da Chimico » 8 set 2008, 16:33Sul mio Blog di Scienza in Cucina http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/ ho scritto una serie di articoli sul Cacao e il Cioccolato e per l'occasione ho preparato per la prima volta il "Cioccolato Chantilly", inventato da Hervè This qualche anno fa e ne sono entusiasta.
Se vi hanno sempre detto che l'acqua non si mescola con il cioccolato e viene fuori una schifezza, beh, vi ricrederete
Sono partito da 100 g di fondente 70%, a cui ho aggiunto 115 g di acqua.
La quantità di acqua l'ho calcolata in modo da avere circa il 34%-36% di burro di cacao rispetto all'acqua presente (non conteggiando quindi lo zucchero e gli altri ingredienti).
Aumentando l'acqua la mousse risultante risulta più morbida. Non ho ancora stabilito qual'è la percentuale minima di grassi necessaria per far montare il cioccolato.
Se usate del cioccolato con percentuali diverse di grassi regolatevi facendo le proporzioni.
Si scioglie il cioccolato in un padellino antiaderente bello spesso su fuoco basso (il bagnomaria è inutile). Quando è fuso si aggiunge l'acqua e si mescola sino a quando è tutto ben amalgamato (qualche minuto).
Poi si versa la miscela in una bastardella raffreddata esternamente con un bagno di acqua e ghiaccio.
2 minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto.
Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna...) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una delizia.
L'ho mangiato anche il giorno successivo, dopo essere stato un giorno intero in frigorifero, ed era ancora morbido, anche se leggermente meno di ieri quando era appena fatto.
Volendo si può fare anche con il cioccolato al latte, ma a mio avviso perde di senso: tanto vale aggiungerci la panna montata.
Ho provato anche a farlo con il cioccolato bianco, per curiosita' (non mi piace molto perche' e' troppo dolce)
Attenzione: chi e' troppo abituato al gusto standard della mousse al cioccolato (con la panna) puo' rimanere un po' perplesso da questa preparazione, perche' non ritrova il gusto "pannoso"
. Dovete affrontarlo senza pregiudiziPer calcolare le proporzioni di acqua I grassi presenti potete leggerli nella tabella nutrizionale
Si puo' sostituire l'acqua con del succo di arancia, o magari del liquore all'arancia o del succo di frutta chiarificato. Oppure ancora con del caffe' o quello che vi viene in mente
due note:
1) mi piace questa ricetta perche' sfata alcuni miti, tipo che il cioccolato e l'acqua non stanno bene insieme, o che il cioccolato va sempre sciolto a bagnomaria
2) se non vi viene e non monta, forse avete aggiunto troppa acqua. Non preoccupatevi, non si butta nulla: rimettete nel pentolino e aggiungete altro cioccolato. Se invece viene troppo duro, rimettete nel pentolino e aggiungete acqua
Se volete qui c'e' la ricetta passo passo http://bressanini-lescienze.blogautore. ... chantilly/
ciao Dario
Diciamo che una volta, quando si usavano dei pentolini schifoselli e sottilissimi, e non avevano il controllo della temperatura con i fornelli c'era il pericolo di bruciare tutto sul fuoco, per cui usavano il bagnomaria. Ormai, con i padellini moderno, non c'e' piu' bisogno
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