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Panettone al cacao,cioccolato e arancia con LM
Metodo di lavorazione copiata spudoratamente dal maestro Massari
Per il resto date la colpa a me
Burro e uova fredde di frigo
Poteva venire meglio ma ho lavorato con la farina Carrefour
Per un panettone da 1Kg (1157,5 gr)
Ingredienti 1° impasto:
Farina per panettoni o manitoba da supermercato, 230gr
Zucchero,90gr
Tuorlo d’uovo,120gr
Acqua ,100gr
Burro morbido,80gr
LM rinfrescato per tre volte nelle 24ore precedenti la lavorazione mediante legatura(o altro se preferite),100gr
Procedimento sera: 25'
Nell'impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM.
Dopo 15',a pasta formata,incorporare il burro morbido,ma non sciolto, e poi i tuorli uno alla volta attendendo sempre il completo assorbimento.
Lavorare finche' quasi liscia facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25')
Mettere a lievitare la pasta a 28* (sigillare la ciotola),per 10-12ore o finche' triplicata
Inoltre: Con 5gr del burro del 2* impasto preparare gli aromi.
Unire il burro con le bucce grattate,le scorze candite e le goccie di cioccolato,mischiare bene,sigillare e trasferire in frigo.
Ingredienti 2° impasto:
Farina(come sopra),50gr
Tuorlo d’uovo,20gr
Zucchero,15gr
Burro,60gr
Sale, 2,5 gr
Pasta di cacao,60gr(1/3cacao+1/3burro+1/3zucchero)
Arancia candita(cubetti),130gr
Gocce di cioccolato semi fondente,100gr
Scorza grattugiata di 1 limone
Scorza grattugiata di 1 arancia
Vaniglia,1 bacca o 1/2 cucchiaino di polvere o estratto
Acqua per regolare l'impasto,15-20gr
Procedimento mattino:
(Tempi di lavorazione 40'circa)
Impastare aggiungendo alla pasta lievitata la farina,il sale e la vaniglia,lavorarla fino a che diventa liscia (20')
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d'uovo(1/2),fare incorporare il tutto ottenendo cosi' una pasta omogenea e liscia,poi aggiungere il burro morbido(1/2) in due volte assieme alla pasta di cacao.
Quando assorbito aggiungere la rimanenza del tuorlo.
Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l'impasto con l'acqua ( poco per volta).
Versare nella pasta il resto del burro (fuso ma freddo),fare assorbire ripristinando l'incordatura lavorando e ribaltando piu' volte l'impasto,
quindi la frutta e le gocce di cioccolato direttamente dal frigo e continuare per 3-4' l'impastamento fino a distribuire uniformemente .
Fare riposare l'impasto per 10' e poi lasciare puntare per 60' a 28*
Spostare a TA per altri 60'.
Pirlare e attendere 30'.Ripetere la pirlatura e trasferire nel pirottino.
Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* con umidita' 80% per 6-7 ore.
Prima di infornare trasferire coperto in frigorifero a +4* per 15',poi ritirare,scarpare e collocare la noce di burro,infornare subito.
Preriscaldare il forno statico a 200*,infornare con vapore (1/4 di tazza di acqua) e calare subito a 165*.Dopo 40' mettere in fessura e terminare la cottura.
fare prova stecchino.Deve uscire asciutto ma non "secco"
Sfornare e ribaltare per 12 ore.
Attendere 3-4gg prima di consumare
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Per non dimenticare:
1) Rinfrescare il LM 1 volta al giorno x 3gg consecutivi usando della farina forte.
2) Prima della lavorazione preparare il LM rinfrescando e legandolo con la seguenta proporzione : 1LM + 1/2 acqua + 1farina
Chiaramente la farina del rinfresco deve essere la stessa della lavorazione
Se iniziate con la prima legatura alle 7.00 , la seconda alle 12.00 e la terza alle 16.00 siete pronti per il 1* impasto alle 19.00
Giocate su questa tabellina per fare coincidere la maturazione della terza con l'inizio della lavorazione
, potrei ordinarne un pò, andrebbe bene quella della rossetto 
