° Pasta con le sarde -un classico della cucina Palermitana. : Dalla padella alla brace

da **Rossella** » 2 gen 2007, 16:19

foto di danidani

Si prepara con varianti anche notevoli in tutta la sicilia, è evidente nel contrasto dolce -
salato, ;)scrive Emilia Valli nella sua preziosa raccolta di ricette:
esiste una leggenda isolana che racconta come la ricetta sia stata creata da un cuoco arabo
che, trovatosi nella difficoltà di dovere allestire il rancio per le truppe appena sbarcate
in Sicilia, di fronte alla scarsità della materia prima, aguzzando l'ingegno, pensò bene di
mettere insieme alla meglio ciò di cui poteva disporre:erbe selvatiche(il
finocchietto), pesce azzurro(sarde) e bucatino cui aggiunse ingredienti arabi(zafferano, uvette
pinoli..)

Un classico della cucina Palermitana, tra le più antiche della nostra isola.
Pasta con le sarde

Ingredienti:

2 kg. di sarde
200gr. di acciughe salate ( dissalate e diliscate)
10 mazzetti di finocchietto selvatico
una cipolla grande
mollica di pane
2 cucchiai colmi di pinoli
2 cucchiai colmi di passolina
2 bustine di zafferano
1 kg. 200 di bucatini
due cucchiai di mandorla tostata
sale e pepe q.b.

preparazione

Lessate i finocchietti selvatici dopo averli puliti a dovere, in abbondante acqua salata, scolarli e tagliarli, senza buttare l'acqua di cottura, sevirà per cuocere i bucatini.

Farsi pulire dal pescivendolo le sarde linguata (diliscate, cioè senza testa, coda e squamate) ripassatele a casa sotto l'acqua per eliminare eventuali squame e spine.

In un grande tegame rosolare abbondante cipolla affettata finemente, aggiungere una parte delle acciughe pulite dal loro sale di conservazione e lasciarle sciogliere fuori dal fuoco nell'olio gia caldo.

Aggiungere passolina pinoli.

le sarde.

Infine, il finocchietto e un mestolo di acqua di cottura della verdura, dove avremo sciolto dello zafferano, lasciamolo cuocere per 15m.spegnere il fuoco e aggiungere qualche acciuga sciolta precedentemente in olio Evo caldo.

Cuocere i bucatini, scolarli al dente, condirli, lasciando riposare la pasta nel tegame, servire spolverando con la mollica atturrata (tostata con aggiunta di acciuga sciolta precedentemente nell'olio caldo e mandorla tostata).

muddica atturrata

da **Esprit Libre** » 2 gen 2007, 16:24

Grazie di questa ricetta che mi evoca ricordi meravigliosi di un periodo tra i più belli della mia vita

ciao
annina

da **Danidanidani** » 2 gen 2007, 19:32

Grazie Rossella! SLURP E ANCORA SLURP! E' uno dei miei piatti preferiti, tramandato fino a me dalla mia nonna paterna e mangiato sempre nei miei viaggi e nei miei soggiorni-studio a Palermo.Credo ( e tu conferma o smentisci), che sia un piatto della sicilia occidentale...a mio marito, messinese, l'ho fatto conoscere io e se ne è innamorato.Ormai potrà rifarlo a primavera, quando i cespugli di finocchio selvatico che ho in giardino...rifioriranno (ovviamente qui non si trova da vendere...) Un bacione Daniela :lol:

da **roberto** » 2 gen 2007, 20:22

Danidanidani ha scritto:Grazie Rossella! SLURP E ANCORA SLURP! E' uno dei miei piatti preferiti, tramandato fino a me dalla mia nonna paterna e mangiato sempre nei miei viaggi e nei miei soggiorni-studio a Palermo.Credo ( e tu conferma o smentisci), che sia un piatto della sicilia occidentale...a mio marito, messinese, l'ho fatto conoscere io e se ne è innamorato.Ormai potrò rifarlo a primavera, quando i cespugli di finocchio selvatico che ho in giardino...rifioriranno (ovviamente qui non si trova da vendere...) Un bacione Daniela

Il piatto e' sicuramente Palermitano.
A Catania piu' che le sarde si usano le alici(i masculini)
Devo dire che la vesione che prevede il bucatino e' la migliore possibile, almeno per me anche se poi c'e' chi usa altri formati.
La bravura di Rossella, aldila' dell'esecuzione, ( le foto mettono fame!!) sta nell'avere proposto questa ricetta sta nell'avere messo dentro lo zafferano che solo i puristi usano.

da **roberto** » 2 gen 2007, 20:24

Dimenticavo, un altro particolare strepitoso e' come ha preparato la mollica atturrata, avendo messo la mandorla tostata, cosa che solo pochi ancora fanno
Brava!!!

da **Marina** » 2 gen 2007, 21:17

Marooonnnna! Mi sembra di sentire il profumo uscire dallo schermo!!!!! :shock:

C'e' nessuno che mi spedisce un mazzo di finocchietto? Qui non cresce...

da **ddaniela** » 2 gen 2007, 22:20

Marina ha scritto:Marooonnnna! Mi sembra di sentire il profumo uscire dallo schermo!!!!!
C'e' nessuno che mi spedisce un mazzo di finocchietto? Qui non cresce...

Marina, te lo mando io appena mio padre me lo porta, ma non è siciliano, al massimo è sardo o romano

da **ddaniela** » 2 gen 2007, 22:21

Ross, sei un mito, è come la faceva la madre (originaria di Agrigento e ottima cuoca) del mio primo fidanzatino negli anni '70... cosa mi hai ricordato

da **Danidanidani** » 3 gen 2007, 1:37

roberto ha scritto:Dimenticavo, un altro particolare strepitoso e' come ha preparato la mollica atturrata, avendo messo la mandorla tostata, cosa che solo pochi ancora fanno
Brava!!!

Bà, lo zafferano lo uso anche io...sennò che pasta con le sarde è!E anche la mollica atturrata...certo che si fa con le mandorle...Una vera goduria Roberto! :lol:

da **roberto** » 3 gen 2007, 10:35

Danidanidani ha scritto:
roberto ha scritto:Dimenticavo, un altro particolare strepitoso e' come ha preparato la mollica atturrata, avendo messo la mandorla tostata, cosa che solo pochi ancora fanno
Brava!!!

Bè, lo zafferano lo uso anche io...sennò che pasta con le sarde è!E anche la mollica atturrata...certo che si fa con le mandorle...Una vera goduria Roberto!

Credimi, ci sono tanti in Sicilia che pensano di fare la pasta con le Sarde e non usano lo Zafferano cosi' come non usano le mandorle tostando la mollica

da **Danidanidani** » 3 gen 2007, 12:38

roberto ha scritto:
Danidanidani ha scritto:
roberto ha scritto:Dimenticavo, un altro particolare strepitoso e' come ha preparato la mollica atturrata, avendo messo la mandorla tostata, cosa che solo pochi ancora fanno
Brava!!!

Bà, lo zafferano lo uso anche io...sennò che pasta con le sarde è!E anche la mollica atturrata...certo che si fa con le mandorle...Una vera goduria Roberto!

Credimi, ci sono tanti in Sicilia che pensano di fare la pasta con le Sarde e non usano lo Zafferano cosi' come non usano le mandorle tostando la mollica

Lo so Roberto.C'è una versione in cui al posto dello zafferano si usa poca salsa di pomodoro (a me non piace), un'altra senza mollica ed infine una versione a strati con mollica su ogni strato e in cima e con le sarde che, anzichè cotte nel condimento vengono infarinate e fritte e poste anch'esse tra uno strato e l'altro e poi passata al forno.Quella di Rossella è in assoluto la più buona e forse quella che rispecchia meglio, a mio modo di vedere la influenza araba di questo piatto.Comunque è quella che mi è stata tramandata in famiglia. Un saluto Daniela

da **roberto** » 3 gen 2007, 13:08

Danidanidani ha scritto:
roberto ha scritto:
Danidanidani ha scritto:
roberto ha scritto:Dimenticavo, un altro particolare strepitoso e' come ha preparato la mollica atturrata, avendo messo la mandorla tostata, cosa che solo pochi ancora fanno
Brava!!!

Bè, lo zafferano lo uso anche io...sennò che pasta con le sarde è !E anche la mollica atturrata...certo che si fa con le mandorle...Una vera goduria Roberto!

Credimi, ci sono tanti in Sicilia che pensano di fare la pasta con le Sarde e non usano lo Zafferano cosi' come non usano le mandorle tostando la mollica

Lo so Roberto.C'è una versione in cui al posto dello zafferano si usa poca salsa di pomodoro (a me non piace), un'altra senza mollica ed infine una versione a strati con mollica su ogni strato e in cima e con le sarde che, anzichè cotte nel condimento vengono infarinate e fritte e poste anch'esse tra uno strato e l'altro e poi passata al forno.Quella di Rossella è in assoluto la più buona e forse quella che rispecchia meglio, a mio modo di vedere la influenza araba di questo piatto.Comunque è quella che mi è stata tramandata in famiglia. Un saluto Daniela

Hai colto nel segno Daniela
da studente fuorisede, ho diviso l'appartamento con un paio di amici della provincia di Palermo e loro, quando la preparavamo, usavano la salsa; questa e' la ricetta che imparatoe che ho fatto fino a quando, al congresso di scienze veterinarie del 91 tenutosi ad Altavilla Milicia, vicino Palermo, parlai col cuoco che ci servi' questa ricetta.
Da allora, quando posso, seguo solo quella.
ricambio i saluti

da **biarob** » 3 gen 2007, 13:54

Meraviglia!!!!!!!

da **cinzia cipri'** » 1 mag 2008, 14:24

rossella e' un piacere conoscerti ;)

da **Rossella** » 1 mag 2008, 22:13

cinzia cipri' ha scritto:rossella e' un piacere conoscerti ;)

il piacere è tutto mio :fiori:

da **ugo** » 4 mag 2008, 15:31

DA Applauso!!!
Ci pensavo giusto in questi giorni...
Tra un po' la preparo.
Ancora brava:ben illustrato e ben spiegato
D:Do

Ugo

da **cinzia cipri'** » 10 set 2008, 8:55

: tn_P1020844.JPG (37.53 KiB) Osservato 602 volte

fatta anche questa con sarda a beccafico posta sopra (l'idea di Gino Chimenti e' stata davvero una genialata).

Non vedo differenze nella realizzazione, se non che non ho usato la mollica, che invece e' dentro la sarda posta sul cocuzzolo della pasta.
La cipolla l'ho praticamente frullata e cosi' l'hanno mangiata pure i miei figli.

da **Danidanidani** » 27 mar 2009, 18:50

1) ci voleva più finocchietto,ma ho adoperato tutto quello che ho "fortunosamente" trovato in un super delle vicinanze (il mio ancora non è spuntato...)
2) mi sono dovuta accontentare delle alici....qua trovare le sarde è come vincere un terno al lotto
Comunque era ottima,a me 'sta pasta mi fa morire! :saluto: