da panini semidolci leggeri di Adriano
impasto che conosco, l'ho utilizzato in passato per degli ottimi pan brioche molto leggeri.
Incuriosita stavolta per luso dell'isomalto al posto del miele, che ovviamente ho
soffici e gustosi anche con pochi grassi. Se usiamo gli aromi saranno graditi anche a colazione.
panini semidolci leggeri
Ingredienti:
600gr farina forte
40gr isomalto (in alternativa miele di acacia)
85gr albumi
150gr formaggio cremoso light
10gr sale
zeste limone (facoltativo)
estratto vaniglia (facoltativo)
12gr lievito di birra
(malto)
Una crema fatta con 150gr di latte, 40gr zucchero di canna, 1 uovo, 15gr farina.
Riscaldare latte e zucchero, poi procedere come per una normale crema pasticcera.
Sera:
prepariamo un poolish con 150gr di acqua, 75gr di farina, 6gr di lievito, zeste grattugiate di un limone (se previsto), copriamo e poniamo in frigo a 5 – 6° per 12 ore.
Mattino:
mescoliamo 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 6gr di lievito, mezzo cucchiaino di malto (facoltativo). A temperatura ambiente per 30 – 40 minuti.
Impastiamo i due lieviti con 65gr di crema, 25gr di isomalto, 200gr di farina. Incordiamo e poniamo a 30° fino al raddoppio (circa 1 ora)
Aggiungiamo gli albumi, il resto della crema e l'isomalto (miele), 300gr di farina, la vaniglia. Incordiamo, poi incorporiamo il formaggio. Quando avremo raggiunto una buona elasticità copriamo con pellicola e poniamo al caldo fino al raddoppio.
Rovesciano sul tavolo e diamo le pieghe del secondo tipo.QUI
Dopo 30' formiamo a piacere stringendo bene i pezzi, pennelliamo con un cucchiaio di miele sciolto con pochissimo latte, copriamo con pellicola e poniamo a 30° fino al raddoppio.
Pennelliamo ancora ed inforniamo a 190°. A sviluppo avvenuto (circa 10mn) portiamo a cottura a 170°.
Mantengono la morbidezza per diversi giorni."
stasera ero un pò stanca, cosi dopo avere lavorato l'impasto ho deciso di siggillarlo bene e metterlo in frigorifero fino a domattina
Adrià vediamo che viene fuori
segue...
eccomi per la colazione di questa mattina
ancora caldi...soffici da morire
Adriano che ne pensi di questa inaspettata lievitazione in frigorifero?
Ho utilizzato l'isomalto cosi come dici nella tua ricetta, mi spieghi il perchè?so tal volta viene impiegato per il suo basso contenuto calorico.Personalmente utilizzo lo zucchero invertito, e la tremolina da quando Lisa me ne ha fatto omaggio, entrambi conferiscono una maggiore umidità al prodotto e una migliore conservabilità, mentre l'isomalto per quel che ne so, ho letto anche qualcosa sul libro di Lisa di Torreblanca, si utilizza nella pasticceria per le decorazioni di zucchero, per le caramelle...questo indurisce rapidamente e rimane trasparente, (non prende colore come il caramello)e non risente dell'umidità, come accade con il caramello, decorazioni che devono essere preparati al momento.
sbaglio o ricordano le brioscine di panificio? Mi pare di avere capito che si possa omettere "l'isomalto"...pazienza se risultano un pò più calorici ma almeno non ci complichiamo la vita a cercare gl'ingredienti 
