° Pane con lievito madre o ldb (Kaiser)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Pane con lievito madre o ldb (Kaiser)

Messaggioda Sandra » 30 apr 2007, 23:17

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In realta' questo é un quesito per gli esperti in panificazione!!!!

Avevo ottimi risultati facendo questo pane detto qui "pain complet", purtroppo stanca di rinfrescare il mio vecchio lievito madre, l'ho essicato!!Ora non vorrei ricominciare , almeno in questo periodo e risvegliarlo ma vorrei ugualmente fare questa pagnotta.Cosa mi consigliate di usare al posto dei 40 gr di lievito madre?


Pane completo secondo Kaiser(panificatore francese)

Preparazione del levain
Mescolare
40 gr di lievito madre
2 bicchieri di farina completa(110)
1 bicchiere di acqua minerale
un cucchiaio da dessert di sale grosso

Tempo di sviluppo :
Contare almeno 12 ore a temperatura costante di circa 20° al riparo dall’aria

Preparazione della pasta

Aggiungere al levain1/3 di farina completa( due bicchieri da acqua)
2/3 di farina semi completa(65)(contare 4 bicchieri da acqua)
2 bicchieri di acqua minerale
1 cucchiaio da dessert di sale grosso

Impasto

Velocita’ 1 per 2 minuti, poi velocita’ 2 per 4/6 minuti
Alla mano 12/15 senza fermarsi

Prima lievitazine
Lacsiare lievitare la pasta per circa 6 ore a 20°, coperta
Al termine della lievitazione , sgonfiare con le mani la pasta e recuperarne un pezzetto per la panificazione successiva.

Seconda lievitazione

Mettere di nuovo la pasta in una ciotola oliata , coperta con uno strofinaccio umido e fare lievitare ancora 3 ore.a 20°.

Cottura
Riscaldare il forno al massimo(T 10) Mettere un contenitore con ½ litro di acqua.
Fare tre o quattro tagli sulla pagnotta, vaporizzare con acqua prima di infornare.
Cottura :50/60 minuti ( termostato 8(240°)per mezzora poi abbasare leggermente la temperatura) , verificare la cottura , fare rafreddare su una griglia.



Ecco se riusciissi poi a farlo piu' bolloso sarei felice!!Grazie per l'aiuto!! :lol: :lol:

Sandra


PS Un bicchiere sono circa 120 gr di farina
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Messaggioda Sandra » 2 mag 2007, 12:53

Proviamo a vedre se c'è un'anima gentile che puo', non è urgente perche' parto, dirmi con cosa potrei sostituire i 40 gr di lievito madre e rendere anche piu' areato, piu' bolloso il mio pane seguendo questa ricetta? Lunedi' prossimo vorrei cominciare.Grazie per l'aiuto

Sandra
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Messaggioda luvi » 2 mag 2007, 14:04

.. mi spiace ma "l'argomento "lievito madre" è ancora un angolo buio della mia conoscenza della panificazione...troppe cose da sapere e provare...:D
luvi
 

Messaggioda ettore » 2 mag 2007, 14:20

se non ha odori di "fradicio", il fatto che sia secco (disidratato, cioè) ha scarso significato.
Prova a frantumarlo e spappolarlo in un po' di acqua, magari tiepidina, e rinfrescalo con un po' di farina "nuova". Non male aggiungere qualche goccia di miele o una punta di cucchiaio di zucchero.
I lieviti dovrebbero "risvegliarsi", moltiplicarsi e ... rimettersi al "loro" lavoro.
Altrimenti ... butta tutto e ricomincia.
auguri, a te e ... ai lieviti.
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Re: Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Adriano » 3 mag 2007, 13:23

Sandra ha scritto:Cosa mi consigliate di usare al posto dei 40 gr di lievito madre?


secondo me 4gr di lievito di birra fresco nel riporto e 8gr nell'impasto. Se riuscissi ad infilarci una maggiore quantità di acqua e a fare due folding anzichè sgonfiare la pasta dopo la prima lievitazione, forse riusciresti ad ottenere un'alveolatura più pronunciata.
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Re: Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda luvi » 3 mag 2007, 13:32

Adriano ha scritto:
Sandra ha scritto:Cosa mi consigliate di usare al posto dei 40 gr di lievito madre?


secondo me 4gr di lievito di birra fresco nel riporto e 8gr nell'impasto. Se riuscissi ad infilarci una maggiore quantità di acqua e a fare due folding anzichè sgonfiare la pasta dopo la prima lievitazione, forse riusciresti ad ottenere un'alveolatura più pronunciata.

quindi Adriano il tuo discorso puù essere preso anche in generale..
maggiore idratazione e un paio di folding fanno una alveolatura più grossa nei pani a crosta grossa tipo il toscano.. per intenderci..
volevo fare dei nuovi tentativi , il mio pane lievita bene.. ma mi piacerebbe a volte che fosse meno uniforme e con qualche bella ..bollona..Cosa mi consiglieresti di provare.. sempre partendo da ..BIGA?
:D
Grazie
luvi
 

Re: Pane con lievito madre (Kaiser)

Messaggioda Adriano » 3 mag 2007, 20:29

luvi ha scritto:maggiore idratazione e un paio di folding fanno una alveolatura più grossa nei pani a crosta grossa tipo il toscano.. per intenderci..
volevo fare dei nuovi tentativi , il mio pane lievita bene.. ma mi piacerebbe a volte che fosse meno uniforme e con qualche bella ..bollona


la leggera manipolazione dovuta al folding o ad una messa in forma non serrata, causa lo scoppio di alcune bolle in favore di altre che aumentano il volume (nel caso del folding c'è anche la risposta alla piegatura del glutine). Vanno poi seguite le regole per l'apertura degli alveoli: buona idratazione, lievitazione giovane ed infornamento ad alta temperatura, generalmente con vapore, e su superfice rovente.
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Messaggioda luvi » 3 mag 2007, 22:12

:D
grazie Adriano, ammetto che i pani che mi hanno insegnato al corso a Pistoia non prevedevano folding..tipo quello del filmato.. e quindi ora proverò..

per il resto lievitazione e idratazione dell'impasto prima e durante (la lievitazione) .. e poi in forno (durante la cottura)..un po' di prove e di conoscenza del mio forno ce l'ho...

quindi proseguirò nella sperimentazione.. poi proprio oggi mi hanno telefonato per dirmi che riprendono a fare i corsi di panificazione a Pistoia.. quindi (appena inizierà una nuova edizione)andrò armata di mille domande e con gli occhi ancora più aperti...poi vi racconto :D..
luvi
 

Messaggioda Sandra » 5 mag 2007, 15:40

grazie a tutti, sono passata di corsa!!!Lunedi' sera provero!!!

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Messaggioda Sandra » 8 mag 2007, 23:03

Grazie ancora Adriano, ha funzionato!!!

Penso che comunque faro' rinascere il lievito madre, per ora ho conservato un pezzetto della seconda lievitazine e provero' di nuovo.
Come sapore purtroppo abbiamo preferito quello con il LM, va bhe!!
Sono riuscita a farlo piu' bolloso, ho messo i quantiatativi di lievito da te indicati, 1/2 bicchiere di acqua in piu' rispetto alla ricetta di partenza, ho fatto due folding a distanza di 50 mn uno dall'altro e poi ho atteso fosse ben lievitato, acqua nel forno, spruzzata su pane, cottura su pietra refrattaria.Grazie ancora Sandra


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Messaggioda anavlis » 9 mag 2007, 0:20

Sandra ha scritto:Grazie ancora Adriano, ha funzionato!!!


Complimenti Sandra :buongiorno: che bel pane hai fatto!
Ho letto i consigli di Adriano, cerco di capire per imparare la nobile arte della panificazione.
Sono alle primissime armi e devo ancora imparare il linguaggio specifico. Cosa s'intende per "farina completa"?...110?
Domani impasto di nuovo (è la terza volta). :bye:
silvana


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Messaggioda Sandra » 16 mag 2007, 22:17

anavlis ha scritto:
Sandra ha scritto:Grazie ancora Adriano, ha funzionato!!!


Complimenti Sandra :buongiorno: che bel pane hai fatto!
Ho letto i consigli di Adriano, cerco di capire per imparare la nobile arte della panificazione.
Sono alle primissime armi e devo ancora imparare il linguaggio specifico. Cosa s'intende per "farina completa"?...110?
Domani impasto di nuovo (è la terza volta). :bye:


Ho impiegato un po' ma ho trovato questo sul forum:



Le farine di tipo 1 e 2 sono meno pregiate e diffuse; tuttavia si tratta di farine di frumento ottenute con un grado di macinazione meno raffinato. Generalmente, sono abbastanza diffuse nei paesi dell'Europa del Nord e, pur essendo ottenute dalla molitura del frumento, dato il maggior indice di grossezza servono ad inibire la lievitazione eccessiva di alcuni tipi di pane.

La farina integrale possiede il più elevato contenuto di fibre ed un ottimo valore nutritivo sebbene il suo aspetto sia il meno invitante soprattutto per noi mediterranei.


Allora la 110 è l'integrale
La 1 la 65
La 2 l'80

Poi penso possa interessarti se non lo hai letto!!



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Messaggioda anavlis » 17 mag 2007, 12:53

Grazie Sandra, apprezzo molto il sostegno che arriva al primo cenno di aiuto. E' il mio primo forum, entrare a partita iniziata può disorientare. Con voi è stato estremamente facile, sempre pronti a prendere per mano gli ultimi arrivati, schiera di cui faccio parte.
Mi affascinano i lievitati, e mi è sempre mancata la possibilità di interagire con qualcuno. Questo forum mi sta aiutando e mi aiuterà a crescere in questo settore.
Grazie *smk*
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Messaggioda robertopotito » 18 mag 2007, 14:52

anavlis ha scritto:Grazie Sandra, apprezzo molto il sostegno che arriva al primo cenno di aiuto. E' il mio primo forum, entrare a partita iniziata può disorientare. Con voi è stato estremamente facile, sempre pronti a prendere per mano gli ultimi arrivati, schiera di cui faccio parte.
Mi affascinano i lievitati, e mi è sempre mancata la possibilità di interagire con qualcuno. Questo forum mi sta aiutando e mi aiuterà a crescere in questo settore.
Grazie *smk*

carissima!!!
siamo tutti qua per questo motivo con le nostre singole e differenti esperienze...
per condivere l'un l'altro delle gioie e delle delusioni 8a volte accade) della panificazione...
un bacione
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
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Messaggioda Sandra » 18 mag 2007, 17:08

Ecco quelli di ieri l'altro !!Con la stessa quantita' di farina ed un po' di malto di riso nell'impasto sono esplosi!!Due invece di uno e solo un po' piu' piccoli rispetto al precedente!!Misro di farine con anche semini!!!Dopo metto quelli che sono in forno :D :D :D

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Messaggioda Sandra » 18 mag 2007, 17:48

Ecco qui i nuovi nati!!Dovro' cambiare il nome del pane:Metodo Kaiser /Adriano!! :lol: :lol:
Kaiser in tedesco vuol dire imperatore!! :D :D



Farine varie, piu' acqua rispetto alla ricetta iniziale, due folding a distanza di 50 minuti uno dall'altro.Il lievito fatto ieri sera con un pezzetto del pane di ieri l'altro sera e solo 4 gr di lievito di birra nell'impasto e mezzo cucchiaino da caffe' di malto di riso.
La forma lacsia a desiderare ma sono belli cosi'!!E buoni! :D :D :D

Sandra

Ecco tagliato:

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Ultima modifica di Sandra il 18 mag 2007, 22:57, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda anavlis » 18 mag 2007, 19:32

robertopotito ha scritto:
anavlis ha scritto:Grazie Sandra, apprezzo molto il sostegno che arriva al primo cenno di aiuto. E' il mio primo forum, entrare a partita iniziata può disorientare. Con voi è stato estremamente facile, sempre pronti a prendere per mano gli ultimi arrivati, schiera di cui faccio parte.
Mi affascinano i lievitati, e mi è sempre mancata la possibilità di interagire con qualcuno. Questo forum mi sta aiutando e mi aiuterà a crescere in questo settore.
Grazie *smk*

carissima!!!
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per condivere l'un l'altro delle gioie e delle delusioni 8a volte accade) della panificazione...
un bacione


Roberto, è molto caro il tuo intervento :lol: Ti sembrerè sciocco, ma fare il pane è sempre stato un mio desiderio finora irrealizzato. La mia ambizione è farlo con il lievito madre :oops: :lol:
Ho comprato 4 mattoni di pietra refrattaria...sbagliando le misure! sono 25x25, due li farò tagliare.
Il pane preparato da Sandra è bellissimo e vorrei tentare.
Le farine che ho a casa sono:
manitoba
rimacino
kamut (mi è piaciuto il nome :oops: )
quella 00
e 1 kg che ha voluto regalarmi il proprietario di una rosticceria dicendomi: "è buona, ci preparo pezzi di rosticceria speciali!...faccia il pane e mi saprè dire" . Non ha aggiunto altro, quindi non so se è 0-00, o chè!
Per fare quello di Sandra quali farine è meglio utilizzare?
Grazie ancora
silvana


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Messaggioda anavlis » 18 mag 2007, 19:36

Sandra ha scritto:Ecco qui i nuovi nati!!Dovro' cambiare il nome del pane:Metodo Kaiser /Adriano!! :lol: :lol:
Kaiser in tedesco vuol dire imperatore!! :D :D

Farine varie, piu' acqua rispetto alla ricetta iniziale, due folding a distanza di 50 minuti uno dall'altro.Il lievito fatto ieri sera con un pezzetto del pane di ieri l'altro sera e solo 4 gr di lievito di birra nell'impasto e mezzo cucchiaino da caffe' di malto di riso.
La forma lacsia a desiderare ma sono belli cosi'!!E buoni! :D :D :D

Sandra


Cara Sandra,
appena torno a Nizza (capiterà) porto i carciofini e tu metti il tuo meraviglioso pane!
Visto? basta organizzarsi *smk*
silvana


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Messaggioda anavlis » 20 mag 2007, 10:02

Sandra, Roberto, guardate cos'è venuto fuori :oops: :oops: :oops: La forma lascia molto a desiderare, credo di avere capito che devo aiutarla già dal primo folding. Anche gli alveoli non sono omogenei.
Ho utilizzata la farina che mi hanno regalata, anche se non mi è servito a fare esperienza sui tipi di farina perchè non mi ha detto cosa fosse, ma soltanto è buona
silvana


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Messaggioda anavlis » 22 set 2007, 21:27

Mi stressa mettere le foto :>:< procedo e poi parlo :oops:
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Ho fatto due tipi di pane. Quelli con il sesamo invece di fotografarli li ho filmati...quindi persi! Altro errore, ho tagliato il pane mentre era ancora caldo.
Cerco di spiegare.
Il mio lievito madre si è adeguato a me quindi non fa capricci. L'ho seccato, surgelato...e adesso lavoro con il "crescente" cioè salvo un pezzo d'impasto e panifico la prossima volta.
Con un crescente di circa gr100 ho realizzato questi pani.
La sera prima faccio la biga, sciolgo il crescente in acqua tiepida e aggiungo farina fino a quanto ne prende (manitoba e semola).
L'indomani ho proceduto a ripartire la biga per le due tipologie di pane. Per quello lungo ho seguito la ricetta postata qui da Sandra, ovviamente senza aggiungere lievito nell'impasto finale, c'era già quello madre. Per l'altro, quello con il sesamo, ho impastato a mano semola, acqua, sale e un cucchiaio di malto, sino a quando l'impasto non risultava appiccicoso e era diventato elestico. L'ho sbatacchiato per circa 20 mm. Poi ho fatto delle palle rotonde e l'ho messo a lievitare coperto da un panno con sopra una copertina di lana. Quando ha creato le spaccature, ho riscaldato il forno, spruzzato l'acqua, e infornato per circa 30 mm al massimo calore.
Questo è il risultato.
Il lievito lo tengo in terrazza, all'aperto (spero continui a pescare nell'aria, e credo lo faccia, il saporedel pane migliora sempre più).
Seguendo il consiglio di Ettore, l'ho corretto con yogourt (1 cucchiaino) e rinfrescato 1 volta con latte e acqua...da allora è migliorato molto. Il sapore del pane è molto buono e per nulla acido.
Lo so, questo metodo è un pò selvaggio ma il risultato buono.
Certamente avrò peccato di chiarezza, ma sono qua e continuo a sperimentare.
silvana


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