°Pane di Matera : Chi va al mulino...s'infarina

da **Luciana_D** » 6 ott 2010, 16:46

valesan ha scritto:e se volessi cuocere questo pane nel forno a legna ?
che temperatura e quanto tempo ?

di solito inforno il pane a 200 gradi circa e lo lascio 45 minuti o comunque fino alla doratura della crosta
senza brace o fiamma con porta chiusa ovviamente ,sfruttando solo il calore accumulato dal refrattario !

pensate vada bene anche per il matera ?

grazie

A legna sarebbe l'ideale

da **ziaFania** » 6 ott 2010, 19:38

Io conosco la famiglia Perrone. Andavo a fare ginnastica con la figlia, che a 10 anni non sapeva ancora allacciarsi le scarpe. Sarò una pettegola ma si dava troppe arie per il mio gusto. Gli ambienti di paese possono essere abbastanza pesanti. E` meglio che mi stia zitta, poi mi si nota la provincialita`. Perdon. :oops:

Vado a fare atto di contrizione.

Nel forno a legna e` piu` buono, saro` sentimentale.

da **valesan** » 7 ott 2010, 8:09

ok, che è più buono e che il forno a legna è l'ideale lo sospettavo ;)
ma nessuno sa darmi indicazioni su temperature e tempi ?

so che ogni impasto va cotto a modo suo, non vorrei farlo a legna e poi rovinarlo !!!

da **Luciana_D** » 7 ott 2010, 8:28

valesan ha scritto:ok, che è più buono e che il forno a legna è l'ideale lo sospettavo ;)
ma nessuno sa darmi indicazioni su temperature e tempi ?

so che ogni impasto va cotto a modo suo, non vorrei farlo a legna e poi rovinarlo !!!

Per le temperature e' difficile risponderti perche',almeno io,non l'ho mai cotto in un forno a legna,appunto.
Hai mai cotto un pane ? se SI ti consiglierei di usare la stessa temperatura.

Per quanto ne so e per logica,visto che non si posso operare delle scalature come in quello casalingo,credo che dovrebbe aggirarsi sui 210-220* ...... ma non prenderlo per oro colato.
Dovresti fare una ricerca in rete......lo faro' anche io :wink:

Leggi qui preso dal disciplinare che regola la produzione di questo pane
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 Kg il
tempo di cottura è di 2 ore nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento
indiretto. Per le forme da 2 Kg, il tempo di cottura è fissato nei limiti di 2 ore e 30 minuti nel
forno a legna e di 2 ore nei forni a riscaldamento indiretto. E’ ammessa una tolleranza del 5% dei
tempi di cottura indicati.
Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la bocca per un tempo di 10-30 minuti
in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra
mezz’ora.
Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si
richiude il forno per un'altra mezz’ora con le valvole aperte.
Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare essenze legnose autoctone.

===============

Giuseppe Barile .Presidente Consorzio tutela del Pane di Altamura.

"Il forno a legna è necessario, anzi indispensabile, per conservare la tipicità dei pani dalle singolari caratteristiche organolettiche, come quello di Altamura; è poco utile, invece se si cuociono sfilatini o baguette. Il nostro pane è prodotto con semola ri-macinata di grano duro e la componente forno (a campana, con un'altezza centrale di un metro e ottanta) è fondamentale per esaltarne la tipicità. Vediamo il procedimento: con legna di quercia si scalda l'ambiente ad una temperatura di 300 gradi, poi, quando la brace è consumata, la si mette a lato e si introduce il pane nella camera di cottura. Il pane lievitato naturalmente, per motivi bio-chimici, tende a gonfiarsi e l'altezza del forno consente la fuoriuscita dell'anidride carbonica verso l'alto, dalla parte superiore della pagnotta, lasciando all'interno la caratteristica massa alveolata (porosa). Poi il forno è chiuso con una lastra di pietra di Mazzaro (porosa che assorbe calore) e sigillata con canovacci umidi, per non far uscire il vapore. Dopo circa un'ora dall'infornata, il pane è cotto. L'utilizzo dell'alimentazione a legna conferisce al prodotto finito la durata nel tempo e il gradevolissimo profumo."

da **valesan** » 7 ott 2010, 8:34

;) intanto grazie, ho fatto del pane soltanto un paio di volte e soltanto con impasto avanzato della pizza
ecco perchè non mi fido della procedura hehehe
cmq provo a cercare info sul matera, vedere le foto mi ha fatto venire una gran voglia di provare e
siccome nel week end accendo il forno per la pizza vorrei approfittare e fare anche del buon pane !

da **valesan** » 7 ott 2010, 8:38

grande, velocissima ... scusa ma ho risposto prima di leggere la parte finale del tuo messaggio ... ora me la leggo benbene ! GRAZIE

da **giuliapi** » 8 ott 2010, 8:43

Questo pane ti è venuto una meraviglia :shock:

Ora mi guardo con calma i filmati!

da **Alga** » 21 apr 2011, 20:52

Finalmente sono riuscita a creare il lievito naturale che sembra funzioni, ho sperimentato questo pane che ha una formatura curiosa e straordinaria nello stesso tempo. Ho seguito alla lettera le dosi e le istruzioni minuziose di Luciana e questo è il risultato del quale sono orgoliosa essendo il primo esperimento con il lievito madre. Che ne dite?

da **susyvil** » 21 apr 2011, 21:22

Io dico che ti è venuto una meraviglia!!!! :shock:

per essere la prima volta che panifichi con LM sei stata troppo brava!!!

Mi ricordo il mio primissimo pane con LM.....vabbè, sorvoliamo!!! ;-))

da **Luciana_D** » 21 apr 2011, 21:47

Alga,ma e' stupendo !!! e che alveolatura :clap:

Qualche commento?

da **nicodvb** » 22 apr 2011, 8:11

Molto bello, Alga

da **Alga** » 22 apr 2011, 8:25

Cara Luciana, qualche commento???? :|?

Bello!!! Bellissimo!!! Buonissimo D:Do

Sono stata soddisfatta, ora custodisco il mio lievito con tanta cura, il pane in effetti ha un sapore completamente diverso da quello fatto con il lievito di birra, anche se avevo provato a suo tempo a fare la ciabatta e rimaneva un fondo di acidino che non mi soddisfava, in questo non si sente assolutamente.
Ciao e Buona Pasqua.