PASTIERA:albume si monta?

[mariafatima]

Ho acquistato ieri il barattolo di grano per la pastiera, ma mi sta assalendo un dubbio:conviene montare l'albume? Così ,a naso, si direbbe di sì sapendo che la montatura rende la farcia piu aereata e quindi piu morbida. Ma per la pastiera vale questo?
Non per fare un complimento a nessuno, ma qui ci sono le torte piu belle del web

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Riassunto lampo per chi arriva da Google

Albumi montati sì o no?
NO, non si montano.

Spiegato da Elisabetta al Mess. #23 del topic «PASTIERA: albume si monta?»

Io non monto gli albumi perché la pastiera non deve lievitare; le uova servono solo a legare e rassodare.
Preferisco far riposare il ripieno in frigo per smorzare l’effetto gonfiante delle uova: niente crepe.
Se le strisce affondano, vuol dire che il ripieno è troppo liquido (eccesso di latte o di uova).
Il mio ripieno è molto denso, quindi la griglia non affonda.

Vuoi comunque provarci?
Puoi montarli a neve ferma e incorporarli con delicatezza, ma solo se il ripieno è già ben sodo: otterrai un interno un po’ più soffice, con maggior rischio di gonfiore e crepe.

Ripieno bello sodo (per non far affondare le strisce)

• Ricotta ben scolata (una notte in frigo dentro un colino).
• Cuoci il grano con latte e burro finché la crema “scrive” sul cucchiaio.
• Non più di 3 uova per uno stampo da 26 cm; aggiungile solo se serve.
• Lascia raffreddare il ripieno e fallo riposare 30′ in frigo prima di versarlo.
• Se resta fluido, addensa con 1 cucchiaio di semolino o di amido.

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Ricetta di riferimento (collaudata):
Pastiera napoletana di Elisabetta

[Luciana_D]

Ho acquistato ieri il barattolo di grano per la pastiera, ma mi sta assalendo un dubbio:conviene montare l'albume? Così ,a naso, si direbbe di sì sapendo che la montatura rende la farcia piu aereata e quindi piu morbida. Ma per la pastiera vale questo?
Non per fare un complimento a nessuno, ma qui ci sono le torte piu belle del web

E gia' qui trovi tutti daccordo
Io lo monterei.Semmai non serve a nulla .
Hai provato a fare una ricerca con la parola chiave pastiera?
C'e' quella di Elisabetta,ormai conosciuta in tutti gli angoli del mondo

[mariafatima]

Ciao, sono una estimatrice della pastiera di Elisabetta (e non solo della pastiera) ed infatti come lei propone non ho mai montato gli albumi. Poi sento dire che alcune li montano e per questo che quest'anno mi era venuto in mente di provare.Ma per non combinare un guaio ho fatto la richiesta

[Luciana_D]

Hai fatto bene a chiedere
Aspettiamo a sentire Elisabetta.

[mariafatima]

Certo, aspetto

[maria rita]

nella ricetta che mi ha passato tanti anni fa una cugina di mio marito c'erano solo tuorli in quantità incredibile. L'ho allegerita diminuendo i tuorli ed utilizzando circa un terzo degli albumi che ho sempre montato. Anch'io sono curiosa di sentire Elisabetta.
La ricetta è questa
PASTIERA della cugina Rita
Rita è una cugina di mio marito, la ricetta proviene dalla famiglia di suo padre ed è molto antica.
Pasta frolla
gr.270 farina
gr.115 zucchero
gr.90 burro
gr.45 sugna
4 tuorli
ripieno
1 scatola di grano /gr.500 grano ammollato
gr.500 ricotta
gr.500 zucchero
mezzo bicchiere da vino di latte
10 tuorli (mia variante 8 tuorli e 3albumi)
vanillina
gr.100 di canditi misti (cedro, arancia, zucca gialla)
acqua millefiori
Procedimento
Cuocere il grano con un pizzico di sale, un pezzetto di burro, acqua per coprire di due dita il grano, cuocere a fuoco lento, quello in scatola è gia cotto.
Si passa al setaccio, non tutto: lasciandone un poco intero, si passa al setaccio anche la ricotta, si stempera con il latte in un recipiente capace. Si uniscono lo zucchero e la vaniglia. Si incorporano un po’ alla volta i tuorli ed eventualmente gli albumi montati a neve (la ricetta originale prevede solo tuorli ma a noi piace anche con meno tuorli e qualche albume). Infine si aggiungono i canditi e l’acqua millefiori.
Nel frattempo si è preparata e fatta riposare la pasta frolla, si fodera la tortiera, si versa il preparato, si dispongono le strisce incrociate (con delicatezza perché tendono ad affondare nel ripieno.
La cottura è delicata perché si rischia di scurirla troppo oppure di lasciare troppo cruda la frolla, ognuno dovrà regolarsi secondo il suo forno. Nel mio inforno a 180° e quando si è gonfiata e comincia a colorirsi abbasso e copro anche con un foglio di alluminio. Ci vogliono quasi due ore perché sia pronta. (meglio fare la prova stecchino.
Maria Rita Ioppo

[nicodvb]

La quantità di uova nella pastiera classica mi sembra davvero folle, giusto per dare un giudizio equilibrato e moderato .
Gli albumi montati non fanno in modo che il ripieno si gonfi in cottura e si crepi durante il raffreddamento?
Elisabetta, sei sempre più necessaria!

[rosanna]

non c'e' motivo di montare gli albumi, e' cosi' pesante il ripieno ! ricotta, crema, canditi , uova ecc. Come dice Luciana non serve

[maria rita]

Non si è mai crepato. Mi presentainvece quese difficoltà: le strisce tendono ad affondare quindi devo mettere la pastiera in forno con grande delicatezza, è una cottura molto lunga e ci metto un sacco di tempo...anche perchè ne faccio molte: in tanti se la aspettano come regalo di Pasqua.

[mariafatima]

Sto pensando che è meglio non montare gli albumi, come ho sempre fatto d'altronde. Solo che si sentono tante voci che ci si confonde qualche volta. Sbagliare una pastiera è grave

[Luciana_D]

Non capisco cosa ci sia di male nel montare l'albume.
Casomai non serve a niente ma non credo possa compromettere la pastiera

[elisabetta]

Io non monto gli albumi perchè la pastiera non deve lievitare,la funzione delle uova è quella di legare e rassodare i vari ingredienti.Preferisco anche far riposare il ripieno in frigo per evitare l'effetto gonfiante delle uova(che seppur solo sbattute leggermente fanno lievitare un pò il ripieno)e,infatti le mie pastiere non hanno crepe.Per Mariarita:le strisce affondano quando l'impasto è troppo liquido a causa di un eccesso di uova o latte aggiunto al grano.Il ripieno della mia pastiera è molto denso,per cui la griglia non affonda e l'estetica è salva.

[Luciana_D]

Grazie Elisabetta!!
Almeno adesso abbiamo una risposta sul quesito albume

[maria rita]

infatti è piuttosto liquido, lo terrò più denso.
Grazie Elisabetta

[mariafatima]

Grazie per la delucidazione esauriente