Pane nero di Castelvetrano

[miao]

Buona sera lo dovrei rifare Silvana chiedo a te che significa rinfresco al 45 per cento deve venire più asciutto l impasto?grazie

La mia pm al rinfresco con la farina del pane viene abbastanza solido anche il giorno dopo , stamani è morbida , ma compatta non come nel video che la vedo a crema ...ora procedo

Sono tre kili ho impastato a mano per una mezzora...
A dopo

[miao]

Silvana come li vedi? ?

[TeresaV]

PANE MISTO FARINA DI GRANO DURO TUMMINIA, SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO E FARINA DI GRANO TENERO

30% Farina rimacinata di grano duro BIO Tumminia
30% Farina di semola rimacinata di grano duro
40% Farina tipo 0 proteine 12,5gr
70% di idratazione
Pasta di riporto
2,5% Sale

Metodo frigo/forno

[miao]

Uau che pane e che crosta spiega spiega tutti trucchi

[TeresaV]

Annamaria, grazie
Non ho trucchi particolari da spiegare se non che da quando uso il metodo frigo/forno, il pane viene ben sviluppato, croccante e senza sbattimenti perché dal frigo va direttamente e velocemente in forno. Per il resto il buono di questo pane è dato dalla farina Tumminia che è profumata e saporita.

[anavlis]

Annamaria, grazie
Non ho trucchi particolari da spiegare se non che da quando uso il metodo frigo/forno, il pane viene ben sviluppato, croccante e senza sbattimenti perché dal frigo va direttamente e velocemente in forno. Per il resto il buono di questo pane è dato dalla farina Tumminia che è profumata e saporita.

Bellissimo!!! Usi anche tu il cestino?

[Gaudia]

Teresa il profumo del tuo pane mi arriva fino qui
E' bellissimo; non vedo l'ora che mi arrivino le farine da Castelvetrano.
Comunque hai ragione: il passaggio frigo forno fa la differenza

[rosanna]

Che bel pane Teresa !! Immagino il sapore

[TeresaV]

Grazie a tutte, siete così carine con me

Se vi racconto come ho potuto fare questo pane, dove ho preso la farina di tumminia, non ci si crede!
È Gaudia che mi ha fatto conoscere questa farina, me ne ha sempre parlato tanto e bene ma io vivevo ancora negli USA dove è un problema procurarsi una comune farina, figurarsi se potevo pensare alla TUMMINIA.
Ma siccome quando Gaudia mi raccomanda qualcosa io ne faccio sempre tesoro, questa farina mi si è impressa nel cervello fino a che, l’anno scorso, mentre passeggiavo per Parigi, sì ho detto Parigi, la vedo in una vetrina! Mi fiondo e nonostante il prezzo “non troppo conveniente”, decido che dovevo comparare la famosa “farina di Gaudia”!
Ma poiché non faccio mai il pane, era rimasta lì, ne mettevo ogni tanto un po’ nell’impasto della pizza, buona per carità, ma solo quando ho fatto questo pane, ne ho scoperto il profumo ed il sapore!! Fantastici!!

P.S.: No, niente cestino, Silvana.

[anavlis]

[quote="TeresaV"][/quote]
Quanta pasta di riporto hai aggiunto? Vorrei capirne le quantità in rapporto al peso della farina della ricetta.
Grazie

[TeresaV]

Silvana, sempre la stessa quantità che ti ho indicato per il pane di semola: tra 400gr e 500gr di pdr. Impasto sempre 1kg di farina e 700ml di acqua, generalmente metto da parte 500gr di impasto per la volta successiva.
Queste proporzioni tra farina e pdr sono quelle che indica Oscar Pagani.

[miao]

Silvana, sempre la stessa quantità che ti ho indicato per il pane di semola: tra 400gr e 500gr di pdr. Impasto sempre 1kg di farina e 700ml di acqua, generalmente metto da parte 500gr di impasto per la volta successiva.
Queste proporzioni tra farina e pdr sono quelle che indica Oscar Pagani.

Teresa le stesse proporzioni vanno anche per pasta madre solida o licoli?

[TeresaV]

No, no, Annamaria, le quantità di lievito madre e licoli sono diverse.

Ho visto che hai pubblicato un bel pane sul gruppo dei Lievitisti Seriali, segui le indicazioni di Oscar Pagani per la quantità di licoli; nella sezione FILES ci sono le ricette complete. Vai tranquilla: Pagani è bravo e pratico, bada al sodo, senza troppi fronzoli. Fa il panettiere da quando era poco più che un bambino, non è uno di quegli improvvisati come, purtroppo, c’è ne sono tanti in giro su Facebook e internet.

Per la pasta madre solida, non sono particolarmente esperta ma ti segnalo che molti seguono queste proporzioni:
- ricette con acqua al 60% rispetto a farina = metti il 25% di pasta madre solida;
- ricette con acqua tra il 60% ed il 70% rispetto a farina = metti il 20% di pasta madre solida;
- ricette con acqua oltre il 70% rispetto a farina = metti il 15% di pasta madre solida.

Sempre per la pasta madre solida, dai uno sguardo su “Gruppo La Pasta Madre”.
Le ricette sino nei files o nel lievitario.

[miao]

Ti ringrazio Teresa per il pane con il licoli e venuto buono ma senza buchi
Mentre quello di Castel vetrano con la ricetta di Rossella l ho fatto un po più idratato e venuto meglio a chi l ho regalato ieri ne avevano mangiato già meta ieri sera
Per le proporzioni sono un po gniucca spero di riuscire a seguire bene Pagani grazie teresa

[miao]

Con questa tipologia di impasto/pane si può fare il passaggio frigo Dopo che l ho fatto lievitare 6 ore
Aspetto istruzioni grazie a chi sa più di me

[miao]

Con la supervisione di Teresa che ringrazio
La prima pagnottella
300g. semola grano duro
450g Castelvetrano
Licoli 80g./100g
2 cucchiaini e mezzo sale
80 g. Olio evo

[miao]

Produzione di stasera abbastanza contenta c è anche l intruso di semola con le noci

[miao]

La farina arrivò prima del previsto con tanta gioia da parte mia stamani lo metto in forno ,lo regalo un pezzo l altro lo consumeremo come da dieta
Nei cestini pardon colapasta...l ho tenuto tutta la notte nel forno con lucina accesa e usato pasta madre solida

[miao]

Eccolo uno consegnato e l altro tagliato con le fette per stasera non lo congelero, credo che si mantenga alcuni giorni morbido
Pesa 900 g. In dieci giorni dovrebbe bastare

[Clara]

E' bellissimo Annamaria
Sei proprio brava