alla fine le l'hanno regalata,non capivano cosa ne potessi fare.Qui solo quelli che vengono sopranominati" Pieds Noirs",ovvero le persone di origine europea che hanno vissuto in africa francese fino all'indipendenza,usano la milza per farla farcita.
Puoi o provare ad ordinarla o fare la ricetta di Maria con solo fegatini che alla lettura deve essere veramente da sballo!!!

[scarabeo14]

Bellissime queste ricette Sandra, al contrario di te, penso che avro' qualche problema nel reperire la milza, invece per i duroni di pollo non ci sono problemi.
In occasione di Siena, non ho assolutamente provato il sugo di Laura, per cui sara' l'occasione per preparare questa ricetta e provare, mi piacciono da matti queste preparazioni da spalmare sul pane, quello sciocco, come dice DaniDani è il migliore a mio giudizio.
Domani passo dal mio amico Mandi(macellaio) e gli faccio quest'altra proposta indecente (milza) vediamo cosa mi dice
spero che non mi mandi a..... girare.......
Ciao! diana

[susyvil]

Grazie Sandra!......io li adoro! ....per me non sarà complicato reperire la milza!

[Stefano S.]

Si potrebbe dire che il sugo di crostini neri in Toscana cambia ogni cento metri, perché cambia di casa in casa.
Comunque: il sedano lo mettono effetivamente nella zona di Arezzo, nel senese e a Firenze no. A Firenze qualcuno mette il burro per mantecare, nel senese non mi risulta.
Una cosa la posso dire con certezza: la milza è indispensabile. Lo dico perché una volta mia mamma non l'aveva trovata dal macellaio, ma avendo ospito aveva deciso di fare comunque i crostini neri.
Però senza milza sembravano quasi un normalissimo sugo di carne.
Per concludere aggiungo che dalle mie parti nei crostini neri si mettono: cipolla, fegatini e cipolle del pollo, carne macinata, milza spolpata, capperi sottaceto, acciughe o pasta di acciughe, vinsanto, poco brodo. Ricetta difficilissima come tutte le ricette semplici.

[Gaudia]

Spero che il mio macellaio mi procuri la milza perchè questa la faccio di sicuro.Grazie Sandra

[susyvil]

Spero che il mio macellaio mi procuri la milza perchè questa la faccio di sicuro.Grazie Sandra

Gaudia, è buonissima!.....e pensare che volevo portartene un po' quando ci siamo viste a Roma, ma avevo il dubbio che non ti piacesse

[Sandra]

Per concludere aggiungo che dalle mie parti nei crostini neri si mettono: cipolla, fegatini e cipolle del pollo, carne macinata, milza spolpata, capperi sottaceto, acciughe o pasta di acciughe, vinsanto, poco brodo. Ricetta difficilissima come tutte le ricette semplici.

Grazie Stefano!!Ci potresti mettere anche la tua ricetta per favore?

[anavlis]

Ottimi, li posso fare con la mia "compagna" di mangiate a base di interiora...mia figlia Federica. Gli altri familiari snobbano questi prodotti
La Milza da noi non manca! quando ci vediamo ai raduni ditelo, ve ne posso portare carrettate

[Stefano S.]

Grazie Stefano!!Ci potresti mettere anche la tua ricetta per favore?

Ciao Sandra, devo quantificare in peso alcuni ingredienti, perché un po' si va ad occhio. Appena possibile li rifaccio, peso e scrivo.

[Sandra]

Grazie Stefano!!Ci potresti mettere anche la tua ricetta per favore?

Ciao Sandra, devo quantificare in peso alcuni ingredienti, perché un po' si va ad occhio. Appena possibile li rifaccio, peso e scrivo.

Grazie Stefano ma non dimenticarti

[scarabeo14]

Posso dire?
Questo sugo all'aretina è fantastico, golosissimo! Grazie Sandra!
diana

[Sandra]

Bhe si certo abbiamo fatto dei piccoli scambi in natura...
Sono contenta vi sia piacciuto

[ugo]

... o fare la ricetta di Maria con solo fegatini che alla lettura deve essere veramente da sballo!!!

Mai preparate,sempre mangiate in giro(ho anche un carissimo amico toscano che vive a Milano e mi invita non facendo mancare mai i crostini )
Però piacciono molto anche a me...
prima o poi li preparerò.

[anavlis]

Sugo crostini neri.jpg (6.37 KiB) Osservato 3905 volte

Sandra, l'ho preparata con quello che avevo in casa :( e cioè avevo un mucchietto di interiora di capretto nel surgelatore, capperi, acciughe, salvia cipolle e sedano...Metto questa orrenda foto solo per farti vedere che l'ho fatto sul serio
La prossima volta mi procuro tutti gli ingredienti della ricetta
Comunque è buono! ho mangiato la fettina di pane della foto ;-))

[Sandra]

Mi sarei fidata!! Prova a farlo con gli ingredienti giusti,io intanto provero' l'altra ricetta

[Rossella]

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Sugo.jpg (6.37 KiB) Osservato 3935 volte

A chi appartengono queste due foto trovate su google immagini?

[Patriziaf]

no questi non li posso neanche vedere
la specialità di mio cognato fiorentino.
e io non li mangio mai.troppo miscuglio!