Libri inerenti la panificazione

[panini e focacce]

Vogliamo creare insieme una bella bibliografia di libri di panificazione magari anche scaricabile gratuitamente dalla rete.
Chicche, libri indispensabili, curiosità, testi fondamentali...chi possiede o conosce libri di panificazione veramente interessanti?invitiamo a condividerli qui insieme a noi .
Per i testi che indicate siate precisissimi:
- titolo
- autore
- editore
- anno di pubblicazione
- se appare: ISBN
- e magari un piccolo commento...

Se sono in lingue straniere segnalatelo.
Per non fare doppioni leggete prima i post degli altri.

Grazie

[Luciana_D]

Come primo contributo per quella che spero diventera' una lista lunghissima propongo un testo sulla panificazione sarda scaricabile in formato PDF.

pani sardi.jpg (19.68 KiB) Osservato 2613 volte

Descrizione:
La grande ricchezza del volume è costituita da circa 700 immagini, un corredo iconografico che comprende anche una vasta selezione di immagini d'epoca reperite in numerosissimi archivi fotografici (National Geographic, Alinari, Wagner, Cartier-Bresson, Pfalzer, De Biasi, solo per citarne alcuni), e 30 autori, tra i quali citiamo il grande antropologo Alberto Mario Cirese, per restituire una ricchezza culturale fatta di saperi tradizionali che, opportunamente valorizzati, potrebbero affrontare le nuove prospettive del mercato ed essere la ricchezza economica del futuro.


Link risorsa in PDF:

[ugo]

Utilissimo!!!Grazie.
Ugo

[Luciana_D]

Utilissimo!!!Grazie.
Ugo

Grazie a te Ugo
Ieri ho visionato il testo di corsa e devo dire che e' piu' che splendido.
Scaricatelo

[tittipolla]

ciao a tutti ,vorrei segnalare alcuni libri per chi come me adora il pane fatto con la pasta madre:
Giorilli -Lipetskaia : Panificando... (Franco Lucisano Editore-Zanichelli) .

Usa una terminologia tecnica ma capibile...ho provato a rifare tutte le ricette che richiedevano una biga sostituendola con pasta madre e ho avuto degli ottimi risultati.

The art of handmade bread: di Dan Lepard (Mitchell beazley Publishing)

E' scritto in inglese e la maggior parte delle ricette prevede la pasta madre liquida...ottima la sua focaccia (olive oil flatbread) ma anche il resto non scherza.Per chi cerca nuovi gusti e accoppiamenti.

100% pain: di Eric Kayser (Solar Editions)

E' in francese ,anche qui si usa pasta madre liquida ma volendo si può usare anche la pasta madre solida e se è estate omettere le piccolissime quantità di lievito di birra.

Se volete altre delucidazioni fatemi sapere. buon lavoro

[Sandra]

Le goût du pain di Raymond Calvel
editions Jerome Villette
ISBN 2-86547-016-4
Testo in francese , facile da seguire a parte le divisioni da fare ,le ricette sono per quantita' da panificio.


Le Pain l'envers du décor
Fréderic Lalos
Les éditions de l'if
ISBN 2-914449-05-4
Ottimo ben spiegato,quantita' "umane ,in inglese e francese


Le retour du bon pain Steven L.Kaplan
Editions Perrin
ISBN 2-262-01799-9
Testo che tratta della storia recente del pane e dei vari metodi di panificazione e dei panificatori che hanno contribuito alla rinascita del pane


Tous les pains Basile Kamir
Hachette pratique
ISBN 978-2-0123-7294-8
testo divulgativo,tantissime ricette, nessun metodo ben spiegato,non lo si puo' utilizzare da solo

[Luciana_D]

Fabrizio e Andrea Nistri
Tecnica professionale

QUI troverete PDF scaricabili gratuitamente di pane,dolci e quant'altro.

[sannaro]

Per chi sa l'inglese

Jeffrey Hamelman Bread casa editrice Wiley Cod iban 0-471-16857-2


ciao Rosanna

[tittipolla]

E' arrivato!!!!E' arrivato!!!
Per tutte le vittime del metodo NO-KNEAD il guru ha sfornato la sua bibbia :

JIM LAHEY:MY BREAD,2009 W.W.NORTON & COMPANY ISBN 978-0-393-06630-2

Il libro illustra come fare il suo pane più famoso (quello che si trova su UTUBE) e altri tipi ad esempio la ciabatta...
C'e' un capitolo su focacce e pizze, uno sui sandwich, uno sui modi di riciclare il pane.
L'autore ha vissuto in Italia e va da sè che molti pani copiano i nostri tradizionali.
Cosa sperimenterò per primo?Credo il pane con le olive,la ciabatta,la focaccia bianca.
Dimenticavo :le ricette contemplano il lievito di birra come lievitante ma in piccole dosi.

[Luciana_D]

Ne ho tre a casa presi il libreria quando ne sapevo molto meno di adesso e devo dire che sono pessimi
Me ne sapete consigliare uno serio da acquistare?
Italiano,inglese o francese , non importa basta che sia valido .... e magari non da 150Euro

[Alberto Baccani]

Quelli di Giorilli

[Gaudia]

Ciao Luciana, sono tornata ieri da Parma e leggo adesso il tuo messaggio. I libri di Giorilli me li hanno regalati i miei ragazzi a Pasqua ma ancora non ho avuto modo di guardarli perchè sono molto ingombranti e non ho potuto portarmeli appresso. Si chiamano"Pani e Pani" e "Snach Food".
Spero di esserti stata utile. Buona serata

[Luciana_D]

Ciao Luciana, sono tornata ieri da Parma e leggo adesso il tuo messaggio. I libri di Giorilli me li hanno regalati i miei ragazzi a Pasqua ma ancora non ho avuto modo di guardarli perchè sono molto ingombranti e non ho potuto portarmeli appresso. Si chiamano"Pani e Pani" e "Snach Food".
Spero di esserti stata utile. Buona serata

Grazie
Oltre a Giorilli cosa mi consigliate?

[alexs]

Ma io non sò come la vedi tu, io mi sono affidata alle sorelle Simili, a me piaciono molto, le ricette son ben spiegate e sinceramente ogni pane che ho provato non ho mai sbagliato nel senso che riescono bene alla prima, e poi pane e roba dolce costa solo 13 € quindi è abbordabile e in più se vuoi approfondire una volta che sei in Italia puoi anche seguire un loro corso

[Gaudia]

Luciana,ho telefonato ad una mia amica che fa sempre il pane in casa -lei si macina il frumento con un piccolo mulino e usa il lievito madre- e mi ha consigliato, oltre ai libri di Giorilli e delle Simili anche un testo che si chiama Cresci. L'arte della pasta lievitata di Iginio Massari e Achille Zoia.

[Luciana_D]

Luciana,ho telefonato ad una mia amica che fa sempre il pane in casa -lei si macina il frumento con un piccolo mulino e usa il lievito madre- e mi ha consigliato, oltre ai libri di Giorilli e delle Simili anche un testo che si chiama Cresci. L'arte della pasta lievitata di Iginio Massari e Achille Zoia.

Gaudia e Alexs ,Grazie

[Judas]

Ciao!

Secondo me di Giorilli vale la pena prendere solo "Panificando" molto completo dal punto di vista teorico e con veramente molte ricette ottime. "Pane e Pani" invece ha ricette più particolari e ricercate ma sinceramente non mi è piaciuto e non lo consiglio.
Il libro che mi è piaciuto di più riguardo alla panificazione è di Hamelman e si intitola "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes". Se sei pratica con l'inglese non lasciartelo scappare perché ha il pregio di spiegare in modo veramente semplice e professionale tutte le fasi della panificazione, dando indicazioni anche sul come comportarsi a casa e fornendo un sacco di ottime ricette.
Per quanto riguarda le Simili io ho "Pane e roba dolce" e lo trovo un gradino sotto rispetto agli altri libri, non dal punto di vista della qualità ma dal punto di vista delle ricette che sono molto più semplici e con un taglio esclusivamente casalingo.

Quindi ricapitolando, riguardo alla "teoria" la classifica è:
- Hamelman: professionale senza essere troppo tecnico, spiegato con semplicità e passione, con attenzione diretta all'aspetto pratico
- Giorilli "Panificando": super professionale ma molto tecnico e teorico
- Simili: taglio prettamente casalingo

Riguardo alle ricette:
- Giorilli "Panificando": secondo me il top, come quantità e qualità
- Hamelman: ottime ricette con procedimenti diversi, leggermente sbilanciato verso i pani europei (baguette, pain rustique, pane di segale, ai cereali ecc..)
- Simili: per la maggior parte ricette semplici o comunque semplificate, orientate alla praticità, già qui sul forum trovi ricette più professionali a parità di prodotto
- Giorilli "Pane e Pani": da prendere solo se si cercano delle ricette "creative", qui troverai molto poco riguardo alle ricette di base ma molti spunti originali.

Se poi hai qualche altra curiosità o vuoi chiedermi qualcosa di più particolare io questi libri ce li ho tutti..

Guido

[Luciana_D]

Grazie Judas ,sei stato prezioso
Infatti il libro di Hamelman mi stuzzica molto ma anche
The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread - Peter Reinhart


A dire il vero in circolazione ce ne sono tanti,troppi per non perdersi
Quello delle Simili l'ho ma non mi ha mai entusiasmata.

[nicodvb]

A me piace molto questo, che leggo su books.google.com. Ovviamente mi sono fermato alla sola sezione che mi interessa:
http://books.google.com/books?id=qQsSTI ... &q&f=false


Secondo me Hamelman prende un sacco di scorciatoie, sempre relativamente all'unica sezione che mi interessa 8)) .

[Luciana_D]

A me piace molto questo, che leggo su books.google.com. Ovviamente mi sono fermato alla sola sezione che mi interessa:
http://books.google.com/books?id=qQsSTI ... &q&f=false

Secondo me Hamelman prende un sacco di scorciatoie, sempre relativamente all'unica sezione che mi interessa .

Grazie per la segnalazione e di reinhart cosa ne pensi?