° pane di grano duro 2 di Adriano

[Rossella]

dal blog di Adriano
pane di grano duro 2

se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa , potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.
Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.

Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.

Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)

rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.

[Rossella]

dopo il successo avuto del pane a cui fai riferimento qui , mi accingo a prepararlo con della pasta di riporto(ieri sera pizza) che ho lasciato volutamente per oggi
segue

[Adriano]

ci vorrebbe un riporto di grano duro, ma pian piano poi quello tenero se ne va

[Rossella]

ci vorrebbe un riporto di grano duro, ma pian piano poi quello tenero se ne va

ed io sperimento lo stesso,
sto utilizzando la stessa farina di grano duro, che ho utilizzato per fare il tuo precedente pane
e a Vossia, comu arrinescì si cunta!

[Adriano]

poi se ti piace e lo fai speso, man mano che rinfreschi il riporto si purifica.

e a Vossia, comu arrinescì si cunta!

chevvordì?

[Rossella]

poi se ti piace e lo fai speso, man mano che rinfreschi il riporto si purifica.

e a Vossia, comu arrinescì si cunta!

chevvordì?

modo di dire siculo.. il risultato... si vedrà..si racconterà

[Rossella]

le foto le ho scattate molto velocemente con i ragazzi urlanti e affamati di PANE
profumattisimo con una mollica particolarmente soffice...buono buono buono
per la cronaca:
ho utilizzato una pasta da riporto per pizza, fatta con caputo rossa 00 rinf. W 280 - 300.
invece di fare 3 giri come spiega Adriano ne ho fatti 2 (squillava il telefono e ho perso il conto )
grazie anche da parte di tutta la famiglia, sopratutto da Giovanni , se ne è già mangiato metà

[Sandra]

mollica particolarmente soffice

Bellissimo Rossella ma cosa vuole dire che non é crostoso ma morbido?Grazie

[Rossella]

mollica particolarmente soffice

Bellissimo Rossella ma cosa vuole dire che non é crostoso ma morbido?Grazie

mi riferivo alla mollica particolarmente soffice, con una bella crosta croccante

[stroliga]

fischia, sembra proprio perfetto!
complimenti

[Rossella]

fischia, sembra proprio perfetto!
complimenti

grazie
lo provi? è veramente buono... per nulla difficile

[stroliga]

me lo segno sicuramente, ma dopo aver panificato ieri ininterrottamente dalle 9 alle 20, per un po' non avrò tempo
ieri avevo in giro sei tipi diversi di farine e ben tre sveglie + l'allarme del forno che continuavano a suonare............mangiato in piedi a mezzogiorno............ma sono sopravvissuta

[Adriano]

Ti e venuto che è una meraviglia. Ehm...mi daresti qualche lezioncina?

invece di fare 3 giri come spiega Adriano ne ho fatti 2

probabilmente è andata meglio così, il pane ha preso quota molto bene. Evidentemente la tua farina tiene meglio della mia, un terzo giro (ma parli della formatura, vero?) forse lo avrebbe compresso.

[Rossella]

Ti e venuto che è una meraviglia. Ehm...mi daresti qualche lezioncina?

è a te che devo questi risultati , sei talmente preciso e meticoloso nelle tue spiegazioni che non si può proprio sbagliare, (ovviamente ingredienti permettendo )siamo noi che invece vorremmo sapere quando ti deciderai di organizzare qualche bel corso sui lievitati, penso di interpretare il desiderio di molti

invece di fare 3 giri come spiega Adriano ne ho fatti 2

probabilmente è andata meglio così, il pane ha preso quota molto bene. Evidentemente la tua farina tiene meglio della mia, un terzo giro (ma parli della formatura, vero?) forse lo avrebbe compresso.

esatto!
per non confondere coloro i quali leggeranno riporto esattamente:

"Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°."

[Clara]

Bello sì! Mi vien voglia di provarlo,
ma se non si ha l'impasto di riporto e si deve partire da zero?

[Sandra]

Eccolo mentre si sta raffreddando!!Un profumo!!
Fatto con una pallina congelata di impasto per pizza di Adriano (100gr)che ovviamente dopo scongelamento ho rinfrescato ieri sera. Facendo poi le debite proporziono.

[Donna]

è a te che devo questi risultati , sei talmente preciso e meticoloso nelle tue spiegazioni che non si può proprio sbagliare, (ovviamente ingredienti permettendo )siamo noi che invece vorremmo sapere quando ti deciderai di organizzare qualche bel corso sui lievitati, penso di interpretare il desiderio di molti

IO il posto ce l'ho! Veramente!!!
solo che dobbiamo starci almeno 2 giorni perche' il pane di Adriano lievita sul serio..mica micio mico bau bau che tutto si fa nel giro di 2 ore!
Lo facciamo lo facciamo? SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII

[Adriano]

siamo noi che invece vorremmo sapere quando ti deciderai di organizzare qualche bel corso sui lievitati, penso di interpretare il desiderio di molti

in questo periodo sono impegnato, ma ho una mezza intenzione di organizzare qualcosa in autunno.

[Sandra]

Anch'io il corso!!!!!
Grazie!!!





Questa mattina sono entrata in cucina per fare la foto del pane tagliato e quanto vedi sopra é tutto quello che é restato dopo il passaggio di Vacchi in mattinata od in nottata!!Come ti sembra?Grazie ancora!!!

[Adriano]

Questa mattina sono entrata in cucina per fare la foto del pane tagliato e quanto vedi sopra é tutto quello che é restato dopo il passaggio di Vacchi in mattinata od in nottata!!Come ti sembra?Grazie ancora!!!

Che il corso dovrete farlo voi per me...e che vi insegno?