Pane di semola

[TeresaV]

Rosanna, grazie detto da te che fai pani stupendi è un grande complimento!

[rosanna]

Teresa essendo una principiante non posso essere brava; sono curiosa di natura, mi metto in discussione sempre pronta modificare le mie apparenti certezze, questo sì. Ho la fortuna di avere una buona maestra in Giovanna Medici Avendo il licoli chiaramente per me non ci sarebbe motivo di passare alla pasta di riporto anche perché ritengo che, possedendo una percentuale alta di acqua quindi di ossigeno, sia preferibile...Un po' il discorso di Morandin che tiene la pasta madre in acqua

[anavlis]

Grazie Teresa! Mi sono iscritta al gruppo.

[miao]

iscritta teresa!!

[TeresaV]

Sono contenta che vi siete iscritte al gruppo di Oscar e di condividere con voi anche questo sentiero sono sicura che impareremo molto

Rosanna, certo, concordo, tu avendo il licoli, non hai nessun motivo di utilizzare la pasta di riporto per panificare. Il licoli da’ grandi risultati in termini di sapore, profumo e struttura, probabilmente i migliori in assoluto.
A me la pasta di riporto mi ha salvata perché non ho lievito di birra e neppure licoli e trovo quasi miracoloso fare il pane senza mettere neppure un grammo di lievito nell’ impasto.

[anavlis]

Sono contenta che vi siete iscritte al gruppo di Oscar e di condividere con voi anche questo sentiero sono sicura che impareremo molto

Rosanna, certo, concordo, tu avendo il licoli, non hai nessun motivo di utilizzare la pasta di riporto per panificare. Il licoli da’ grandi risultati in termini di sapore, profumo e struttura, probabilmente i migliori in assoluto.
A me la pasta di riporto mi ha salvata perché non ho lievito di birra e neppure licoli e trovo quasi miracoloso fare il pane senza mettere neppure un grammo di lievito nell’ impasto.

È visibile che riesce ad ottenere un ottimo prodotto con la pasta di riporto.
Come la tratti e conservi? Mi piacerebbe confrontarmi con te.
Io procedo seguendo procedimenti recuperati nella memoria di antichi gesti.
Ricordo che una mia zia impastava il pane con la pasta conservata dalla precedente panificazione, prima di aggiungere il sale. Questo è nei miei ricordi.

[TeresaV]

Silvana,
eccomi, sono disponibile allo scambio di idee!
Non so quali aspetti in particolare avrai voglia di approfondire, posso però già dirti che, rispetto ai gesti antichi che tu evocavi, la pasta di riporto oggi si ripone in frigo, preferibilmente a 4* e non più nella madia.

[anavlis]

Silvana,
eccomi, sono disponibile allo scambio di idee!
Non so quali aspetti in particolare avrai voglia di approfondire, posso però già dirti che, rispetto ai gesti antichi che tu evocavi, la pasta di riporto oggi si ripone in frigo, preferibilmente a 4* e non più nella madia.

Sto studiando! È ho trovato, suggerito da Gaudia, il file inserito nel gruppo di Pagani, su come si crea una pasta di riporto.
Io salvato un pezzo di impasto prima di aggiungere il sale e l'olio. Quindi sbagliavo!
La rifaccio partendo dalla biga, come scritto sul file.
Solitamente faccio io pane ogni 3 giorni circa. Resiste la pasta di riporto 3 giorni in frigo? O va ricrescita, come?
Ho letto che per fare il pane si utilizza il 30% di pasta di riporto su 1kg di farina. Quindi mi conviene mantenere circa gr 300 di pasta di riporto. Giusto?
Grazie

[TeresaV]

Silvana,
sì, procedi alla creazione della pdr secondo le istruzioni di Pagani, poi:
- stacca un pezzo (anche di 400gr su 1kg di farina) di impasto completo, immediatamente prima di procedere alla formatura;
- Il pezzo di impasto che riporti DEVE avere subito una lievitazione in massa di almeno 2 ORE (perciò si chiama crescito/crescente etc. perché appunto è un pezzo cresciuto);
- arrotondi la pdr e metti in contenitore chiuso ermeticamente (unto) e riponi in frigo a 4*
- quando panificherai la volta successiva, tira fuori il contenitore dal frigo 30 min prima;
- la pdr resiste fino ad un massimo di 3 giorni, ho notato però che utilizzata al terzo giorno rende notevolmente più lenta la lievitazione in massa.

[rosanna]

il mio pane misto semola /caputo rossa
ricetta di antonela audino
dolcimerendeeintorni.it

[anavlis]

Grazie anche a te Teresa!

[rosanna]

Il mio preferito semola/farina con il taglio sono negata... non ho nemmeno la lametta giusta, non taglia per niente ! Anche se metto il filone
per mezz’ora nel freezer prima di infornare il taglio bello non mi viene ancora . Il sapore ? Piace molto a tutti e spero che possa essere cosa gradita agli ospiti a colazione al mattino . Intanto mi esercito A farne di vari gusti

[miao]

Il mio preferito semola/farina con il taglio sono negata... non ho nemmeno la lametta giusta, non taglia per niente ! Anche se metto il filone
per mezz’ora nel freezer prima di infornare il taglio bello non mi viene ancora . Il sapore ? Piace molto a tutti e spero che possa essere cosa gradita agli ospiti a colazione al mattino . Intanto mi esercito A farne di vari gusti

Bellissimo Rosanna
Per il taglio mi ha consigliato Teresa con la lametta o taglierino taglio da destra a sinistra come la faccina sorridente, poi ripassi di nuovo come tu mi hai insegnato.

[rosanna]

per il taglio ci vuole la lametta adatta , io non l'ho trovata in questi giorni . Prenderò un piccolo attrezzo che ha all''estremità una lametta, però in modo tale da non rischiare di tagliarsi una falange

[rosanna]

Pagnotta con licoli di Graziella
ricetta presa da Dolcimerendeedintorni.it

• 500 g di farina 0 con 15 di proteine io Manitoba Caputo oro
• 250 g di semola con 13 di proteine
• 250 g di farina 1 con 13 di proteine io Caputo rossa
• 600 g di acqua per autolisi
• 100 g di acqua per l'impasto
• 15 g di sale
• 200 g di licoli rinfrescato e maturo

•1 Inserire nella ciotola della planetaria le farine miscelate tra di loro, aggiungere 600 g di acqua e mescolare energicamente, meglio ancora con la spirale per far idratare tutta la farina e far riposare un minimo di due ore 

2 Inserire il licoli rinfrescato e maturo e cominciare l'impasto aggiungendo la rimanente acqua pian piano mentre viene assorbita, unire il sale e procedere con l'impasto usando la foglia incordando in maniera tenace. 

3 L'impasto sarà talmente estensibile da fare il velo. Fare riposare l'impasto trenta minuti poi dare tre giri di pieghe in ciotola ogni 30 minuti. 

4 Inserire in un recipiente alto e diritto in modo da prendere la misura, coprire e far lievitare a meno raddoppio, con un licoli pimpante ed attivo basteranno 4 ore. 

5 Rovesciare su spianatoia l'impasto dividere in due metà e dare ad ogni parte un giro di pieghe a portafoglio, "preforma" e far riposare coperto a campana per circa 30 minuti. 

6 Formare i due filoni. Allargare leggermente il panetto creando un rettangolo e portare gli angoli superiori verso il centro poi arrotolare formando un cilindro senza serrare troppo Pizzicare la chiusura in modo che non si apra in cottura. 

7 Su un canovaccio pulito distribuire abbondante semola ed arrotolare il filone senza stringere o tendere la stoffa perché deve essere il pane mentre lievita a tirare. Per lievitare nel canovaccio ci vorranno circa 4 ore, per assicurarsi che il pane sia pronto se non c'è un'esperienza visiva comprovata, nello srotolare pigiare il pane con un dito creando una leggera fossetta se non torna indietro è passato di lievitazione.Se la fossetta torna su velocemente ancora deve lievitare , se invece la fossetta torna piano vuol dire che è pronto da infornare . 

8 Cospargere di farina di riso o semola e dopo aver fatto asciugare un poco l'impasto praticare con un rasoio il taglio longitudinale, scarpando leggermente. 

9 Accendere il forno 230° con refrattaria o con la leccarde in forno e quando sarà a temperatura poggiare sulla teglia roventa il pane. 



10 In una teglietta inserire qualche cubetto di ghiaccio e poggiare sul fondo del forno, ci serviàr a dare croccantezza alla crosta. 



Cuocere con questa modalità 15 minuti a 230° 15 minuti a 200 ° 15 minuti a 170 ° 10 minuti a 160° e poi 5 minuti a 160° ventilato a spiffero.

[anavlis]

Il taglio senza lametta non è perfetto, in compenso il pane ci piace molto!
60% rimacino 40% mediterranea tipo 1 pasta di riporto creata con l'aiuto di Teresa e Gaudia. Grazie mi sto trovando benissimo!

[miao]

Bellissima cottura complimenti!

[rosanna]

Il taglio senza lametta non è perfetto, in compenso il pane ci piace molto!
60% rimacino 40% mediterranea tipo 1 pasta di riporto creata con l'aiuto di Teresa e Gaudia. Grazie mi sto trovando benissimo!

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Silvana, riguardo al taglio, da eseguire più facilmente, consigliano di passare il filone in freezer minimo 10 minuti

[rosanna]

Il taglio senza lametta non è perfetto, in compenso il pane ci piace molto!
60% rimacino 40% mediterranea tipo 1 pasta di riporto creata con l'aiuto di Teresa e Gaudia. Grazie mi sto trovando benissimo!

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che bel pane ! sei soddisfatta della fetta ? io mai troppo però poco alla volta presto sempre più attenzione a fare bene le pieghe poi alla formatura del filone, avvolgendolo senza sgonfiare l'impasto

[rosanna]

vado a controllare , dopo due ore era cresciuto a dismisura, la temperatura della camera con finestra aperta 24 °anche 23 . Ho formato di corsa i filoni dopo due ore e non quattro.