Lievito liquido Eric Kayser in tre giorni! Da 100% Pain

[Rossella]

Claudia Pumanelcuore Cadoni, che ho avuto il piacere di conoscere ed avere scambi preziosi su FB, quindi tra lieviti e caccavelle varie, ho capito che ama la panificazione, ma sopratutto ama studiare e approfondire! Ho trovato interessantissimi alcuni suoi articoli ( ad onor del vero, sono tutti interessanti e ben curati) nel suo blog che vi esorto ad andare a leggere,( la Signora è veramente brava ) cos'è il Lievito liquido Eric Kayser tratto da Le Larousse du Pain, di Eric Kayser !
Lievito liquido Eric Kayser non è una pasta madre semplicemente in forma liquida, si prepara in tre giorni, ed è un prefermento.
Riporto dal suo blog.

Lievito liquido Eric Kayser

Preparazione:

1 Giorno

Setacciare 50 gr. di farina integrale (T150 nella classificazione francese, io ho usato una farina Fuchs, che si trova normalmente in Alto Adige) e lavorarla con la frusta in 50 gr. di acqua tiepida.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio (bagnato, nel mio caso) a temperatura ambiente ( 20 ° C a 25 ° C ). Io l’ho messa nel forno, spento, con lampadina accesa.

2 Giorno

In una terrina lavorare con la frusta 100 gr. di acqua con 100 gr. di farina (tipo 65 nella classificazione francese, che corrisponde alla più diffusa farina da pane) aggiungendo 20 gr. di zucchero. Io ho usato la Rieper con etichetta gialla, una farina di forza che uso sempre felicemente per il pane.

Aggiungere questo preparato al fermento del giorno prima miscelando per bene con la frusta. La preparazione della sera prima presentava una piccola crostina superficiale, io l’ho lasciata, e bene ho fatto, tuttavia sciogliendola. Ho utilizzato una di quelle fruste formate da un mazzo di steli flessibili (come dire?) terminanti con delle piccole sfere, utilissima in cucina.

Lasciare fermentare per 24 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente ( 20 ° a 25 ° C) .

3 Giorno

Lavorare con la frusta 200 gr. di farina tipo 65 in 200 gr. di acqua .

Aggiungere la preparazione della sera prima e sbattere con la frusta.

Lasciare fermentare per 12 ore sotto un canovaccio inumidito a temperatura ambiente (20 ° C a 25 ° C ) .

Il lievito liquido è pronto per essere utilizzato . Si mantiene in un contenitore a chiusura ermetica in frigorifero per 8 giorni . Dopo questo periodo, dovrebbe essere rivitalizzato partendo dal giorno 3.

Mantenimento lievito

Il lievito rimane attivo in media non oltre i 3 giorni successivi al rinfresco periodico. Per rinfresco periodico io intendo quello per cui sarebbe bene che ogni tre giorni, si procedesse a nutrire il lievito aggiungendo, con le modalità descritte sopra, il 50% del suo peso in acqua e farina, diviso in parti uguali tra questi due ingredienti.

Un esempio per chiarire: avete 200 gr. di fermento. Ne dovrete aggiungere la metà, cioè 100 gr. divisi alla pari tra acqua e farina. Quindi rinfrescherete con 50 gr. di acqua e 50 di farina.

Nota Bene: non è chiaro, dalle fonti web, quale sia la modalità di conservazione del lievito (se in frigo o no) Io lo tengo in frigo, per ora, nel ripiano meno freddo, ovvero quello superiore, però sappiamo tutti che la gamma di temperatura prescelta agisce favorendo o una fermentazione o l’altra, sviluppando, di conseguenza, gusti diversi nel lievito e nel pane finito.

Quando riceverò il libro spero di trovare un chiarimento a questo proposito e aggiornerò questo post di conseguenza.

Chi volesse cimentarsi QUI invece, troverà un bellissimo esempio, Le pain de campagne Eric Kayser Larousse du Pain!
Con i nostri ringraziamenti Claudia

Sandra in passato ha accennato qualcosaQUI

[Sandra]

Appena ricomincero' lo faro' con lui...mi é sempre piacciuto,poi forse comperero' anche il Larousse!!

[anavlis]

Con la ricetta messa da Sandra ho realizzato uno dei miei primi pani grazie sempre

[Etta]

Anch'io tengo il mio ln liquido in frigo e lo rinfresco ogni 2 giorni....quando decido di usarlo lo tengo alcuni giorni a t.a. Finche' non triplica in quattro ore circa,da quel momento e' in forza..

[nicodvb]

anche detto lilì, il più amato da Luciana

[nicodvb]

aggiungo però una cosa. Rinfrescare con metà farina rispetto al lievito alla lunga (ma anche alla corta) porta ad un notevole accumulo di acidi, in particolare di acido acetico.
Lo sconsiglio di cuore, preferendo invece rinfrescare o con lo stesso peso di lievito, farina e acqua o -ancora meglio- con metà lievito rispetto alla farina (e ovviamente aggiungendo
lo stesso peso di acqua).

[ClaudiaCadoni]

arieccomi, giusto per aggiornarvi sulla conservazione di quel lievito naturale liquido, di Kayser, che Rossella ha ripreso da me.
Le notizie sono che:
1) lo conservo a temperatura ambiente (ho misurato e la temperatura di casa oscilla tra i 20 e i 21 gradi
2) lo metto in uno di quei vasi di vetro con le chiusure a molla metalliche (non chiudo) e riparo l'imboccatura con un gambaletto di nylon che ho comprato apposta, e il coperchio lo lascio aperto o appena appoggiato. Ricordatevi che è meglio un vaso alto che una terrina bassa.
3) così si può panificare per tre giorni (con le ricette di Kayser, di cui ne ho provate parecchie e sono una meraviglia)
4) per rinfrescare cosa faccio? Mi tengo un paio di bottigile di birra, o anche una, se grande, riempite di acqua e senza tappo. Così eventuali disinfettanti dell'acquedotto si disperdono e ho l'acqua a temperatura ambiente. Il vaso l'ho pesato a vuoto e mi sono annotata il peso, così peso il tutto, sottraggo la tara e divido per quattro. Ottenendo quanta farina e quanta acqua devo mescolare in una terrina. Ci vuolto il lievito del vaso, sciacquo con acqua caldissima il vaso, lascio che si raffreddi un pochetto, e ci verso il mix del lievito + farina + acqua.
:-)

[Luciana_D]

anche detto lilì, il più amato da Luciana

Non lo sopporto

[ClaudiaCadoni]

Scusate, vorrei rispondere alle obiezioni a questo tipo di rinfresco, che è quello di Eric Kayser e che seguo, per gli utilizzi con le sue ricette, da un paio di mesi.
A temperatura ambiente non si sviluppano (entro certi limiti) i batteri che producono l'acidità, che, come si legge in Hamelman, si sviluppano maggiormente in impasti densi (questo non lo è, visto che è al 100%) e al freddo (e io tengo a temperatura ambiente. In ambiente tiepido e in contesti idratati si sviluppano gli altri organismi, come diavolo si chiamano, spero lattobacilli ma perdonatemi se fossi in errore, spero si capisca.
Assaggio sempre il lievito, per vedere come butta, e finora è risultato sempre piacevolmente fruttato.
Un salutone a todos e adesso vi piazzo una cosetta very good fatta oggi (con utilizzo di lievito madre non rinfrescato)

[nicodvb]

Claudia, i lattobacilli (che sono i responsabili del rilascio di acidi) si sviluppano in un intervallo di temperature abbastanza ampio, la cosa è stata studiata in molti modi
(cerca gli studi di Gobbetti, di Ganzle, di Thiele giusto per citare i primi che mi vengono in mente). Basta anche controllare il livello di acidità per accorgersene.