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Sacher all'italiana di Giovanni Pina
Per il Pan di Spagna
134 g di zucchero semolato
100 g di tuorlo
100 g di uova intere
107 g di farina 00
20 g di cacao amaro
14 g di fecola di patate
In planetaria, o con uno sbattitore elettrico, montate le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà soffice e ricca d'aria.
Aggiungete i tuorli continuando a mescolate ad alta velocità fino a rendere il composto stabile e spumoso.
Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate delicatamente la farina, la fecola ed il cacao precedentemente setacciati.
Versate il composto in 2 teglie rotonde di 20 cm di diam. ed alte 4 cm e cuocete per circa 20 minuti ad una temperatura di 180°/190°.
Appena cotti, sformateli e lasciateli raffreddare su un foglio di carta forno.
Per la bagna al Rum
100 g di zucchero semolato
200 g di acqua
100 g di Rum
Portate a ebollizione l'acqua, versate lo zucchero, mescolate e lasciate raffreddare.
Unite il rum e mescolate.
Per farcire:
400 g di confettura di albicocche
Per la glassa al cioccolato fondente
160 g di panna fresca
100 g di sciroppo di glucosio
160 g di cioccolato fondente al 55%
20 g di burro morbido
Mettete la panna in una pentola e scaldatela sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 60°.
Aggiungete lo sciroppo di glucosio e il cioccolato fondente finemente sminuzzato, mescolate fino a completo scioglimento. Quando la temperatura della massa raggiunge i 40°, unite il burro e mescolate fino a che non sarà perfettamente amalgamato.
lasciatela rapprendere in frigorifero coperta con pellicola per alimenti.
Prima di utilizzare la glassa scaldatela fino a raggiungere i 30° di temperatura.
Componiamo le torte:
Io ho farcito la torta la sera, l'ho trasferita in frigorifero per tutta la notte e al mattino l'ho glassata, procedendo in questo modo:
Rivestite con pellicola alimentare la stessa teglia che avete utilizzato per la cottura del pan di Spagna. Tagliate il pan di Spagna in 3 strati alti poco più di un cm dopo averlo accuratamente privato della crosta. Posizionate un primo strato sul fondo dello stampo, pennellatelo con la bagna al Rum. Aiutandovi con una sac a poche munita di bocchetta liscia di 5 millimetri, formate un primo strato di confettura alto circa 3 millimetri. Coprite con il secondo disco di pan di Spagna, inzuppate anche questo con la bagna e farcite nuovamente con la confettura. Terminate con il terzo disco, pennellate anche questo con la bagna, coprite con pellicola e trasferite in frigo per tutta la notte.
Al mattino, sformate la torta su una griglia posizionata su un contenitore, in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola se dovesse servirvi.
Riscaldate la glassa portandola ad una temperatura di 30°, versatela sulla torta facendo in modo che quest'ultima ne venga completamente ricoperta.
Lasciate la torta in questa posizione per circa una mezz'oretta, in modo che la glassa solidifichi. Con l'aiuto di 2 lunghe lame, prelevate delicatamente la torta e trasferitela nel piatto di portata. A questo punto, se volete decorare con la scritta, riportate nuovamente la glassa alla temperatura di 30°, che nel frattempo si sarà raffreddata, e decorate a piacere.
La torta si può conservare in frigo, protetta dagli odori, per un massimo di 48 ore.
RICETTA DI GIOVANNI PINA postata da Assunta sul blog "lacuocadentro"
mi preme dirti che ci vuole la ricettuzza a seguire 
E' una torta che volevo fare da tanto tempo,ma non trovavo la ricetta giusta.Oggi era.....perchè non c'è più,ancora più buona.Ho usato meno bagna della quantità scritta nella ricetta,ed in effetti è stato meglio.
).
