Pagnotta di grano duro del Mulino Bianco

[Filippo-ing]

Vorrei rifare a casa la pagnotta di grano duro del mulino bianco, qualcuno mi sa dire come procedere?
Dall'etichetta si ricava che gli ingredienti sono:
Farina di grano duro 63,2%
acqua
Olio evo 2,1%
sale
LM secco 1%
aroma ?? (non specificato)

Quindi la ricette potrebbe essere ( i numeri strani derivano dalla necessità di mantenere le percentuali indicate in etichetta):
Farina di grano duro 632 g
acqua 333 g
Olio evo 21g
sale 12,64
LM secco 1 g (oppure 15 g LB??)
aroma ?? (non specificato: zucchero, malto?)

Quale procedimento sia con LM, sia con LB.

[Filippo-ing]

Questa è la pagnotta del Mulino Bianco a cui mi riferivo http://www.mulinobianco.it/pane-del-mulino/pandicasa/pagnotta-grano-duro

[Luciana_D]

Ciao Filippo
Quella pagnotta assomiglia molto a quella di Altamura venduto a Roma,specialmente nei supermercati.

Mi rifaccio alle percentuali da te riportate,ossia :
Farina di grano duro 63,2%
acqua
Olio evo 2,1%
sale
LM secco 1%
aroma ?? (non specificato)(lasciamo stare)

Presupponendo:

farina di GD,632gr... arrotondiamo a 650gr
Acqua almeno 60% / 65 meglio , 422gr
Olio evo 2,1% (riferito alla farina),13,65gr arrot. 15gr
Sale 2% ,13gr
LM secco 1%, io metterei 150gr di LM gia' in forza
Aroma , Noooooooo

Metodo:
1) Tutta la farina + 3/4 dell'acqua impastato sommariamente e autolisi 30' (sosta)
2) Aggiungi il resto dell'acqua + il LM e impasti finche' quasi liscio poi aggiungi il sale e dopo un paio di minuti l'olio a filo.
Qualche altro minuto che l'impasto prende forza diventando elastico.

Nel caso fosse troppo tenace aggiungi altri 5% di acqua.Se il contrario (dipende dalla farina che userai anche se non credo si verifichera' ) aggiusti con 2-3 cucchiai di farina.

Direttamente in ciotola pieghi a libro,giri di 90* e ripeti piega.Sigilli e lasci che raddoppia.
Trasferisci sul piano e ripeti le due pieghe senza mandare farina nella piega.
Io trasferirei in un cestino foderato con un panno di cotone e ben spolverato di semola.Ripieghi il telo stretto e infili tutto in una busta di nylon.Aspetti circa 2-3 ore ma nel frattempo rieni d'occhio la lievitazione che non slieviti.

Porti il forno a 250 con teglietta per il vapore sul fondo e leccarda capovolta oppure la refrattaria.
Ribalti la creatura su una paletta,operi un taglio profondo 2 mm e inforni.versi subito 1/2 tazza di acqua nella teglietta.Cali a 220 subito.
Dopo 15' cali a 200'

Dopo circa 45' metti in fessura e ultimi la cottura.
Sforni e lasci freddare su gratella.

Speriamo di averci preso

[Filippo-ing]

Grazie della ricetta. La pagnotta del Mulino Bianco è morbida (tipo pan bauletto) con crosta sottile e morbida; alveolatura fine con qualche bolla. La ricetta da te suggerita porta a qualcosa di simile?

[Luciana_D]

Grazie della ricetta. La pagnotta del Mulino Bianco è morbida (tipo pan bauletto) con crosta sottile e morbida; alveolatura fine con qualche bolla. La ricetta da te suggerita porta a qualcosa di simile?

La speranza e' quella
Tu provala e poi a seconda del risultato aggiustiamo il tiro

Se vuoi addolcire il sapore aggiungi anche un paio di cucchiai di zucchero.
Non serve al fine della lievitazione perche' e' breve.

[Patriziaf]

ci proverò anch'io!

[Luciana_D]

Ho apportato una rettifica.
Sfornare e lasciare freddare su gratella.
Un'ulteriore sosta in forno renderebbe la crosta croccante....cosa che non ha l'originale

[politiz29]

Luciana... (per tua fortuna) credo che tu non abbia mai mangiato quello del MB quindi proprio non hai idea di quanto inesistente sia la crosta su quel pane, della serie "si vede ma non si sente".
Credo che per ottenere quel tipo di risultato sia quasi obbligatorio inserire anche il metodo di "water roux" che nico ha suggerito in un'altra ricetta, e che io spesso utilizzo per panificare in quanto alla mogliettina piace il pane soffice e "scrostato", poi aggiungerei anche pentolino d'acqua per tutta la cottura e come giustamente hai suggerito tu, tirarlo fuori dal forno appena terminata la cottura per metterlo su gratella

[Rossella]

Grazie della ricetta. La pagnotta del Mulino Bianco è morbida (tipo pan bauletto) con crosta sottile e morbida; alveolatura fine con qualche bolla. La ricetta da te suggerita porta a qualcosa di simile?

La speranza e' quella
Tu provala e poi a seconda del risultato aggiustiamo il tiro

Se vuoi addolcire il sapore aggiungi anche un paio di cucchiai di zucchero.
Non serve al fine della lievitazione perche' e' breve.

Brava come sempre Lu'
Se aggiungessi un pò di malto o miele, come lo vedresti?

[Luciana_D]

Grazie della ricetta. La pagnotta del Mulino Bianco è morbida (tipo pan bauletto) con crosta sottile e morbida; alveolatura fine con qualche bolla. La ricetta da te suggerita porta a qualcosa di simile?

La speranza e' quella
Tu provala e poi a seconda del risultato aggiustiamo il tiro

Se vuoi addolcire il sapore aggiungi anche un paio di cucchiai di zucchero.
Non serve al fine della lievitazione perche' e' breve.

Brava come sempre Lu'
Se aggiungessi un pò di malto o miele, come lo vedresti?

Possiamo anche farlo Rossella
Al fine della lievitazione non credo serva a meno che non si opti per lievitazione lunga in frigo.

[Luciana_D]

Luciana... (per tua fortuna) credo che tu non abbia mai mangiato quello del MB quindi proprio non hai idea di quanto inesistente sia la crosta su quel pane, della serie "si vede ma non si sente".
Credo che per ottenere quel tipo di risultato sia quasi obbligatorio inserire anche il metodo di "water roux" che nico ha suggerito in un'altra ricetta, e che io spesso utilizzo per panificare in quanto alla mogliettina piace il pane soffice e "scrostato", poi aggiungerei anche pentolino d'acqua per tutta la cottura e come giustamente hai suggerito tu, tirarlo fuori dal forno appena terminata la cottura per metterlo su gratella

Che bello leggerti Tiziano
Hai ragione.Non ho mai assaggiato l'originale.
Ho notato la somiglianza con il pane di Altamura venduto e mi sono ispirata ad esso.
Sarebbe comunque interessante riuscire a riprodurlo.

[Rossella]

Grazie della ricetta. La pagnotta del Mulino Bianco è morbida (tipo pan bauletto) con crosta sottile e morbida; alveolatura fine con qualche bolla. La ricetta da te suggerita porta a qualcosa di simile?

La speranza e' quella
Tu provala e poi a seconda del risultato aggiustiamo il tiro

Se vuoi addolcire il sapore aggiungi anche un paio di cucchiai di zucchero.
Non serve al fine della lievitazione perche' e' breve.

Brava come sempre Lu'
Se aggiungessi un pò di malto o miele, come lo vedresti?

Possiamo anche farlo Rossella
Al fine della lievitazione non credo serva a meno che non si opti per lievitazione lunga in frigo.

Correggetemi se sbaglio, a proposito del malto:
Il malto in polvere ha un alto potere diastatico, aumenta l'attività amilasica della farina, velocizza la fermentazione, e di conseguenza, migliora il volume e l' alveolatura del prodotto , credo( ma potrei sbagliarmi ) che non è consigliato per lunghe maturazioni in frigorifero.
Il miele conferisce morbidezza agli impasti ( Adriano docet), ma sono sempre riflessioni ad alta voce

[Rossella]

Leggo solo adesso quanto suggerito da Tiziano, metodo non ancora provato, ma la descrizione del pan bauletto corrisponde esattamente
La crosta è simile al pancarrè di Adriano.

[Luciana_D]

Grazie della ricetta. La pagnotta del Mulino Bianco è morbida (tipo pan bauletto) con crosta sottile e morbida; alveolatura fine con qualche bolla. La ricetta da te suggerita porta a qualcosa di simile?

La speranza e' quella
Tu provala e poi a seconda del risultato aggiustiamo il tiro

Se vuoi addolcire il sapore aggiungi anche un paio di cucchiai di zucchero.
Non serve al fine della lievitazione perche' e' breve.

Brava come sempre Lu'
Se aggiungessi un pò di malto o miele, come lo vedresti?

Possiamo anche farlo Rossella
Al fine della lievitazione non credo serva a meno che non si opti per lievitazione lunga in frigo.

Correggetemi se sbaglio, a proposito del malto:
Il malto in polvere ha un alto potere diastatico, aumenta l'attività amilasica della farina, velocizza la fermentazione, e di conseguenza, migliora il volume e l' alveolatura del prodotto , credo( ma potrei sbagliarmi ) che non è consigliato per lunghe maturazioni in frigorifero.
Il miele conferisce morbidezza agli impasti ( Adriano docet), ma sono sempre riflessioni ad alta voce

Il maltitolo viene anche aggiunto per dare nutrimento al lievito e per evitare di farglielo prelevare direttamente dalla farina rovinando cosi la maglia glutinica..Una specie di distrazione Certamente anche quella ha una fine dopo di che il lievito si rifa' per forza di cose sulla farina.
Stessa cosa con Osmo.L'aggiunta di zucchero e' nutrimento extra che lo fa schizzare come un razzo.
Quanto appena detto si basa solo su mie osservazioni.Non ho la pretesa di essere paragonata neanche al dito mignolo di Adriano

[Rossella]

Quanto appena detto si basa solo su mie osservazioni.Non ho la pretesa di essere paragonata neanche al dito mignolo di Adriano

Per carità Lu' neanch'io
Il mio era solo un "pour parler", al fine di comprendere meglio tutto ciò che ci lievita per la testa
capire e studiare

[Luciana_D]

Quanto appena detto si basa solo su mie osservazioni.Non ho la pretesa di essere paragonata neanche al dito mignolo di Adriano

Per carità Lu' neanch'io
Il mio era solo un "pour parler", al fine di comprendere meglio tutto ciò che ci lievita per la testa
capire e studiare

A mio avviso il miglior studio,a parte la nozione tecnica almeno di base,e' l'osservazione dei nostri impasti.
parlano

[Filippo-ing]

Leggo solo adesso quanto suggerito da Tiziano, metodo non ancora provato, ma la descrizione del pan bauletto corrisponde esattamente
La crosta è simile al pancarrè di Adriano.

Sicuramente aggiungo il water roux, mentre per quanto riguarda i pancarrè li escluderei percè prevedono lo strutto o il burro (che danno la morbidezza), per quanto possibile voglio seguire gli ingredienti in etichetta. Forse domani la prima sperimentazione.

[Filippo-ing]

Ecco il risultato della prima sperimentazione:

Vediamo la ricetta:
Farina di grano duro (Petra) 620 g
Acqua 290 g
Olio evo 15g (2,1%)
Sale 13 g (2%)
LM 200 g
Malto 1 cucchiaino
Water roux 180 g (30 g di farina di grano duro e 150 g di acqua)

Idratazione complessiva dell'impasto 68%

Metodo:
Ho preparato il water roux con 30 g di farina e 150 g di acqua riscaldata a 65°C e mantenuta a questa temperatura conservandola in un contenitore di plastica all'interno di una borsa termica.
Ho impastato tutta la farina + 3/4 dell'acqua e ho fatto 30' di autolisi.
Ho aggiunto il resto dell'acqua + il LM + il water roux, ho impastato finche' quasi liscio poi ho aggiuto il sale e dopo un paio di minuti l'olio a filo.
Ho impastato per circa 10' con il ken a velocità 1,5.
Ho effettuato un giro di pieghe del II tipo e ho fatto lievitare in ciotola fino al raddoppio.
Ho versato l'impasto sul piano e ho praticato due giri di pieghe del II tipo e ho spostato la palla in un cestino.
Ho aspettato circa 3 ore e ho infornato a circa 230 °C con una tazza di acqua nella leccarda. La temperatura è scesa subito a circa 160°C e ho proseguito la cottura per 45'.

Ecco l'interno:


Commenti:
Pane morbido e gradevole, ma non ha nulla a che fare con la pagnotta del Mulino Bianco. Vediamo perchè:
-Alveolatura molto fine, MB ha qualche bolla. Potrei: mettere un lievito più in forza o aggiungere una parte di LB, Sostituire le pieghe del II tipo con quelle del I tipo.
-Crosta più sottile di quella del MB.
-La morbidezza del MB è estremamente più alta.
Non appena possibile allego la foto della fetta del MB.

Qui http://www.mulinobianco.it/pane-del-mulino/pandicasa/pagnotta-grano-durole foto del sito del MB

Consigli?

[Luciana_D]

Il pane e' bello ma diverso dal target

Hai usato la semola rimacinata? L'inghippo sta li.
L'alveolatura con qualche bolla la ottieni piegando a libro,giri di 90* e ripeti.Fine.
No pieghe o stringi troppo l'impasto sgonfiandolo.
Ero certa che le bolle erano assenti.Mea culpa

Io farei la prova senza "tang zhong" (water roux).Ha l'aria un poco umido e poi hai cotto troppo basso.Non calerei sotto i 200*.
Hai messo in fessura alla fine?? (15')

Non so perche' ma taglierei quella rimacinata con della farina forte.
Almeno 1/3

[Filippo-ing]

Hai usato la semola rimacinata? L'inghippo sta li.
Io farei la prova senza "tang zhong" (water roux).Ha l'aria un poco umido e poi hai cotto troppo basso.Non calerei sotto i 200*.
Hai messo in fessura alla fine?? (15')
Non so perche' ma taglierei quella rimacinata con della farina forte.
Almeno 1/3

In che senso l'inghippo sta nella semola rimacinata? Troppo grossa come grana? Meglio la farina?
Secondo me il water roux rende meglio con la farina di grano tenero, perchè con la rimacinata io ho ottenuto una specie di semolino liquido.
Purtroppo il forno che ho non ha grandi prestazioni e mi devo accontentare delle temperature che sceglie: dopo aver infornato il pane e dopo aver aggiunto l'acqua nella leccarda la temperatura è scesa a 160°Ce non è risalita più.
Comunque il sapore è ottimo!