da Documento di Paoletta Anice E Cannella
note:
1. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d'acqua più bassa.
2. se non si ha l'impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO
Ingredienti:
(per 2 teglie da forno - PIZZA BASSA)
250gr farina forte
250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)
370/400gr acqua
10gr sale
5gr lievito di birra fresco
20gr olio evo
1 cucchiaino malto d'orzo (no miele)
Ingredienti:
(per 2 teglie da forno - PIZZA ALTA)
350gr farina forte
350gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento)
520/560gr acqua
14gr sale
7gr lievito di birra fresco
28gr olio evo
1 cucchiaino malto (no miele)
ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d'acqua (300gr per pizza alta), mescolare con lo stesso peso di farina forte, coprire con pellicola e mettere al caldo.
Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 - 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l'acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.
Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all'inizio, l'impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO:
Pian, piano l'impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:
Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l'impasto, fino a quando l'impasto si aggrapperà alla foglia.
Quando, finalmente! l'impasto si presenta così, come nel VIDEO
versare l'olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO:
Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio.
Vedere il VIDEO qui:
Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.
Dopo 4 - 5 ore tirare fuori, dopo un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l'impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.
Tutorial passo passo:
Coprire.
Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h.
stesura pizza
Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, e tirando delicatamente da sotto.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:
- 10’ 12'(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.
- 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.
CONSIGLI:
- preparare i pelati frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un'oretta prima.
VERSIONE COL LIEVITO MADRE:
15% sul peso totale della farina
75gr per la versione bassa, 105 gr per la versione alta.
- niente lievitino, impasto diretto facendo sciogliere il lm nell'acqua, - metà farina, sale, ecc (come per la versione col ldb).
- a fine impasto a t.a. (dopo 90' fare una piega a 3).
Poi attendere fino al raddoppio del volume
- spezzatura.
- piega a 3.
- attendere il raddoppio del volume.
- stendere.
- attendere la lievitazione in teglia.
il resto tutto uguale.
NOTE:
Per chi cuoce la pizza che è stata in frigo tutta la notte, un paio di raccomandazioni:
1 - lasciarla fuori frigo non 1h ma 2h o quel che è necessario a farla tornare ad una temp. vicina a quella ambiente, e credo il motivo sia facilmente intuibile ;-)
2 - per le successive lievitazioni, i tempi dati, sono ovviamente indicativi. nessuno di noi ha il frigo alla stessa temp. neppure le temp. di casa sono le stesse.
e questo vale anche per chi l'ha fatta ieri.
se si ha il frigo a 4° o a 8° l'impasto ha bisogno di più o meno tempo. se si è tenuta più ore in frigo, l'impasto ha bisogno di più tempo.
va valutato l'impasto toccandolo, se è pronto per le pieghe. dopo le pieghe, deve gonfiare, raddoppiare, se abbiamo attesa il giusto tempo si lascerà stendere, altrimenti sarà tenace e dobbiamo aspettare.
3 - per tutti... per chi non ha un forno che 'spara' meglio usare il ventilato alla max temp. se si ha la funzione pizza, va usata!
e anche qui i tempi sono indicativi, ci sono forni che riescono (fortunatamente) a cuoce la pizza in 12', altri che hanno bisogno di più tempo.
l'ideale è che cuocia in minor tempo possibile, per questo ventilato al max.
e spostarla su, per i condimenti, SOLO quando il cornicione inizia a colorire, e sotto è cotta, non prima...
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I nostri ringraziamenti a Paoletta per i video e le foto passo passo, di meglio non avrebbe potuto fare
ottima 
