°Pasta per rosticceria Siciliana

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Rossella » 22 gen 2014, 18:55

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Anni fa più precisamente eravamo nell'anno 2005 a Zafferana, quando mi trovai insieme ad Adriana Romano a imparare le brioches Catanesi, il pasticcere Massimo ci parlò anche e non solo, della pasta per rosticceria ( pizzette, cartocciate, bombe...)
Non ricordo se vi ho mai dato la ricetta, la trascrivo e vi faccio sto regalino :D

1 kg. di farina mista, manitoba e metà 00
gr. 50 di zucchero*
150 gr. di strutto o olio di semi
gr. 30 di sale
20 gr. di ldb
400/500gr. di acqua

procedimento
Impastare gli ingredienti fino a formatura dell' impasto, portare a lievitazione, quindi formare le palline sistemando in teglia, a lievitazione avvenuta schiacciare con le dita bagnate di olio di semi e allargare la pasta dando la forma della pizzetta, lasciare lievitare ancora, quindi aggiungere abbondante salsa al centro e infornare a 200°, un pò prima della fine della cottura, aggiungere il formaggio tritato, l'origano e rimettere in forno, sfornare appena il formaggio si sarà sciolto e pennellare la superficie di olio.

*secondo il gusto si porta anche a 100gr.
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda anavlis » 22 gen 2014, 21:31

Perfetta! :hi
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 29 gen 2014, 10:40

GRazie Rossella!!! Stamattina mi cimento!!!!
Una sola omanda: una farina con il 10 % di rpoteine va bene o ne serve una piu' forte? GRazie
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Donna » 29 gen 2014, 11:24

Anche Gaudia aveva la sua versione che qui non ho mai trovato. Ma questo impasto va bene per tutto, anche per panini farciti come quelli che avevamo mangiato insieme allo sfincione nel boschetto vicino alla chiesa quando venimmo a Palermo, Silvana? :|?
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Rossella » 29 gen 2014, 12:48

imercola ha scritto:GRazie Rossella!!! Stamattina mi cimento!!!!
Una sola omanda: una farina con il 10 % di rpoteine va bene o ne serve una piu' forte? GRazie

E' pochino, alzerei a un 12/13%, io mi affido alla Caputo 00 rinforzato rosso W 280-320 " proteine 12,50%
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda anavlis » 29 gen 2014, 13:11

Donna ha scritto:Anche Gaudia aveva la sua versione che qui non ho mai trovato. Ma questo impasto va bene per tutto, anche per panini farciti come quelli che avevamo mangiato insieme allo sfincione nel boschetto vicino alla chiesa quando venimmo a Palermo, Silvana? :|?


Donatella, non ricordo cosa abbiamo mangiato :sad: ma se quello che tu chiami panino farcito era un pezzo di rosticceria si! I pezzi di rosticceria sono fatti con la pasta brioche palermitana (senza uova, meno zucchero, latte e acqua o solo acqua) secondo la ricetta messa da Rossella. Adesso cerco se Gaudia a messo anche lei qualcosa :|?
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 29 gen 2014, 18:29

Rossella ha scritto:
imercola ha scritto:GRazie Rossella!!! Stamattina mi cimento!!!!
Una sola omanda: una farina con il 10 % di rpoteine va bene o ne serve una piu' forte? GRazie

E' pochino, alzerei a un 12/13%, io mi affido alla Caputo 00 rinforzato rosso W 280-320 " proteine 12,50%



GRazie Rossella! Per curiosita', che differenza comporta in questa ricetta l'uso di una farina piu' debole?
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Rossella » 29 gen 2014, 18:56

imercola ha scritto:GRazie Rossella! Per curiosita', che differenza comporta in questa ricetta l'uso di una farina piu' debole?


La quantità del glutine contenuto nella farina ha una capacità maggiore di assorbire l’acqua durante la lavorazione, mantenendo cosi l’anidride carbonica durante la lievitazione, ha lo scopo di avere un impasto finale morbido e asciutto, elastico e non collassato.
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Rossella » 29 gen 2014, 19:00

Ho dimenticato di dire che la quantità di ldb puoi diminuirlo allungato il tempo di lievitazione, al solo fine di avere un prodotto finale migliore. :buongiorno:
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda anavlis » 30 gen 2014, 23:26

imercola ha scritto:adesso ho iniziato a congelare e poi come ha suggerito gaudia, inforno da congelate le pizzette, aggiungendovi il fomraggio, e il resto della rosticceria


fai lievitare e poi congeli? e cucini direttamente da congelato? non ho mai provato così e sono interessata a capire meglio. I tempi di cottura te li deve dare Gaudia, non so se sul congelato cambia qualcosa :|?
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Gaudia » 31 gen 2014, 0:18

:no: :no: Io veramente ho detto che prima cuocio e poi congelo; ciò non toglie che si possa fare il contrario ma devi stare attenta perchè dovrai fare rilievitare a temperatura ambiente: non puoi infornare i lievitati congelati.
Io ho congelato un paio di volte il danubio da crudo ma dopo ho dovuto aspettare un bel pò prima poterlo infornare
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 31 gen 2014, 9:43

Li mettero' in forno solo il tempo di scongelarli e far sciogliere il formaggio. TRa l'altro a 160 C non potranno cuocersi troppo (spero!!!). L'unico neo negativo... coi calzoni, mettendoli su carta da forno sono rimasti leggermente umidi sotto (anche per colpa del ripieno formaggioso). quelli che ho cotto solo su teglia antiaderente, senza la carta, sono piu' asciutti.
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 31 gen 2014, 14:12

Vi metto tutti i passaggi che ho fatto, riscrivendo anche la ricetta di Rossella. Volendo Rossella puoi cancellare gli altri miei post.

Rosticceria siciliana
ricetta di Rossella

Ingredienti (per 65 pezzi)

1 kg. di farina mista ( manitoba e metà 00) à io ho usato farina al 10 % di proteine
50 gr di zucchero
150 gr di strutto
30 gr di sale
10 gr di lievito di birra secco in granuli (o 20 gr di lievito di birra fresco)
400/500 gr. di acqua (dipende dalla farina)

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto ben liscio ed omogeneo. Se serve aggiungere un po’ d’acqua in piu’. Far lievitare fino al raddoppio.

A questo punto dividete l’impasto in palline, se volete fare pizzette e calzoni o panini farciti; lasciate dell’impasto da parte, da stendere ,per fare i rolle’ di wurstel (pig in the blanket). fate lievitare nuovamente.

Per le pizzette: ho preso dei pezzetti d impasto da 20 gr circa , ho formato delle palline e ho lasciato lievitare di nuovo. Quando sono state pronte, con le dita unte di olio, partendo dal centro, le ho assottigliate (spessore 1/2 cm) dandogli la forma di pizzette. Le ho fatte crescere ancora un po’, poi ho messo abbondante salsa marinara al centro ed ho infornato a 200 C per 8 minuti (forno ventilato). Togliere dal forno, aggiungere mozzarella a dadini ed infornare giusto il tempo per far sciogliere il formaggio.

Per i calzoni: ho preso dei pezzetti d impasto da 30 gr circa , ho formato delle palline e ho lasciato lievitare di nuovo. Quando sono state pronte, con le dita unte di oli, partendo dal centro, le ho assottigliate dandogli una forma rotona; ho messo al centro un po’ di ripieno e ho chiuso a mezzaluna, sigillando bene i bordi con una forchetta. ho spennellato con uovo e latte e cosparso di semi di sesamo. ho fatto crescere un po’ ed ho infornato a 200 C per 10 minuti.

Ripieno ai tre formaggi:

250 gr fiocchi di latte
50 gr feta
50 gr cheddar grattuggiato
120 gr prosciutto cotto a dadini
noce moscata, un pizzico di sale, pepe nero

Mescolate tutti gli ingredienti e fate riposare per 30 minuti prima di utilizzare.

Per i rollo’ ai wurstel: ho steso l’impasto (1/2 cm) e ho tagliato delle strisce di pasta lunghe 18x2 cm. Le ho avvolte intorno a pezzi di wurstel di 6 cm. ho spennellato con uovo e latte e cosparso con semi di nigella. Ho fatto crescere ancora un po’ e ho infornato per 10 minuti.

NOTA: Se volete prepararli in anticipo, cuoceteli del tutto , fateli raffreddare, poi metteteli su vassoi in freezer a congelare e quando sono pronti, conservateli in buste da freezer. Al momento che servono, passateli in forno calda (160 C) finche’ pronti.

Per le pizzette, invece di mettere il formaggio e rinfornarle, le congelerete solo con la salsa. Il formaggio lo metterete quando le riscaldate.
il giorno del party ho scongelato il tutto e sembravano appena sfornate: ho messo le pizzette in forno per 8 minuti, i calzoni per 15-18 minuti, i rollo' per 10 minuti, eccoli qui pronti epr essere mangiati:
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Gaudia » 31 gen 2014, 14:30

Esecuzione perfetta; sei stata davvero brava :clap: :clap: *smk*
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 31 gen 2014, 15:10

GRazie Gaudia!!! Non so perche' mi son fatta venire tanti dubbi nel fare questa ricetta! GRazie a voi cmq sono riuscita a farli senza problema!!!
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Rossella » 31 gen 2014, 15:42

imercola ha scritto:GRazie Gaudia!!! Non so perche' mi son fatta venire tanti dubbi nel fare questa ricetta! GRazie a voi cmq sono riuscita a farli senza problema!!!

Grazie per il resoconto cosi be dettagliato, sarà utilissimo per chi volesse cimentarsi!
Mi auguro che tu abbia assaggiato qualcosa,ti è piaciuta la pasta ? cunta cunta :D
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda imercola » 31 gen 2014, 15:48

Si ovviamente ho fatto un assaggio di ogni pezzo appena sfornato e mi piace molto questa pasta perche' e' morbida e non e' eccessivamente dolce. Ero preoccupata che avessi steso la pasta troppo sottile per le pizzette, ma nel forno e' cresciuta quel tanto da essere morbida, ma non troppo alta come una focaccina. E' sicuramente una di quelle ricette che sara' utilizzata spesso e volentieri!!!!
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda TeresaV » 10 mag 2014, 20:54

PIZZETTE con l'impasto della ROSTICCERIA SICILIANA

Ho seguito la ricetta del gruppo fb di Paoletta che poi è di Cristina di E-cucinando e ho optato per lievitazione con riposo in frigo, quindi: caputo rossa e lievito di birra invariato (15 gr).

Farina caputo rossa1kg (W280-300)
15 gr. di LDB
strutto gr 100
zucchero gr 100
sale 20 gr
acqua 160 gr (maggiore idratazione dovuta per la caputo rossa)
latte 500 gr
1 cucchiaio di olio d'oliva


Iniziare con un lievitino mescolando 500 gr. di farina, 500 gr. di latte e il lievito di birra e lasciandolo riposare per 90' circa.
Continuare poi ad impastare inserendo prima tanta farina quanta ne basta a rendere l'impasto più consistente e continuare inserendo acqua, zucchero e farina in 3 volte, incordando ad ogni inserimento. Con l'ultimo zucchero inserire il sale. Alla fine inserire lo strutto e dopo il cucchiaio di olio d'oliva che lo rende più umido e colloso alla chiusura.

Ho coperto la ciotola con pellicola e ho messo in frigo fino alla mattina successiva (non ho fatto la puntata di 30 min. perché l'impasto era già scaldato fin troppo, a causa del lievitino che non decollava!!).

Giorno 2 : tirato fuori dal frigo, atteso un 1ora e mezza e poi formate tante palline, fatte raddoppiare coperte e formate le pizzette. Infornate subito a 180°( il mio forno è fortissimo) con pomodori pelati, olio e sale per circa10 min e infine, aggiunta la mozzarella e i pezzettini di basilico (i bambini non vogliono l'origano) e spennellata generale di olio. Cottura per un latro paio di minuti.

Che dire: un impasto semplicemente DI VI NO :-P o :p: :-P o :p: che si presta com'è noto a tante preparazioni diverse che intendo sperimentare già in settimana!!

Ho detto a mio marito che il prossimo trasloco vorrei farlo per la Sicilia! :ahaha:
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda Rossella » 11 mag 2014, 7:18

TeresaV ha scritto:[b]PIZZETTE con l'impasto della ROSTICCERIA SICILIANA


Bravissima :clap: :clap: :clap:
L'impasto della rosticceria Siciliana si presta come hai detto tu a molteplici preparazioni, se poi ti sposti tra una provincia e l'altra anche la tipologia di pasta della stessa può essere più omeno dolce! Il lievitino a mio parere avresti dovuto farlo partire con un minore quantitativo di farina, in poco più di mezz'ora ti sarebbe partito! Complimenti, bellissimo impasto,la presenza del latte conferisce una maggiore morbidezza! Sperimenta sperimenta e aggiornaci! *smk*
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Re: Pasta per rosticceria Siciliana

Messaggioda misskelly » 11 mag 2014, 22:32

molto buona... : Thumbup : ....solo una domanda ...non è troppo dolce con tutto quel latte e lo zucchero? :|?
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