da Pigna dolce laziale di F.Favorito
1°impasto:
farina W350 gr. 2400,
lm gr.1000,
lievito compresso gr.60,
uova 1° inserimento gr.695,
tuorli gr.490,
acqua gr.260,
zucch. semolato gr 620,
uova intere 2°inserimento gr.1000,
burro gr 400.
2°impasto:
farina W350 gr. 2250,
sale gr 30,
mix aromatico base gr.50,
miele gr.120,
sciroppo di glucosio gr.100,
tuorli gr.300,
olio semi arachide gr.100,
zucchero gr.1450,
uova gr.1300,
burro gr.1000,
arancia candita in pasta gr.550,
semi di anice gr.30,
arancia candita in cubetti (9x9) gr.400,
cedro candito in cubetti (9x9) gr.200.
Per la finitura:
ghiaccia piangente con liquore anice, mompariglia colorata.
Ore 12,30-primo impasto.
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nell'ordine nell'impastatrice: farina, uova 1°dose, tuorli, latte, acqua,
lievito compresso e lm.
Azionare la macchina e impastare circa 10 min.
Aggiungere lo zucchero, farlo assorbire e unire le uova intere 2°dose, poco alla volte in più riprese.
Quando l'impasto risulta liscio e formato e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro ammorbidito in microonde .
Al termine l'impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.
Ore 13,15-LIEVITAZIONE.
Depositare l'impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la spia di controllo umidità e porre in camera di lievitazione a 26°-27°C,70-75%U.R.;
se la lievitazione avviene senza controllo dell'umidità, coprire l'impasto con un telo di nylon per alimenti.
Se non ci sono sbalzi di temp. la lievitazione avviene in circa 3 ore;
qualora non fosse pronto in 3 ore attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi
significherebbe ottenere un prodotto finito con alveolatura più chiusa e
allungherebbe le successive lievitazioni.
NB: usare mastello idoneo perchè l'impasto deve quadruplicarei il suo volume
Ore 16,30-SECONDO IMPASTO
Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell'impastatrice il 1°impasto con farina, sale, mix aromatico,
miele e sciroppo di glucosio.
Amalgamare bene il tutto e, quando è diventato un corpo unico, aggiungere i tuorli, impastare e amalgamare bene,
poi aggiungere zucchero e continuare la lavorazione.
Dopo pochi minuti l'impasto prende corpo fino a risultare liscio, aggiungere quindi le uova in più riprese.
Quando risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere la purea di arancia candit , i semi d'anice e in più riprese il burro anmorbidito.
Durante l'ultima aggiunta di burro versare i canditi, al termine dovrà risulatre liscio e omogeneo.
Ore 17,15-RIPOSO IMPASTO. Come prima nel mastello....
Ore 17,30-PREPARAZIONE DEGLI STAMPI
Ungere con burro morbido, non sciolto, l'interno degli stampi in tutte le loro parti.
Ore 18-PEZZATURA E FORMATURA.
Terminato il riposo dell'impasto che nel frattempo avrà iniziato a lievitare, pezzare del peso desiderato ,
prendere i pezzi e formarli con il sistema della "pirlatura" o arrotondamento.
Riposo 10-15 min. a temp. ambiente e ripetere la pirlatura.
Porre in camera di lievitazione per circa 3 ore.
Ore 21-COTTURA
Le pigne dolci sono pronte per la cottura, porre a temp amb. al fine di formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 min. Poi infornare con tiraggio chiuso, a 160°-170° per 40-50 min;
aprire i tiraggi solo gli ultimi 10 min. di cottura
Ore 21,45-SFORNATURA
Depositare su griglie e lasciare le pigne negli stampi per un min. di 1 ora, poi capovolgere lo stampo,
sformarle e far raffreddare prima del confezionamento.
Ore 23-GLASSATURA.
Glassare....NB per far aderire meglio la glassa è possibile pennellare la superficie con zucchero invertito caldo.
Ore 8-CONFEZIONAMENTO.
Porre in sacchetto di polipropilene all'interno del quale sia stato nebulizzato dell'alcool puro a 95°.
Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato rimane inalterato e soffice per 30 giorni.
Non scherzi neanche tu con i lievitati, bella mano davvero 
....mi ero persa le tue meravigliose pigne, bravissima!!! 
