Madeleines

[susyvil]

Ho fatto anche io per la prima volta le Madeleines, e visto che sto sempre a comprare libri di cucina che poi raramente apro , ho voluto
sperimentare la ricetta di Montersino tratta dal suo libro " Croissant e Biscotti""
Trovo sia una buona ricetta, anche se io ho aggiunto un po' di essenza di mandorle perchè le madeleines che ho sempre mangiato
avevano sempre un sentore di mandorla e a me piacciono così!
Per quanto mi riguarda l'unico neo è stato cuocerle nello stampo di silicone (ma purtroppo ho solo quello!) perchè si ottiene una cottura non uniforme!



Ingredienti ( io mezza dose)

200 g di zucchero semolato
220 g di uova
250 g di farina 180 W ( 00)
7,5 di lievito per dolci
50 g di latte intero fresco
125 g di burro
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
0,5 g di scorza di limone ( io sinceramente l'ho messa ad occhio, mica mi metto a pesare pure la buccia del limone? )

Montare le uova con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia utilizzando la planetaria con la frusta oppure un normale frullino munito di fruste.
Dopo aver ottenuto una spuma stabile e ben gonfia, unire la farina setacciata con il lievito, mescolando a mano dal basso verso l'alto.
Completare aggiungendo il latte e il burro fuso. ( Montersino non lo scrive, ma i liquidi vanno aggiunti a filo e bisogna mescolare delicatamente altrimenti l'impasto si smonta)
Colare il composto negli appositi stampini e cuocere in forno a 220° per circa 4 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190° e lasciar cuocere per altri 7-8 minuti.

*Io ho utilizzato lo stampo per le madeleines piccoline ed ho versato un cucchiaino abbondante d'impasto.
In ogni caso, riempiere gli stampini senza arrivare completamente al bordo.
* Dopo i primi 4 minuti di cottura a temperatura più elevata, nel mio forno sono bastati solo 5 minuti.

[Luciana_D]

Ma belle Assunta
Non credo tu ti debba lamentare del loro aspetto perche' le madelaines sono proprio cosi',con quel bozzetto sulla groppa
Per lievito per dolci intendi il paneangeli oppure quello che Montersino chiama baking (che tra l'altro e' la stessa cosa)?

[susyvil]

Ma belle Assunta
Non credo tu ti debba lamentare del loro aspetto perche' le madelaines sono proprio cosi',con quel bozzetto sulla groppa
Per lievito per dolci intendi il paneangeli oppure quello che Montersino chiama baking (che tra l'altro e' la stessa cosa)?

E' il colore della parte rigata che non mi piace! ...non è uniforme!!!
Montersino indica il baking, io ho usato il paneangeli...è la stessa cosa no?!?

[Luciana_D]

E' il colore della parte rigata che non mi piace! ...non è uniforme!!!
Montersino indica il baking, io ho usato il paneangeli...è la stessa cosa no?!?

Stessa cosa.Io in KW uso il baking perche' il paneangeli non c'e'

[TeresaV]

Ecco le mie madeleines: per anni, ho fatto ricette che richiedevano il riposo in frigo per creare lo choc termico che produce la tipica "gobetta", poi a Parigi mi sono imbattuta nella ricetta semplicissima e raffinata della famosa Sophie Dudemaine. E come sempre, è una ricetta garantita e la gobetta viene perfetta anche senza riposo in frigo!
Queste sono madeleines classiche, morbide e un po' umide (se ben eseguite), non sono quelle di Commercy che sono invece più "panose"e più gialle.

Ricetta
Pour une plaque en silicone de 20 empreintes
3 uova,
120g di farina,
½ bustina di lievito (N.B.:le bustine francesi sono più piccole delle pane angeli, quindi metterne di meno)
120g di zucchero,
120g di burro salato,
buccia finemente grattugiata di un limone non trattato,
5 cucchiaini di succo di limone (IO: 1 cucchiaino di limoncello)
semi di mezza bacca di vaniglia.

Riscaldate il forno a 240°.
Fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire.
Mescolate nel robot, farina, lievito et zucchero, incorporate i rossi d'uovo. Sbattete leggermente i bianchi con la forchetta, facendoli un po' schiumare senza montarli e incorporateli alla massa.
Aggiungete poi il burro fuso e mescolate bene il tutto.
Aggiungete vaniglia, limone e buccia grattugiata. (io li ho aggiunti alle uova)

Riempite ogni alveolo con 1 cucchiaio di composto.
Infornate 4 min à 240°, poi abbassate il forno a 180° e lasciate cuocere ancora per 4 minuti.
Levate subito le madeleines dallo stampo e gustatele tiepide!!
P.S.: la bosse, la gobba, è venuta perfetta e si intravede nelle madeleines in secondo piano .... scusate non ho pensato di fotografare anche la gobba in primo piano.

P.S.: ho scoperto di recente che questa è la ricetta adottata anche dalla espertissima Mercotte!

[Clara]

Grazie Teresa, bellissime
Ho gli stampi in silicone di due misure, voglio provare con questa ricetta

[TeresaV]

Grazie

Rossella, se tua figlia non riesce a procurarteli, su amazon.it trovi tutti gli stampini che desideri!

Clara, prova .... questa ricetta è di una semplicità incredibile e al tempo stesso è ottima.

Il problema, secondo me, è che noi Italiani ci aspettiamo di trovare nelle madeleines il gusto di mandorla che invece nella ricetta originale francese non c'è .....però se proprio si vuole la mandorla, si può provare a sostituire una piccola parte di farina con mandorle in polvere e/o aggiungere un nonnulla di essenza di mandorla.
Personalmente, le preferisco con gli aromi di limone e vaniglia!!

[imercola]

Mi serve un consiglio. oggi sto infornando le madeleines e sto usando sia la ricetta di pinella che ho postato alla prima pagina, sia un'altra ricetta postata sempre da pinella. Questa per la precisione:

Madeleines sucrées
(tratta da Mini Madeleines de Sandra Mahut)


Ricetta base

150 g di farina 00
125 g di burro morbido
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines oppure, in alternativa, utilizzare uno stampo in silicone che evita il progressivo rivestimento di burro dello stampo e non fa attaccare i dolci alla placca.

Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.

Ora mi sorge un dubbio: in questa ricetta, come in altre che ho visto nei messaggi precedenti, c'e' da creare lo sbalzo termico di temperatura, mentre nella prima ricetta non e' previsto alcun cambio di temeratura. proseguo come al solito, cuocendo a 180 C ?

[imercola]

Dopo tutto il casino di questo pomeriggio in cucina a litigare con le madeleins, ho raggiunto le mie conclusioni:

- adoro la ricetta di susan Mahut, molto piu' leggera di quella di Pinella, anche se come dicevo le differenze sono minime. Ecco di nuovo la ricetta:

MADELEINS di Susan Mahut:

150 g di farina 00
125 g di burro morbido --> io l'ho sciolto
150 g di zucchero
2 uova grandi
2 cucchiai di latte
1 cucchiaino da caffè di lievito chimico

2 cucchiain di estratto di mandorle (mia aggiunta)

Montare a spuma soffice le uova con lo zucchero. Setacciare la farina insieme al lievito, aggiungerla al composto di uova a cucchiaiate mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporare il burro molto morbido ed il latte. A questo punto, inserire l’ingrediente prescelto per aromatizzare l’impasto. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Imburrare ed infarinare uno stampo da madeleines oppure, in alternativa, utilizzare uno stampo in silicone che evita il progressivo rivestimento di burro dello stampo e non fa attaccare i dolci alla placca.

Versare un cucchiaino di impasto in ogni impronta . Infornare ad alta temperatura, 200-220°C a seconda del forno, per circa 3-4 minuti. Ciò crea uno shock termico che consente il rigonfiamento ottimale del dolcino. Tuttavia, dopo tale tempo occorre diminuire la temperatura fino a 170-180°C per continuare la cottura per altri 3-6 minuti. Ognuno, regoli temperature e tempi di cottura a seconda del proprio forno.
A cottura ultimata, estrarre le madeleines e farle raffreddare su una griglia.

- per ottenere un impasto ottimale, il riposo in frigo e' necessario; io ho conservato l'impasto per piu' di mezz'ora (male non fa)

- per evitare che le madelein attacchino allo stampo di alluminio, dopo aver imburrato ed infarinato, mettere la teglia in FRIGO per 5-10 minuti

- mettere l'impasto ed infornare a 200 gr per 4 minuti, poi a 180 per altri 3, aprendo lo sportello per far abbassare la temperatura piu' in fretta, altrimenti diventano troppo colorite.

- appena sfornate, rimuoverle dalla teglia (almeno a me funziona cosi', altrimenti attaccano!!!)

Ho anche rifatto l'imapsto di Pinella, al gusto di caffe': ho aggiunto un cucchiano di caffe' in polvere alla farina ed un cucchiaino d iestratto di caffe' all'impasto finale.

Eccole (e senza zucchero a velo!!!!):

[Rossella]

Grazie Irma

[Clara]

Bellissime le vostre , brave

Io ho provato di recente la ricetta di Teresa, ma forse ho sbagliato qualcosa .
Buone sì, ma senza cupoletta Riproverò

[imercola]

Bellissime le vostre , brave

Io ho provato di recente la ricetta di Teresa, ma forse ho sbagliato qualcosa .
Buone sì, ma senza cupoletta Riproverò

clara il segreto per avere le cupolette e' lo sbalzo di temperatura dal frigo al forno molto caldo!

[Rossella]

Visto che finalmente ho trovato gli stampi per le madeleines, aggiungo anche la ricetta. Di Chef Santin che proverò a breve.

Dal DB sezione file del gruppo di fb:
Le Madaleine Black Santin
Ingredienti:
240 gr di uova intere
200 gr. di zucchero semolato
250 gr. di farina
8 gr. di lievito per torte
50 gr. di latte fresco
125 gr. di burro fuso
Profumo a piacere.

Esecuzione:
Mescolare le uova intere con lo zucchero, aggiungere con l’aiuto di un setaccio la farina e
il lievito precedentemente mescolati.
Aggiungere infine il latte e il burro fuso.
Lasciar riposare 3 ore.
Imburrare e infarinare gli stampi a madeleine e riempirli di 2/3 con il composto.
Cottura a vista alla temperatura di 170°.
Servire tiepide con una spolverata di zucchero a velo.
Le uova vanno solo mescolate con lo zucchero , non si montano .

P.s.
Riposo in frigorifero per c.a. 3/4 ore prima di informare.

Dieci minuti esatti, diversamente si sarebbero asciugate troppo, le ho aromatizzate con qualche goccia di mandorla amara.
Non posso fare confronti, sono le prime che provo, credo anche le ultime, buone, ma questa pasta gommosetta non mi fa proprio impazzire

[anavlis]

belle!!!

[Clara]

Riprovato, del reston con gli stampi che giacevano lì da tempo
inutilizzati, dovevo
Stavolta è andata meglio

Ho eseguito la ricetta postata da Assunta, da Montersino, che riporto
.....
200 g di zucchero semolato
220 g di uova
250 g di farina 180 W ( 00)
7,5 di lievito per dolci
50 g di latte intero fresco
125 g di burro
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
0,5 g di scorza di limone ( io sinceramente l'ho messa ad occhio, mica mi metto a pesare pure la buccia del limone? )

Montare le uova con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata e la vaniglia utilizzando la planetaria con la frusta oppure un normale frullino munito di fruste.
Dopo aver ottenuto una spuma stabile e ben gonfia, unire la farina setacciata con il lievito, mescolando a mano dal basso verso l'alto.
Completare aggiungendo il latte e il burro fuso. ( Montersino non lo scrive, ma i liquidi vanno aggiunti a filo e bisogna mescolare delicatamente altrimenti l'impasto si smonta)
Colare il composto negli appositi stampini e cuocere in forno a 220° per circa 4 minuti, quindi abbassare la temperatura a 190° e lasciar cuocere per altri 7-8 minuti......

Ho lasciato in frigorifero per mezz'ora negli stampi prima di infornare.
Ho dimezzato anch'io la dose e con i miei stampi ne sono venuti una sessantina di pezzi.
La seconda infornata è venuta meglio della prima, mah, forse perchè tra una e l'altra ho messo l'impasto
in frigo?
Ho cotto con forno statico, ma vorrei qualche parere anche sull'uso del ventilato.

[Patriziaf]

So che se ventilato dovresti abbassare la temperatura di 10/15°.
Non le ho mai fatte, non ho gli stampi.
Però mi sembrano molto belle.