° pane di grano duro 2 di Adriano

[miao]

Adriano buongiorno, e buon giorno a tutte e a tutti i panificatori, anch'io sono gia' iscritta , armati di pazienza e non ti scoraggiare aiutaci in questo cammino di apprendimento;io ad esempio , non so' se ho capito bene , impasto i 120 g di riporto e aggiungo altrettanta semola con i 96g di acqua+i 4g di lievito, e poi li devo aggiungere dopo che e' stato in frigo ai 500g+400g di acqua col sale e il restante lievito2 g.se e' cosi' fate un cenno maestro grazie e buona giornata di lavoro.

[Adriano]

La sera rinfreschi 120gr di riporto con altrettanta farina ecc. e metti in frigo. Al mattino tiri fuori il riporto, prepari il poolish con netà del lievito, nell'impasto metti il resto degli ingredienti più 200gr di riporto.

[PierCarla]

Adriano scusa, qualcuno se ben ricordo deve avertelo già chiesto, ma se voglio fare il tuo pane e non ho nulla da "riportare" come posso fare?
Spiega ti prego che poi mi prende lo sclero il giorno dopo quando apro il forum e mi rendo conto che non posso farlo.

[miao]

METTO LE FOTO DEL PANE DI SEMOLA che ho impastato ieri sera e infornato stamani alle 5Qui' e' ancora nel forno

qui' e' appena uscito dal forno

Qui' sta a raffreddare in camera da pranzo.che ne dici Adriano lo assaggeremo alle 15, 30 quando torna mio marito da Napoli grazie Annamaria.

[Adriano]

Adriano scusa, qualcuno se ben ricordo deve avertelo già chiesto, ma se voglio fare il tuo pane e non ho nulla da "riportare" come posso fare?
Spiega ti prego che poi mi prende lo sclero il giorno dopo quando apro il forum e mi rendo conto che non posso farlo.

Semplicemente facendo il riporto il giorno prima di impastare, poi puoi conservare 120 - 150gr di impasto e rinfrescarlo regolarmente come per un LM.

[PierCarla]

Adriano scusa, qualcuno se ben ricordo deve avertelo già chiesto, ma se voglio fare il tuo pane e non ho nulla da "riportare" come posso fare?
Spiega ti prego che poi mi prende lo sclero il giorno dopo quando apro il forum e mi rendo conto che non posso farlo.

Semplicemente facendo il riporto il giorno prima di impastare, poi puoi conservare 120 - 150gr di impasto e rinfrescarlo regolarmente come per un LM.

Adriano abbi pazienza ma in questo periodo sono più rinco del solito...e non ho capito.
Se io non impasto nulla ma voglio crearmi la sera prima un riporto come procedo?
x farina x acqua x lievito.... ecco tu dammi il valore delle x e io sono a posto (ma sempre rinco)

[Adriano]

Trattandosi di una piccola quantità, puoi farla un pò più asciutta: 120gr farina rimacinata, 90gr acqua, 1, 5gr lievito, 2, 5gr sale. Impasti, fai lievitare, sgonfi e metti in frigo. Il giorno dopo tiri fuori dal frigo e prepari il poolish, nel frattempo il riporto riprenderà la lievitazione. chiaramente questa è una partenza, i risultati migliori si ottengono quando il riporto sarà stato rinfrescato parecchie volte.

[Clara]

Quindi, se ho ben capito, perchè io sono gnucca , senza riporto questo pane non si può fare, o sì?

[miao]

E' incredibile, una cosa favolosa , questo pane e' buonissimo faccio i complimenti ad Adriano, e mi levo tanto di cappello , ora tutti i pani sono buoni , ma questo a qualcosa che non vi so' esprimere e' un anno che ho cominciato a fare il pane da quando aumentarono i prezzi l'anno scorso, e devo dire a gusto mio che questo e' veramente delizioso.Rossella l'ho provato con i pomodorini secchi sott'olio una specialita' e poi con i peperoni sott'olio in agrodolce con la ricetta che mi ha data mia cognata e devo dire che sono pienamente soddisfatta e' di un soffice lo consiglio... provatelo e' veramente buono buono.Bravo Adriano!!!
Questo e' quel che e' rimasto dopo essere stato aperto io di solito mangio poco pane e siamo in due...BUONISSIMO

[Adriano]

Quindi, se ho ben capito, perchè io sono gnucca , senza riporto questo pane non si può fare, o sì?

questa ricetta prevede la pasta di riporto, in alternativa puoi provare
l'altra

devo dire che sono pienamente soddisfatta

mi fa piacere. Dovrei poter vedere il dettaglio, ma mi pare venuto bene. Il forno un briciolo più alto.

[miao]

Questo pane va' rifatto ,e al piu' presto!!! Ricordo ancora il profumo grazie Adriano!!

[nicodvb]

come mai si usa una parte del riporto precedente e si tiene in frigo il riporto rimanente (vecchio)?
Pensavo che si dovesse usare tutto e tenere in frigo una parte dell'impasto corrente dopo la prima lievitazione.
Non è così che funzionano i riporti?

[miao]

come mai si usa una parte del riporto precedente e si tiene in frigo il riporto rimanente (vecchio)?
Pensavo che si dovesse usare tutto e tenere in frigo una parte dell'impasto corrente dopo la prima lievitazione.
Non è così che funzionano i riporti?

Non so' se sono all'altezza di risponderti Adriano sara' piu' esauriente,lui ci disse che quando si prendeva una parte di riporto dal frigo, veniva rinfrescata e poi ripresa per la successiva panificazione non so' se ho risposto secondo cio' chevolevi sapere ..

[nicodvb]

come mai si usa una parte del riporto precedente e si tiene in frigo il riporto rimanente (vecchio)?
Pensavo che si dovesse usare tutto e tenere in frigo una parte dell'impasto corrente dopo la prima lievitazione.
Non è così che funzionano i riporti?

Non so' se sono all'altezza di risponderti Adriano sara' piu' esauriente,lui ci disse che quando si prendeva una parte di riporto dal frigo, veniva rinfrescata e poi ripresa per la successiva panificazione non so' se ho risposto secondo cio' chevolevi sapere ..

sì, ho letto del rinfresco poco fa nella seconda pagina. Ora mi torna. Grazie.

[Rossella]

E anche questo ripropongo,prodotto con pasta da riporto

[Patriziaf]

dal blog di Adriano
pane di grano duro 2

se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa , potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.
Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.

Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.

Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)

rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.

Posso usare LM per questo impasto? Mi piacerebbe farlo....

[Patriziaf]

Omeglio volevo dire quanto LM uso invece del LB

dal blog di Adriano
pane di grano duro 2

se fate spesso il pane di cui ho messo la ricetta qualche mese fa , potete provare quest'altro impasto, in apparenza molto simile, ma con un risultato marcatamente diverso.

Alla prossima panificazione lasciate in frigo 120gr di impasto. La sera prima di panificare rinfrescate il riporto con 120gr di farina di semola rimacinata e 96gr di acqua, incordando l’impasto con la foglia e rimettete in frigo.
Il mattino dopo preparate il solito pane riducendo il lievito a 6gr (4 nel preimpasto e 2 nell’impasto), introducendo 200gr del riporto, la parte rimanente lasciatela in frigo in un contenitore ben chiuso.

Lasciate puntare l’impasto per 40’ a 26°, poi date due piegature del primo tipo, coprite a campana.
Dopo 15’ avvolgete con i pollici (con le pieghe in alto e partendo dal lato dove si contano gli strati) per tre volte, girando ogni volta l’impasto di 90°, l’ultima volta serrate ma senza sforzare eccessivamente. Mettete la pagnotta su un canovaccio abbondantemente infarinato, con la chiusura in alto, ripiegate il canovaccio su, coprite a campana e mettete a 26°.

Quando sarà un po’ più che raddoppiato (ca. 1 ora)

rovesciate la pagnotta su una paletta infarinata (chiusura sotto) con un gesto deciso aiutandovi con il canovaccio, infarinate, praticate alcuni tagli ed infornate a 250° con vapore. Dopo 8’ togliete l’acqua, riducete a 220° e mettete in fessura per 5’. Chiudete il forno, riducete a 200° e proseguite la cottura per 10’. Rimettete in fessura e portate a cottura a 180° (ca. 15’) . Lasciate intiepidire nel forno spento, poi fate raffreddare in verticale fuori dal forno.
Il sale dovrà essere gradatamente portato a 14gr ed il lievito a 4gr, nel giro di 4 -6 rinfreschi ed il pane andrebbe fatto almeno ogni 4 – 5 giorni.

[Rossella]

Al posto della pasta di riporto utilizza il corrispettivo di lm, al mattino utilizza il ldb, diversamente sarebbe un'altro pane.

[Patriziaf]

Al posto della pasta di riporto utilizza il corrispettivo di lm, al mattino utilizza il ldb, diversamente sarebbe un'altro pane.

Allora non lo faccio:non voglio usare lb,'fa niente

[Luciana_D]

Al posto della pasta di riporto utilizza il corrispettivo di lm, al mattino utilizza il ldb, diversamente sarebbe un'altro pane.

Allora non lo faccio:non voglio usare lb,'fa niente

Mica ti avvelena
E' la qualita' della mollica che lo richiede