Pasticceria salata per banchetti e buffet di G. Giuliano

[rosanna]

dal corso del maestro G. Giugliano




TORTA AL GORGONZOLA E PERE
Ingredienti per la pasta frolla :
Kg. 1 di farina
gr. 300 burro
gr. 300 zucchero
gr. 170 di latte
gr. 15 miele
gr. 20 sale

Procedimento
Amalgamare zucchero, latte, miele e sale. Aggiungere la farina ed impastare velocemente .

Per la farcia :
gr. 500 latte
gr. 100 burro
gr. 75 farina
q.b. sale
gr.180 gorgonzola dolce
gr. 80 bacon
gr. 25 grana
n.1 uovo intero
Procedimento:
Sciogliere il burro, incorporare la farina, mescolare e versare nel latte bollente con il sale. Mescolare e far bollire per un paio di minuti, evitando che si attacchi sul fondo . Prima di raffreddare il composto, unire il gorgonzola schiacciato con la forchetta ed il grana.

Foderare con la pasta frolla uno stampo per crostata alta 3 – 3,5 cm, versare sul fondo la cipolla ed il bacon salttai in padella e definire con la farcia al gorgonzola. Coprire con la pasta frolla, lucidare con °°°uovo battuto e infornare a 170 gradi.

°°° tuorlo, pizzico di sale , pizzico di zucchero e pochissimo olio

TORTA CON BRIOCHE SFOGLIATA AI FORMAGGI E CARCIOFI
]



PASTA BRIOCHE SFOGLIATA
I Kg. di farina W 280
gr. 100 strutto
gr. 40 zucchero
gr. 25 sale
gr. 40 lievito di birra
gr. 500 circa di acqua

per le pieghe:
650 gr. di margarina

Impastare la brioche, far riposare 30 min. , stendere e inserire la margarina , chiudere e dare tre pieghe a tre ed una a quattro

ossia :
Lavora gli ingredienti e fai lievitare l'impasto un paio di ore finche' non lo vedi gonfio (anche in frigo la notte, a lievitazione lenta) . Poi stendilo e poggia la platta di burro o margarina, dai le pieghe la prima volta e metti in frigo 30 min., dai la seconda e la terza intervallando sempre in frigo. Fai riposare e se fa caldo rimetti in frigo dopo la terza piega.
Stendi l'impasto dai la forma e fai lievitare di nuovo, spennella con il tuorlo ed inforna a 180-190 °.


Ingredienti per la farcia
8 carciofi
gr. 500 di latte
gr. 100 burro
gr. 80 farina
3 spicchi aglio
1 mazzetto di prezzemolo
gr. 30 olio ev
gr. 50 vino bianco
q.b. sale e pepe
gr. 100 prosciutto crudo
gr. 100 provola
gr. 100 emmenthal
gr. 50 grana padano

Pulire e tagliare a julienne i carciofi, immergerli in acqua acidulata, scolare e trifolare con l’aglio, l’olio, salare e sfumare col vino bianco. Cuocere e far raffreddare. A parte fare una bechamel, unire i formaggi a dadini e il grana grattugiato, unire i carciofi trifolati e far raffreddare.
Foderare uno stampo di 20 cm. di diametro con la pasta brioche sfogliata, coprire il fondo con le fette di prosciutto crudo, inserire la farcia di carciofi e formaggi ancora qualche fetta di prosciutto e coprire con pasta brioche sfogliata. Cuocere a 170°

[rosanna]

MILLEFOGLIE CON MOUSSE DI POMODORO E MOZZARELLINE DI BUFALA
PER LA MOUSSE DI POMODORO ESSICCATO
gr. 500 latte
gr. 75 farin00
sale e pepe q.b.
gr. 500 burro
gr. 200 puree’ di pomodoro essiccato
gr. 5 olio all’aglio (7-8 spicchi aglio interi in 300 gr. olio lasciati macerare)
1 mazzetto di basilico fresco
gr. 500 di mozzarelline ciliegia
Realizzare una besciamella con latte farina e 90 gr. di burro, far raffreddare e passare a setaccio fine. A parte montare il burro, inserire la besciamella fredda, regolare di sale e pepe, aggiungere la purea di pomodoro essiccato e del basilico passato al cutter con poco ghiaccio (per conservare il colore verde al basilico)

Per la finitura
200 gr. di pomodorini ciliegia
1 mazzetto di basilico
n. 10 mozzarelline
Gelatina per lucidare



Cuocere due dischi di pasta sfoglia diam. cm 18 (la ricetta qui sotto a seguire) e sulla base del primo disco con sac a poche fare degli spuntoni di mousse di pomodoro alternandoli a mozzarelline tagliate e meta’ . Posizionare un disco di biscuit (per la ricetta aspettate domeni) , ripetere gli spuntoni di mousse e le mozzarelline , quindi poggiare il secondo disco di pasta sfoglia . Ancora spuntoni e mozzarelline, pomodorini e foglie di basilico
PASTA SFOGLIA
Kg. 1 di farina 00
Gr. 15 sale
Gr. 550 di acqua
Per il panetto:
kg. 1 di margarina o burro
Impastare farina acqua e sale far riposare il panetto per 30 min. minimo. Stendere l’impasto inserire il burro o margarina e chiudere con tre pieghe a 3. Fra una chiusura e l’altra far raffreddare in frigo 30 min.


Io me le comprerei ……

[Luciana_D]

Queste le copio!!
Grazie Ros

[Luciana_D]

Ros,la pasta brioche sfogliata,dopo le pieghe,deve lievitare prima di essere usata?
Spiega meglio per piacere

[susyvil]

Grazie Ros!!!!

[rosanna]

PASTA SFOGLIA
Kg. 1 di farina 00
Gr. 15 sale
Gr. 550 di acqua
Per il panetto:
kg. 1 di margarina o burro
Impastare farina acqua e sale far riposare il panetto per 30 min. minimo. Stendere l’impasto inserire il burro o margarina e chiudere con tre pieghe a 3. Fra una chiusura e l’altra far raffreddare in frigo 30 min.

Lavora gli ingredienti e fai lievitare l'impasto un paio di ore finche' non lo vedi gonfio (anche in frigo la notte, a lievitazione lenta) . Poi stendilo e poggia la platta di burro o margarina, dai le pieghe la prima volta e metti in frigo 30 min., dai la seconda e la terza intervallando sempre in frigo. Fai riposare e se fa caldo rimetti in frigo dopo la terza piega.
Stendi l'impasto dai la forma e fai lievitare di nuovo, spennella con il tuorlo ed inforna a 180-190 °.
Domani o lunedi faccio questi cornetti
CHIFEL CON MELE, RADICCHIO E GAMBERI


per la farcia:
gr. 500 maionese
gr. 30 mostarda
1 radicchio
rucola
gr. 350 gamberi sgusciati
3 mele verdi
succo arancia
brandy (optional)

Stirare la pasta brioche sfogliata, tagliare dei triangoli e formare dei piccoli cornetti. Far lievitare, spennellare con il tuorlo, spolverare con sesamo e cuocere a 180°. Far raffreddare i chifel, tagliare a meta' e farcire con: radicchio a julienne, mela a julienne, un gamberetto e mostarda e maionese amalgamati, un po' di succo di arancia e volendo una spruzzatina di Brandy

[rosanna]

LA GELATINA per lucidare

500 gr. di acqua minerale naturale
gr. 20 colla di pesce
20 gr. di glucosio
8 gr. di sale

Bollire meta' dell'acqua, il glucosio ed il sale, unire la colla di pesce ammorbidita e sciogliere, aggiungere l'altra meta' dell'acqua fredda e schiumare. Utilizzare ad una temperatura di 27°

[Nonna Tata]

Grazie Rosanna, sei molto generosa a condividere questo bellissimo corso! La gelatina è quella trasparente che mettono sui tramezzini in rosticceria? Spero di si, sono anni che la cerco...

[rosanna]

Stefania ..e' lei, quella che cercavi

poco alla volta posto le altre ricette. Spesso sono da riordinare per renderle comprensibili. Questi maestri sono frettolosi e fanno dieci ricette insieme

[Sandra]

Che belle ricette Rosanna..poi ci spiegherai meglio la sfoglia dei cornetti quando li avrai fatti tu!!Grazie!!!

[scarabeo14]

Ciao Rosanna,
forse nella prima torta gorgonzola e......pere! sono sparite le pere....... m'interessa molto questa crostata, probabilmente andranno tagliate a pezzetti oppure a spicchi fini e appoggiate sulla crostata, magari con un po' di pane grattugiato per assorbire l'umidita' , prima della crema di gorgonzola
Splendide anche le altre ricette, i kipferl sono bellissimi!!!
Grazie per le ricette.
Diana

[rosanna]

diana ecco come sono casinari...non c'e' scritto . Ha tagliato a cubetti due pere (o una mela ed una pera, va ugualmente bene). Ha rosolato il bacon nel burro ha aggiunto la frutta cruda ed ha sfumato con un goccio di brandy

[Gaudia]

Che belle ricette
Grazie Ross

[Rossella]

Grazie Rosanna, belle ricette!

[anavlis]

diana ecco come sono casinari...non c'e' scritto

Ho fatto solo il corso con Morandi ma condivido il "quanto sono casinari" è davvero faticoso seguirli!!! iniziano troppe ricette insieme e saltellano dall'una a l'altra creando solo una grande confusine...peccato! perchè le ricette sono interessanti, ma rimangono haimè monche.

[maria rita]

Ricette bellissime ed insolite. Grazie Rosanna
Per mostarda cosa intendi? Qui nel Veneto la mostarda é una specie di marmellata di mele cotogne con molta senape da servire con il lesso. La si trova a Natale.

[Rossella]

PASTA SFOGLIA
Kg. 1 di farina 00
Gr. 15 sale
Gr. 550 di acqua
Per il panetto:
kg. 1 di margarina o burro
Impastare farina acqua e sale far riposare il panetto per 30 min. minimo. Stendere l’impasto inserire il burro o margarina e chiudere con tre pieghe a 3. Fra una chiusura e l’altra far raffreddare in frigo 30 min.

Lavora gli ingredienti e fai lievitare l'impasto un paio di ore finche' non lo vedi gonfio (anche in frigo la notte, a lievitazione lenta)

Rosanna, mi accorgo solo ora che manca la dose del ldb,

[anavlis]

rosanna.jpg

MILLEFOGLIE CON MOUSSE DI POMODORO E MOZZARELLINE DI BUFALA

Questa ricetta è bellissima da vedere e sarà anche buona, ma mi chiedo: come si mangia? un morso non si può dare! complesso anche l'uso delle posate per pescare un pò di tutto. Scomporre e mangiarla a strati? e avrei bisogno di un secondo piatto...

se vi portassero questo piatto, voi come lo mangereste?

[Rossella]

Rosanna per realizzare i CHIFEL CON MELE, RADICCHIO E GAMBERI
la pasta è questa confermi?

PASTA BRIOCHE SFOGLIATA g: Giuliano

Kg. 1 farina 00 W 280
gr. 100 strutto
gr. 40 zucchero
gr. 25 sale
gr. 40 lievito di birra
gr. 500 circa acqua
per le pieghe :
gr. 650 margarina per sfoglia.
Impastare la brioche, fare risposare 30 min. , stirare e inserire la margarina sfoglia, chiudere e dare tre pieghe.
Rosanna

[Luciana_D]

Bella !!! a parte il lievito