° pane di pasta dura di Riccardo Frola

[Riccardo Frola]

Perdonate l'intrusione.....

ma il pane di pasta dura detto anche pan di casa....è molto più semplice di questa ricetta....


Ricetta:
1 kg farina 00
1 kg pasta acida
500g acqua
20g sale
25g lievito naturale o di birra

Sia in macchina che a mano...
si impasta la pasta acida con la farina sale e acqua....e si fa girare 6 minuti o impastato a mano il tempo è uguale.
si aggiunge il lievito e si fa girare o impastare per 3 minuti...

Non va fatto riposare l'impasto....
una volta pronto...lo si stende sul banco da lavoro ad uno spessore di un dito e si ritagliano delle strisce regolari rettangolari....
Vanno allargate con un mattarello e poi arrotolate in maniera stretta per dare forza all'impasto.....
Ottenuto questo serpente arrotolato...bisogna ristenderlo per allungarlo....poi si chiude la punta a triangolo formando una pallina e , con la forza delle mani arrotolare per dare forza e creare delle spirali....

Un volta ottenute queste forme vanno messe in teglia e fatte riposare pèer 30 min in luogo areato con un canovaccio di cotone sopra.

Dopo il tempo di riposo, con una lametta ben affilata, si praticano due tagli, unao partendo dalla punta e arrivando a metà, e l'altro da metà a scendere sull' altra punta....
180°C per 45 minuti.....

Il pasta dura non ha bisogno di manitoba, olio, malto e altre (cagate) Scusate il termine.....ma è un pane di tradizione e quando non viene fatto corretto mi arrabbio....








Un salutone

[Rossella]

1 kg farina 00
1 kg pasta acida
500g acqua
20g sale
25g lievito naturale o di birra

scusami ma non capisco,
1 kg farina 00, e 1 kg pasta acida cosa intendi per pasta acida, e poi aggiungi 25 gr. di lievito naturale o lievito di birra che hanno dei tempi di lievitazione ben diversa
p.s.
divido il post, apriamo una nuova discussione

[Riccardo Frola]

la pasta acida...è un impasto che ha passoto 4 volte la lievitazione.....serve acidita per lievitare...
con la lievitazione si vanno a formare anidride carbonica e alcooli...che sono il risultato degli agentii lievitanti in base acida....non occorre aggiungere zucchero anche se il lievito è saccaromiceta...ovvero che si nutre di zucchero...ma se pensate nella farina c'è amido un polisaccaride...si ciba anche di quello ma sempre in ambiente acido....

il lievito va sempre aggiunto dopo altrimenti si brucia.!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

è indifferente se naturale o di birra.... io preferisco il naturale....perchè me lo faccio di continuo....
la lievitazione con il naturale è più lunga.....ma nel metterlo nell'impasto il tempo è lo stesso sempre a 3/4

[Rossella]

la pasta acida...è un impasto che ha passoto 4 volte la lievitazione.....serve acidita per lievitare...
con la lievitazione si vanno a formare anidride carbonica e alcooli...

cos'è la pasta acida lo so, lievito madre dai uno sgiardo a questi post, qualcuno a caso, tanto per farti capire che non siamo poi tanto degli sprovveduti
Sandra rucoletta, sul forum tanti altri... quello che non capisco è la quantità di pasta acida che utilizzi nell'impasto, stesso peso di farina e pasta acida, la proporzione che utilizzo sempre è del 10 % di LM rispetto alla farina

[Adriano]

quello che non capisco è la quantità di pasta acida che utilizzi nell'impasto, stesso peso di farina e pasta acida, la proporzione che utilizzo sempre è del 10 % di LM rispetto alla farina

è un riporto acido, non LM
quello che mi stupisce è l'utilizzo di LM o lievito di birra nelle stesse proporzioni, e poi che ci sia il rischio di bruciare il LM che è di per sè in ambiente acido

[Rossella]

quello che non capisco è la quantità di pasta acida che utilizzi nell'impasto, stesso peso di farina e pasta acida, la proporzione che utilizzo sempre è del 10 % di LM rispetto alla farina

è un riporto acido, non LM
quello che mi stupisce è l'utilizzo di LM o lievito di birra nelle stesse proporzioni, e poi che ci sia il rischio di bruciare il LM che è di per sè in ambiente acido

Gesù..si vede che so troppo stanca, dò i numeri..

[Riccardo Frola]

la pasta acida...è un impasto che ha passoto 4 volte la lievitazione.....serve acidita per lievitare...
con la lievitazione si vanno a formare anidride carbonica e alcooli...

cos'è la pasta acida lo so, lievito madre dai uno sgiardo a questi post, qualcuno a caso, tanto per farti capire che non siamo poi tanto degli sprovveduti
Sandra rucoletta, sul forum tanti altri... quello che non capisco è la quantità di pasta acida che utilizzi nell'impasto, stesso peso di farina e pasta acida, la proporzione che utilizzo sempre è del 10 % di LM rispetto alla farina

Ma non ho mai detto ne pensato che siete degli sprovveduti....!!!!

ma......................
La pasta acida è un impasto che ha lievitato e passato la lievitazione per 4 volte ed ha formato acidità....per saper se una pasta è acida basta aprirla col le dita e mettere il naso ad annusare ...se pizzica all'olfatto...vuol dire chè ACIDA!

Il lievito madre è un lievito naturale che si forma per rancidazione degli zuccheri...ecco perchè nelle ricette nei libri trovate il lievito madre fatto con il miele, con il latte e quant'altro.....
ma per me il migliore lievito madre viene fatto con la mela!!! che ha un alto potere in zuccheri e in pectina...che andando ad rancidire..portano alla formazione di acidità e alla formazione di una muffa detta lievito naturale.....

Se ho detto le quantità ugnali di lievito.....è perchè in presenza di tanta pasta acida....quindi in ambiente acido ...il lievito medre fa prima a lievitare...quindi ne viene messo meno!! Tutto qua....

il motivo di pari peso è un motivo legato alòla tradizione....a Genova il pasta dura lo si fa così dal 1786...mai cambiata la ricetta!!!
La ho acquisita da Bruno Cecconi Mastro panettiere di un antico forno che tramanda la ricetta da generazioni....io avuto il piacere di stare al suo fianco e di imparare a panificare.....(buon anima)

Spero di essere stao più chiaro....ma per qualsiasi dubbio chiedete pure....!! sarò contento di rispondervi

[cinzia cipri']

tutto questo e' interessantissimo!

[Rossella]

La pasta acida è un impasto che ha lievitato e passato la lievitazione per 4 volte ed ha formato acidità....per saper se una pasta è acida basta aprirla col le dita e mettere il naso ad annusare ...se pizzica all'olfatto...vuol dire chè ACIDA!

desidero provare questo pane, dal momento in cui abbiamo appurato che la pasta acida non è altro che un impasto fermentato, passato di lievitazione, , vorrei conoscerne le proporzioni da cui partire per eseguire il pane di cui sopra, per avere un impasto perfetto, se noi riusciamo a essere quanto più dettagliati possibile, certamente altri ci seguiranno
hai qualche foto del tuo pane e dei passaggi di cui hai parlato?
grazie, un bacione anche a te.

[cinzia cipri']

dai dai che questo weekend ho voglia di creare ;)

[milli]

Mi accodo qui con una richiesta per Riccardo.

Ci puoi dire le proporzioni e la procedura per fare il lievito madre con la mela di cui parli?

[stroliga]

La pasta acida è un impasto che ha lievitato e passato la lievitazione per 4 volte ed ha formato acidità....per saper se una pasta è acida basta aprirla col le dita e mettere il naso ad annusare ...se pizzica all'olfatto...vuol dire chè ACIDA!

desidero provare questo pane, dal momento in cui abbiamo appurato che la pasta acida non è altro che un impasto fermentato, passato di lievitazione, , vorrei conoscerne le proporzioni da cui partire per eseguire il pane di cui sopra, per avere un impasto perfetto, se noi riusciamo a essere quanto più dettagliati possibile, certamente altri ci seguiranno
hai qualche foto del tuo pane e dei passaggi di cui hai parlato?
grazie, un bacione anche a te.

io mi accodo a Rossella per sapere le giuste proporzioni acqua/lievito/farina per avere questo chilo di pasta acida

[Riccardo Frola]

molto semplice:

quando vi fate del pane normale tipo all'acqua....tirate via un chilo di impasta e fatelo lievitare 4 volte ...di tanto in tanto schiacciatelo formando una palla dando forza con le mani.....


Per il naturale....: 2 mele grattuggiate, 200g farina, un poco di acqua tanto per impastare....
formate una pallina soda e dura. mettete in un canovaccio e fate riposare appesa per 1 settimana.... rompete la pallina e ricavate il lievito all'interno. Ripetete l'operazione della pallina rifacendola di nuovo e mettete il crescente ottenuto dalla prima al centro e riformate la pallina....stesso procedimento!

Il risultato dopo un altra settimana è di un vero crescente!!! lievito naturale!!!!

Un bacione

[cinzia cipri']

Riccardo, poco fa non ti ho chiesto per quanto posso conservare questo pane (immagino a lungo)

[cinzia cipri']

fra mezz'ora sara' il terzo passaggio di lievitazione della pasta acida.
Alle 21.00 circa sara' arrivata alla sua quarta, dopodiche' la pasta sara' pronta.
A questo punto, metto in frigo ok?
domattina reimpasto con la farina, 6 minuti, poi aggiungo il lievito e impasto per 3 minuti.
A questo punto ritaglio la pasta e ne faccio delle striscioline (quanto larghe?), le stendo per bene, arrotolo, ristendo e poi chiudo su se stesse
poi riposano e infine le faccio cuocere in forno.
ho capito tutto?
mi aiuterebbe vedere la foto del risultato finale

[cinzia cipri']

bene, anche senza le risposte sembra che il pane sia pronto!
sono certa di non aver compreso appieno la forma perfetta, ma ho cercato di interpretate al meglio gli indirizzi di Riccardo (che e' stato gentilissimo e mi ha seguita davvero passo passo).
Lo dico gia' da ora: non avevo mai visto il pane di pasta dura.
Quando l'ho estratto dal forno, ho inteso a cosa doveva assomigliare e la prossima volta sono sicura di farlo benissimo.
Nel mentre vi mostro il lavoro e vi prego di dirmi cosa devo correggere.
Grazie

[stroliga]

Ecco dove eri nascosta stamattina, che stava zitta zitta
mi sembra proprio bello, e ce l'ho già in nota ..............ma chissà quando
vedo che anche a te piace rischiare sul troppo cotto piuttosto che sul troppo crudo................come a me , mi piace tirare all'ultimo la cottura e con fuoco, o calore, il più vivace possibile
ci hai messo della semola per caso ?

[Clara]

Bellissime Cinzia bravissima
Assomigliano molto alla forma del biove delle Simili
Le hai arrotolate così

[cinzia cipri']

Ecco dove eri nascosta stamattina, che stava zitta zitta
mi sembra proprio bello, e ce l'ho già in nota ..............ma chissà quando
vedo che anche a te piace rischiare sul troppo cotto piuttosto che sul troppo crudo................come a me , mi piace tirare all'ultimo la cottura e con fuoco, o calore, il più vivace possibile
ci hai messo della semola per caso ?

esattamente: ho usato la semola di grano duro rimacinata.
Non avevo sufficiente farina 00 e allora ho fatto la pasta acida con la 00 e il pane con la semola.
Ha un sapore piu' che eccellente, ma non sapevo come muovermi per le forme, cosi' le ho fatte in due modi differenti, sperando di prenderci con almeno una delle due

[cinzia cipri']

Bellissime Cinzia bravissima
Assomigliano molto alla forma del biove delle Simili
Le hai arrotolate così

si' esattamente: non sapevo cosa stessi facendo, ma avevo capito che dovevo fare qualcosa del genere.
Spero che Riccardo mi confermi o mi bacchetti per capire bene come dovevo procedere.