Madeleines

[imercola]

Come poteva mancare in questo forum la ricetta delle mitiche madeleines di Pinella? Mi permetto di inserirla per i nuovi arrivati, che ancora non hanno avuto il piacere di "assaggiare" queste delizie. E ne approfitto per ringraziare personalmente Pinella per questa sua splendida ricetta, della quale mi sono praticamente appropriata (nel senso che le faccio spesso!) ed innamorata!
GRAZIE Imma

Madeleines

di Pinella

Dosi per 6 persone

3 uova
130 gr di zucchero
150 gr di farina
125 gr di margarina
20 gr di miele liquido
5 gr di lievito in polvere
scorza grattugiata di 1/2 arancia o di 1/2 limone
un pizzico di sale

Per la perfetta riuscita di questi dolcetti e' consigliabile preparare l'impasto il giorno prima di cuocerli.
Mettete la margarina in una casseruolina e fatela fondere a bagno maria.
Toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Sgusciate Ie uova, unite un pizzico di sale, lo zucchero e il miele e lavorate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Setacciate la farina insieme al lievito e versatela sui miscuglio di uova montate, mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungete la margarina fusa, versandola a filo e continuando a mescolare fino ad otten ere un composto liscio e omogeneo.
Profumate con la scorza grattugiata dell'agrume prescelto.
Coprite con pellicola e mettete nella parte meno fredda del frigo.
II giorno dopo scaldate il forno a 180 °C. Imburrate uno stampo multiplo per madeleines, versatevi iI composto riempiendo gli incavi per 2/3.
Infornate per circa 10 minuti, fino a quando i dolcetti si presenteranno dorati e sodi al tatto.
Sfornate, lasciate asciugare le madeleines e poi spolverizzatele con dello zucchero al velo.

[Typone]

Sembrano perfette...
Contesterei solo la spolverata di zucchero a velo. Non si usa mai.
Intanto vi metto il link alle madeleines di Chef Simon, che un pò ne sa di pasticceria...

http://chefsimon.com/commercy.htm

T.

[rosanna]

Pinella dice anche :

"Volendo, invece dello zucchero al velo, potete passarle per il lato lungo, in cioccolato fuso.In questo caso, scegliete la scorza d'arancia per profumare l'impasto.Si dovrebbe usare del burro nella preparazione, ma io preferisco usare la solita margarina per pasticceria.

Conservazione
Conservare in una dispensa fresca, chiuse in una scatola di latta, per una settimana
Nota bis: Sono buonissime ".


Bene fin qui pinella . Non sarà la regola però se lo dice lei sarà una variante quantomeno degna

[Typone]

Mah...Sarà...Però non si dovrebbero più chiamare madeleines.
Margarina...Mah...Il bello della madeleine è il sapore di burro...

T.

[imercola]

Concordo con la scelta del burro; infatti, ho dimenticato di dire che ho sostituito la margarina (che non uso mai) con il burro e ho aggiunto pure un pizzico di bicarbonato di soda .
E, a volte, sostituisco l'aroma di arancio o limone con essenza di mandorle (perche' mi ricordo il sapore di quell e che ho mangiato da piccola)

[Pinella]

Oggi avevo le fragole.Ma non avevo la panna fresca..questo Vacherin ha l'avvio difficile ma....
Intanto, una dritta sulle madeleines.Per la borsina sul retro, occhio alla temperatura del forno.

Madeleines al limone e cioccolato
(di.P.Hermé)


Ingr:

70 gr di farina
20 gr di cacao in polvere
2 gr di lievito chimico
90 gr di zucchero semolato
Un pizzico di sale
¼ di scorza grattugiata di limone
2 uova intere
100 gr di burro ridotto in pomata


Il giorno prima, preparare l'impasto e poi farlo riposare in frigo per tutta la notte.
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito.
A parte, versare lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza dentro una ciotola e amalgamare il tutto fino a che lo zucchero diventa umido e granuloso.
Sbattere le uova con una frusta a mano, come per una omelette.Poi versare il tutto nella ciotola con lo zucchero profumato al limone e amalgamare con la frusta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Completare con il burro in pomata, molto morbido, lavorare ancora e concludere con la farina setacciata con il cacao.
Ottenuto un impasto morbido e liscio, mettere in frigo.

Imburrare ed infarinare uno stampo per madeleines.eliminare l'eccesso di farina.Distribuire l'impasto senza riempire troppo gli stampi , infornare a 210 °c per alcuni minuti poi abbassare a 180°c e lasciarfinire di cuocere tenendo un po' socchiusa la porticina del forno con l'aiuto di un cucchiaio di legno.

[Sandra]

Buone Pinella !!Fantastiche, ho lo stampo che giace inutilizzato da tempo!!!
Al cioccolato, non classiche ma buonissime!!!
Grazie Sandra

[Rossella]

Ciao Fatina non ho gli stampi da madeleines, volendo provarli con cosa mi consigli di sostiture, e ancora che farina usi?
Grazie

[Pinella]

Ross, lo stampo credo sia indispensabile.Ha quelle righe, oltre la forma, che consente di ottenere solo ed esclusivamente loro., les madeleines.
il riposo in frigo è indispensabile.A mio avviso bastano anche 3-4 ore.Basta che l'impasto sia freddo per creare poi lo shock termico portandolo direttamente a 210°C.Si crea cosi la "borsetta" tipica dei docetti..
Io per i dolci uso la 00, proprio quella del market.Almeno, nei dolci di questo tipo, non quelli lievitati con il lievito di birra, insomma.

[Sandra]

Scusa Pinella , l'impasto é fatto ma quale stampo hai usato?Quello da 12 madeleines da 8 cm l'una?Ovvero dimensione stampo circa 39, 5x20?Quando hai abbassato la temperatura del forno piu' o meno quanti minuti ancora?In pasticceria e dolciari sono una frana Da seguire passo passo!!!

Grazie Sandra

[Pinella]

Si, ho usato lo stampo da 12.Metti solo una noce grossetta di impasto non di piu.

Ross...prova anche nei banali markers...qui da me si trova in ogni luogo lo stampo e se c'e' da me....

[Sandra]

Buone e morbide !!
Non avevo un limone degno di quel nome questa notte ho usato la buccia di un arancio.

Considerazioni per le incapaci ed ignoranti come me !!! :cry:

Per mettere la pasta nelle formine, consiglio, mi sono venute meglio quelle alle quali avevo dato una forma passando la pasta fra due cucchiai da dessert.
Per la cottura, sono rimasta a 210/220, forno chiuso fino a quando il contorno delle madeleines ha cominciato a gonfiarsi, il centro era rimasto basso, a questo punto ho diminuito la temperatura, il termometro interno mi indicava circa 190°, ho continuato per circa altri 10 minuti col cucchiaio di legno che teneva la porta del forno in fessura.
Il gonfiore al centro si forma grazie allo shock termico ed alla cottura prima violenta poi dolce !!!

Non sono venute tutte perfette, in mio forno non cuoce uniformemente ma a parte il discorso estetico e la tradizione che vuole le madeleines a bozza, il sapore e la consistenza erano buoni per tutte quelle gia' mangiate, molte !!!!
Per la tradizione comunque non c'é da preoccuparsi, la ricetta non é comunque tradizionale !!!

Grazie ancora Pinella!!

Sandra

[imercola]

con la ricetta di Pinella le madeleines vengono molto morbide, quasi come una ciambella. Ho provato anche l'impasto di Alda Muratori, buonissimo, ma molto piu' denso (anche se ho l'impressione che siano forse piu' vicine a quelle che si comprano). Vi metto la ricetta nel caso vogliate fare la prova:

madeleines (Alda Muratori):

125 g farina,
125 g burro fuso,
2 uova,
1 presa di sale,
125 g zucchero,
buccia limone o arancio grattugiato, oppure (meglio) un cucchiaino d'acqua ai fiori d'arancio.

Mescolare rapidamente le uova con lo zucchero (non montarle) e con la farina, le uova nonvanno montate come si farebbe per il pan di Spagna, le lavorate quel tanto che basta per
sciogliere lo zucchero, prima di aggiungere sempre battendo gli altri ingredienti. Come si faper il 4/4 per intenderci; quando l'impasto è liscio aggiungere il burro. Imburrare gli appositi
stampini e riempirli per 3/4. Cuocere in forno a 150/170°C fino a che sono dorate. Sipossono fare anche al cioccolato.

variante alle mandorle:
125 g zucchero,
125 g burro,
3 uova intere,
60 g mandorle tritate finissime,
un cucchiaino di acqua ai fiori d'arancio.

[cinzia cipri']

grazie imercola e grazie Luciana.
Non ho messo l'essenza di mandorla (anche perche' non la ho).
posso fare un'altra trance con la farina di mandorle come rpevisto dalla seconda ricetta postata gentilmente da imercola pero'

[cinzia cipri']

eccole qui: le piccole sono rigorosamente fedeli alla ricetta postata da imercola (tranne per il cucchiaio di fiori d'arancio)
le grandi invece hanno l'aggiunta di essenza di mandorle amare (quella che ho trovato in casa) e pezzetti di cioccolato

[Luciana_D]

Magnifiche e' poco
Difficolta'? annotazioni ?
A casa mi ritrovo uno stampo in silicone e credo corrisponda alle tue grandi

[cinzia cipri']

Magnifiche e' poco
Difficolta'? annotazioni ?
A casa mi ritrovo uno stampo in silicone e credo corrisponda alle tue grandi

assolutamente nessuna difficolta': ho eseguito come da ricetta e messo in frigo ad attendere che facesse il suo corso in un contenitore ermetico invece che solo coperta dalla pellicola.
Ho usato il lievito secco in polvere che si trova nelle buste di pane (lievito naturale secco), quindi non quello per dolci, ma perche' non l'ho visto specificato e quindi ho proceduto in questo senso.
Il sapore e' eccellente di entrambi.
Forse per me si sente un po' troppo il burro: credo che provero' a ridurlo un pochino.
Ho usato lo stampo rigido di alluminio, ma al ristorante usavamo quelli al silicone e andavano benissimo: credo che tu debba aumentare un po' i tempi di cottura con le forme al silicone.
Per quelli grandi ho tenuto in forno 13 minuti invece di 10.
Quindi direi che col silicone devi fare 15 minuti.

[anavlis]

le grandi invece hanno l'aggiunta di essenza di mandorle amare (quella che ho trovato in casa) e pezzetti di cioccolato

ti sono venute molto bene. Complimenti l'essenza di mandorla amara mi convince molto!

[rosanna]

cinzietta sono bellissime, se le vuoi perfette per ottenere la gobbetta devi passarle dal freddo al caldo, lo shock termico la fa formare .
Preriscalda il forno e poi passale direttamente dal frigo, dove le avrai tenute perlomeno due ore, al forno

[Donna]

Io le ho mangiate in Francia, ma qui mi è difficile reperire gli stampi
belli Cinzia, complimenti per la cottura!