da Pandoro sfogliato a lievitazione naturale di Adriano Continisio
Dosi per 1pezzo da 1kg
Ingredienti
PM ben attiva: 180gr
farina forte (w 300): 480gr
acqua: 75gr
burro di ottima qualità: 250gr
uova: 1
tuorli: 3
panna: 60gr (possibilmente al 50% di grassi)
burro di cacao: 30gr (in alternativa 50gr di cioccolato bianco)
zucchero semolato: 220gr
sale: 10gr
semi di una bacca di vaniglia
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
malto (o miele): 1 cucchiaino da caffè
Primo impasto
Sciogliere bene 180 g di PM in 75 g di acqua tiepida.
Aggiungere 120 g di farina e incordare (io ho usato il ken col gancio).
Aggiungere 2 tuorli e 50gr di zucchero, all’assorbimento aggiungere 50 g di burro pomata e infine 80gr di farina, incordare.
Lasciare al caldo fino al raddoppio (5-6 ore)
Nell'ultima ora di lievitazione del primo impasto preparare un'emulsione:
riscaldare la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero.
Quando lo zucchero è sciolto, lasciar intiepidire poi unire il burro di cacao (o il cioccolato tritato fine) e dopo poco mescolare per scioglierlo
Secondo impasto
Far girare l’impastatrice (vel. 1) per serrare l’incordatura del primo impasto, appena si ammassa sul gancio unire 1 tuorlo (freddo), all’assorbimento una spolverata di farina (ne rimane 280 g) miscelata con i semi della bacca di vaniglia o la bustina di vanillina. Aggiungere l’uovo (freddo) e 50gr di zucchero, all’assorbimento unire circa 100gr di farina, incordare.
Unire 1 cucchiaio di emulsione (a temperatura corporea), all’assorbimento una spolverata di farina.
Unire il resto dell’emulsione in due volte intervallate con la farina, con l’ultima parte unire il sale e l’estratto di vaniglia. Incordare.
Porre a 28° per 4-5 ore
Stendere l’impasto su di un foglio di pellicola, con il mattarello allo spessore di 1cm coprire con altra pellicola
Piegare in tre e mettere in frigo per 30mn, poi in congelatore per 15mn, evitando il contatto con il ghiaccio.
Rimettere sulla spianatoia.
Stendere tra due fogli di carta forno con il mattarello 180gr di burro freddo ma non duro, fino ad ottenere una superfice di 2/3 rispetto all’impasto
Mettere il burro sull’impasto lasciandone 1/3 scoperto
Ripiegare il lembo di impasto libero sul burro e ripiegare la parte rimanente di impasto col burro verso destra in modo da avere tre strat
Girare di 90° e stendere, delicatamente, ad 1cm
Ripiegare (sempre in 3).
Avvolgere in pellicola e mettere in frigo per 45mn.
Ripetere l’operazione altre 2 volte (totale 3 volte).
Dopo l’ultimo riposo in frigo, stendere ad 1cm
Spolverare con un pennello la farina in eccesso, pennellare di latte (inumidire appena), arrotolare partendo dal lato corto, senza stringere
Coprire con pellicola.
Dopo 30mn tranciare di netto ( circa 1100gr per uno stampo h. 16cm l. 22cm).
Avvolgere delicatamente senza stringere, in modo da ottenere una sfera non tesa.
Mettere, con la parte tonda in basso, nello stampo imburrato
Coprire con pellicola e porre a 26° .
Quando l'impasto avrà superato il bordo vaporizzare con latte e infornare, prima posizione in basso, a 190°, dopo 10mn ridurre a 160° e portiamo a cottura in 20 – 25mn (forse 45' totali), coprire con alluminio se scurisce.
Sfornare e lasciar raffreddare in forma per almeno 3 ore.
Conservare chiuso in una busta di celophane e lasciare riposare un paio di giorni prima di consumare.
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Buon lavoro e divertitevi
....
Si che l'avevo vista!...incomincio a preoccuparmi 
.....com'è che non me ne ricordavo?!?!?!
..ditemi di si!!!! 
oppure ci sarebbe da aggiungere solo la parte modificata per capire come fare a nn sfogliare il metodo sfogliato 
. Per sapere se vale la pena di fare la sfogliatura, idem: devo avere ben chiaro il quadro della situazione. Per ora l'unica certezza è che questo qui nella versione sfogliata è fantastico.