° Ragu' alla bolognese (TR)

[Sandra]

Ragu' alla bolognese
Sandra


Ingredienti: 300 gr di carne macinata di manzo - 150 gr di carne macinata di maiale 100 gr di pancetta -50gr di salsiccia spellata - una cipolla media - 1 gambo di sedano - 1 carota media - 2 cucchiai, con montagnina, di concentrato di pomodoro - 50 gr di burro(circa) - olio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo, latte.

Procedimento: tritare finemente le carote, il sedano, la cipolla e la pancetta. Mettere sul fuoco un tegame, io uso la terracotta, va bene anche la ghisa, fare sciogliere il burro e l'olio, aggiungere gli odori e la pancetta, fare rosolare , senza dorare e aggiungere le carni macinate e la salsiccia sbricciolata. Far rosolare a fuoco allegro mescolando spesso, unire un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare velocemente. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldo. Abbassare il fuoco, coprire il tegame e continuare la cottura a fuoco basso per almeno due ore, mescolare ogni tanto. Se si asciuga troppo , unire ancora un po' di brodo. Il ragù deve essere alla fine denso, le verdure devono essere scomparse .A questo punto io lo conservo cosi e in frigo, se non lo uso subito.
Prima di utilizzarlo, quando lo scaldo, aggiungo il latte ed una noce di burro e lascio evaporare il liquido.

A volte metto qualche fungo secco amollato o un po' di prosciutto crudo(gambuccio).

Sandra

[Sandra]

Aggiungo:la carne di manzo ideale è la Cartella, pezzo di carne vicino alla pancia un po' grassetto, qualsiasi macellaio bolognese lo conosce.Non so come si chiami in italiano, non bolognese insomma!!

Sandra

[danyk]

splendida ricetta questa..
una mia amica bolognese mi ha insegnato ad usare il vino rosso anzichè bianco, e bello corposo per giunta.. poi ad aggiungere a metà cottura il latte..
la prossima volta proverò la tua ricetta

[miao]

Il mio ragu' ci somiglia un tantino ci mancava la carne di maiale e la pancetta, per il resto c'era tutto, a parte il vino che non ho visto in frigo ho messo della grappa , posso aggiungerlo ancora adesso Sandra il latte alla fine lo metti caldo oppure direttamente freddo grazie prometto che lo faro' seguendo la tua ricetta grazie

[anavlis]

bellissima la ricetta del famoso ragù bolognese

E' simile al nostro ragù, cambia solo qualcosina. La proporzione del macinato di maiale è di circa 1/3 di quella di vaccino, aggiungiamo anche noi la salsiccia (in Sicilia è con i semi di finocchio all'interno) Quando si vuole "esagerare" si aggiungono pezzettini piccoli di cotenne (al posto della pancetta).
A me piace molto la versione madonita in alla carota e al sedano si mette anche il finocchietto di montagna tritatissimo.
In ricordo della dominazione araba, è sempre presente un poco di cannella.

Rosanna potrebbe parlarci anche del ragù napoletano, altrettanto famoso!

[Sandra]

Per correttezza prima di aggiungere quello Napoletano metto la ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna.Quella sopra é la mia ,ovvero come facevano mia madre..e mia zia

Ragu' bolognese come depositato alla camera di Commercio

Componenti e quantità
Cartella di manzo …………. gr. 300
Pancetta distesa ………… gr. 150
Carota gialla ………… gr. 50
Costa di sedano ………… gr. 50
Cipolla ……….. gr. 30
Salsa di pomodoro ………… cucchiai 5
oppure
Estratto triplo ………… gr. 20
Vino bianco secco …………… bicchieri ½
Latte intero ………… bicchieri 1

Utensili necessari
Tegame di terracotta circa 20 cm.
Cucchiaio di legno
Coltello a mezzaluna

Procedimento
- Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna;
- si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
- si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”;
- si mette il ½ bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;
– si lacia sobbollire per circa due ore aggiungendo, di volta in volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

Ecco qui

PS quello della panna di cottura del latte mia nonna lo faceva regolarmente anche perche' allora il latte lo si faceva bollire in casa prima di consumarlo

[anavlis]

Grazie Sandra

una grande ricetta che deve avere il giusto spazio!

La peculiarità sta soprattutto nell'aggiunta del latte e della panna di bollitura del latte. Vedo anche che si aggiunge poco concentrato...insomma debbo provarla

[Clara]

Bene, grazie Sandra, son contenta perchè temevo che il mio ragù fosse sacrilego,
invece non lo è, o almeno non lo è più di tanto
nel senso che non metto la pancetta, ma carne mista di manzo e di maiale , per il resto tutto uguale, compreso il latte

[Rossella]

Grazie Sandra

una grande ricetta che deve avere il giusto spazio!

La peculiarità sta soprattutto nell'aggiunta del latte e della panna di bollitura del latte. Vedo anche che si aggiunge poco concentrato...insomma debbo provarla

Provalo e non la cambi più!
Qualche giorno fà ho preparato del pasticcio di lasagne, per noi, e qualche teglia per Flavia che ho debitamente surgelato e già consegnato , è venuto stupendo

[anavlis]

Certo che lo provo!
se ci pensi ha qualche analogia al condimento della lasagna cacata al ragu si aggiunge la ricotta fresca di pecora.

[Gaudia]

Questo ragù ha un sapore meraviglioso; sono circa 5 anni che lo faccio in questa maniera grazie alla ricetta passatami dalla mia amica Giovanna; io aggiungo il latte in cottura ma non la panna di bollitura del latte, però di mio metto sempre i chiodi di garofano e un pò di cannella.
Anche le lasagne condisco con questo ragù, più bechamelle e parmigiano; deliziose

[Sandra]

però di mio metto sempre i chiodi di garofano e un pò di cannella

ORRORE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Non é una mussaka!!!
Quale fai dei due?La camera di commercio o le carni miste?
A proposito di lasagne ..poca béchamelle mi raccomando,altrimenti non sono bolognesi!!!!

Ragazze scoprite ora questa ricetta che giace qui dal 2007!!!!!

[Sandra]

Esempio di Lasagna verde..foto di repertorio del forum!!!

Per dare un'idea della poca béchamelle

Foto scattata mentre preparavo i piatti in cucina, non molto presentabile ma serve per capire quanta poca besciamella ed il ragù senza pomodoro, molto più delicato!!

[anavlis]

però di mio metto sempre i chiodi di garofano e un pò di cannella

ORRORE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Non é una mussaka!!!

Sandra, Gaudia ha sicialianizzato il ragù bolognese
Sono d'accordo con te che ricette così famose, così rappresentative, debbano essere eseguite secondo descrittori precisi. Si rischia di imbastardirle e di perderne l'esatta memoria.

Nel ragù siciliano (la carne non è trita ma si sfilaccia) si usa solo olio che può essere arricchito da pezzettini di cotenna e si aggiungono un paio di chidi di garofano e un pezzettino di cannella. La ricetta l'ho messa nella sfida di natale... e giace lì. Se avrete voglia di sperimentarlo è davvero molto buono, ma è un'altra ricetta, con un'altra storia, della nostra ricchissima Italia gastronomica.

[Gaudia]

però di mio metto sempre i chiodi di garofano e un pò di cannella

ORRORE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Sandra, perdonami, ma io non resisto alla tentazione di mettere i chiodi di garofano nel ragù; comunque faccio la versione della camera di commercio.

Non é una mussaka!!!
Quale fai dei due?La camera di commercio o le carni miste?
A proposito di lasagne ..poca béchamelle mi raccomando,altrimenti non sono bolognesi!!!!

Ragazze scoprite ora questa ricetta che giace qui dal 2007!!!!!

Per la lasagna uso poca bechamelle e niente formaggi filanti, ma solo parmigiano grattuggiato.

[Sandra]

Per la lasagna uso poca bechamelle e niente formaggi filanti, ma solo parmigiano grattuggiato.

Perche' c'é chi li mette? Gaudia mi fai morire dal ridere!!

[Gaudia]

Perche' c'é chi li mette? Gaudia mi fai morire dal ridere!!

te l'ho detto che non resisto!
Ti prometto che la prossima volta non li metterò

[anavlis]

Perche' c'é chi li mette? Gaudia mi fai morire dal ridere!!

te l'ho detto che non resisto!
Ti prometto che la prossima volta non li metterò

Gaudia, dobbiamo provare la ricetta così come nasce, con il latte e con la panna della bollitura. M'intriga molto! ne godranno i miei colleghi (mangiamo in ufficio, abbiamo una piccola cucina) e anch'io ovviamente il condimento lo preparo a casa

[Rossella]

La ricetta l'ho messa nella sfida di natale... e giace lì

Silvana, metti il link, io non riesco a trovarla

[anavlis]

L'hai trovata