° Mamoul cookies (Libano)

[danyk]

tradizionalmente ci sono tre tipi di ripieni, uno per ogni forma di stampino: quello ai pistacchi, quelle alle noci e quello ai datteri. Sia i pistacchi che le noci sono tritate grossolanamente, zuccherati con zucchero di semola normale e aromatizzati con acqua fior d'arancio, mentre esiste in commercio la pasta di datteri già pronta per il terzo ripieno, che va solo mischiato con poco burro. sono ottimi tutti e tre. Pensa che una volta ho fatto una cosa molto eretica per la tradizione ma ottima di gusto: ho messo nella pallina di impasto un pò di marmellata di fragole, il ripieno di pistacchi e poi ho chiuso. Mia madre mi lincerebbe ma provare per credere..

[stefanì]

proverò a cercare la pasta di datteri, negozietti etnici ce ne sono un bel pò, comunque non trovo male neanche l'idea di mescolare la marmellata alla frutta secca.
Sono ansiosa di preparare questi dolcetti, anche perchè li ho promessi alla mia collega, che gentilmente mi ha procurato gli stampi

[imercola]

Sapete che in cina hanno degli stampi simili per fasre i Mooncakes? Li ho appena visti sullo Houston Chronicle, il giornale locale!!!
Qui lo stampo
qui la ricetta, in inglese purtroppo!

[danyk]

perdono!!!! ho ripescato i miei appunti vecchi quasiquanto me , scritti a mano da una mia zia.. si vede che non facevo più i maamoul da una vita, e dai una ricetta di qua, e dai una ricetta di là, ho confuso questo con quell'altro e ho dato le dosi sbagliate!!!!!!
Ty, dimmi che non li hai ancora fatti e che la prossima volta che do una ricetta, ti fiderai lo stesso!!!!!!
allora per 2 kg (aggiungete se vedete che ne prende di più), di semola normale e semola fine mischiate, 1 kg di zucchero. Lavorare l'impasto a lungo e lasciarlo riposare per almeno 12 ore. Riprendere, aggiungere 1 bicchiere di acqua di fio d'arancio e 1 bicchiere di acqua di rose e lavorare. A questo punto procedere a fare le palline, stenderne una piccola noce sulla forma pressando bene, mettere il ripieno e coprire con l'altra metà della pallina chiudendo bene i bordi. Staccare il biscotto con un colpo secco battendo la forma in legno sul tavolo.
Per il ripieno con i datteri, la dose che ho (lei ne faceva a kili!!), 2 kg di datteri, di quelli che si trovano a natale (quelli mollicci e dolci), sminnuzzati e impastati con 100 gr di burro.

[danyk]

ma allora sono proprio recidiva!!!!!
per 2 kg di semola, 1 kg di burro, niente zucchero

[Typone]

Danielle, riassumo la tua ricetta con tutte le modifiche:

allora per 2 kg (aggiungete se vedete che ne prende di più), di semola normale e semola fine mischiate, 1 kg di burro, niente zucchero. Lavorare l'impasto a lungo e lasciarlo riposare per almeno 12 ore. Riprendere, aggiungere 1 bicchiere di acqua di fior d'arancio e 1 bicchiere di acqua di rose e lavorare. A questo punto procedere a fare le palline, stenderne una piccola noce sulla forma pressando bene, mettere il ripieno e coprire con l'altra metà della pallina chiudendo bene i bordi. Staccare il biscotto con un colpo secco battendo la forma in legno sul tavolo.
Per il ripieno con i datteri, la dose che ho (lei ne faceva a kili!!), 2 kg di datteri, di quelli che si trovano a natale (quelli mollicci e dolci), sminnuzzati e impastati con 100 gr di burro.

E' così?

T.

[danyk]

si, maestro..

[stefanì]

finalmente li ho fatti!!!
ho utilizzato la ricetta di danyk, aggiungendo un pò di zucchero (50 gr x 200 gr di farina e 100 di burro)
sono molto buoni, ma il ripieno è venuto secco, deve essere così???
proverò prossimamente con la pasta di datteri!

[Typone]

Ricetta di Imercola realizzata da Runner:





Fantastici. Lunghi da fare ma vale la pena...Grazie Imma e grazie Danyk per gli stampi !

T.

[luvi]

che belli davvero.. ora ne devo assaggiare uno..

[stefanì]

se ci si prende la mano, non ci vuole neanche tanto tempo a farli!!
io li ho rifatti con un ripieno di pasta di datteri e granella di nocciola!buonissimi!

[luvi]

ora grazie agli scambi e Imercola ho anche io lo stampo...appena trovo tutti gli ingredienti..provo e vi dico

[luvi]

Ho i datteri.. ma ancora sono alla ricerca dell'acqua di fiori d'arancio e l'acqua di rose...

che dite cerco in erboristeria o in farmacia?

nel ripieno ai datteri vanno solo tritati e aggiunto il burro?

[Typone]

Ho i datteri.. ma ancora sono alla ricerca dell'acqua di fiori d'arancio e l'acqua di rose...

che dite cerco in erboristeria o in farmacia?

nel ripieno ai datteri vanno solo tritati e aggiunto il burro?

Luisa non prendere acqua di rose e fior d'arancio in erboristeria che costa un botto e non è sicuro che siano per alimenti.
Cerca al supermercato almeno l'acqua di fior d'arancio - spesso ce l'hanno nei prodottini per aromatizzare e decorare dolci -, dagli arabi o passa da Vivimarket, oppure passa da me che te le do io...

T.

[luvi]

appena sfornata l'ultima teglia...
usata la ricetta di Imercola.. ripieno mezzo con datteri e mezzo con le noci... stampo avuto da Imercola come scambio caccavelle..

Ho impastato seguendo le dosi e trasformando le tazze e i cucchiai in pesi.. come segnalato all'inizo del postnel post

Ho impastato col ken ed ho ottenuto una pasta tipo frolla, l'ho mesa a riposare in una scatola ermetica (fuori dal frigorifero) di plastica per 3 ore.

Ho usato un piano di plastica e fatto delle palline( dimensione pin pong) lavorandole appena, le ho stese col matterello e con l'aiuto di una spatola ho posizionato il cerchio di pasta sullo stampo e con il ripieno ( 1 cucchiaino raso) ho spinto piano perchè aderisse alla forma e ho richiuso i lembi..
con una piccola botta laterale i dolcetti si sono staccati.

Ho cotto a forno ventilato a 170°C per 20 min come indicato da imercola.

Tutto perfetto a parte che probabilmente l'impasto era un po' duretto perchè circa la metà dei biscotti spingendo il ripieno si sono crepati sopra.
Non è fuoriuscito nessun dei due ripieni.. ma non tutti sono belli!

La pasta è friabile e delicata i due ripieni sono ottimi e diversi ...

quello con datteri sminuzzati e burro (proporzioni di Danky)
295 gr datteri con circa 3 gr burro lavorati col cucchiaino era denso da crudo e similnutella appena sfornato

quello con noci, cannella, zucchero e miele era delicato e multisapore, sempre morbido dopo la cottura e vischioso prima
avevo 100 gr di noci ho quindi cercato di mantenere le proporzioni della ricetta di Imercola aggiungendo gli altri ingredienti in proporzione minore della metà degli ingredienti

Alla fine ho fatto 3 teglie, 33 dolcetti, non proprio bellissimi ma davvero buoni.

Grazie a tutti Voi!


il biscotto appena "stampato"


appena sfornati


l'intera produzione meno 2... era obbligatorio testarli subito..


il mitico stampo

[imercola]

Ma che belli Luvi!!! Mi dispiace che sia siano rotti: c'era forse troppo ripieno? Cmq l'improtante che erano buoni!!!!

[luvi]

si sono crepati non rotti.. il problema ho capito è stato causato dall'impasto che doveva essere appena più morbido, (gestire la semola non è facile potendo essere diversa e assorbire in modo diverso i liquidi) dovevo mettere un po' più d'acqua.. mi è capitata una cosa simile quando ho fatto i "tortelli dolci romagnoli" ( ricetta che ho già messo sul forum).. la prima volta impasto perfetto, la seconda volta appena più duro e quindi meno elastico.. quindi più fragile
Hanno avuto grande successo tra parenti, amici di passaggio e.. anche un operaio che ha tolto le foglie dal giardino..

[cinzia cipri']

porto su

[Luciana_D]

porto su

Tu hai anche lo stampino multiplo

[cinzia cipri']

porto su

Tu hai anche lo stampino multiplo

esatto!