Penne alla trevisana

[Nonna Tata]

Ieri avevo qui mia figlia - filo vegetariana - e le ho preparato questo primo di stagione.
PER 4 PERSONE
300 g penne rigate
200 g di insalata trevisana (oppure radicchio di Chioggia)
una noce di burro
1 spicchio d'aglio
3 acciughe sotto sale
200 g panna
Rosolare dolcemente l'aglio e le acciughe nel burro, unire l'insalata a listarelle e cuocere adagio; quasi a cottura unire la panna.
Cuocere le penne al dente e padellarle nel sughetto.
(Io uso quasi sempre panna da montare)



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[Sandra]

Ottime!!!Aspetto la trevisana

[Clara]

Grazie Nonna Tata, bella idea

Invece delle acciughe, che immagino fai rosolare insieme all'insalata vero?,
e che non amiamo molto, metterei della pancettina, sìsìsì

[Nonna Tata]

(Si può correggere un post?)

Ho dimenticato di dire di rosolare le acciughe insieme all'aglio, adagio, devono disfarsi. E volevo aggiungere che non ho usato trevisana (che in effetti ancora non c'è) ma una "palla" di radicchio Rosso, credo si chiami radicchio di Chioggia o di Verona...

[Clara]

(Si può correggere un post?)

Ho dimenticato di dire di rosolare le acciughe insieme all'aglio, adagio, devono disfarsi. E volevo aggiungere che non ho usato trevisana (che in effetti ancora non c'è) ma una "palla" di radicchio Rosso, credo si chiami radicchio di Chioggia o di Verona...

Ho corretto, va bene così Stefania?

Ho giusto del radicchio di Chioggia in frigo che grida "usami!" e penso che la farò stasera questa pasta

[susyvil]

A me invece le acciughe piacciono moltissimo! ....grazie Nonna Tata!

[Nonna Tata]

(Si può correggere un post?)

Ho dimenticato di dire di rosolare le acciughe insieme all'aglio, adagio, devono disfarsi. E volevo aggiungere che non ho usato trevisana (che in effetti ancora non c'è) ma una "palla" di radicchio Rosso, credo si chiami radicchio di Chioggia o di Verona...

Ho corretto, va bene così Stefania?

Ho giusto del radicchio di Chioggia in frigo che grida "usami!" e penso che la farò stasera questa pasta

Perfetto Clara, grazie.

[anavlis]

Ho dimenticato di dire di rosolare le acciughe insieme all'aglio, adagio, devono disfarsi.

Mi piace questo accostamento! peraltro faccio qualcosa di simile quando faccio la caponata di radicchio, ma non avevo mai pensato ad un condimento per la pasta.
Vorrei consigliarti di non rosolare le acciughe, ne altera il sapore. Prova ad aggiungerle quasi a fine cottura e per disfarle basta picchettare l'acciuga con il cucchiaio di legno. Si disfa subito e il sapore rimane integro.
E' vero che ci sono tante ricette siciliane (pasta con le sarde, con i broccoli arriminati, pasta alla paolina...) e quasi in tutti i testi parlano di rosolare l'acciuga o la sarda salata. Lo facevo anch'io! Ho avuto questo consiglio da una bravissima cuoca, un'anziana signora, che si "ricordava" degli antichi procedimenti e pare che l'acciuga andava aggiunta alla fine, proprio per non rovinarne il sapore.
Stessa cosa mi è stata detta dai proprietari della Ditta Contorno che producono conserve con ricette tipiche siciliane.

[misskelly]

Concordo pienamente....soffriggendola resta amarognola....meglio alla fine

[Nonna Tata]

Grazie del prezioso consiglio!

[maria rita]

non vorrei sembrare supponente ma uso spesso tutti i radicchi veneti. Quello rosso variegato a palla è di Chioggia e andrebbe mangiato crudo. Quello rosso di Verona pure: è tondeggiante ma le foglie finiscono a punta. Il trevigiano invece si distingue fra precoce e tardivo. Il migliore, ed anche il più caro, è il tardivo. Ottimo grigliato, brasato, saltato in padella per condirci la pasta. La ricetta trevigiana delle penne col radicchio prevede radicchio tardivo spezzettato e saltato con uno spicchio d'aglio, poi portato a cottura con mezzo bicchiere di vino bianco, quindi le pennette, scolate ben al dente, si mettono a mantecare nella padella dove è stato preparato il condimento. Niente parmigiano.
Il Castelfranco è chiaro, leggermente variegato in rosso, si apre come una rosa ed è quello dal gusto più delicato, anche questo va consumato crudo. Non confondetelo con il Chioggia chiaro che ha tutt'altro sapore e soprattutto consistenza, le varietà chioggiote sono le più coriacee ma anche le più commercializzate perchè resistono bene dopo la raccolta.
Purtroppo gli ibridi olandesi diffusi oggi nulla hanno a che vedere con le varietà che mia madre coltivava nel suo orto e poi metteva a sbiancare sotto sabbia in cantina ma bisogna accontentarsi.

Ottima anche la tua ricetta nonna Tata.

[fabioblu]

Io adoro i primi rossi ma questa è da provare, complimenti!!!

[misskelly]

Maria Rita....ottima spiegazione......non sapevo tente cose...... grazie

[Sandra]

Visto che ho abitato a Verona e di riflesso per un certo periodo anche a Pordenone ma ho una grossa confusione sui vari radicchi,Maria Rita potresti mettere delle immagini anche trovate sull'web dei vari tipi?Grazie!!!

[scarabeo14]

Visto che ho abitato a Verona e di riflesso per un certo periodo anche a Pordenone ma ho una grossa confusione sui vari radicchi,Maria Rita potresti mettere delle immagini anche trovate sull'web dei vari tipi?Grazie!!!

Io non ho mai abitato a Verona ma mi piacerebbe veramente capire qual'è uno e qual'è l'altro..........
Grazie anche per me!
diana

Grazie per la ricetta Stefania e per il consiglio di Silvana!

[maria rita]

molto volentieri metto i link
radicchio di Verona
http://old.provincia.vicenza.it/servizi ... chiovr.php
radicchio rosso di Chioggia
http://www.consorziodeltapiu.it/radicchio.html
radicchio bianco di Chioggia
http://www.vegetableseeds.it/radicchio_ ... oggia.html
a volte è variegato leggermente in rosso e lo spacciano per Castellano, invece:
radicchio di Castelfranco in secondo piano nella prima foto e radicchio tardivo di Traviso in primo piano nella stessa fotografia
http://www.fotonatura.it/Radicchi%20del ... franco.htm
il radicchio di Castelfranco ha molto patito delle ibridazioni, quello antico non lo si trova più, aveva consistenza e sapore assai più delicati di quelli oggi in commercio, se si chiude a palla invece di aprirrsi come una rosa è ibridato con il bianco di Chioggia in modo non accettabile, purtroppo gli olandesi...
radicchio precoce di Treviso
http://www.ecucinando.it/forum/il-radic ... t2196.html
qui lo dà come buono soprattutto per le insalate, in realtà mia madre lo sfiletta per lungo e lo usa anche cotto, saltato in padella con l'aglio (poco alla volta altrimenti si lessa nella sua acqua di vegetazione)e fa un'ottimo pasticcio alternando lasagna, ragù all'emiliana con con un po' di speck per dare il profumo del fumo, besciamella(poca) parmigiano abbondante.


Molte foto che ho trovato in internet non corrispondono nella didascalia.

un'ultima cosa: non togliete la radice al trevigiano tardivo: è la parte più buona secondo i trevigianI! ripulitela piuttosto con uno spilucchino ben affilato nella parte esterna più dura, poi tagliate in tre o quattro pezzi le foglie, la parte attaccata alla radice tagliatela a spicchi per lungo: il contrasto dolce-amaro è delizioso!

[scarabeo14]

Maria Rita, grazie!sei stata gentilissima ed esaustiva, ora ho capito qualcosa di piu'!
diana

[Sandra]

Grazie Maria Rita!!!!!

[Nonna Tata]

Grazie anche da parte mia a Maria Rita. Ora ho capito che per il mio piatto ho usato "Radichio rosso di Treviso - precoce"
Ieri l'ho usato invece per questo "Pasticcio di radicchio rosso di Treviso, con prosciutto crudo, provola e besciamella"
Ho appassito uno scalogno tritato in olio evo, poi ho unito una fetta di pros.crudo tagliata a dadini e due cespi di radicchio a striscioline, sale e pepe e fatto cuocere 10 min.
Ho condito con questo sughetto e un pezzetto di burro crudo delle mezze penne rigate.
Nella pirofila ho fatto leggero strato di besciamella, metà delle penne, uno strato di fettine sottili di provola , sopra ho messo l'altra metà delle penne e coperto il tutto con besciamella. Passato in forno a 180 gradi per circa 15 min. E' piaciuto moltissimo, ha anche il pregio che si può preparare in anticipo e infornare poco prima di servire.

[Gaudia]

Buona anche questa Nonna Tata; grazie, sei una fonte inesauribile di idee