Luciana_D ha scritto:Per le pieghe : tipo 1 = e' una piega che serve a dare corpo a un impasto troppo molle,compattarlo.
tipo 2= quella che facendo il giro della palla di pasta si tira i lembi verso il centro e serve,per quello che ho capito, ad aiutare la crescita verso l'alto (per esempio i lievitati)
più o meno si. Le prime di solito si utilizzano per il pane, le altre per gli impasti grassi.
Entrambe serrano le maglie del glutine, per cui se da un lato migliorano la struttura, dall'altro, usate impropriamente, possono contenere lo sviluppo o fornire gommosità al prodotto.