°SARTU' AL RAGU'

[rosanna]

Sartù di riso al ragù (versione Lydia)

Versione "rossa" del sartù di riso, secondo la ricetta di Lydia ispirata al libro di Jeanne Caròla Francesconi.

Tempo di preparazione: PT30M
Tempo di cottura: PT1H
Tempo totale: PT1H30M
Porzioni: 6-8 porzioni
Cucina: Napoletana
2025-04-04
Ingredienti

• 450 g di riso (o 700 g se si usa uno stampo grande, con 1 uovo e 2 cucchiai di parmigiano in più)
• 2 uova + 1 tuorlo
• 150 g parmigiano grattugiato
• Burro e pangrattato per lo stampo
• Ragù con carne di manzo e salsicce (le salsicce servono anche nel ripieno)
• Polpettine: 200 g carne macinata, 1 uovo, prezzemolo, pane raffermo, parmigiano, olio – cotte in forno
• 200 g piselli (anche in scatola), saltati in padella con olio, cipolla e prosciutto crudo
• 2 uova sode affettate
• 25 g funghi secchi ammollati in acqua calda, strizzati
• 100 g salsicce cotte nel ragù e tagliate a pezzetti
• 150 g fiordilatte a cubetti
• 2 fegatini di pollo (facoltativi), saltati in padella con poco olio

Preparazione

1. Tenere da parte 1 mestolo di ragù per servirlo in tavola e 1 da mettere sopra il sartù prima di infornarlo.
2. Allungare il resto del ragù con acqua fino ad avere 900 ml di liquido. Mettere in una pentola con il riso crudo.
3. Cuocere a fuoco moderato per 10 minuti (non 15!), coperto e senza mescolare.
4. Lasciar intiepidire il riso, unire le uova sbattute con il parmigiano e regolare di sale.
5. Imburrare uno stampo da 20 cm di diametro e 15 cm di altezza, spolverare con pangrattato.
6. Versare nello stampo ¾ del riso, formando un guscio lungo pareti e fondo, e creare un incavo al centro.
7. Farcire con tutti gli ingredienti del ripieno.
8. Coprire con il riso restante, pressare leggermente, cospargere col mestolo di sugo e pangrattato.
9. Infornare a 180°C per circa 1 ora, finché non è dorato.
10. Lasciar riposare 15 minuti, sformare e servire con il ragù caldo messo da parte.

Sartù di riso al ragù (versione Rosamaria Paniccia)

Un sartù ricchissimo: carne, salame, mozzarella, polpettine, piselli, funghi. Una vera festa napoletana!

Tempo di preparazione: PT40M
Tempo di cottura: PT1H
Tempo totale: PT1H40M
Porzioni: 8 porzioni
Cucina: Napoletana
2025-04-04
Ingredienti

• 400 g riso
• 1 petto di pollo
• 200 g piselli sgranati
• 300 g funghi freschi a fettine
• 200 g mozzarella
• 100 g salame napoletano
• 5 uova
• 150 g parmigiano grattugiato
• 30 g burro
• Pane grattugiato, olio, sale
• Polpettine: 150 g manzo, 1 uovo, 1 cucchiaio parmigiano, 1 cucchiaio pane grattugiato, farina, olio per friggere
• Ragù: 400 g polpa di manzo, 50 g lardo, 1 dl vino rosso, 1 kg passato di pomodoro, 1 cucchiaio concentrato, basilico, olio, sale e pepe

Preparazione

1. Preparare il ragù: tritare il lardo, soffriggerlo con olio, rosolare la carne, bagnare con acqua e poi con vino. Aggiungere passato e concentrato di pomodoro, basilico, sale, pepe. Cuocere 2–3 ore finché denso.
2. Togliere la carne e cuocere il petto di pollo nel sugo per 30 minuti, poi tritarlo.
3. Preparare le polpettine: mescolare carne, uovo, parmigiano, pane. Formare palline, infarinarle, friggerle.
4. Cuocere in casseruola riso, piselli e funghi con 2 mestoli di ragù e 300 ml acqua bollente salata per 10 minuti. Far raffreddare.
5. Sode 3 uova, affettarle. Sbattere le 2 restanti.
6. Unire al riso: parmigiano (1/3), petto di pollo, 2 uova crude sbattute, un po’ di ragù. Mescolare bene.
7. Imburrare uno stampo e cospargere di pangrattato. Stendere uno strato di riso, poi: mozzarella, uova sode, salame, polpettine, parmigiano, ragù. Chiudere con altro riso.
8. Spolverare con pangrattato, distribuire fiocchetti di burro. Cuocere a 180°C per 1 ora.
9. Far riposare 15 minuti, sformare, servire con ragù caldo.

Un'amica mi ha chiesto la ricetta del sartù di Lydia... non sapevate che c'era anche quello "rosso"?

Per il mio stampo (20 cm x 15 cm), ho cotto 250 g di riso in più, aggiunto un uovo e due cucchiai di parmigiano extra: 450 g erano pochini. Quanto ai funghi, Lydia non specifica: nel libro della Francesconi si dice di ammollarli e bollirli finché teneri (mah!).

Nota sul riso: il tempo indicato nel libro è 15 minuti, ma secondo me diventerebbe colla. Meglio cuocere solo 10 minuti!

Foto della mia "creatura" dopo la cottura!

P.S. Ho aggiunto anche il sartù di Rosamaria Paniccia: ricco e slurposo. Chi vuole provarlo?

[Frabattista]

grazie per la ricetta e per le foto (infatti non mi era ben chiaro come doveva risultare alla fine)!!!

Ma le uova che devono legare il riso perchè metterle a fine cottura?

La salsa ingloba tutti gli ingredienti salvo il fior di latte ?

Mi sa che volessi provare a farlo dovrei sudiare meglio la ricetta!!!

ciao ancora!!!

[rosanna]

Fra, per 450 gr. di riso ho usato una teglia alta 8 cm e larga 20, come vedi.
Devi fare uno strato di ripieno di funghi e piselli, uno di fiordilatte, uno di polpettine ed uno di uova sode, I fegatini io non li metto, non mi piacciono; ripeti fino ad esaurimento, poi alla fine ricopri di riso e pangrattato.
Dimenticavo, per la cottura del riso 15 min sono troppi.. deve essere al dente

[Rossella]

Questo sartù è stupendo, le sequenze rendono benissimo come bisogna procedere nell'assemblaggio del piatto.
Grazie Ros
p.s.
che ha detto l'amica?

[elisabetta]

Grazie Rosanna, sei stata precisissima, il sartù è tra le cose che devo provare, ima te ne avanza un pò sai come mandarmelo!

[rosanna]

l'amica ed il fratello hanno apprezzato, eccome A tal punto che lui napoletano che vive in finlandia mi ha tormentato tutta la serata con una proposta ..pazzesca : di aprire con lui un ristorante ad helsinki ! Insomma è bastato un sartù .. Sono contenta che la mia passione per la cucina abbia avuto un riscontro entusiastico con la realtà , in quanto è uno stimolo a migliorarmi

P.S. per 450 gr. di riso, come da ricetta, può andar bene una teglia di 18 cm alla base alt 8 /9 cm. In questo caso il ripieno potrebbe essere un poco in eccesso e si può utilizzare in altro modo insieme al resto del ragù con una .. pasta fresca

[elisabetta]

Io l'ho provato, fatto proprio da Rosanna, è ottimo davvero!

[aloj]

Ho fatto domenica il sartù al ragù postato da Lydia ma nonostante lo abbia fatto intiepidire non si é sformato eppure lo stampo era stato imburrato e cosparso di pan grattato. Che fosse troppo alto lo stampo (diam 18/20 cm h 15 cm) ? Ancora che tipo di riso usate?

[rosanna]

Ho fatto domenica il sartù al ragù postato da Lydia ma nonostante lo abbia fatto intiepidire non si é sformato eppure lo stampo era stato imburrato e cosparso di pan grattato. Che fosse troppo alto lo stampo (diam 18/20 cm h 15 cm) ? Ancora che tipo di riso usate?

non ho mai avuto problemi per sformarlo. Imburra lo stampo bene e poi al solito il pangrattato..
il riso ? Uso il vialone nano come da foto.

[rosanna]

SARTU' AL RAGU'2.jpg (6.46 KiB) Osservato 533 volte

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riscrivo la ricetta ''persa e ..presa'' pari pari dal libro di J. Carola Francesconi

riso 450 gr
burro 100 gr.
prezzemolo tritato q.b
acqua 9 dl
sale pepe
parmigiano gr. 100
uova n. 2

mettere in una pentola tutti gli ingredienti e far bollire 15 min. senza girare tenendo il recipente coperto. Stendere il riso per farlo raffreddare rapidamente. Aggiungere le uova sbattute, il parmigiano ed il prezzemolo tritato.

Polpettine
carne macinata gr. 150
pane raffermo gr. 50
mezzo uovo
parmigiano un cucchiaio
sale pepe e prezzemolo

fare delle polpettine piccole e friggerle oppure stenderle su una teglia e cuocerle in forno (preferisco cosi')

Ripieno
funghi secchi 20 gr.
burro gr. 150
cipolla un pezzetto tritato
prosciutto crudo 75 gr.
vino bianco un bicchiere
piselli 150 gr.
concentrato di pomodoro due cucchiaini (ne ho messo solo uno, si puo' omettere del tutto, penso)
farina 2 cucchiai rasi
prezzemolo
uova sode n. 2
fiordilatte o mozzarella 150 gr.

mettere i funghi in ammollo in acqua bollente finche' non diventano teneri. Tagliarli a pezzetti e conservare l'acqua.

mettere in tegame 50 gr. di burro e la cipolla, il prosciutto a pezzetti e lasciar cuocere a fuoco lento finche' la cipolla non sia diventata bionda ;aggiungere il vino in due tre riprese e farlo evaporare. A questo punto mettere i piselli ed il concentrato di pomodoro e dopo 15 min. la farina impastata con 75 gr. di burro. Dopo aver mescolato per un minuto, allungare con l'acqua dei funghi ed eventualmente altra acqua bollente, sempre mescolando fino ad ottenere una salsa liscia . Aggiungere i funghi e far cuocere ancora 15 min. Unire le polpettine e spegnere il fuoco.

Imburrare ed impanare bene lo stampo di 20 cm di diametro e di circa 15 cm di altezza, mettervi i 3/4 del riso facendolo bene aderire alle pareti e lasciando al centro un buco alquanto largo e profondo in cui disporre : la meta' della mozzarella, la meta' delle uova e la meta' del ripieno, poi di nuovo..il resto. Ricoprire col resto del riso, pareggiarlo e cospargere la sommita' di pangrattato , poi aggiungere qualche fiocchetto di burro ed infornare a 180 gredi per circa un'ora. Far raffreddare per una decina di minuti prima di sformare sul piatto di portata

[misskelly]

.....Ecco il mio sartù........o meglio ........"timballo di riso".... ;-))

500 gr di riso "arborio" lessato al dente, sugo con basilico, pisellini, 2 uova sode, 1 scamorza, grana grattugiato. Ho alternato gli strati e messo in forno per 40 m. prima a 220° poi quando sulla superficie si è formata una bella crosticina dorata ho ridotto a 180°.
La prossima volta che lo preparerò lo farò come Rosanna......cuocendo tutti gli ingredienti senza girare.......

[Luciana_D]

Un vero piatto per le feste!!!
Grazie Rosanna

[Luciana_D]

Anche il tuo Sartu' rosso e' molto invitante
Grazie Giovanna

[Clara]

Uno più bello ed invitante dell'altro questi sartù
Non ho mai fatto il sartù, lo proverò presto
Grazie Rosanna e grazie Giovanna

[maria rita]

che meraviglia!
domandina: la salsiccia napoletata con cosa è profumata? cioè oltre alla carne cosa mettono? l'ho mangiata tanti anni fa ma aveva dentro i friarielli e non ricordo. Qui non la trovo: meglio la mia calabrese o quella emiliana?
Poi che riso usi per il sartù?

[rosanna]

maria rita la salsiccia con friarielli è una variazione, la classica salsiccia va bene. Per il sartù uso il vialone nano

[maria rita]

OK grazie
Sabato faccio una sorpresa a mio marito, oltre che papà si chiama Giuseppe...

[Rossella]

Deciso, li preparerò per fine settimana prossima, uno bianco e uno rosso.
Domanda: posso prepararli il sabato per la domenica omettendo il passaggio in forno e che farei la domenica mattina?

[rosanna]

certo !
Beati i tuoi ospiti , che fame !

[niky]

qualcuno ha già provato a fare delle monoporzioni??? vorrei tentare ma non so le dosi del riso per ogni stampino?