Melanzane sott'olio

[maria rita]

In questi giorni sto preparando le melanazane sott'olio pr l'inverno, ho pensato che forse la ricetta può interessare anche se è molto comune.
Ingredienti:
melanzane tonde violette
sale
aceto bianco
olio EVo
peperoncino fresco
aglio
origano secco
faccio tutto ad occhio quindi non ho le quantità, se variano un po' il risultato finale non cambia più di tanto.
Procedimento:
sbuccio le melanzane e le taglio a listarelle con la taglierina da 3mm, quindi le salo (attenzione a non metterne troppo altrimenti poi risultano salate) e le metto in un capace scolapasta (uso quello da comunità) a fare l'acqua fino al giorno dopo, togliendo l'acqua di tanto in tanto.
Il giorno dopo strizzo i filetti di melanzana e li metto in una bacinella capace coprendoli con aceto bianco, li lascio lì un'altra giornata, macerando i filetti si ammorbidiscono e riprendono turgore.
Il giorno seguente passo le melanza con il torchio apposito per eliminare l'aceto e le metto nei vasetti inframezzando qua e là con fettine d'aglio e di peperoncino (la quantità dipende dai gusti ma secondo me e bene non esagerare) e cospargendo ogni strato con un bel pizzico di origano. Alla fine copro d'olio e controllo che non si formino bolle. Quando tutte le bolle sono salite in superficie (di loro spontanea volontà o costrette da un lungo stecchino) porto il livello dell'olio quasi a filo del coperchio e chiudo.
Il procedimento quindi non prevede scottatura in aceto nè sterilizzazione.
Questa è la ricetta di mio marito, mia madre invece le prepara così:
ingredienti:
melazane lunghe
sale
aceto bianco
chiodi di garofano
foglie di prezzemolo
aglio
olio
procedimento:
le melanzane vengono tagliate a tocchetti lunghi circa tre cm e spessi un dito, quindi salate per cacciare l'acqua di vegetazione, dopo un paio d'ore vengono ben strizzate,scottate per due o tre minuti nell'aceto bollente (devono restare ben callose altrimenti poi si disfano troppo)e infine stese su un tagliere di legno inclinato ad asciugare. Dopo mezza giornata ed anche di più vengono messe nei vasetti, fra uno strato e l'altro si mettono le foglie di prezzemolo (due o tre per strato) lavate e ben asciugate, i chiodi di garofano (un paio per strato) e fettine d'aglio. Quindi si copre d'olio osservando i soliti accorgimenti e si tappa. Anche queste non subiscono sterilizzazione. Secondo me sono particolarmente adatte ad accompagnare gli antipasti di classici salumi veneti: prosciutto crudo, coppa, ossocollo.

[farfallina74]

la prima ricetta è uguale uguale alla mia
invece dell'origano noi mettiamo il prezzemolo, mia suocera la mentuccia...
Sono curiosa di vedere il torchio che usi per strizzare le melanzane, noi usiamo dei pesi di piombo...puoi fare una foto dell'aggeggio

[Clara]

Grazie Maria Rita di questa ricetta, le faceva una zia di mio marito e dal gusto che ricordo dovevano essere fatte
proprio come le tue

Oltre alla foto del torchio, ci puoi mettere anche qualche foto delle melanzane?
Dai su, ci farebbe molto piacere

[Donna]

le ha sempre fatte la mia mamma! Se trovo delle belle melanzane provo le tue! Devo imparare o no?

[Juanas]

Io ho invece sempre fatto come la seconda ricetta, quindi scottatura in metà vino e aceto.
Asciugatura molto scrupolosa con teli e carta cucina.
Le invaso inframezzando con fettine di aglio, pepe in grani e baslico fresco spezzettato.

[scarabeo14]

MELANZANE SOTT'OLIO
ricetta di "Nonna Tata" Stefania ai tempi di C.I.



Riduco le melanzane a tocchetti , le cospargo di sale fino , le lascio un'oretta (io 2 orette!! ;-)) )in un colapasta a perdere un poco di acqua di vegetazione, poi le tampono con carta da cucina e le sbollento in metà aceto bianco e metà vino bianco secco. Non metto sale perchè per i nostri gusti è sufficiente quello che resta dalla spurgatura. Se sono molte, per non sprecare il liquido, le sbollento in più volte, devono diventare tenere ma non stracotte mi raccomando, poi le scolo e le allineo in un vassoio coperto da un vecchio strofinaccio che tengo per questo uso (le macchie di melanzana non se ne vanno neppure col candeggio!) Le faccio asciugare bene, anche tutta la notte.
Poi le verso in una zuppiera e le condisco con olio, aglio a fettine ed origano. Le metto nei vasetti e ricopro d'olio, aspetto un giorno e se necessario rabbocco di olio. Ora sono pronte per l'inverno.

Grazie Stefania!!!
diana

[Luciana_D]

Grazie Diana !!!!!
Q!uesta procedura non mis embra complicata
A patto che rimangano,per quanto tempo si conservano? e nessuna sterilizzazione e' necessaria?

[Sandra]

Buone!!!!!
Luciana penso che un inverno si conservino tranquillamente.L'unico problema per me é quale olio usare.Quello di oliva dopo pochi mesi diventa cattivino

[scarabeo14]

Ho gia' fatto e rifatto questa ricetta, le melanzane si sono sempre mantenute, perchè abbondantemente sbollentate nell'aceto e nel vino, devo pero' dire una cosa, ho sempre messo l'olio evo, ma nulla vieta di mettere olio di semi, fate voi, COMUNQUE LE MIE MELANZANE ARRIVANO A NATALE e l'olio l'ho usato per le focacce e per i sughi, sempre buono!
Comunque aspettiamo che Stefania ci dica il suo parere, la ricetta è la sua.
diana

[Nonna Tata]

Io uso metà olio di semi e metà olio evo...ma si sa, son genovese! Quando uso tutto olio evo, quel che resta nel vasetto lo filtro e lo uso per l'insalata, in particolare quella di patate..
In casa mia ho sempre visto fare le melanzane così, si preparavano per l'antipasto di Natale, non si sterilizza (Luciana è un sott'olio!)
Il trucco di condirle nell'insalatiera prima di invasare è ottimo perchè così tutte restano unte e la conservazione è assicurata.
Come tutte le conserve casalinghe, meglio fare vasetti piccoli e consumare tutto dopo averli aperti. Diana ci sarebbero volute quelle melanzanine piccole, ma l'unica volta che le ho viste a Genova costavano 8 Euro al Chilo e mi sono rifiutata, le ho fatte con quelle dell'orto, cubettandole un po'

[totò]

a napoli usiamo le melanzane lunghe che contengono meno acqua, le tagliamo a fette o a stick e le lasciamo in ammollo in aceto e sale per circa 5/6 ore, poi le strizziamo con il torchio ed infine le mettiamo nei vasetti con olio evo, aglio, peperoncino e origano, si dovrebbero mantenere più di un anno, ma in genere quelle di mia mamma finiscono prima di dicembre..

[scarabeo14]

Diana ci sarebbero volute quelle melanzanine piccole, ma l'unica volta che le ho viste a Genova costavano 8 Euro al Chilo e mi sono rifiutata, le ho fatte con quelle dell'orto, cubettandole un po'

Io ho usato quelle lunghe ma piccole, ora non crescevano piu', quella che ho messo in foto era solo per fare un po' di "cinema" e nulla piu'!
Sono sempre ottime Stefania, anche quelle dell'anno scorso sono andate via presto presto, per i vasetti ho usato quelli da 250gr e due sono gia' andati via.......... ne restano 4 ma non so se riusciremo ad arrivare a prox Natale, magari uno lo nascondo..........
Grazie!! diana

Conosco bene la ricetta che ha postato Toto', sono eccezionali , pero' hanno bisogno di un altro tipo di lavoro e in questi giorni non ne avevo molta voglia.

[Nonna Tata]

Totò, con quel procedimento a volte le preparo anch'io.
A fette, sotto sale per 12 ore - ben strizzate - sotto aceto per 12 ore.
Ben strizzate - fatte asciugare un po', tagliate a stricioline e messe sott'olio con aglio, peperoncino, origano. Sono ideali per panini sfiziosi, melanzane e provola ad esempio

[Nonna Tata]

Ciao Diana, probabilmente abbiamo scritto in contemporanea!
Io oggi sono di cotognata, mi fanno male i polsi, ne ho sbucciato un mucchio!

[anavlis]

..
In casa mia ho sempre visto fare le melanzane così, si preparavano per l'antipasto di Natale, non si sterilizza (Luciana è un sott'olio!)
Il trucco di condirle nell'insalatiera prima di invasare è ottimo perchè così tutte restano unte e la conservazione è assicurata.

Stefania, non voglio fare "terrorismo" alimentare ma il fatto che siano sott'olio non è di nessuna garanzia. Leggi QUI
Proprio in questi giorni è uscita una notizia giornalistica sull'argomento:

"PALERMO - Quattro giovani palermitani sono ricoverati nei reparti di rianimazione di diversi ospedali per intossicazione da botulino. Avevano trascorso una serata a casa di amici e avevano mangiato del pesto di melenzane fatto in casa. E' stato organizzato un ponte aereo dalla protezione civile con il quale l'antitossina botulinica che si trova a Roma è stata smistata negli ospedali."
Il barattolo non era stato sterilizzato e la signora che aveva preparato il pesto di melanzane ha dichiarato che lo prepara nello stesso modo da trentanni. Ha avuto solo fortuna per trentanni!

Sterilizzate sempre i barattoli, in fondo non è un lavoro faticoso! e se ne acquista in tranquillità e controllare sempre che il barattolo che si sta aprendo abbia il sottovuoto. I chimici delle dogane (a cui mi rivolgo costantemente) mi hanno sempre consigliato sterilizzazioni per tempi più lunghi (dei 10 minuti canonici) in riferimento alle dimenzioni del barattolo e della consistenza interna del prodotto.
Mi spiace essere noiosa ma mi sento di ripeterlo constantemente. Le conserve casalinghe sono buone ma infide se non si sterilizza.

[anavlis]

Io oggi sono di cotognata, mi fanno male i polsi, ne ho sbucciato un mucchio!

Posso darti un consiglio per non avere male ai polsi? Cuoci le cotogne con la buccia e sbucciale solo dopo, saranno morbide e fai meno fatica.
E quando le tagli a pezzi per passarle, frantumale con il tritatutto ad immersione, e poi al passapomodoro. Quest'anno le ho già preparate e spedite a Brescia.

Anch'io le sbucciavo crude!

[Nonna Tata]

Grazie Silvana per i consigli sulle cotogne. Preferisco pelarle e spaccarle, ho avuto qualche sorpresa interna...inoltre alcune erano cadute al suolo per il vento ed erano un po' ammaccate, ho quindi scartato solo le parti danneggiate.
Ho provato a mettere la cotognata negli stampini di silicone delle madeleines, ma sono piuttosto piccoli, non so se sono venute bene, domani controllo.

Per il botulino spero bene...quando preparo sott'oli sto molto attenta all'igiene, lavo e faccio asciugare bene gli ingredienti, sterilizzo i vasetti vuoti, prima di aprire controllo e anche...annuso e per ora ...mi è andata bene!

[scarabeo14]

h.08,00 del 15 ottobre..........sto facendo sterilizzare i vasetti di melanzane cosi'...... .......avremo ancora il piacere di leggerci negli anni futuri!! Grazie Silvana, sempre molto attenta!!!

Mele cotogne ancora non ne ho viste devo preparare la cotognata anch'io, con il metodo di Silvana, l'anno scorso erano riuscite benissimo, ho un mucchio di stampini nuovissimi quest'anno!!
diana

[anavlis]

Scusatemi, non voglio fare "l'attassina" = menagramo

Stefania, anche se hanno "le sorprese" (vuol dire che anche le tue non sono quelle trattate) le togli dopo, quando le peli e tagli a pezzetti la polpa. La fatica di pelarle prima è enorme, mi trovavo con la mano destra indolenzita. Sempre meno della sbucchiata dei carciofini, piccoli e spinosi!!!! 2 anni fa ne ho sbuccite due casse ed ancora oggi, pensandoci, mi viene un brivido di raccapriccio. Mai più! ho avuto le punte delle dita dolenti per una settimana.

[scarabeo14]

Scusatemi, non voglio fare "l'attassina" = menagramo

ù
Ciaooooooooooooooooooo!!!!!!!!!!!