Il mio cioccolato Chantilly

[cinzia cipri']

quando vi scontrate/incontrate, io voglio esserci eh?

[anavlis]

Quando passi da genova te le mostro ...le facciamo insieme!!!

Ma qui il chimico chi è?? io o tu????

si può fare ma richiede accurata precisione.....pensaci...ci puoi arrivare....!!!

Oddio, quanto mi intrigano queste sfide
Pero' non vale avere prodotti e attrezzature professionali, io nel mio blog mi sono riproposto di fare tutto solo con quello che il normale "massaio di voghera" puo' comperare al supermercato (nain azoto liquido )

...te ne sono infinitamente grata
Proverò senz'altro. M'intriga molto anche perchè, per mia preferenza, non amo le preparazioni troppo dolci e troppo pannose. Grazie anche per la chiarezza

Circa il discorso della fiamma diretta, pensavo che oltre al pentolino doppio potrebbe aiutare lo spargifiamma?
Premetto che non sono una professionista e che per me la cucina è solo un atto d'amore (dedicare il proprio tempo) che rivolgo alle persone a me care...ed in fondo anche a me stessa. Penso di volermi bene!

[Riccardo Frola]

Quando passi da genova te le mostro ...le facciamo insieme!!!

Ma qui il chimico chi è?? io o tu????

si può fare ma richiede accurata precisione.....pensaci...ci puoi arrivare....!!!

Oddio, quanto mi intrigano queste sfide
Pero' non vale avere prodotti e attrezzature professionali, io nel mio blog mi sono riproposto di fare tutto solo con quello che il normale "massaio di voghera" puo' comperare al supermercato (nain azoto liquido )

La pasta di nocciole che ho comperato (8 euro un barattolo, dal gioielliere dei prodotti biologici, praticamente un furto...) e' quasi liquida a temperatura ambiente, e in un normale bagno di ghiaccio non ne voleva sapere di montare (e ovviamente non vale aumentare la percentuale di grassi aggiungendo, che so, burro di cacao micronizzato). Non e' un problema di emulsione perche' quella (con un po' di lecitina) si crea senza problemi.

Niente da fare con la lecite...ci vuole ben altro...e si può fare in casa....la risposta la trovi quando la guardi e da cosa è composta....misura la grassezza, controlla il ph e....pensa....ragione...e poi ne di scutiamo in pvt. Potrebbe nascere una collaborazione......parliamone in pvt

Sul burro di arachidi (quello del supermercato) invece avevo piu' speranze, visto che e' solido a temperatura ambiente, ma li' e' venuto lo spatascio

Perchè collassa...invece la risposta la trovi nelle meringhe......Basilare !!! anche li hai la risposta...... Stop di petto e tiro al volo

Come spiego sempre nel mio Blog: io spiego la teoria e illustro una applicazione, poi cuochi/e migliori di me metteranno a frutto al meglio

ciao Dario

[Sandra]

Rileggendoti mi sono ricordata della mousse di foie gras suggerita da Hervé This di cui tu parli, l'hai mai provata?
Se si potresti mettere qualche cenno in Padella?Grazie

No, per ora ho provato solo a montare dolci. Ho provato il cioccolato bianco, come ho detto.
Ho anche provato, senza riuscirci, a montare della crema di nocciola e della crema di arachidi. Volevo provare della crema di mandorle ma a questo punto non credo che si possa fare. Quando provero' a fare mousse "salate" riferiro'

Grazie Dario, mi iteressano molto di piu'!!

[Chimico]

Scusa, senza un caffe' mattutino il mio cervello si rifiuta di lavorare ma.... mi hai risposto alle 2.22 di notte???
Mizze... questi sono gli orari di lavoro di uno Chef ????? .azz.....

Dario (ti mando un PM quando mi si connette il neurone....)

[Stefano S.]

Una domanda: cosa succede se il cioccolato si scioglie direttamente nel liquido, ossia si mette tutto sul fuoco a freddo?
In questo modo non ci dovrebbe essere uno shock termico dovuto all'aggiunta successiva del liquido al cioccolato fuso.

[Chimico]

Una domanda: cosa succede se il cioccolato si scioglie direttamente nel liquido, ossia si mette tutto sul fuoco a freddo?
In questo modo non ci dovrebbe essere uno shock termico dovuto all'aggiunta successiva del liquido al cioccolato fuso.

Puoi fare anche cosi' se vuoi, e' solo forse piu' lungo da sciogliere. Ma, *insisto*, non c'e' nessuno shock termico e non succede nulla di brutto al cioccolato fuso

[Stefano S.]

Grazie

[Lolli]

che bella, voglio provarla quanto prima
ma io odio le proporzioni

aiutino??? ho del cioccolato al 55%.....

[Riccardo Frola]

Scusa, senza un caffe' mattutino il mio cervello si rifiuta di lavorare ma.... mi hai risposto alle 2.22 di notte???
Mizze... questi sono gli orari di lavoro di uno Chef ????? .azz.....

Dario (ti mando un PM quando mi si connette il neurone....)

stiamo lavorando fortissimo pranzo e cena solo su prenotazione anticipata.... gli orari per me e mio fratello sono lunghi e continui perchè siamo a corto personale che stiamo rifacendo la brigata per novembre....


Cmq...per lo shock termico...ti farò vedere al più presto...e ti accorgerai di una cosa....
il molecolare mi porta avanti....ma la tecnica ancora di più....ti ricrederai.... ti mostrerò tecnicamente che gli shock termici esistono....e sono tangibili da fiala....

[Chimico]

ti mostrerò tecnicamente che gli shock termici esistono....

Lo so che esistono e possono rompere le emulsioni, solo che in questo caso specifico non accade (io metto acqua fredda senza problemi)

[Riccardo Frola]

ti mostrerò tecnicamente che gli shock termici esistono....

Lo so che esistono e possono rompere le emulsioni, solo che in questo caso specifico non accade (io metto acqua fredda senza problemi)

ti faccio vedere io che può succedere.....quando ci vedremo la facciamo con 7 marche di cioccolato allo stesso %di cacao e di massa grassa...c'è un caso dove accade.....Con i prodotti della.......non te lo posso scrivere altrimenti mi querelano.....

[anavlis]

en guard, prêt, à vous

[Chimico]

che bella, voglio provarla quanto prima
ma io odio le proporzioni

aiutino??? ho del cioccolato al 55%.....

Ci devi dire la percentuale di grassi contenuti. Comunque se non c'è, prova a iniziare con la stessa quantitè di acqua in peso rispetto al cioccolato. Poi, se rimane troppo liquido riparti e aggiungi un po' di cioccolato. In caso contrario aggiungi un poco di acqua

[Lolli]

Ci devi dire la percentuale di grassi contenuti. Comunque se non c'è, prova a iniziare con la stessa quantitè di acqua in peso rispetto al cioccolato. Poi, se rimane troppo liquido riparti e aggiungi un po' di cioccolato. In caso contrario aggiungi un poco di acqua

graazziieee

non c'è scritto, c'è scritta solo la quantità di cacao (52% min), proverò come dici, ti farò sapere, grazie ancora