da maria rita » 24 mar 2010, 19:46
Quest’anno ho ripescato dal mio database:
TORTA DI FORMAGGIO MARCHIGIANA
Ingredienti: 500 gr di farina (mista 00 e Manitoba); 50 gr di lievito di birra; 1 mozzarella da 125 gr; 160 gr di formaggio grattugiato (pecorino stagionato e parmigiano); 3 uova; 20 ml di olio di oliva, 180 ml di acqua tiepida; pecorino o emmenthal a pezzettoni misto (circa 250 gr), sale, pepe.
Preparazione: Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, cui avrete aggiunto un cucchiaino di zucchero, e lasciar riposare per 5-10 minuti. Fare una fontana con la farina e aggiungere l’acqua e il lievito, iniziando a impastare. Aggiungere le uova e l’olio (uova non fredde di frigo) e impastare bene. Aggiungere il formaggio grattugiato, sale e pepe e continuare ad impastare per qualche minuto aggiungendo poca acqua, se necessario, quanto basta a renderlo ben morbido ma compatto. Aggiungere i pezzi di formaggio. Imburrare una tortiera da 26 cm (o due piccole di 18-20 cm), porvi l’impasto e lasciar lievitare coperto da un canovaccio per tutta la notte (8 ore). D’estate sono sufficienti 6 ore. Preriscaldare il forno a 160° e cuocere per 20 minuti, portare poi a 180° e completare la cottura per altri 25 minuti,. Per ottenere una coloritura dorata, alzare la temperatura negli ultimi 6-7 minuti.
Elena Di Giovanni
Oppure questa
TORTA BRUSCA
Pizza col formaggio..nel pesarese
Per 1 kg di farina 00,5 uova,50 gr di strutto,100 gr di parmigiano grattugiato,200 gr di pecorino semisecco grattugiato,50 gr di lievito di birra,sale e molto pepe nero.
impastare tutti gli ingredienti,sciogliendo il lievito in poca acqua tiepida.Al composto aggiungere dadi di Emmental e di pecorino fresco. La pasta va messa in uno stampo cilindrico alto in cui si lascerà lievitare. Qua e là nella pasta lievitata si inseriscono listerelle di Emmental,che devono emergere un po’ dalla superficie,che si pennella alla fine con uovo battuto .Il recipiente va messo in luogo tiepido a lievitare per circa un’ora e mezza,quindi si mette in forno a 180° per circa 2 ore.Alla fine controllo come al solito con uno spiedino lungo.
La forma dello stampo,provoca durante la lievitazione e poi la cottura,la fuoruscita della parte superiore della pizza,che assumerà una forma a fungo,simile a quella del babà.
Questa ricetta è tratta dal libro "la cucina marchigiana" di Nicla Mazzara Morresi,ed.F.lli Anniballi Ancona.Ciao Daniela
Daniela Del Castillo
Macerata Feltria
Mi sembrano ideali per essere servite con i salumi per antipasto
A questo punto salterei il primo, oppure due tagliatelle con i piselli, ma poche.
I soliti arrosti: capretto alle erbe e arrosto di vitello per chi, come me, il capretto non lo ama.
E tanti contorni: insalatina, carciofi (se ne trovo di decenti), verdure cotte miste, piselli (se non li ho serviti già con le tagliatelle).
Pastiera o colomba?
Ecco la ricetta della colomba che ho fatto ancora ed è buonissima:
COLOMBA di Gennarino
modificata da Elisabetta Moretti;
Fare un poolish con 5 gr di lievito di birra, 125 di latte e 125 di Manitoba
Lasciar lievitare per 8/12 ore
Primo impasto
tutto il poolish +
zucchero 65
tuorli 50 gr
acqua 95
burro 70
farina manitoba 250
Stemperare il poolish con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la metà dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avrà triplicato il volume, circa 12 ore o più.
Secondo impasto
Il primo impasto +
zucchero 65
miele 5
acqua 25
tuorli 50 gr
farina 00 125
sale 4
burro 65
canditi 125 (ti consiglio i cubetti di arancio)
vaniglia 1 pizzico
Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l'acqua e meta' dei tuorli.
Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l'impasto e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Mettili nello stampo per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.
Ghiaccia per la colomba
Mandorle dolci 15
Zucchero semolato 75
Albume q.b.
Macina mandorle, e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa mezz’ora o comunque finchè credi sia cotta. (in realtà nel mio forno a 180° per circamezz'ora)
oppure la variante con LM
Primo impasto
lievito naturale 175
zucchero 125
tuorli 100 (circa 5)
acqua 190
burro 135
farina manitoba 500
Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente.
Quando il lievito e' pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la meta' dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.
Secondo impasto
Il primo impasto
zucchero 125
miele 10
acqua 50
tuorli 100
farina 00 250
sale 8
burro 125
canditi 250 (ti consiglio i cubetti di arancio)
vainiglia 1 pizzico
Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l'acqua e meta' dei tuorli.
Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l'impasto e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Dividi l'impsto in due e fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.
Ghiaccia per la colomba
Mandorle dolci 30
Armelline 15 (sono simili alle mandorle, solo piu' amare e meno costose)
Zucchero semolato 150
Albume q.b.
Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa un'ora. (stesso discorso della ricetta precedente per la cottura con il mio forno 180° per circa mezz'ora)
maria cantando
cremona
entrambe le ricette di colomba le trovai a suo tempo sul sito di C.I. ma provengono da Gennarino.
Mi tenta molto anche la panna cotta postata l'anno scorso da Ettore ma non vorrei uccidere i commensali
Maria Rita
« Noi atei crediamo di dover agire secondo coscienza per un principio morale, non perché ci aspettiamo una ricompensa in paradiso. »
(Margherita Hack)
) ma è un piatto di grande soddisfazione!
Tanti auguri di Buona Pasqua a tutti 
