° preparazione e cottura del grano per la pastiera

[elisabetta]

Cottura grano per pastiere.

Mettere 250 gr di grano in ammollo in acqua fredda per 5 giorni,rinnovandolo un paio di volte.
Sciacquare bene il grano.Mettere tanta acqua che ricopra il grano di 5 dita,portarla ad ebollizione e buttarvi il grano,cuocere per 1 ora coperto.
Mettere sul coperchio un telo stretto o un acoperta e lasciarlo per 4 ore.
Aprire la pentola ed aggiungere ancora acqua,che copra abbondantemente il grano,rimettere sul fuoco e cuocere ancora per 3/4 ore a fuoco lentissimo,coperto.
Controllare se occorre ancora acqua e nel caso aggiungerne ancora,bollente.
A fine cottura il grano va scolato bene,se fosse rimasta acqua,e pesato.
Poi si procede alla cottura col latte,come descritto nella mia ricetta.

la ricetta quì - > pastiera-napoletana-t2420.html

elisabetta cuomo

[farfallina74]

ringrazioo tanto
il grano crudo non l'ho trovato (sarò sfigata!); andrò da Harrods chissà forse lì troverò qualcosa o proverò con ebly, o la va o la spacca: :
per quanto riguarda la ricetta forse posso usare quella di rosanna ho visto che è per tre pastiere da 22 cm quindi divido per tre e andrà bene per la teglia da 18cm ma gli albumi vanno montati a neve? non posso montare le uova tutte insieme con la frusta a mano? o solo quella insomma è un casino ma qui ho pochissime cose, tegami ecc...e mi devo molto adattare almeno fino a quando mi sistemo per benino. Non parliamo del forno ogni volta che faccio le focacce sono costretta a girarle perchè sotto sono sempre bianche, ho solo la funzione ventilata quindi secca sopra e sotto...
Anche se scrivo pochissimo vi seguo sempre siete tutti molto bravi, sopratutto le ricette di cucina internazionale veramente particolari, molte le ho scaricate mi sono ripromessa di farle quando avrò più utensili.

[elisabetta]

Le uova non le monto,anzi preparo l'impasto il giorno prima per evitare l'effetto soufflè,le uova servono come legante tra i vari ingredienti,non devono avere un effetto lievitante altrimenti la pastiera avrà un aspetto estetico bruttino,perchè le strisce di frolla si rompono.

[miao]

Le uova non le monto,anzi preparo l'impasto il giorno prima per evitare l'effetto soufflè,le uova servono come legante tra i vari ingredienti,non devono avere un effetto lievitante altrimenti la pastiera avrà un aspetto estetico bruttino,perchè le strisce di frolla si rompono.

ora capisco perche' le mie pastiere si rompono sulle strisce di pasta frolla, grazie Elisabetta per questa dritta e a te farfallina

[Cosmopolita]

Le uova non le monto,anzi preparo l'impasto il giorno prima per evitare l'effetto soufflè,le uova servono come legante tra i vari ingredienti,non devono avere un effetto lievitante altrimenti la pastiera avrà un aspetto estetico bruttino,perchè le strisce di frolla si rompono.

ora capisco perche' le mie pastiere si rompono sulle strisce di pasta frolla, grazie Elisabetta per questa dritta e a te farfallina

Posso chiedere un consiglio a tal proposito?
Io ho sempre montato gli albumi per la pastiera proprio per non avere le classiche spaccature in superficie che crea l'uovo gonfiandosi. Essendo già tutto gonfio, in cottura mi rimane stabile.
Mentre invece quando unisco le uova senza montarle mi si spacca al sueprficie
Quindi è il riposo dell'impasto che evita ciò?

[Luciana_D]

Visto che Elisabetta ha inserito la procedura su come preparare il grano ho ritenuto opportuno correggere il titolo e spostare la discuccione nell'apposita stanza.

[farfallina74]

grazie elisabetta sei stata molto gentile
quindi posso non separare i tuorli dagli albumi li sbatto insieme;
e per il forno, va bene quello ventilato (ho solo questa funzione! )

[elisabetta]

Si,Farfallina,è sufficiente sbattere le uova con una frusta o col minipimer per pochi secondi,giusto il tempo che tuorli e albumi si amalgamino.Le uova.anche non montate,comunque fanno gonfiare,seppur di meno,la pastiera:il riposo in frigo per 12-18 ore attenua il sollevamento della crema del ripieno.
C'è da dire che molto dipende anche dal numero di uova che si aggiungono a ricotta,crema e grano cotto;io ne aggiungo una quantità minima,mentre vedo che la maggioranza delle ricette che circolano in rete e sui barattoli di grano prevede un minimo di 7 uova per un barattolo di grano da gr580+500/600 gr di ricotta.
Io ne metto 3 intere + 1 tuorlo,con questa dose la pastiera viene umida e pastosa.

[Cosmopolita]

Grazie, quest'anno allora proverò con il riposo in frigo della farcia prima della cottura.

[farfallina74]

Si,Farfallina,è sufficiente sbattere le uova con una frusta o col minipimer per pochi secondi,giusto il tempo che tuorli e albumi si amalgamino.Le uova.anche non montate,comunque fanno gonfiare,seppur di meno,la pastiera:il riposo in frigo per 12-18 ore attenua il sollevamento della crema del ripieno.

quindi non mi resta che provare...un bacio

[mariafatima]

Posso? Quindi per farcia si intende la somma delle tre creme:ricotta farcita+ crema pasticcera+grano,vero?Allora si prepara il mercoledi santo, vero?

[elisabetta]

Si,se fai le pastiere il giovedì santo.Anche 8 ore di riposo possono bastare,ovviamente il ripieno(crema di ricotta,crema pasticcera,grano,uova e zucchero)va conservato in frigo.Io le pastiere,per una questione di tempo,le faccio anche il venerdì e il sabato santo.

[mariafatima]

Davvero Elisabetta?? Le fai addirittura il sabato santo per mangiarle la domenica?.Questa per me è nuova.Ho sempre saputo che la pastiera si fa il giovedi santo.Ma allora anche questa è una leggenda metropolitana perchè se per te non cambia nulla vuol dire che non è necessario Ciao Elisabetta

[elisabetta]

Per tradizione.di solito.si fanno il giovedì,qualcuno anche il mercoledì,ma io lavoro è non riesco a fare una decina di pastiere in un giorno,la cottura è lunga e pur dividendo il lavoro in due giorni,è impossibile farle in una sola tornata.Anni fa,era di tradizione,infornarle nei forni a legna dei panifici(anche 10 per volta),prenotando il turno:col tempo questa abitudine si è persa,forse perchè tutti abbiamo un forno,mentre anni fa non tutti ce l'avevano.Ma credo che ci sia anche meno voglia di condividire e di offrire un servizio al cliente:dai racconti di mia madre che ha 79 anni capisco anche che fino agli anni 60 max 70,esisteva tra i condomini,i parenti,gli amici un rapporto più vero e sincero(non con tutti ovviamente).Ricordo con nostalgia i pranzi natalizi e pasquali con zii,cugini,nonni,c'era un clima festoso che non ritrovo più.Mio padre era un grande trascinatore,una delle persone più ospitali e goliardiche mai conosciute;casa nostra era aperta a tutti,amici,parenti venuti da lontano,amici di amici,che bei tempi!I condomini di oggi li vedo trasformati in dormitori,la gente a stento si saluta,c'è indifferenza e nessuna condivisione,solo rivendicazioni dei propri diritti.Scusate per la divagazione.

[Luciana_D]

Per tradizione.di solito.si fanno il giovedì,qualcuno anche il mercoledì,ma io lavoro è non riesco a fare una decina di pastiere in un giorno,la cottura è lunga e pur dividendo il lavoro in due giorni,è impossibile farle in una sola tornata.Anni fa,era di tradizione,infornarle nei forni a legna dei panifici(anche 10 per volta),prenotando il turno:col tempo questa abitudine si è persa,forse perchè tutti abbiamo un forno,mentre anni fa non tutti ce l'avevano.Ma credo che ci sia anche meno voglia di condividire e di offrire un servizio al cliente:dai racconti di mia madre che ha 79 anni capisco anche che fino agli anni 60 max 70,esisteva tra i condomini,i parenti,gli amici un rapporto più vero e sincero(non con tutti ovviamente).Ricordo con nostalgia i pranzi natalizi e pasquali con zii,cugini,nonni,c'era un clima festoso che non ritrovo più.Mio padre era un grande trascinatore,una delle persone più ospitali e goliardiche mai conosciute;casa nostra era aperta a tutti,amici,parenti venuti da lontano,amici di amici,che bei tempi!I condomini di oggi li vedo trasformati in dormitori,la gente a stento si saluta,c'è indifferenza e nessuna condivisione,solo rivendicazioni dei propri diritti.Scusate per la divagazione.

La tua divagazione e' purtroppo vera.

[miao]

Quoto tutto Elisabetta, io sono una grande nostalgica e rimpiango anch'io i tempi di una volta quando le famiglie e amici e vicini stavano in rispetto e bei rapporti. Di solito anch'io faccio una decina di pastiere per tutta la mia famiglia , ma ho trovato i tuoi consigli veramente ottimi e piu' semplificativi, pensa che a volte ho fatto la nottata intorno alle pastiere sostituita da mio marito a turno.Percio' grazie i tuoi consigli sono veramente preziosi. Eli' sei grande

[mariafatima]

Io ho imparato a fare la pastiera grazie ad Elisabetta ed ora, udite, udite, le faccio anch'io per le famiglie dei miei fratelli.Tutti mi dicono: ma come sei brava! Ed io ripenso a quando non sapevo fare nulla o poco.L'incontro appassionante con la cucina e con le persone giuste mi ha resa migliore.Sì proprio così, regalo dolci, marmellate ,liquori fatti con le mie mani e credo sia un dono più ricco, piu speciale. Nei nostri dolci ci siamo anche noi

[tittipolla]

Ciao farfallina,hai provato in un negozio di alimenti biologici?Devi cercare il grano decorticato altrimenti rimane molto coriaceo e lontano dal grano della pastiera...Quello della Ebly è precotto quindi attenta ai tempi di cottura .Sal Deriso ,un noto pasticciere di Amalfi , dice che per ogni kg di grano ammollato usa 1.5 litri di acqua fredda e fa bollire lentamente,quando l'acqua è a 1 cm dal livello del grano (è un'indicazione sommaria perchè non specifica quanto è grande la pentola) spegnere,coprire e far riposare una notte.Facci sapere come verrrà...

[farfallina74]

Fortunatamente ho trovato il grano già cotto
domani farò la pasta frolla e preparerò il ripieno, speriamo bene incrocio le dita
sarà la mia prima pastiera e seguirò la ricetta di Elisabetta;
quello che mi spaventa è la cottura in forno ma vabbè provo lo stesso

[elisabetta]

Secondo me De Riso,come spesso fa in Tv,ha detto una fesseria:1 litro e mezzo per 1 chilo di grano è pochissimo.Il grano,dopo la cottura,triplica il suo peso,considerato che parte dell'acqua evapora,la proporzione è sbagliata.Per 1 chilo di grano occorrono minimo 2 litri e mezzo,quasi 3.