Impasto per pizza

[Rossella]

Da un po' di tempo mi diletto a fare qualche impasto sia diretto che indiretto con poolish, con maturarione e lievitazione che vanno da 24 a 48 ore circa.
L'altra sera ennesima pizza cucinata con il fornetto ferrari delizia, con modifica del deflettore. Purtroppo in quelli nuovi non si riesce a starare il termostato... credo

Cmq Impasto diretto con 24h di lievitazione tra frigo e TA

• 6 panetti da
• 250gr l'uno
  Farina 870
• gr (80% caputo rossa, 20% molinodallagiovanna)
• acqua 610 gr (Idratazione 70%)
  Sale
• 30gr. ovvero
• 50 gr. per litro d'acqua.
• Strutto 40 gr
• LBF 1,70 gr.

A volte uso un 2-3% di Malto diastasico.

Impasto a mano per 15-18 min circa, con il metodo che spiega nel video Salvatore Di Matteo.



Lascio riposare per una mezz'ora circa a TA in un contenitore chiuso. Stendo e faccio tre pieghe. Lascio riposare per altri 20 min circa nel contenitore. Stendo e rifaccio tre pieghe. Metto l'impasto nel contenitore e lo metto in frigo, e gli faccio fare una puntata di 18h circa. Staglio a freddo e faccio un appretto di 6 h e mezza circa.
Risultato finale è soddisfacente, per chi non è del mestiere.
Risultato finale è un pizza soffice e leggera, tant'è che pur facendo un panetto da 250gr non si sente appesantito.
Dovrei imparare la stesura alla napoletana. Credo che sia allo schiaffetto . Mi viene difficile riprodurre quei movimenti.
La cottura non riesco a scendere al di sotto dei 3 min e mezzo con il fornetto ferrari delizia. Se lo facessi La pizza risulterebbe bianca e crudetta. Il forno cerco di tenerlo il più vicino ai 380-400 gr. misurati con la pistola ad infrarossi.

Grazie a tutti per eventuali consigli

[miao]

complimenti ottimo aspetto fanno venire voglia grazie

[anavlis]

Spettacolare!!! bravo i rapporti tra gli ingredienti sono molto simili ai miei (ormai non peso e vado ad occhio) adopero l'olio, ma proverò lo strutto come consigli!

[politiz29]

però... non male direi
mi confermi il 20% di malto diastasico?... ma sul peso della farina? mi sembra veramente un'enormità

[franco81]

però... non male direi
mi confermi il 20% di malto diastasico?... ma sul peso della farina? mi sembra veramente un'enormità

perdonami, nello scrivere ho aggiunto uno zero in più. modifico il post
il malto diastatico va dai 20-30 gr per ogni kg di farina, quindi 2-3%.
visto che la caputo è una farina ricca di zuccheri e proteine ne ho messo solo 1,7 gr. A volte uso un mix di farine integrali e in quel caso mi spingo anche 35 gr per kg.

[ZeroVisibility]

Cosa sono "staglio" e "appretto" ??

Per il secondo non ditemi "quello che si usa per stirare" che mi arrabbio eh....

[franco81]

Cosa sono "staglio" e "appretto" ??

Per il secondo non ditemi "quello che si usa per stirare" che mi arrabbio eh....

lo staglio è la formazione dei panetti, ovvero quando la massa dell'impasto viene suddivisa formando i panetti, mentre l'appretto è la lievitazione dei panetti.

[Luciana_D]

Bravo Franco
E' piu' facile fare un buon panettone che una buona pizza

[politiz29]

perdonami, nello scrivere ho aggiunto uno zero in più. modifico il post
il malto diastatico va dai 20-30 gr per ogni kg di farina, quindi 2-3%.
visto che la caputo è una farina ricca di zuccheri e proteine ne ho messo solo 1,7 gr. A volte uso un mix di farine integrali e in quel caso mi spingo anche 35 gr per kg.

perfetto... avevo immaginato in un errore di trascrizione

Cosa sono "staglio" e "appretto" ??

Per il secondo non ditemi "quello che si usa per stirare" che mi arrabbio eh....

adesso che ti ha spiegato cosa sono... non cucinare la pizza con la stirella però

[Rossella]

Franco adoro la pizza al piatto,
Sono andata a guardare qualche video del pizzaiolo da te citato, a proposito del modo in cui spiega come impasta, sono con il tablet ed è piuttosto complicato inserire i video.
Lo farò domani dal Pc , se tu vuoi puoi farlo personalmente.
Perché il sale a contatto il lievito di birra?
Grazie

[anavlis]

Sei certo del sale segnato in ricetta? Solitamente è abbastanza sapido se si utilizza il 2% rispetto al peso della farina, da te supera il 4% . Infatti segni gr 40, penso possa essere un refuso dei 40 gr di strutto.

[Rossella]

Cosa sono "staglio" e "appretto" ??

Per il secondo non ditemi "quello che si usa per stirare" che mi arrabbio eh....

lo staglio è la formazione dei panetti, ovvero quando la massa dell'impasto viene suddivisa formando i panetti, mentre l'appretto è la lievitazione dei panetti.

oltre una corretta spiegazione, un video esplicativo è quello che ci vuole



per completare. la stesura

[franco81]

Sei certo del sale segnato in ricetta? Solitamente è abbastanza sapido se si utilizza il 2% rispetto al peso della farina, da te supera il 4% . Infatti segni gr 40, penso possa essere un refuso dei 40 gr di strutto.

sono andato a riguardarmi le dosi. Effettivamente il sale non è 40 gr, ma 30 gr, ovvero 50 gr. per litro d'acqua. lo strutto confermo i 40 gr. avrò letto male nel trascrivere le dosi.


per evitare di fare calcoli e proporzioni uso il calcolapizza del forum la confraternita della pizza. semplice e molto facile da usare.

[franco81]

Franco adoro la pizza al piatto,
Sono andata a guardare qualche video del pizzaiolo da te citato, a proposito del modo in cui spiega come impasta, sono con il tablet ed è piuttosto complicato inserire i video.
Lo farò domani dal Pc , se tu vuoi puoi farlo personalmente.
Perché il sale a contatto il lievito di birra?
Grazie

del perchè mette lievito e sale assieme non lo so . so solo che le pizze lievitano tranquillamente. non nascondo che mi è capitato di sciogliere prima il sale nell'acqua. aggiungere un 20-30% di farina e successivamente il lievito sciolto in una tazza di caffè con dell'acqua e amalgamare il tutto.
i video sono eccezionali. Spiega tutto con estrema facilità, ma come dice all'inizio del video non tiene conto di alcuni passaggi di riposo dell'impasto, in particolare la puntata.

[franco81]

Da un po' di tempo mi diletto a fare qualche impasto sia diretto che indiretto con poolish, con maturarione e lievitazione che vanno da 24 a 48 ore circa.
L'altra sera ennesima pizza cucinata con il fornetto ferrari delizia, con modifica del deflettore. Purtroppo in quelli nuovi non si riesce a starare il termostato... credo

Cmq Impasto diretto con 24h di lievitazione tra frigo e TA

6 panetti da 250gr l'uno
Farina 870 gr (80% caputo rossa, 20% molinodallagiovanna)
acqua 610 gr (Idratazione 70%)
Sale 30 gr
Strutto 40 gr
LBF 1,70 gr.
A volte uso un 2-3% di Malto diastasico.

Impasto a mano per 15-18 min circa, con il metodo che spiega nel video Salvatore Di Matteo.

https://www.youtube.com/watch?v=0C0k7vLDMHI
https://www.youtube.com/watch?v=c3F4baQREO0
https://www.youtube.com/watch?v=g81bpRC9R3Y
https://www.youtube.com/watch?v=0KAuetghvgY
https://www.youtube.com/watch?v=lJvKKaYHn3A
https://www.youtube.com/watch?v=2zpk8uofO_s
https://www.youtube.com/watch?v=gqZgnyDIsvE

Lascio riposare per una mezz'ora circa a TA in un contenitore chiuso. Stendo e faccio tre pieghe. Lascio riposare per altri 20 min circa nel contenitore. Stendo e rifaccio tre pieghe. Metto l'impasto nel contenitore e lo metto in frigo, e gli faccio fare una puntata di 18h circa. Staglio a freddo e faccio un appretto di 6 h e mezza circa.
Risultato finale è soddisfacente, per chi non è del mestiere.
Risultato finale è un pizza soffice e leggera, tant'è che pur facendo un panetto da 250gr non si sente appesantito.
Dovrei imparare la stesura alla napoletana. Credo che sia allo schiaffetto . Mi viene difficile riprodurre quei movimenti.
La cottura non riesco a scendere al di sotto dei 3 min e mezzo con il fornetto ferrari delizia. Se lo facessi La pizza risulterebbe bianca e crudetta. Il forno cerco di tenerlo il più vicino ai 380-400 gr. misurati con la pistola ad infrarossi.

Grazie a tutti per eventuali consigli

[Etta]

Per la verace pizza napoletana si usano 50 gr/ litro di sale...d'estate i pizzaioli arrivano anche a 60 gr/lt..
Per me e' impossibile mangiare pizza fuori casa,purtroppo e se lo faccio ne pago le conseguenze..ma da quando me le faccio da me non ho nessun problema ( al max 35 gr/lt )

[anavlis]

Bene o male le proporzioni del sale avendo come riferimento l'acqua corrispondono al 2% avendo però come riferimento il peso della farina.

[Etta]

I panettieri ragionano sulla farina, i pizzaioli sull'acqua..

[Rossella]

I panettieri ragionano sulla farina, i pizzaioli sull'acqua..

Paoletta, guarda cosa ho trovato

Mi piacerebbe approfondire, di questo pizzaiolo ho trovato un video interessante, mette a confronti lo stesso impasto ma lavorato diversamente

[rosanna]

Oh, che bello ! spiegazione e ..tutto . Grazie !