°Pane integrale con yogurt oppure olio evo

[Luciana_D]

Inizialmente volevo fare il pane di Sandra ma non avevo la farina adatta
Mi serviva un pane integrale al 100% ma e' anche risaputo che viene un sasso .
Come ovviare? idratando con yogurt e acqua (oppure con latte di soia)

La descrizione che segue l'ho scritta per il forum Montignocche,semplificata per non confondere le idee


Pane integrale con yogurt



Elenco le farine che ho usato,tranquillamente sostituibili con altre.
Nel caso ribilanciare l'acqua a occhio.


Ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr (100% wheat)
Farina integrale,300gr (brown)
Farina integrale con semini,100gr (carrefour pane ai cereali)
LM,200gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB,2gr
Yogurt intero,200gr
Acqua,290gr
Malto,1 cucchiaino
Sale,14gr

Procedura(a mano):
1) In una ciotola capiente riunire e intridere le farine con lo yogurt e 250gr di acqua.Coprire e riservare per 30min.

2)A parte sciogliere in 40gr di acqua il LM,il LdB,il malto e riservare.

3) Dopo il riposo unire il lievito alla massa e impastare per qualche minuto.Prima di ottenere l'elasticita' ottimale aggiungere il sale e fare in modo che si distribuisca uniformemente.
In ultimo fare le "pieghe " del tipo 1 ossia tirare un lembo e portarlo a centro della massa.Ripetere l'operazione facendo tutto il giro e poi ribaltare la palla.

4) Sigillare la ciotola con della pellicola alimentare e riservare per 1ora a TA dopodiche' spostare in frigorifero per la notte.

5) La mattina ritirare ,lasciare a TA per 1ora e poi ripetere un giro di pieghe come prima,sigillare e riservare per 40minuti.
Ripetere tre volte (in totale)

6) 30min dopo l'ultima piega formare il pane ribaltarlo e trasferirlo in un cestino foderato con un canovaccio spolverato con della semola di grano duro (o anche la stessa integrale),ripiegare stretto il canovaccio e iniziare a scaldare il forno portandolo a 250* con dentro la leccarda capovolta e sul pavimento una teglietta vecchia (per il vapore)

7) Ribaltare il pane su una paletta,eseguire i tagli con una lametta (profondi 2mm) e infornare.Versare nella teglietta 1/2 tazza di acqua e abbassare subito a 220*
Dopo 15min abbassare a 210,e dopo altri 15 abbassare a 200*
Dopo 45min totali mettere in fessura,ossia incastrare nello sportello la lama di un coltello.Lo scostera' di 1mm e questo aiuta a fare scappare via l'umidita' di troppo.
Terminare la cottuta che in totale sara' di cirta 50min.

Lasciare freddare nel forno spento con sportello semi aperto


Questa la sperimentazione con le stesse farine ma senza yogurt.
La differenza e' notevole

[Sandra]

Bellissimo ma cosa ti mancava per fare il pane integrale al 100%?

[Luciana_D]

Bellissimo ma cosa ti mancava per fare il pane integrale al 100%?

Non avevo la tua farina ,la T
Con la tua viene soffice.
Io ho solo l'integrale locale e quella con cereali non e' abbastanza integrale per la storia Montignac

[Sandra]

Bellissimo ma cosa ti mancava per fare il pane integrale al 100%?

Non avevo la tua farina ,la T
Con la tua viene soffice.
Io ho solo l'integrale locale e quella con cereali non e' abbastanza integrale per la storia Montignac

Allora tu cosa intendi per completa?sara' una T150....

[Luciana_D]

Bellissimo ma cosa ti mancava per fare il pane integrale al 100%?

Non avevo la tua farina ,la T
Con la tua viene soffice.
Io ho solo l'integrale locale e quella con cereali non e' abbastanza integrale per la storia Montignac

Allora tu cosa intendi per completa?sara' una T150....

Mi sono limitata a tradurre cosa c'e' scritto sulla busta 100% wheat
Dovrebbe essere completa ma non so se e' la stessa cosa o se loro la pestano con i piedi

[Rossella]

Bello e anche interessante quello che mi serve
Cercavo per l'appunto dei pani con farina integrale, la farina di farro potrebbe andare bene penso, ma senza l'aggiunta di yogurt, che ne pensi?
L'aggiunta di quel pizzico di ldb serve a dare una mollica meno serrata al pane?

[Nonna Tata]

Grazie Luciana. All'Iper avevo visto farina Spadoni per pane nero...andrà bene?

[Luciana_D]

Bello e anche interessante quello che mi serve
Cercavo per l'appunto dei pani con farina integrale, la farina di farro potrebbe andare bene penso, ma senza l'aggiunta di yogurt, che ne pensi?
L'aggiunta di quel pizzico di ldb serve a dare una mollica meno serrata al pane?

Il pizzico di LdB e' stato aggiunto proprio per questo scopo.
Se tagli con la farina di farro lo yogurt e' superfluo perche' viene comunque soffice
Il mio e' stato un escamotage per alleggerire le mie farine.

[Luciana_D]

Grazie Luciana. All'Iper avevo visto farina Spadoni per pane nero...andrà bene?

Certamente andra' bene ma fai prima una prova senza yogurt per vedere come si comporta.
La ricetta di Sandra e' perfetta Quella 100% integrale con T150

Se poi ottieni un risultato compatto e pesante allora passa all'aggiunta di yogurt.
Come gia' accennato,io l'ho aggiunto per alleggerire la mollica che altrimenti dopo 24ore si compatta troppo.

[Rossella]

Bello e anche interessante quello che mi serve
Cercavo per l'appunto dei pani con farina integrale, la farina di farro potrebbe andare bene penso, ma senza l'aggiunta di yogurt, che ne pensi?
L'aggiunta di quel pizzico di ldb serve a dare una mollica meno serrata al pane?

Il pizzico di LdB e' stato aggiunto proprio per questo scopo.
Se tagli con la farina di farro lo yogurt e' superfluo perche' viene comunque soffice
Il mio e' stato un escamotage per alleggerire le mie farine.

Grazie Lu', mi dici qualcosa di più del pane della seconda foto, lo trovo bellissimo

[Luciana_D]

Bello e anche interessante quello che mi serve
Cercavo per l'appunto dei pani con farina integrale, la farina di farro potrebbe andare bene penso, ma senza l'aggiunta di yogurt, che ne pensi?
L'aggiunta di quel pizzico di ldb serve a dare una mollica meno serrata al pane?

Il pizzico di LdB e' stato aggiunto proprio per questo scopo.
Se tagli con la farina di farro lo yogurt e' superfluo perche' viene comunque soffice
Il mio e' stato un escamotage per alleggerire le mie farine.

Grazie Lu', mi dici qualcosa di più del pane della seconda foto, lo trovo bellissimo

Grazie Ross ma e' lo stesso pane di piu' su ma senza yogurt.
490gr di acqua e stesse farine,stesso metodo.
L'ho postata per mostrare la differenza


L'unica differenza e' la macchina fotografica.
Il pane con yogurt e' la prima foto fatta al volo con quella nuova

[Rossella]

Il pane con yogurt e' la prima foto fatta al volo con quella nuova

ho capito ho capito

ok, il secondo pane è più bello, macchina fotografica a parte, almeno per me

[nicodvb]

Arrivo tardi come sempre, ma mi sono rifatto la vista.
Purtroppo, mia cara, non posso ancora iscriverti all'esclusiva loggia di cui sono gran maestro: quella del mastro mattone .
Meglio per tutti .

[Luciana_D]

Arrivo tardi come sempre, ma mi sono rifatto la vista.
Purtroppo, mia cara, non posso ancora iscriverti all'esclusiva loggia di cui sono gran maestro: quella del mastro mattone .
Meglio per tutti .

Ho in lavorazione la versione leggermente piu' idratata e con olio anziche' yogurt.
A domani la sentenza

[susyvil]

Anche io arrivo tardi, mi era sfuggito!!!
Per me una fettina di quello senza lo yogurt, please!

[Luciana_D]

La versione con olio
Assolutamente strepitosa
Mollica molto piu' soffice e aperta.



Ingredienti:
Farina 100% integrale(ossia completa),300gr (100% wheat)
Farina integrale,300gr (brown)
Farina integrale con semini,100gr (carrefour pane ai cereali)
LM,200gr (oppure 8gr LdB in totale)
LdB,2gr
Olio evo,50gr
Acqua,490gr (70%)
Malto,1 cucchiaino
Sale,14gr

La procedura e' la stessa dove l'unica differenza sta nell'autolisi con 450gr di acqua e l'inserimento dell'olio come ultima fase.

[Rossella]

Luciana questo pane arriva a puntino
bellissimo
Ieri ho fatto un giro per acquistare della farina integrale, ho trovato solamente della farina di kamut , non mi resta che acquistarla in rete.
Mi suggerireste che tipo di farina comprare, c'è ne sono molte, ed io non ho esperienza con queste farine

[Luciana_D]

Luciana questo pane arriva a puntino
bellissimo
Ieri ho fatto un giro per acquistare della farina integrale, ho trovato solamente della farina di kamut , non mi resta che acquistarla in rete.
Mi suggerireste che tipo di farina comprare, c'è ne sono molte, ed io non ho esperienza con queste farine

Ciao Ross
Io qui prendo le due farine integrali prodotto localmente.Una la possiamo chiamare integrale come le solite che si trovano da noi.
L'altra e' decisamente piu' carica di ceneri,,,, a mio avviso hanno lasciato anche lo stelo della pianta
Questo per dirti che sono partita con una farina che senza l'aggiunta di olio restituisce un mattoncino.
Prendine una il meno raffinata possibile

[anavlis]

Luciana, decisamente meglio con l'olio! la mollica e alveolatura è decisamente più ariata. Solitamente i pani integrali sono molto mollicosi e serrati. Questo mi piace

[nicodvb]

Io qui prendo le due farine integrali prodotto localmente.Una la possiamo chiamare integrale come le solite che si trovano da noi.
L'altra e' decisamente piu' carica di ceneri,,,, a mio avviso hanno lasciato anche lo stelo della pianta

Bella pagnottona e bella mollica.