Mousse Cappuccino stellato

[Luciana_D]

Dal corso con Gennaro Volpe e rifatta per il compleanno di Massimo

Mousse Cappuccino stellato



Per due anelli 20cm H 5cm

Composizione: PdS al cacao,mousse cappuccino,bavarese all'anice stellato,glassa
Ordine di preparazione:1) Glassa 2)inserto bavarese - 3)- PDS - 4) mousse

Mousse cappuccino(per me bastano 2/3)
Panna,120gr
-------------------
Caffe' solubile,10gr
Tuorlo pastorizzato,80gr
--------------------------
Gelatina,10gr
Cioccolato bianco,360gr
Panna montata lucida,600gr

Portare a bollore la panna ,versarla sui tuorli e il caffe'.Montare poi in planetaria aggiungendo la gelatina ammollata e strizzata.
Mescolare la massa al cioccolato fuso (45*) Quando la massa sara' calata a 30* aggiungere delicatamente la panna lucida.


Bavarese all'anice stellato(andrebbe fatta 1 dose e 1/2)
Latte,68gr
Panna,285gr
Stelle di anice,2
Tuorli,90gr
Zucchero,75gr
Gelatina, 4.5gr sciolta in 25gr di acqua

Unire tutti gli ingredienti (esclusa la gelatina) e cuocere a 80* .Aggiungere la gelatina ed emulsionare.
Filtrare,colare 2cm in cerchio da 18cm (stendere pellicola sul fondo o usare stampo silicone)Spostare in abbattitore o in frigo a solidificare.

Glassa cioccolato bianco (da fare il giorno prima)
Panna,65gr
Latte intero,125gr
Glucosio,40gr
Zucchero,50gr
Cioccolato bianco,325gr
Gelatina,5gr

Unire panna,latte,glucosio e zucchero e portare a bollore.Versare sul cioccolato ed emulsionare.
Infine aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.Emulsionare e riservare in frigo.
Da utilizzare a 33-35* sul dolce congelato.

***FUORI RICETTA - Per l'effetto marmorizzato serve un nonnulla di glassa scura o colorata.

PDS al cacao(basta 1/2 dose)
Tuorli,230gr
Zucchero,50gr
-----------------------
Albume,250gr
Zucchero,200gr
------------------------
Fecola,50gr
Farina 00,64gr
Cacao 10/12 ,36gr
Burro fuso,100gr

In planetaria montare tuorli e zucchero finche' bianca e spumosa.
A parte montare l'albume con lo zucchero.
A mano unire con delicatezza le due masse.
A mano incorporare le polveri setacciate ed infine il burro fuso ma non caldo.

Dressare la massa in anelli bassissimi 18cm x H 1cm (o su placca e poi ritagliare) su carta forno e cuocere a 230* per circa 5'

Montaggio:
Poggiare l'anello su un vassoietto e foderare l'interno con acetato.
Collocare sul fondo il disco di PDS (piu' piccolo di 1cm) e bagnare lievemente(facoltativo e fuori ricetta)
Distribuire con sac a poche 1,5cm di mousse e trasferire in frigo per 5'.
Collocare il disco di bavarese all'anice stellato.Pigiare per fare aderire bene e spingere fuori eventuali bolle di aria.
Coprire con la mousse fino al bordo dell'anello.Livellare bene con la spatola eliminando l'eccesso.
Nota: i due strati di mousse devono essere ugualmente spessi.
Spostare in congelatore fino al momento del glassaggio.

Glassaggio:
Portare la glassa a 32-35* e colare(partendo dal centro) sul dolce congelato adagiato su un supporto e liberato di acetato e compagnia bella.

Se marmorizzato(fuori ricetta):aggiungere nella ciotola della glassa bianca un paio di cucchiai di glassa di diverso colore,mischiare appena appena per creare le venature e colare.


Mi dispiace non avere foto dei passaggi e della fetta

[rosanna]

mi piace molto, esteticamente e l'abbinamento pure

[nicodvb]

MI sembra favolosa! Sono contento di vedere il frutto del tuo corso:)

[anavlis]

E' FAVOLOSA!!!!!!!

[Luciana_D]

Buonissima e facile

[TeresaV]

STUPENDA, Luciana!!
Ma sei non brava, di più!!!!

[Patriziaf]

Buonissima e facile

[anavlis]

facile

seeeeeee!!!!!!!! 4 ricette diverse da preparare devi dire che il risultato premia il lavoro fatto

[Luciana_D]

facile

seeeeeee!!!!!!!! 4 ricette diverse da preparare devi dire che il risultato premia il lavoro fatto

Ti assicuro che fai prima a fare che a scrivere la ricetta

[ZeroVisibility]

Premesso che non so proprio chi sia Gennaro Volpe, quando leggo queste ricette proposte da questi sicuramente bravissimi pasticcieri ( che pero' per me se la tirano un po'...) mi viene sempre da domandarmi perché di un certo ingrediente ne servano proprio 68 grammi...
E se ne metto 70 cosa succede?
E 0.64 gr di farina quanti sono?
Ve li fate pesare in farmacia?
Poi la realizzazione di Luciana e' strepitosa eh....Tanto di cappello..

[Luciana_D]

Premesso che non so proprio chi sia Gennaro Volpe, quando leggo queste ricette proposte da questi sicuramente bravissimi pasticcieri ( che pero' per me se la tirano un po'...) mi viene sempre da domandarmi perché di un certo ingrediente ne servano proprio 68 grammi...
E se ne metto 70 cosa succede?
E 0.64 gr di farina quanti sono?
Ve li fate pesare in farmacia?
Poi la realizzazione di Luciana e' strepitosa eh....Tanto di cappello..

Grazie Ettore
Le micro misurazioni vengono fuori da riduzioni di quantita' professionali.Ti assicuro che loro lavorano con cifre tonde

[rosanna]

Luciana con queste dosi hai fatto due bavaresi, ok
Montaggio :
gli anelli esterni sono di 20 o 22 cm di diametro ?
poi in anello più piccolo (sarà 18 o 20 cm. Giusto ?) hai posizionato il pds e sopra la mousse altro disco di pds e riposto in freezer ?

quindi hai sfilato anello e poggiato la mini torta con due dischi di pds in anello più grande e versato l'altra bavarese ?
Spero di essere stata chiara.

[Luciana_D]

Luciana con queste dosi hai fatto due bavaresi, ok
Montaggio :
gli anelli esterni sono di 20 o 22 cm di diametro ?
poi in anello più piccolo (sarà 18 o 20 cm. Giusto ?) hai posizionato il pds e sopra la mousse altro disco di pds e riposto in freezer ?

quindi hai sfilato anello e poggiato la mini torta con due dischi di pds in anello più grande e versato l'altra bavarese ?
Spero di essere stata chiara.

Rosanna, dose per 2 anelli da 22 (ma anche 20 e l'inserto e pds da 18)
Per prima cosa ho preparato l'inserto con anello di 20cm ,poi 1 disco di PDS con stesso diametro 20
Anello da 22 con pellicola sul fondo (hai presente tesa a tamburo esternamente al cerchio? ),acetato dentro.

5)glassa
4)mousse
3)bavarese
2) mousse
1) biscotto

Quando tutto e' congelato levo la pellicola sotto e appoggio su qualcosa ( un tazzone,cerchio,quello che ti pare) a sua volta su un vassoio per recuperare la glassa in eccedenza.
Adesso levo il cerchi e acetato e procedo.Puoi anche levate sia pellicola,cerchio e acetato allo stesso tempo.Sta a te come ti trovi meglio.
Tampona sempre la superfice con carta scottex e poi coli.

[rosanna]

Solo i due dischi sono più piccoli? La mousse e la bavarese bianca arrivano ai bordo dell'anello più grande ?
Pensavo che la mousse dovesse ricoprire il disco più piccolo , tanto per intenderci una torta dentro un 'altra, tipo scatole cinesi . La piccola con mousse al caffè la seconda che ricopre il tutto ..al cioccolato bianco. Come facemmo con la torta cioccolato e nocciola glassa al cioccolato fondente .

Che intendi per panna montata "lucida" ?

[Luciana_D]

Solo i due dischi sono più piccoli? La mousse e la bavarese bianca arrivano ai bordo dell'anello più grande ?
Pensavo che la mousse dovesse ricoprire il disco più piccolo , tanto per intenderci una torta dentro un 'altra, tipo scatole cinesi . La piccola con mousse al caffè la seconda che ricopre il tutto ..al cioccolato bianco. Come facemmo con la torta cioccolato e nocciola glassa al cioccolato fondente .

Rosanna
Rettifico : 1 solo disco di PdS e non 2.Pardon

Per prima cosa ho preparato l'inserto con anello di 20cm ,poi 1 disco di PDS con stesso diametro 20

[rosanna]

N. 2 PDS cioccolato 20 cm di diametro 230 gr. Di tuorli più albumi , confermi ?

[Luciana_D]

N. 2 PDS cioccolato 20 cm di diametro 230 gr. Di tuorli più albumi , confermi ?

Leggi sopra
Per i tuorli e albumi confermo


Ho riveduto le spiegazioni nella speranza che adesso siano chiare a tutti.
Daltronde sono quelle ricevute al corso quindi stringatissime.

[anavlis]

Distribuire con sac a poche 1cm di mousse e trasferire in frigo per 5'.

forse 5 minuti in freezer? penso sia un refuso perchè 5 minuti di frigo sono pochi per compattare una mousse.

[Luciana_D]

Distribuire con sac a poche 1cm di mousse e trasferire in frigo per 5'.

forse 5 minuti in freezer? penso sia un refuso perchè 5 minuti di frigo sono pochi per compattare una mousse.

Deve tirare appena o l'inserto non fa corpo unico.
Puoi anche metterlo in congelatore per 2-3'

[anavlis]

Distribuire con sac a poche 1cm di mousse e trasferire in frigo per 5'.

forse 5 minuti in freezer? penso sia un refuso perchè 5 minuti di frigo sono pochi per compattare una mousse.

Deve tirare appena o l'inserto non fa corpo unico.
Puoi anche metterlo in congelatore per 2-3'

non volevo modificare la ricetta volevo solo chiarire, anche per si approcia a realizzarla. Non era un refuso e confermi i 5 minuti di frigo.