Paniscia e fagiolata. Cosa sono, come sono, ricette?

[Typone]

Evocata da Max61 in un altro 3D, questa cosa mi intriga...Il nome strano e il fatto che NON conosco ( )...

Dida ha detto:

"La paniscia di Novara è un risotto con fagioli, verza, verdure e cotiche, la panissa vercellese ha fagioli, salamino sotto grasso e cotiche. Ce ne sono poi altre in varie parti del novarese e vercellese che differiscono per alcuni ingredienti aggiunti o omessi."

Gloria Pradina ha detto:

"A casa mia si fa quella di Novara... "

Bene...Adesso chi ha informazioni e ricette le dia...Grazie!

T.

[cipina]

Io posso aggiungere che il riso più adatto è il Maratelli, una varietà molto coltivato dai primi del 900 fino agli anni '70. Poi il basso rendimento per ettaro e la sua facilità ad essere attaccato dalle malattie fecero in modo che la coltivazione fosse man mano abbandonata. Ora è da qualche anno, pochi, che si è ritornati a coltivarlo, apportando quelle modifiche che erano necessarie per renderlo più resistente alle malattie. Lo si trova in alcuni punti vendita col nome di Nuovo Maratelli.
La paniscia, novarese e vercellese, è una sorta di zuppa, piuttosto densa, con gli ingredienti sopra citati, che si fa di solito in inverno.

[Typone]

Io posso aggiungere che il riso più adatto è il Maratelli, una varietà molto coltivato dai primi del 900 fino agli anni '70. Poi il basso rendimento per ettaro e la sua facilità ad essere attaccato dalle malattie fecero in modo che la coltivazione fosse man mano abbandonata. Ora è da qualche anno, pochi, che si è ritornati a coltivarlo, apportando quelle modifiche che erano necessarie per renderlo più resistente alle malattie. Lo si trova in alcuni punti vendita col nome di Nuovo Maratelli.
La paniscia, novarese e vercellese, è una sorta di zuppa, piuttosto densa, con gli ingredienti sopra citati, che si fa di solito in inverno.

Non hai una ricetta?

T.

[vitto]

Io ho il libro di G.Goria dove la ricetta c'è, ma non l'ho mai fatta. Se vuoi te la scrivo, ma sarebbe meglio che spuntasse qualcuno che ha una ricetta di casa.
ciao Vitto

[maxsessantuno]

Io ho il libro di G.Goria dove la ricetta c'è, ma non l'ho mai fatta. Se vuoi te la scrivo, ma sarebbe meglio che spuntasse qualcuno che ha una ricetta di casa.
ciao Vitto

Prendo spunto da questo post di Vitto perchè centra il problema.
LA PANISCIA o PANISSA non è canonizzabile. In una ristretta area (NOVARESE-VERCELLESE-LOMELLINA) segue proprio l'andamento del "DI CASA IN CASA" Ognuno ha la sua e son tutte giuste. Però, c'è un però!
Alcuni ingredienti sono fondamentali per fare in modo di chiamare, a pieno titolo, questa preparazione P A N I S C I A!

Gli ingredienti che non DEVONO mai mancare sono:

1°)Salame della DUJA o 'dla DUJA- Sorta di cacciatorino giovane conservato sotto strutto fuso in vasi di terracotta (duja). E' un salamino che non rilascia quel persistente sapore di salnitro tipico delle filzette e dei cacciatorini. Una via di mezzo tra mortadella e salsiccia. Ripulito dal grasso e spellato, va poi sgranato e la pasta va aggiunta al soffritto prepararto come per ogni altro risotto (ognuno ha il suo soffritto).Assente il BURRO ma presente Lardo battuto con cipolla, sedano e carote.

2°)Fagioli borlotti rinvenuti e lessati con cipolla carota e cotica.Nella Vercellese, l'acqua di cottura dei fagioli servirà per portare a termine la cottura del riso.

3°) Una buona quantità di cotiche di maiale bollite e tagliate a pezzettini

4°) Per la Paniscia novarese, un brodo/minestra (scusate il termine brutale) fatto con verdure ed anche in questo caso, ognuno ha il suo segreto o preferenza.Con questo brodo viene bagnato di continuo il riso che deve essere Carnaroli-Maratelli-Razza ecc.ecc.

5°) Vino rosso GATTINARA O FARA- per sfumare il riso dopo la tostatura e, se piace, aggiunto alla fine, preriscaldato.

6°) ASSENZA TOTALE di mantecazione con burro e formaggio. Ammessa torchiata di pepe nero al momento.

Domani passo la ricetta della PANISCIA VERCELLESE o PANISSA? E chi si ricorda più?????
Ciao ed auguri
LA MAX61°

[selene]

vi posto la ricetta così come da me postata in un altro forum ... la ricetta è quella della mia nonna di origine lodigiana ...
visto che è una ricetta di casa vi do le quantità ad occhio così come facciamo noi

brodo di carne manzo o pollo o misto meglio ancora
riso per risotti a vostro gusto
salsiccia di maiale fresca del tipo luganiga
lombo di maiale
burro cipolla
concentrato di pomodoro
parmigiano grattuggiato
olio
farina q.b.

si procede così :
in una padella si fanno rosolare a fuoco lento le cipolle affettate sottili con il burro e l'aggiunta di u pò d'acqua
una volta ben cotte si aggiunge la saliccia in tocchetti di 4 cm con la pelle (si calcolino un 4 tocchetti a persona) e il lombo tagliato ( considerate delle bistecche tagliate a rettangoli di circa 4*4 cm), si lascia soffriggere e si aggiunge il concentrato di pomodoro ed un pò d'acqua si coperchia e si lascia cuocere fintanto che la carne si sia intenerita e il sughetto sia denso attenzione a non salare troppo perchè in genere la salsiccia è già saporita.

preparare dunque il riso si calcolino due pugni di riso per ogni commensale e un mestolo di brodo per ogni pugno di riso più un paio di mestoli sulla quantità totale

si porta ad ebollizione il brodo filtrato e quindi si tuffa il riso tutto in una vosta mescolando di tanto in tanto affinchè non si attacchi al fondo quando il riso è cotto, appena appena al dente si fa mantecare con una noce di burro e un cucchiaio abbondante di farina per legare (per l'ottima riuscita del piatto è importante che venga cotto il riso in questo modo e non come un normale risotto)

preparazione del piatto:
si pone il riso "a fontana e si spolvera con abbondante parmigiano grattuggiato si crea un buco al centro della fontana( immaginatevi un vulcano) e vi si pone una buona dose di sugo facendo attenzione che vi siano tocchetti di salsiccia nonchè di lombo e si da una altro giro di parmigiano grattuggiato
pesantuccio ma ottimo piatto invernale fatemi sapere se vi è piaciuto!!!

[Typone]

Grazie ragazzi!

T.

[maxsessantuno]

vi posto la ricetta così come da me postata in un altro forum ... la ricetta è quella della mia nonna di origine lodigiana ...
visto che è una ricetta di casa vi do le quantità ad occhio così come facciamo noi

brodo di carne manzo o pollo o misto meglio ancora
riso per risotti a vostro gusto
salsiccia di maiale fresca del tipo luganiga
lombo di maiale
burro cipolla
concentrato di pomodoro
parmigiano grattuggiato
olio
farina q.b.

si procede così :
in una padella si fanno rosolare a fuoco lento le cipolle affettate sottili con il burro e l'aggiunta di u pò d'acqua
una volta ben cotte si aggiunge la saliccia in tocchetti di 4 cm con la pelle (si calcolino un 4 tocchetti a persona) e il lombo tagliato ( considerate delle bistecche tagliate a rettangoli di circa 4*4 cm), si lascia soffriggere e si aggiunge il concentrato di pomodoro ed un pò d'acqua si coperchia e si lascia cuocere fintanto che la carne si sia intenerita e il sughetto sia denso attenzione a non salare troppo perchè in genere la salsiccia è già saporita.

preparare dunque il riso si calcolino due pugni di riso per ogni commensale e un mestolo di brodo per ogni pugno di riso più un paio di mestoli sulla quantità totale

si porta ad ebollizione il brodo filtrato e quindi si tuffa il riso tutto in una vosta mescolando di tanto in tanto affinchè non si attacchi al fondo quando il riso è cotto, appena appena al dente si fa mantecare con una noce di burro e un cucchiaio abbondante di farina per legare (per l'ottima riuscita del piatto è importante che venga cotto il riso in questo modo e non come un normale risotto)

preparazione del piatto:
si pone il riso "a fontana e si spolvera con abbondante parmigiano grattuggiato si crea un buco al centro della fontana( immaginatevi un vulcano) e vi si pone una buona dose di sugo facendo attenzione che vi siano tocchetti di salsiccia nonchè di lombo e si da una altro giro di parmigiano grattuggiato
pesantuccio ma ottimo piatto invernale fatemi sapere se vi è piaciuto!!!

Purtroppo non è paniscia, indipendentemente dalla bontà, succulenza ecc.ecc. E poi, il lodigiano è già un'altra zona, un'altra storia. Questo è un risotto alla "paesana" o quello che preferisci tu, ma non la Paniscia. Il solo fatto che ci si mette il formaggio la dice lunga.
Se tu vuoi chiamarla PANISCIA ......non potrò certo essere io ad impedirtelo, ma guarda che sei fuori strada.
Ciao
LA MAX 61°

[cipina]

Speravo di aver salvato la ricetta, ho provato a cercarla in tutto il cercabile, ma non è venuta fuori.
Ma non mi arrendo!

Cipina - Francesca

La notizia del Maratelli l'avevo sentita tempo fa in tv, in un documentario girato nella Lomellina pavese (zona Mortara), e qualche tempo dopo allo Zerbimark vicino a casa mia avevo trovato il Nuovo Maratelli con la storia del riso.

[selene]

questa è la paniscia lodigiana almeno... la chiamano così in tutte le case tantt'è che nessun lodigiano riconoscerebbe mai la tua paniscia come vera provare a chiedere per credere

[maxsessantuno]

[Dida]

Eccomi qua con le ricette che ho io e che mi sono state date da un'amica novarese e da un amico vercellese che purtroppo non è più tra noi. Sono ricette di casa, tramandate da generazioni ma con aggiunte e varianti delle varie cuoche o del gusto della famiglia. Io preferisco la Paniscia di Novara, più saporita per la presenza della verza.

Perché questo risotto si chiama così? In origine i contadini non usavano il riso, che veniva venduto, ma il panìco, un cereale di poco pregio, della famiglia del miglio e della saggina, che era molto usato nelle famiglie piemontesi e liguri. Sarebbe interessante poterla rifare usando proprio questo cereale che ora viene usato solo come mangine per gli uccelli.

Il salam d'la duja è un insaccato tipicamente piemontese, che si chiama così perché viene conservato sotto strutto (una volta anche sotto sugna) in orci di coccio chiamati doje (ma si legge "duje").

Paniscia di Novara
Ingredienti: dose per 4 persone
riso Maratelli, Baldo o Carnaroli gr. 350
fagioli borlotti freschi, già sgranati gr. 300
una fetta di lardo, circa gr. 70
cotenna di maiale, raschiata gr. 70
un salamino d‘la duja (conservato nello strutto) - una cipolla - mezza verza - una carota - una costa di sedano verde - vino rosso robusto delle Colline Novaresi - salsa di pomodoro - olio evo - sale - pepe.
Pulire e lavare le verdure, poi tagliare a fettine la carota e il sedano e strappare con le mani a pezzetti le foglie di verza; mettere queste verdure in una capace pentola, unirvi i fagioli, due cucchiaiate di salsa di pomodoro e le cotenne a listerelle, versarvi sopra circa due litri di acqua e cuocerle per tre ore.
Nella pentola del risotto fare soffriggere in due cucchiaiate di olio il lardo pestato con la lama di un coltello, la cipolla affettata fine fine e il salamino spellato e tagliato pure a pezzettini. Quando avranno preso colore aggiungere il riso, lasciarlo tostare poi bagnarlo con un bicchiere di vino e farlo evaporare. Aggiungere un po' di brodo con le verdure, mescolare, abbassare la fiamma e portare a cottura unendo, poco alla volta, il brodo con le verdure. Servire il risotto senza formaggio ma con una spolverata di pepe.

Per questa preparazione i fagioli più indicati sarebbero quelli di Villata.

Alcuni aggiungono anche due o tre pomodori maturi al soffritto (eliminando la salsa nella cottura dei fagioli), pelati e privati dei semi, tritati grossolanamente, altri usano salsiccia di fegato, altri ancora salsiccia fresca. C'è chi sbollenta le cotenne per una ventina di minuti prima di unirle ai fagioli tagliate a pezzettini e chi aggiunge anche un trito di carne grassa di maiale. Insomma, ogni famiglia ha la sua variante.


Panissa di Vercelli
Ingredienti per 4 persone
fagioli borlotti freschi, già sgranati gr. 300
riso Maratelli, Baldo o Carnaroli gr. 300
una fetta di lardo, circa gr. 50
cotenna di maiale, raschiata gr. 50
un salamino d‘la duja (conservato nello strutto) - una cipolla - olio evo - sale - pepe.

Mettere i fagioli in una capace pentola, unirvi i fagioli e la cotenna, coprire con abbondante acqua (circa un litro e mezzo/due litri), incoperchiare e cuocere a fiamma basso sino a quando i fagioli sono teneri ma sodi. Levare la cotenna, tagliarla a listerelle sottilissime e rimetterla nel brodo. Nella pentola del risotto mettere una o due cucchiaiate di olio, la cipolla tritata, il lardo pestato con un coltello pesante e il salamino, privato del grasso e della pelle, sbriciolato. Quando il tutto è ben soffritto aggiungere il riso, lasciarlo rosolare, poi bagnarlo con due mestoli del brodo di cottura dei fagioli, mescolare, aggiustare di sale continuando la cottura e unendo il brodo, i pezzetti di cotenna e i fagioli. Il risotto deve essere al dente e un po' all'onda. Servire immediatamente, senza formaggio.

Alcuni aggiungono anche un bicchiere di vino rosso piemontese quando il riso è tostato, altri una punta di conserva di pomodoro, altri ancora lo fanno con i fagioli borlotti secchi (circa 150 gr, ) fatti rinvenire per una notte in acqua tiepida.
Un'altra “diatribaâ€

[Dida]

Prima che qualcuno mi chieda la ricetta della fagiolata di Santhia, eccola.

L'antica ricetta che gli abitanti di Santhia si tramandano da piu' di 500 anni è la seguente, presa dal sito del Carnevale di Santhia. La fagiolata è entrata nel Guinnes dei primati.

Ingredienti per 20.000 razioni:
- 20 quintali di fagioli di Saluggia;
- 1, 5 quintali di lardo;
- 1, 5 quintali di cipolle fresche;
- 10 quintali di salami;
- 750 foglie di alloro;
- 80 Kg. di sale;

Dividere i fagioli in 150 caldaie in rame non stagnato, riempire le stesse d'acqua e lasciare riposare per otto ore in modo che i fagioli si ammorbidiscano.
Scolare l'acqua rimasta e riempire nuovamente le caldaie, accendere i fuochi a legna ed iniziare la cottura. Rimestare in continuazione onde evitare che i fagioli si attacchino sul fondo delle caldaie. Dopo un'ora aggiungere il lardo tritato molto fine e, subito dopo, le cipolle tagliate a piccoli spicchi. Passate tre ore di ebollizione, aggiungere i salami e lasciarli cuocere per 50 minuti. Togliere i salami, aggiungere le foglie di alloro, il sale e far cuocere ancora per un'ora. A questo punto è pronto un piatto unico, semplice e buonissimo che in meno di 20 minuti viene distribuito e gustato da tutti i partecipanti alla manifestazione.

[Danidanidani]

Prima che qualcuno mi chieda la ricetta della fagiolata di Santhia, eccola.

L'antica ricetta che gli abitanti di Santhia si tramandano da piu' di 500 anni è la seguente, presa dal sito del Carnevale di Santhia. La fagiolata è entrata nel Guinnes dei primati.

Ingredienti per 20.000 razioni:
- 20 quintali di fagioli di Saluggia;
- 1, 5 quintali di lardo;
- 1, 5 quintali di cipolle fresche;
- 10 quintali di salami;
- 750 foglie di alloro;
- 80 Kg. di sale;

Dividere i fagioli in 150 caldaie in rame non stagnato, riempire le stesse d'acqua e lasciare riposare per otto ore in modo che i fagioli si ammorbidiscano.
Scolare l'acqua rimasta e riempire nuovamente le caldaie, accendere i fuochi a legna ed iniziare la cottura. Rimestare in continuazione onde evitare che i fagioli si attacchino sul fondo delle caldaie. Dopo un'ora aggiungere il lardo tritato molto fine e, subito dopo, le cipolle tagliate a piccoli spicchi. Passate tre ore di ebollizione, aggiungere i salami e lasciarli cuocere per 50 minuti. Togliere i salami, aggiungere le foglie di alloro, il sale e far cuocere ancora per un'ora. A questo punto è pronto un piatto unico, semplice e buonissimo che in meno di 20 minuti viene distribuito e gustato da tutti i partecipanti alla manifestazione.

..per le dosi, non certo per la ricetta!

[Typone]

Grazie Dida!

A questo punto cambio il titolo del 3D...

T.

[Sandra]

Grazie Dida stupendo!!!

Adesso vado a cercare la calcolatrice!!!! E do una mano a Daniela!!!!
Sempre che ricordi come si fanno le equivalenze!!!!!!
Sandra

[vitto]

Ah, ecco che sono saltate fuori le ricette!
Dida, se la vedevo prima la ricetta della fagiolata! Lunedì avevo più di 50 persone a pranzo, che dite bastava?
ciao Vitto

[maxsessantuno]

Ah, ecco che sono saltate fuori le ricette!
Dida, se la vedevo prima la ricetta della fagiolata! Lunedì avevo più di 50 persone a pranzo, che dite bastava?
ciao Vitto

Peccato davvero! Avresti fatto un "botto".
Ciao
LA MAX 61°

P.S. Ma tutto questo che c'entra con la paniscia?

[Anne]

Cercavo ricette per la farina di riso e "casco" sull'amata paniscia

Una nota "locale" novarese:

una delle migliori panisce "rustiche" si mangia a Pernate, frazione di NOvara, durante le sagre estive (una a luglio e una ad agosto).

Quando sarà il momento vi metto le date precise, magari qualcuno è in zona

[cipina]

Sarò presente all'appello!!!