
In realta' questo é un quesito per gli esperti in panificazione!!!!
Avevo ottimi risultati facendo questo pane detto qui "pain complet", purtroppo stanca di rinfrescare il mio vecchio lievito madre, l'ho essicato!!Ora non vorrei ricominciare , almeno in questo periodo e risvegliarlo ma vorrei ugualmente fare questa pagnotta.Cosa mi consigliate di usare al posto dei 40 gr di lievito madre?
Pane completo secondo Kaiser(panificatore francese)
Preparazione del levain
Mescolare
40 gr di lievito madre
2 bicchieri di farina completa(110)
1 bicchiere di acqua minerale
un cucchiaio da dessert di sale grosso
Tempo di sviluppo :
Contare almeno 12 ore a temperatura costante di circa 20° al riparo dall’aria
Preparazione della pasta
Aggiungere al levain1/3 di farina completa( due bicchieri da acqua)
2/3 di farina semi completa(65)(contare 4 bicchieri da acqua)
2 bicchieri di acqua minerale
1 cucchiaio da dessert di sale grosso
Impasto
Velocita’ 1 per 2 minuti, poi velocita’ 2 per 4/6 minuti
Alla mano 12/15 senza fermarsi
Prima lievitazine
Lacsiare lievitare la pasta per circa 6 ore a 20°, coperta
Al termine della lievitazione , sgonfiare con le mani la pasta e recuperarne un pezzetto per la panificazione successiva.
Seconda lievitazione
Mettere di nuovo la pasta in una ciotola oliata , coperta con uno strofinaccio umido e fare lievitare ancora 3 ore.a 20°.
Cottura
Riscaldare il forno al massimo(T 10) Mettere un contenitore con ½ litro di acqua.
Fare tre o quattro tagli sulla pagnotta, vaporizzare con acqua prima di infornare.
Cottura :50/60 minuti ( termostato 8(240°)per mezzora poi abbasare leggermente la temperatura) , verificare la cottura , fare rafreddare su una griglia.
Ecco se riusciissi poi a farlo piu' bolloso sarei felice!!Grazie per l'aiuto!!


Sandra
PS Un bicchiere sono circa 120 gr di farina