°Stracchino

[flokkietta]

Bellissimo esperimento caseario: da provare assolutamente!!!

[Luciana_D]

In questo thread pensavo si parlasse di me....

Grazie Luciana! Copiato e messo in attesa di momenti calmi....

Allora spero presto

[Luciana_D]

Luciana mi hai fatto venir voglia di provare, aspetto le foto degli stampi per capire cosa
mi manca, mi sa tutto quanto
Con tutto quello stracchino ci vedo proprio bene una focaccia di Recco

Clara,serve solo un cestino quadrato o rettangolare (anche rotondo) grande abbastanza da contenere tutta la cagliata e in piu' due pezzi di tela sottile .Una la usi dentro il cestino per coricarci la cagliata ,e il secondo ,al momento del rivoltamento,lo appoggi sopra quando ribalti.Cosi' e' facile ritrasferire con il teletto2 nuovamente nello stampo .
In tutto si fanno 3 ribaltamenti in tre ore e poi basta

[maria rita]

l'ammirazione mi lascia senza parole

[Luciana_D]

Grazia Maria Rita ma ti assicuro che e' piu' facile fare che descrivere

[cinzia cipri']

se chi dico io mi da' il latte, lo faccio
brava la nostra Luciana

[miao]

fA SBAVAREEE, perdonate e' mio e lo sara', dieta o senza dieta ,brava Luciana ormai chi t'acchiappa piu'

[Stefano S.]

Io sarei curioso di vedere le foto degli stampi casalinghi.... appena puoi....
Grazie!

[Luciana_D]

Io sarei curioso di vedere le foto degli stampi casalinghi.... appena puoi....
Grazie!

Eccoti accontentato



E' un semplice cestino in plastica per uso alimentare 20 x 16 H8cm
In questo stampo posso gestire il ricavato di 4lt di latte crudo che mi restituira' 1kg netto di stracchino.
Sono necessari due teli di cotone sottili (uno da adagiare dentro lo stampo e l'altro per ribaltare) e qualcosa per sollevare leggermente il cestino.
La prossima volta fotografo tutti i passaggi.
E' semplice ma forse vedere semplifica ancora di piu'

[Stefano S.]

Grazie Luciana!
Tu pensa, io avevo immaginato l'utilizzo dei cestini di plastica della ricotta, anche quelli mini.
Comunque, quando mi deciderò ad affrontare lo stracchino lo saprai, perché ti tormenterò di domande. Perché i dubbi vengono lì, proprio sul fare.

[Luciana_D]

Grazie Luciana!
Tu pensa, io avevo immaginato l'utilizzo dei cestini di plastica della ricotta, anche quelli mini.
Comunque, quando mi deciderò ad affrontare lo stracchino lo saprai, perché ti tormenterò di domande. Perché i dubbi vengono lì, proprio sul fare.

Sara' per me un piacere

I cestini della ricotta non vanno bene perche' sono a tronco di cono.
Considera che devi ribaltare tre volte(per il formaggio anche di piu') quindi e' necessaria un'alzata perpendicolare e non obliqua.

[Stefano S.]

I cestini della ricotta non vanno bene perche' sono a tronco di cono. Considera che devi ribaltare tre volte(per il formaggio anche di piu') quindi e' necessaria un'alzata perpendicolare e non obliqua.

Giusto!
Ovviamente...

[anavlis]

La prossima volta fotografo tutti i passaggi.
E' semplice ma forse vedere semplifica ancora di piu'

Sento già che cadrò in tentazione!!!!!

[nicodvb]

Sento già che cadrò in tentazione!!!!!

cadi... e risorgerai

[anavlis]

Sento già che cadrò in tentazione!!!!!

cadi... e risorgerai

[Luciana_D]

Aggiornamento

Stracchino di capra



Bisogna pero' cambiare un paio di temperature rispetto al latte vaccino

Attrezzatura: 1 pentola capiente di acciaio inox,termometro,fuscelle (2 anche se si fa un'unico stampo),tela/garza per formaggio.

1) Pastorizzazione del latte crudo :
In una pentola di acciaio inox posta a bagnomaria,portare il latte a +72* rimestando spessissimo per fare si che tutta la massa sia della stessa temperatura. Mantenere a 72* per 10 secondi.
Ritirare la pentola dal bagnomaria e fare calare la temp. fino a +40*



nota: io preferisco pastorizzare la sera e quando tiepido passo in frigorifero per la notte.La mattina porto alla temp. che occorre e proseguo.

2) Portare alla temperatura di coagulazione 40* e aggiungere il 2% di fermento (yogurt naturale va benissimo). E' consigliabile aggiungere il fermento mentre si sta scaldando.Rimestare bene affinche' si distribuisca uniformemente.



3) Dopo 10 minuti mettere lo 0,8% di sale (8gr ogni litro di latte= circa 1 cucchiaio da minestra raso)
e il caglio (1ml ogni 2lt di latte).E' importante aggiungere sale e caglio contemporaneamente.
Coperchiare e avvolgere la pentola con una coperta di pile.DEVE STARE AL CALDO



4) Quando il latte e' coagulato ed ha una consistenza simile a un budino molto denso ( 80minuti circa),aiutandosi con una spatola lunga o coltello lungo,tagliare a croce da cima a fondo la cagliata.
Fare dei tagli distanziati circa 4x4cm e lasciare riposare finche' il siero non avra' ricoperto completamente la cagliata.
Adesso bisogna rivoltare la cagliata (portare dal basso verso l'alto),delicatamente aiutandosi con un piattino o una schiumarola.Iniziare dal centro verso l'esterno.Coperchiare e lasciare riposare per 1 ora.



5) Collocare la garza per formaggio nelle fuscelle e trasferirci la cagliata.
Ripiegare i lembi e lasciare a TA (non deve stare al caldo per bloccare l'acidificazione.La mia stava a 25*)



6) Nelle successive 3 ore la cagliata va rivoltata 3 volte per fargli perdere il siero in eccesso.
La prima volta dopo 30minuti,la seconda dopo altri 45 ,la terza dopo ulteriori 45.
E' un momento delicato ma se la cagliata e' bella soda non servira' piu' la garza ma si ribalta direttamente nel cestino.



7) Dopo la stufatura (3 ore in totale) trasferire (io con tutto il cestino) nella scatolina,coperchiare e trasferire in frigorifero a maturare. Dopo 3-4gg e' pronto per essere consumato.Levare giornalmente il siero che si forma sul fondo della scatola) e ribaltare un'altra volta mentre sta al fresco.



3lt : Fermenti 60gr - caglio 1,5ml - sale 24gr
4lt: Fermenti 80gr - caglio 2ml - sale 32gr
5lt: Fermenti 100gr - caglio 2,5ml - sale 40gr (1kg netto di stracchino)

[TeresaV]

No, vabbe' ma tu non sei di questo mondo, Luciana!
Sei un mito
Grazie mille per le spiegazioni precisissime ..... ma non è per me, troppo complicato, anche se mi piacerebbe tanto farlo anche perché qui non esiste e mio marito ne è ghiotto!

[Luciana_D]

No, vabbe' ma tu non sei di questo mondo, Luciana!
Sei un mito
Grazie mille per le spiegazioni precisissime ..... ma non è per me, troppo complicato, anche se mi piacerebbe tanto farlo anche perché qui non esiste e mio marito ne è ghiotto!

Non e' assolutamente difficile.Tu procurati il latte,caglio e mettiti all'opera

[Rossella]

Luciana, mi sembra di una facilità estrema cosi come lo hai spiegato, ma immagino che cosi non è
BRAVISSIMA COME SEMPRE!
Grazie

Quando il latte e' coagulato ed ha una consistenza simile a un budino molto denso ( 80minuti circa),aiutandosi con una spatola lunga o coltello lungo,tagliare a croce da cima a fondo la cagliata.
Fare dei tagli distanziati circa 4x4cm e lasciare riposare finche' il siero non avra' ricoperto completamente la cagliata.
Adesso bisogna rivoltare la cagliata (portare dal basso verso l'alto),delicatamente aiutandosi con un piattino o una schiumarola.Iniziare dal centro verso l'esterno.Coperchiare e lasciare riposare per 1 ora.

In questo passaggio penso che rischierei di non eseguire perfettamente, penso che ci voglia una pentola piuttosto larga che alta, sbaglio?
Non è che avresti qualche foto dei vari passaggi?

[miao]

Ma quanto latte hai usato