Ricette salate della tradizione..ricominciamo?

[Sandra]

Raccolta ricette salate della tradizione

Con la Liguria ad esempio

[scarabeo14]

Raccolta ricette salate della tradizione

Con la Liguria ad esempio

mi sembra un messaggio subliminale..........
ora controllo cio' che c'è gia' da voi, se trovo uno spazietto.....posto!!!
diana

[Dida]

Inizio io con una minestra che mi piace tantissimo e che con il freddo va molto bene.

Mesciua al mais
ceci secchi gr. 300
fagioli cannellini secchi gr. 300
chicchi di mais gr. 300
olio evo – sale – pepe nero

Far ammollare per 12 ore o per una notte, separatamente, i ceci, i cannellini e il mais, poi scolarli, sciacquarli e farli lessare sempre separatamente in acqua pulita. Quando sono pronti mescolarli tra loro con l’acqua di cottura, aggiustare di sale e cuocere ancora per pochi minuti. Servire accompagnando a parte con olio e pepe

Ovviamente si possono usare legumi in scatola, già lessati, che si verseranno in una pentola con un litro e mezzo di acqua e si faranno cuocere per circa 20 minuti procedendo poi come sopra.

[scarabeo14]

TORTA DI PATATE (FRANDUA LIGURE)
di diana



INGREDIENTI:

1 kg di patate

½ litro di latte

300 gr di farina

2 bicchieri di acqua

200 gr di formaggio grattugiato

prezzemolo


Privare della buccia e affettare finemente le patate.
Con il latte, la farina e il sale formare una sorta di besciamella, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare bene.
Per rendere più liquida la besciamella( la più adatta a questa preparazione ) aggiungere due bicchieri di acqua.

Irrorare abbondantemente di olio extra vergine , una teglia, farla scaldare bene e poi molto velocemente stendere un primo strato di patate, salare cospargere di besciamella.

Ripetere con un altro strato come sopra e finire con l'ultimo strato di sole patate,cospargere di prezzemolo tritato.

Infornare a 270°/250° per 15 minuti.

[scarabeo14]

CONIGLIO ARROTOLATO ALLE ERBE LIGURI (diana)


Le erbe aromatiche sono una caratteristica della cucina ligure, oltre al basilico, la maggiorana e l’origano che sono le piu’ utilizzate, ci sono la salvia, il timo, il rosmarino, la menta……….
Vi posto qui di seguito una ricetta che si prepara nel Ponente:

INGREDIENTI
1Kg di coniglio disossato compreso fegato - 100 gr. Salciccia di maiale - 50 gr. di mollica di pane raffermo - 150 gr. di lardo a fette - Una cipolla piccola - Uno spicchio d’aglio - Salvia – timo – rosmarino – maggiorana - 50 gr. di pinoli - Sale e pepe nero - Olio – brodo e 1 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE:
Rosolate la cipolla affettata in un po’ d’olio, aggiungete la mollica di pane sbriciolata e la salciccia spellata e sbriciolata, salate e pepate e cuocete per 10 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere alla farcia le erbe e l’aglio finemente tritati e i pinoli interi. salate e pepate l’interno del coniglio e spalmatelo con la farcia.Arrotolatelo e legatelo dopo averlo ricoperto con le fette di lardo. Adagiatelo su una teglia con olio e cuocetelo in forno per 60/70 minuti a 180°(questo per il mio forno), avendo cura di bagnarlo con il vino bianco e quando si sara’ asciugato con il brodo poco per volta.Servitelo tiepido, tagliato a fette di circa 1cm, cosparso con il fondo di cottura.
Io l’ho accompagnato con patate al forno.

[scarabeo14]

TORTA VERDE LIGURIA di PONENTE “ TURTELU ” diana




PER LA SFOGLIA

½ KG. di farina 00
1 cucchiaino di sale fino
Olio extra vergine d’oliva Acqua q.b.

PER IL RIPIENO

1,500 kg bietole
1 cipolla o 1cipollotto
1 porro
5 uova
Riso 1 bicchiere
Sale grosso
Pepe o peperoncino
1 bicchiere d’olio evo
400 gr di parmigiano grattugiato
Preparare subito la sfoglia con farina acqua fredda olio e sale, impastare bene e lasciare riposare coperto.
Far stufare il porro in olio e (acqua o vino bianco) cipolla o il cipollotto aggiungere un po’ di peperoncino se gradito e spegnere il fuoco.
Tagliare le bietole (con l’aggiunta se l’avete di cardelle, borragini, finocchietto) a coltello dopo averle ben lavate, scolate e asciugate, aggiungere il riso crudo e il sale grosso. Unire al trito il composto di porro stufato.
Mescolare bene aggiungendo le uova , la maggiorana, il formaggio grattugiato, l’olio e lasciare riposare il composto.
Appoggiare la sfoglia sul testo precedente unto leggermente d’olio e rovesciare il composto di bietole , pareggiare bene, stendere bene l’altra sfoglia sulla precedente, rifilare il cordone, se gradito arrotolarlo, bucare la sfoglia mediante la forchetta facendo bene attenzione a non bucare anche quella che è sul fondo.
Preparare una salamoia composta da olio e acqua e irrorare bene la superficie della torta. Infornare a 180/200 gradi per 25/30 minuti.

[nicodvb]

Scarabeo, la torta di verdure e quella di patate sono incantevoli.
Dida, anche la tua zuppa mi piace un sacco. È il genere di piatti che mi preparo spesso d'inverno.

[susyvil]

Quattro piatti a dir poco stupendi! ...grazie!

Diana, quella "Turtelu" è stupenda! adoro la verdura, tutto ciò che è verde mi attrae tantissimo!

[Luciana_D]

Io non saprei quale scegliere tra.
Per quanto mi riguarda non potro' partecipare a questa bellissima raccolta in quanto totalmente priva di radici.
Mi dispiace

[Sandra]

Bello,bello grazie Dida e Diana!! Arriveranno altri?

Bhe io Luciana credo di aver gia' messo quello che conoscevo ma ci sono altri oltre a noi che possono arricchirla

[raravis]

melanzanine ripiene

doppia ricetta, della suocera e della mamma. Da noi si trovano ancora, ma la stagione è dalla metà di agosto fino alla metà di settembre.
In entrambi i casi, trattandosi di antiche ricette di famiglia, non ci sono dosi
Ricetta della suocera- per 600-800 g di melanzane
melanzane piccole
mezza cipolla
ino spicchio d'aglio
funghi secchi ammollati
tanto parmigiano
un uovo
pangrattato
origano
maggiorana
sale

Procedimento
Lavare le melanzane, tagliarle a metà e, da crude, scavarle in modo da estrarne la polpa. Sbollentarle in acqua salata, gusci scavati e polpa, per qualche minuto, fino a quando diventano morbide, ma consistenti. Scolarle e disporre i gusci su un tagliere.
In una padella, con poco olio, far appassire la cipolla tritata e l'aglio con la polpa delle melanzane, in modo che l'acqua della verdura venga assorbita. Spappolarle con una forchetta, aggiungere i funghi secchi tritati, tanto parmigiano, la maggiorana, l'uovo e aggiustare di sale. Riempire con questo ripieno i gusci di melanzana, cospargerli con pangrattato e origano e friggere in padella oppure passare in forno caldo a 180 gradi per una ventina di minuti, fino a quando le verdure son dorate.

Ricetta della mamma (stesse dosi)
melanzane piccole
pane raffermo bagnato nel latte, circa mezzo panino (solo la mollica)
un po' di mortadella (poca, perchè i ripieni alla ligure son di magro, le ccezioni sono rare e parche)
un uovo
maggiorana (tanta)
parmigiano grattugiato (tanto)
pangrattato

Tagliare le melanzane a metà e farle sbollentare per qualche minuto. Poi scolarle e togliere la polpa, con l'aiuto di un cucchiaino. Schiacciarla bene con una forchetta (io ho usato il mixer, facendo attenzione a non schiacciare troppo) e aggungere la mollica del pane ben strizzata, la mortadella tritata, tanto parmigiano grattugiato, tanta maggiorana fresca e un uovo. Aggiustare di sale e riempire con questo composto i gusci di melanzane. Si friggono o si fanno al forno, come sopra.

ora recupero gli zucchini ripieni

[raravis]

zucchini ripieni alla ligure ( di magro)



SUCCHIN PIN (zucchini ripieni)

per un chilo di zucchini meglio un po’ piccoli:
· 2 uova
· di pane bagnato nel latte e ben strizzato, circa 1/3 della polpa
· parmigiano reggiano grattugiato (tanto)
· tanta bella persa ( maggiorana)
· pangrattato
· sale e pepe

lavate gli zucchini, tagliate le estremità e fateli lessare in acqua salata per poco : basteranno una decina di minuti o poco più.
Non appena sentite con la forchetta che sono diventati teneri, sono pronti.Scolateli, lasciateli intiepidire, e poi tagliateli a metà longitudinalmente (mi sembrava più carino detto così che “per il lungo”!!! )
Svuotateli della polpa con un cucchiaino , delicatamente per non rovinarli creando così delle vaschette , che allineerete dentro una pirofila leggermente unta.
Mettete l’interno degli zucchini in un colino in modo che dia via tutta l’acqua .
A parte , mettete in ammollo nel latte della mollica di pane, che deve essere, come peso, circa un terzo della polpa tolta.
Appena si è ben imbevuta , strizzatela e schiacciatela con i rebbi di una forchetta, senza frullarla.
Aggiungete il parmigiano grattugiato e la maggiorana in abbondanza, per profumare bene il ripieno.
A questo punto il gioco è fatto: unite la polpa degli zucchini scolata e mescolate bene il tutto, unendo anche le due uova intere, una per volta. Ora il ripieno è pronto.
Con un cucchiaino ora riempite le barchette di zucchini spolverateli di pan grattato, fate un giro di olio extravergine di oliva e infornate a forno già caldo a circa 200 gradi , finché la superficie non sarà bella dorata, (più o meno 15/20 minuti, ma controllate voi)Volendo , come sempre in questi frangenti, potreste anche friggerli e il risultato sarà molto goloso , ma un po’ più “pesante”.
Nel caso decideste per il fritto vi consiglierei di far comunque bollire gli zucchini , come detto poc’anzi, ma una volta scolati, dovreste tagliarli in piccoli pezzi di 3 0 4 cm. di lunghezza.
Svuotateli, facendo attenzione a non romperli e riempite vostri “tubetti di zucchini” con un cucchiaino o utilizzando un sacco a poche, come preferite.
Ora passateli nel pangrattato e friggeteli: sono molto carini e un po’ più originali.

[susyvil]

Cavatieddi baccalà e ceci

Metto solo la foto dei cavatieddi= cavatelli, perchè non ho foto del piatto finito



Per prepararli, mettere a fontana sul piano di lavoro semola rimacinata di grano duro, aggiungere man mano mescolando con una forchetta acqua bollente fino ad ottenere la giusta consistenza, poi impastare a mano per 5/10 minuti.
Formare tanti rotolini poco più grandi della dimensione di un dito mignolo, tagliare a tocchetti lunghi 3 cm e incavarli facendoli rotolare sotto le dita indice e medio.

Il condimento per 4 persone:

400 gr. di baccalà pronto per cuocere
300 gr di ceci già lessati ( conservare un poco d'acqua di cottura )
5 pomodorini
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
olio e.v.o.
sale, pepe
1 ciuffo di prezzemolo

Far rosolare la cipolla, aggiungere il baccalà tagliato a tocchetti, i ceci già cotti e i pomodorini, lasciar soffriggere per qualche minuto, sfumare con il vino bianco, aggiungere un po' d'acqua di cottura dei ceci, unire sale e pepe e lasciar cuocere per cinque minuti.
Nel frattempo in abbondante acqua salata cuocere i cavatelli, a metà cottura scolarli e metterli nella padella con il condimento, aggiungere un poco d'acqua di cottura, amalgamare il tutto fino a cottura completa. Servire con una spruzzata di prezzemolo.

[Clara]

Quante belle nuove ricette , grazie a tutte

Per la liguria riporto anche questa Torta di riso e zucchine di Sanremo

[Sandra]

Fantastico!!Anche tu Clara hai delle sorprese nascoste nel forum!!

[Gaudia]

Che ricette meravigliose, ragazze; grazie infinite a tutte

[scarabeo14]

“CIMA alla maniera del Ponente Ligure”
diana
Proverbio ligure:
Chi gh’à ö pan nö gh’à de denti, e chi gh’à i denti nö gh’à de pan!
Chi ha pane non ha denti e chi ha denti non ha pane!


Celebre invenzione ligure, la simma pinna è il piatto originale fra quelli a base di carne di tutta la regione. In realtà, la carne è solo l'involucro di un ripieno a base di vari ingredienti molto delicati.È una preparazione generosa perché regala un brodo leggero, ma gustoso. All'origine la cima era un piatto di recupero, ma col tempo ed il benessere si è trasformato in una ricca pietanza. L'elemento essenziale in questo piatto, anche se può sembrare strano, è la maggiorana, detta in genovese la persa.
Trovare la carne giusta per il riempimento non è facile. Deve essere una fetta sottile tagliata nella pancia del vitello, che va ripiegata a libro e che fuori dalla Liguria è difficile da trovare. Conviene ordinare la carne dal macellaio con qualche giorno d'anticipo.




INGREDIENTI
CIMA APERTA (OPPURE TASCA DI VITELLO) 1.200 kg.La base per fare la cima è un pezzo della cosiddetta copertina cioè la parte più esterna della pancia del vitellone.
Bietole 1Kg.(oppure stesso peso di lattuga)
Parmigiano
4 uova
2 uova sode
Una carota bollita e tagliata verticalmente in quattro
Cervella o midollo (se non è possibile trovarlo mettere del prosciutto cotto a dadini piccoli)
Chiodi di garofano – Noce Moscata
Alloro - maggiorana
Carota – Cipolla – Sedano – Aglio – Patata
Olio – sale e pepe q.b.
In una pentola capace irrorata bene d’olio evo , far stufare carota, cipolla, sedano, aglio, foglia di alloro e una patata tagliata a spicchi, per dare consistenza al sugo, aggiungere tre chiodi di garofano.

Nel frattempo cucite la cima sui due lati con punto catenella.

Per il ripieno:
Le bietole, andranno sbollentate in acqua calda, scolate , ben strizzate e tagliate a coltello, aggiungete le uova, il parmigiano , olio evo e il pane grattugiato se serve, il midollo e la cervella, che avrete preventivamente sbollentato in acqua calda e aceto e nettata bene dai filamenti residui, la maggiorana, salare e pepare.
Riempire la cima per un terzo, aggiungendo se lo desiderate, uno o due uova sode e una carota bollita, tagliata in tre in senso verticale, tutto cio’ per rendere piu’ coreografica la fetta di cima quando verra’ tagliata.
Finire di riempire la tasca per l’altro terzo, non riempitela troppo per evitare che scoppi durante la cottura. Chiudere e sigillare bene la cima con un punto a catenella.*

La cima puo’ essere cotta in due maniere:

- 1) Adagiarla nella pentola dove le verdure avranno stufato precedentemente, aggiungere vino
bianco facendolo sfumare e girate sovente la cima continuando a irrorare di vino bianco e brodo vegetale, fino a completa cottura, durata un’ora e mezza circa.
Se lo preferite, fate rosolare la cima nella pentola con le verdure, bagnando con il vino bianco e continuate la cottura trasferendola in una teglia oleata in forno a 175/180° per un’ora, un’ora e un quarto circa, continuando a bagnare con brodo vegetale.
Passate bene con il mixer, il composto di verdure, levando i chiodi di garofano e aggiungendo un po’ di aceto balsamico e un cucchiaino di zucchero.
A fine cottura porre la cima tra due piatti e sotto ad un peso per almeno tre ore, tagliare a fette e accompagnare con il sugo di verdure.

Noi preferiamo il secondo tipo di cottura:

- 2)*, bucate qua e là la carne con ago da lana o un punteruolo. Avvolgete la cima in un panno di cotone e mettetela a cuocere a fuoco minimo per due ore nel brodo. A cottura finita, scolate e ponete la cima tra due piatti con un peso sopra.
Fate raffreddare per un paio d'ore almeno e servite tagliando a fette non troppo spesse né troppo sottili.

[Sandra]

Questa va degustata con calma E' una ricetta fantastica ed io ho avuto il piacere di assaggiarla
Diana so che si possono fare delle variazioni nella farcia o sbaglio tutto,ovvero non ho capito nulla Ci puoi raccontare?
Grazie!!

[Luciana_D]

Deve essere divino
Per me queste sono tutte cose nuove

[scarabeo14]

Questa va degustata con calma E' una ricetta fantastica ed io ho avuto il piacere di assaggiarla
Diana so che si possono fare delle variazioni nella farcia o sbaglio tutto,ovvero non ho capito nulla Ci puoi raccontare?
Grazie!!

La ricetta è soggettiva, addirittura di famiglia, noi la prepariamo con la lattuga e un po' di piselli (è quella che alla fine io ho portato al raduno) e ultimamente al posto della cervella e del filone che non si trova piu', si puo' mettere del prosciutto cotto tritato o a dadini, la ricetta che ho messo io è originaria di Badalucco che è a 30Km da Bordighera e la' mettono la bietola e pochissima proteina all'interno, la cuociono al forno, io ho voluta arricchirla un po', pero' resta il punto fermo della bollitura almeno per me.
Grazie!diana