PASQUA: RICETTE E MENU

[panini e focacce]

Cosa si fa da voi per Pasqua e Pasquetta?
Dai, diteci un pò...Ricette, informazioni, regionalismi, particolarità...Questo sarà un 3D molto interessante, se lo volete!

[benedetta lugli]

Comincio io!
Uova sode benedette, mangiate dopo aver detto il Padre Nostro, senza sale e senza tagliarle col coltello. Antipastini a piacere, poi di solito qualcosa con asparagi o carciofi, tipo torta salata o lasagne. Capretto arrosto con patatine novelle e salsa di menta, pisellini alla fiorentina, colomba.

[Frabattista]

Sicuramente l'agnello al forno con patate.
Poi qui a Ferrara per le feste più importanti si opta volentieri per il pasticcio di maccheroni che è una preparazione tipica.
A dir la verità quando abitavo in paese non vedevo molte azdore approntarlo, mi pare più in uso sulle tavole cittadine.

Un guscio di pasta frolla dolce racchiude maccheroncini conditi con besciamella e ragù di carne (magari di vitello), cottura in bianco, arricchito da funghi o tartufo, eventualmente da durelli di pollo.

Spesso a Pasqua, se ci ritroviamo in molti a tavola, lo preparo volentieri, ma con risultati alterni, poichè la pasta frolla è il mio tormentone. (o è friabile e burrosa, o più magra ma anche secchina!!!!)

Vorrei cucinarlo e fotografalo per il forum (ma solo se mi viene bene!!!

[panini e focacce]

L'agnello al forno con carciofi di Dida:

Agnello al forno con carciofi
Ingredienti:
kg. 1 di anteriore di agnello tagliato a pezzi
4 carciofi grossi 2 spicchi di aglio mirto bacche di ginepro vino bianco secco olio evo sale - pepe.

Lavare la carne e asciugarla bene. In una ciotola mettere due bicchieri di vino bianco, qualche bacca di ginepro pestata e due o tre rametti di mirto, poi aggiungere la carne e rigirarla nella marinata. Coprire e tenerla a bagno 24 ore, girando la carne ogni tanto affinché si insaporisca.
Togliere la carne dalla marinata, asciugarla con carta da cucina. In una teglia che vada in forno mettere qualche cucchiaiata di olio e l'aglio schiacciato, farlo rosolare, quindi aggiungere la carne, farla colorire per bene, bagnarla con un bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare. Salare, pepare e passare in forno già caldo a 180° per circa 60 minuti, bagnando ogni tanto l'agnello con il sugo di cottura. Se fosse necessario aggiungere un poco di brodo o di vino. Mondare i carciofi tenendo anche i gambi, tagliarli a spicchi e aggiungerli alla carne continuando poi la cottura per altri 40 minuti, coprendo la teglia con carta stagnola e abbassando il forno a 160°. Controllare spesso la cottura badando che i carciofi non brucino e bagnandoli spesso con il sugo della carne. Togliere la stagnola e continuare la cottura per 10 minuti. Servire ben caldo. Si può accompagnare con una purea di patate o con riso pilaf.



Dida

Grazie anche qui, Dida!

[cipina]

Qui era tradizione mangiare "l'insalata cu i ciapp", ossia l'insalata con le chiappe. L'insalata è il lattughino fresco di orto, dolce dolce, "i ciapp" sono le uova sode tagliate a metà, che sembrano proprio due chiappe...
Si faceva tantissimi anni fa a casa mia nonna, poi lei è morta e la tradizione si è un pò persa.
In ogni caso, anche per noi le uova.

[MEB]

Menu attualmente under construction ( ogni qualche ora lo cambio per cui .. )

antipastini freddi
caprese liquida ( spunto da quella di Max ma ho in mente dei cambiamenti , poi vi diro' )
rotolini di zucchine e salmone

antipastini caldi
polpettine di zucchine alla menta
gamberi fritti al sesamo

primo - semplice semplice : tagliolini bicolori alla chitarra con sugo di asparagi

secondi
agnello ( al timo o ai carciofi )
coniglio alla senape ( o una delle numerose altre ricette che mi avete passato ) con patate ( non so ancora se al forno o a tortino o purè .. )

dolce
sto sperimentando una cheese cake all'ananas , magari con base di colomba ma è tutto da vedere

[Frabattista]

Allora a Pasqua è certo che farò il pasticcio di maccheroni, quindi ho pensato di fare una prova visto che preparo questo ricco primo assai di rado.
Ho fatto un ragù di carne tritata di vitello e maiale, senza pomodoro, cuocendo la carne per un paio di ore, bagnando con un goccio di latte, un po' di brodo di verdure e acqua di funghi, a metà cottura ho aggiunto infatti funghi secchi rinventuti.


Ho preparato un pasta frolla con 2, 50 gr. di farina quella per biscotti e frolle, 90 gr. di burro, 1 uovo e 1 rosso, 3 cucchiai di zucchero a velo vanigliato, una punta di lievito per dolci, mezzo cucchiaino di scorza di limone grattata, l'ho fatta riposare quasi 1 ora in frigo poi ne ho steso due dischi tra la carta forno, ho foderato il fondo di una tortiera con 1 disco di carta, ho steso la frolla più grande, e ho formato con le mani la pasta per i bordi dello stampo ho messo il disco rimasto in frigo.
Ho cotto molto al dente pendette (o maccheroncini) le ho condite con il ragù e parmigiano.
Ho preparato la besciamella quella canonica che faceva mia madre:
scaldo meno di un etto di burro nel tegame e vi faccio assorbire quanta più farina, la tosto appena, incomincio a versarvi il latte direttamente dal cartone, giro energicamente finché la farina assorbe il latte e incomincia a gonfiarsi e a fare la palla, poi diluisco ancora e continuo 4-5 volte questa alternanza mentre continuo a cuocere a fuoco medio. Infine diluisco con un bel po' di latte porto a bollore, salo e abbasso la fiamma, cuocio altri 15 minuti. (questa cottura, mi spiegava, serve a cuocere perfettamente la farina e a farle assorbire più latte possibile). In ultimo fuori dal fuoco aggiungo uno spolvero di noce moscata e verso quanto basta sulla pasta condita con il ragù.

Quando la pasta si è intiepidita la verso nella tortiera, poi copro con il secondo disco.




Io ho sbagliato perché avrei dovuto riempire di più la tortiera, formando così una cupoletta e dando al pasticcio la forma tradizionale, inoltre per ottenere un bell'effetto si dovrebbe lucidare la pasta con l'uovo, ma ho evitato perché mi era risultata una frolla già abbastanza ovosa. La consistenza andava bene, appena morbida e friabile; peccato però che il mio pasticcio sia risultato un poco troppo asciutto perché è rimasto in forno alcuni minuti di troppo!!!

Ultima annotazione: questa preparazione si presta benissimo ad essere formata in monoporzioni, eventualmente servita durante un rinfresco o un pranzo a buffet: io li ho utilizzati al pranzo della Comunione dei figli.
Ecco il link al sito del Comune di Ferrara per darvi l'idea di come dovrò farlo la prossima volta!!
http://www.artecultura.fe.it/index.phtml?id=805

ecco metto foto più esplicative del risultato finale: naturalmente non ho usato la tortiera a cerniera ma ho preparato 2 dischi di pasta frolla, ho aspettato che la pasta condita fosse tiepida e l'ho messa a mucchietto su 1 disco di pasta, poi ho coperto con l'altro disco, ho premuto leggermente, tagliato il bordo e creato un piccolo rialzo , ho decorato con ritagli, spennellato con uovo e latte e cotto nel forno gas-ventilato a 170/180 gradi , per il tempo ho tenuto controllato a occhio, quando era dorato e in casa c'era profumino ho spento!!

[amarisca]

Il menù tradizionale a Pasqua nel mio paese è questo:

Antipasto: Il benedetto ( ricotta, provolone, fetta di arancia, fetta di limone, capocollo, salame, uovo sodo) di tutto questo una fettina.

Primo piatto: Brodetto pasquale, ( agnello con cardoncelle, uova e taaanto pecorino) dopo, a casa vi scrivo la ricetta.

Primo alternativo ( per me che non mangio uova) lasagne con carciofi o asparagi o boh deciderò al momento

Secondo piatto. agnello al forno con patate

Dolci. le squarcelle( ricetta di Ninetta dopo) la pizza di ricotta.

Per la pasquetta: pizze rustiche e frittate varie.

[biarob]

Di sicuro , a casa mia, non mancherà un grande piatto con il radicchio tagliato sottile e le uova sode ripiene ( effetto prato fiorito).
Per il resto non ho ancora deciso !

[ginetta]

Premetto che sono di Roma ma la mia cultura gastronomica è mista (padre umbro, madre toscana, marito campano), quindi, anche per Pasqua "fondo" le abitudini, in base a quello che personalmente e ai miei familiari piace.
Nella mia famiglia di origine, per Pasqua si usa la "famosa" colazione, che si fa in tarda mattinata è che è composta da pizza ternana salata (non mi è mai piaciuta ed è stata l'incubo della mia infanzia/giovinezza) che viene mangiata al posto del pane con salame, lonza, uova sode, e frittata, che la tradizione vuole venga fatta con 33 "erbe". Ovviamente, il pranzo, in teoria, dovrebbe essere piuttosto leggero, ma in ogni caso, non manca il capretto alla brace
Io ho abolito la colazione, e al posto della pizza salata, preparo il casatiello, che come saprete, è tipicamente partenopeo, ed è fatto con:
- 1 kg. di farina
- circa 40 gr. di lievito di birra
- 200 gr. di salame piccante
- 100 gr. di salame non piccante
- 200 gr. di provolone piccante
- 100 gr. di provola affumicata
- 100 gr. di strutto
- 80 gr. di parmigiano/pecorino (io metto solo il parmigiano)
- una manciata di pepe
- sale
Preparo la fontana in cui sciolgo il lievito in acqua tiepida e farina quanta ne occorre per far diventare un impasto abbastanza morbido. Lascio lievitare fino al raddoppio, quindi nel Kenwood il resto della farina, il lievitino e acqua tiepida, lavoro e lascio incordare, dopodichè, comincio a mettere, lo strutto a fiocchetti, ed i vari salumi e formaggi precedentemente tagliati a dadini piccoli. Lavoro fino a che non ho incorporato tutto, faccio un salamone che metto in una teglia con il buco, precedentemente imburrata e chiudo bene. Intanto lavo molto bene 4 uova e le poggio, con la punta rivolta verso il centro, sopra la pasta, fermandole con due cordoncini di pasta lievitata, che ho messo da parte prima di introdurre tutti gli ingredienti. Lascio lievitare coperto per 1-2 ore fino a che è quasi raddoppiato di volume. Inforno a fuoco dolce 180° fino a che non è dorato e cotto. Ve ne accorgerete perchè la casa si riempie di un profumo delizioso .
Questo casatiello, viene servito a pranzo, insieme all' agnello al forno con patate, carciofi fritti e carciofi alla giudia.
Se ho un pò di tempo, vorrei prepararne uno, questo fine settimana, e prometto che metterò la foto.
Un saluto a tutti

[Macario]

U Scusceddu

Questo è un tipico piatto messinese che si fa a Pasqua e come un soufflè e si prepara in questo modo

Ingredienti:
Ricotta 1 Kg.
Uova 10
Parmiggiano 150 gr.
carne macinata 500 gr.
pangrattato q.b.
sale q.b
pepe q.b.
prezzemolo
brodo di carne 1 Lt.

Si amalgama la ricotta con le uova ( per preparazioni più modeste si calcola un uovo ogni 100 gr. di ricotta) ed il parmiggiano fino ad ottenere una crema fluida (nel caso si aggiunga un pò di latte), una spolverata di pepe

Si preparano delle polpettine grandi quanto una noce (nel modo classico)

Si dispongono in una teglia dai bordi alti separate tra loro fino ad ottenere
una griglia (è più facile a farsi che dire)
Si versa il brodo caldissimo fino ad arrivare a metà altezza delle polpettine
e poi si versa a copertura la crema di ricotta ottenuta.
Si inforna a forno caldo a 180° per il tempo necessario che si forma una leggera crosticina sulla superficie normalmente ci vogliono circa 40'

la caratteristica di questo piatto è il brodo che fa gonfiare la ricotta che ingloberà tutte le polpettine si può mangiare calda che leggermente riscaldata
Nei prossimi giorni vedrò di postarVi le foto

Saluti
Macario

P.S. per chi ha problemi di linea ho colesterolo aggiungere circa 2 gr. di cannella all'impasto e vedrete che il piatto non influira sul Vs. metabolismo

[letterina]

Questo 3D è proprio interessante mi riporta ai tempi passati , quando un pranzo di Pasqua aveva i suoi riti e i suoi tempi. Oggi, sempre più spesso, si và al ristorante e...non ci si pensa più.
Nel teramano due alimenti la facevano da padrone: l'agnello (siamo un popolo di pastori) e le uova. Il Sabato Santo , si mangiava la Coratella.
Il giorno di Pasqua il menù era rigorosamente identico all'anno precedente, non cambiava di una virgola:

A colazione :uova lessate benedette e pizza di Pasqua

A pranzo:
Antipasto di lonza, prosciutto, pecorino e sottaceti misti.
Maccheroni alla chitarra con ragù d'agnello.
Cacio e 'ove.
Agnello al forno con patate.
Mazzarelle.
Insalatina di campo.
Pizza di Pasqua e per i bambini l'uovo di cioccolata.
Se vi interessa qualche ricetta sono a vostra disposizione.
Ciao, ciao.

[Rossella]

Questo 3D è proprio interessante mi riporta ai tempi passati , quando un pranzo di Pasqua aveva i suoi riti e i suoi tempi. Oggi, sempre più spesso, si và al ristorante e...non ci si pensa più.
Nel teramano due alimenti la facevano da padrone: l'agnello (siamo un popolo di pastori) e le uova. Il Sabato Santo , si mangiava la Coratella.
Il giorno di Pasqua il menù era rigorosamente identico all'anno precedente, non cambiava di una virgola:

A colazione :uova lessate benedette e pizza di Pasqua

A pranzo:
Antipasto di lonza, prosciutto, pecorino e sottaceti misti.
Maccheroni alla chitarra con ragù d'agnello.
Cacio e 'ove.
Agnello al forno con patate.
Mazzarelle.
Insalatina di campo.
Pizza di Pasqua e per i bambini l'uovo di cioccolata.
Se vi interessa qualche ricetta sono a vostra disposizione.
Ciao, ciao.

mammamiaaaa
e le ricette dove sono?

[letterina]

Ciao Rossella.
Metto alcune ricette:

Coratella (di agnello)
Lavare la coratella prima in acqua e poi nel vino bianco, scolarla e tagliarla pezzettini piccoli.
In un tegame bassso e largo, possibilmente di coccio, mettere l'olio con l'aglio il peperoncino e un pomodorino , far soffriggere .
Aggiungere la coratella , qualche foglia di alloro e una costa di sedano , sfumare con il vino bianco , coprire e portare a cottura (circa 20 minuti).

Agnello cacio e 'ova(uova)
Tagliamo a bocconcini un cosciotto di agnello(dissossato) . In un tegame dove abbiamo già messo a rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino legato, mettiamo i pezzetti di agnello e facciamoli rosolare; sfumiamo con vino bianco buono, copriamo e portiamo a cottura:verso la fine mettiamo pepe e sale con moderazione.
Intanto a parte, mescoliamo le uova con il formaggio pecorino grattugiato, poco sale e pepe. Quando i bocconcini sono cotti togliamo dalla padella l'aglio e il rosmarino, versiamo su di essi la mescola di uova e formaggio e , a fuoco bassissimo, facciamo rapprendere mescolando un paio di volte . Insomma non si deve ottenere una frittata ma dei bocconcini avvolti dalle uova e formaggio.

Mazzarelle
Ingredienti: budelle, fegato e cuore di agnello, prezzemolo, lattuga, germogli di aglio , cipolla fresca, vino bianco, olio, peperoncino, alloro, sale e pepe.
Per prima cosa bisogna aprire le budelle per tutta la lunghezza , lavarle per bene sotto l'acqua corrente, scolarle e metterle a bagno nel vino bianco.
A parte lavare cuore e fegato , tagliarli a listarelle e metterle a scolare.Lavare le foglie di lattuga (prendere le foglie più grandi), allargarli su di un piatto e mettere al centro di ogni foglia pezzetti di cuore e fegato, germogli di aglio ( la parte verde), uno spicchio di cipolla fresca, una foglia di prezzemolo, sale e pepe.Chiudere la foglia di lattuga a fagottino (la forma è quella di una grossa salsiccia); avvolgere ogni fagottino con un pezzo di budella e chiudere con un nodo. Mettere l'olio e il peperoncino in una padella larga, farvi rosolare le mazzarelle, sfumare con il vino, aggiungere qualche foglia di alloro coprire e far cuocere lentamente (ci vorrà circa un'ora), aggiungere , quando occorre, poco vino e acqua possibilmente tiepidi. Verso metà cottura salare e pepare.
Buona serata.

[maria rita]

Per gli antipasti ancora devo pensare ma sarà qualcosa di leggero con molte verdure,
poi:
Risotto con gli asparagi, la ricetta è ovvia
Capretto e agnello al forno con le erbe, il solito arrosto a pezzi ma con timo, maggiorana ed aglio.
Insalatina mista e patatine
le pitte pie (ricetta di famiglia):
PITTE PIE
Sono dei dolcetti calabresi che appartengono alla tradizione pasquale

pasta:
gr.1000 farina
gr. 250 zucchero
gr. 100 sugna
latte 1/6 (bicchiere da acqua) circa
vaniglia 1 bustina
gr. 25 ammoniana in polvere
1 presa di sale

ripieno:
uva passa con gli acini gr. 600/500
cioccolato fondente gr. 250
10 noci abbrustolite e tritate
vino cotto quanto basta (uno o due bicchieri)
cannella

4 uova e zucchero per pennellare le pitte pie

Procedimento:
Preparare il ripieno. Schiacciare l'uva passa nel mortaio ( niente mixer perchè altrimenti l'acino si disintegra e, invece pestato nel mortaio dà al ripieno consistenza e sapore caratteristici), sciogliere a fuoco lento la cioccolata nel vin cotto, togliere dal fuoco, amalgamare gli altri ingredienti, aggiungere eventualmente altro vin cotto e far raffreddare.
Impastare la farina con lo zucchero, la sugna, la vaniglia e un pizzico di sale, sciogliere l'ammoniaca nel latte ed aggiungere all'impasto che deve risultare morbido ma non appiciccaticcio
Tirare la pasta sottile (come per i tortelli) e ritagliare in dischi della grandezza di un piattino da caffe, bucherellare simmetricamente metà dei dischi con un ditale (tre, quattro buchi).
Porre su un disco integro una cucchiaiata di ripieno, porre sopra il disco bucherellato e sigillare, eventualmente bagnare il bordo con latte, Pennellare la superficie con uovo battuto (non montato) e zuccherato.
Cuocere in forno.
Durante la cottura l'odore dell'ammoniaca può essere fastidioso ma evapora completamente e non ne resta traccia nei dolci.
Al pomeriggio di solito passano gli amici per gli auguri e per la pastiera:

PASTIERA della cugina Rita
Rita è una cugina di mio marito, la ricetta proviene dalla famiglia di suo padre ed è molto antica.

Pasta frolla


Gr.350 farina
Gr.150 zucchero
Gr.150 burro
1 uovo e un tuorlo
oppure
gr.500 farina
gr.200 zucchero
2 uova più un tuorlo

oppure
gr.270 farina
gr.115 zucchero
gr.90 burro
gr.45 sugna
4 tuorli


ripieno
1 scatola di grano /gr.500 grano ammollato
gr.500 ricotta
gr.500 zucchero
mezzo bicchiere da vino di latte
10 tuorli (oppure 9tuorli e 4 albumi)
vanillina
gr.100 di canditi misti (cedro, arancia, zucca gialla)
acqua millefiori
Procedimento
Cuocere il grano con un pizzico di sale, un pezzetto di burro, acqua per coprire di due dita il grano, cuocere a fuoco lento, quello in scatola è gia cotto.
Si passa al setaccio, non tutto: lasciandone un poco intero, si passa al setaccio anche la ricotta, si stempera con il latte in un recipiente capace. Si uniscono lo zucchero e la vaniglia. Si incorporano un po' alla volta i tuorli ed eventualmente gli albumi montati a neve 8la ricetta originale prevede solo tuorli ma a noi piace anche con meno tuorli e qualche albume). Infine si aggiungono i canditi e l'acqua millefiori.
Nel frattempo si è preparata e fatta riposare la pasta frolla, si fodera la tortiera, si versa il preparato, si dispongono le strisce incrociate (con delicatezza perché tendono ad affondare nel ripieno.
La cottura è delicata perché si rischia di scurirla troppo oppure di lasciare troppo cruda la frolla, ognuno dovrà regolarsi secondo il suo forno. Nel mio inforno a 180° e quando si è gonfiata e comincia a colorirsi abbasso e copro anche con un foglio di alluminio. Ci vogliono quasi due ore perché sia pronta. (meglio fare la prova stecchino.
Maria Rita Ioppo
A pasquetta di solito andiamo dai consuoceri per una merenda in giardino, noi portiamo il salamino piccante che facciamo noi in dicembre( ho già postato la ricetta) e lo accompagnamo con la crescia di Gubbio. Ho elaborato una ricetta trovata in altro forum diminuendo il lievito ed usando LM ma non la trovo più, mi sa che quest'anno porto il Danubio di Elisabetta Cuomo.

[Rossella]

Grazie Maria Rita, questa ultima(la pastiera) l'ho anche messa nel 3d in "doce doce" sulle pastiere. QUI

[bdionisi]

io al pranzo di pasqua pensavo di fare
per antipasto: pizza al formaggio, corallina, uova sode e lonza
per primo lasagne ai carciofi
per secondo agnello arrosto con patate
e per dolce colomba

[Rossella]

io al pranzo di pasqua pensavo di fare
per antipasto: pizza al formaggio, corallina, uova sode e lonza
per primo lasagne ai carciofi
per secondo agnello arrosto con patate
e per dolce colomba

e perchè non metti le ricette?

[bdionisi]

allora ecco qua:
Pizza di Pasqua al formaggio (dal libro del gambero rosso)
Ingredienti :
250 g di pasta lievitata (dal fornaio); 150 g circa di farina 00; 1 dl di olio extravergine d'oliva; 1 cucchiaio di strutto; 100 g di pecorino romano; 100 g di parmigiano grattugiato; 3 uova intere e 2 tuorli; sale e pepe di mulinello
Rompete le uova in una ciotola, unitevi i tuorli, il parmigiano grattugiato, il pecorino tagliato a dadini, l'olio, mezzo cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Mescolate bene, coprite e lasciate riposare il composto per qualche ora.
Trascorso questo tempo, rovesciate il composto in una ciotola ampia e capiente. Unitevi la pasta lievitata e la farina setacciata e amalgamate perfettamente il tutto mescolando con un cucchiaio di legno quindi rovesciate il composto sulla spianatoia infarinata e impastate fino ad ottenere una pasta soffice ed elastica.
Sistematela in una grande ciotola infarinata, coprite con un canovaccio piegato in quattro e lasciate lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore.
Trascorso questo tempo, ungete abbondantemente lo stampo con lo strutto e sistematevi la pasta che dovrà circa a metà altezza perché aumenterà molto in volume.
Coprite lo stampo con un canovaccio e fate lievitare un'ultima volta per circa un'ora quindi infornate a 190° proseguendo la cottura per un'ora. Servitela tiepida o fredda.
Nella tavola di Pasqua degli umbri la pizza al formaggio sostituisce il pane per accompagnare gli antipasti tipici di questa festa: uova sode, prosciutto, salame e pecorino fresco.
Lasagna ai carciofi (dai miei esperimenti)
Per la pasta: farina g 300 - 3 uova - - sale.
Per il ripieno: 5 carciofi, mozzarella, besciamella, parmigiano
Con la farina, le uova, un pizzico di sale, preparate una pasta soda ma elastica; tiratela in sfoglie sottili, lessatele, raffreddatele e stendetele ad asciugare su un canovaccio. Per il ripieno, pulite i carciofi, cuoceteli in padella con olio e uno spicchio di aglio, sale e pepe,
Imburrate una teglia, rivestitela con alcune sfoglie di pasta, su queste versate parte dei carciofi, mozzarella, besciamella e parmigiano, e proseguite a strati, fino ad esaurimento degli ingredienti: l'ultimo strato di pasta dovrà essere coperto di carciofi, besciamella abbondante parmigiano e fiocchetti di burro. Infornate la lasagna a 200° per 25' circa.

[sergio]

Per cominciare il nuovo capitolo, metto una ricetta di capretto (o agnello), adatta al periodo, ripresa da un testo antico: il De Re Coquinaria di Apicio, buongustaio romano del 2° secolo (secondo alcuni) . Vale la pena di provarla. Si può fare anche con l'agnello.

CAPRETTO ALLA DAMASCENA SECONDO APICIO (3, 65: Aedus damascenus)
Capretto, o agnello, in pezzi, 1, 5 kg
Prugne secche snocciolate 350 g
2 grosse cipolle
Sedano verde, santoreggia, pasta di acciughe.
Olio d’oliva, sale, pepe, aglio, vino rosso, aceto rosso.
Mettere le prugne in ammollo in un bicchiere di vino rosso robusto. Scaldare il forno a 170°, mettere il capretto in pezzi in una teglia, dopo averlo leggermente cosparso con poco olio, e infornare, senza alcun altro condimento; a metà cottura (se il capretto è giovane, in tutto ci vorrà un’ora o poco più) pepare abbondantemente e salare. Mentre il capretto cuoce preparare la salsa: in una padella, a buon fuoco, far rosolare la cipolla affettata con qualche cucchiaio d’olio, aggiungere due gambi di sedano verde e due o tre rametti di santoreggia tritati, salare e pepare. Dare 5 minuti di cottura, scoperto, e unire le prugne con il vino dell’ammollo, un cucchiaino scarso di pasta d’acciughe e uno spicchio d’aglio spremuto. Far evaporare rapidamente e togliere dal fuoco: la salsa deve risultare di giusta consistenza, né troppo liquida né troppo densa.
Togliere il capretto (o l’agnello) dal forno, spruzzarlo con un cucchiaio d’aceto e farlo evaporare. Versare nella teglia la salsa alle prugne, mescolare bene, rimettere tutto in forno per 5 minuti, disporre nel piatto di servizio e portare in tavola.
Si può accompagnare con un’insalata di lattuga condita con olio, aceto, sale, pepe, coriandolo e scaglie di formaggio pecorino fresco (Lactuca hypotrimma) e una bottiglia di Aglianico (il vino Ellenico degli antichi).
Nota: la ricetta prende il nome dalla provenienza delle prugne; la pasta d’acciughe sostituisce il “garum” della ricetta originale e il succo d’aglio il “laser”, misteriosa erba aromatica molto usata a quei tempi e ora scomparsa.