Il mio impasto della pizza , per il tipo di farina e la quantità di lievito fresco di birra che uso, prevede almeno 48h di lievitazione che faccio fare in frigo, ma di solito la lascio per 72h.
Per 1 kg. farina del Molino Quaglia, Petra 3, metto circa 750/800ml di acqua fresca in cui sciolgo 1,5gr di lb.
Metto l'acqua con il lievito sciolto in planetaria( ho una kenwood) e a poco a poco inserisco la farina setacciata,aspetto che sia tutta assorbita e lascio circa 30' senza impastare.
riprendo ad impastare a velocità 2,con la foglia e a mano a mano aumento la velocità, fermando ogni tanto la macchina e ribaltanto l'impasto con una paletta, in questo modo mi accorgo che riesco a far incordare l'impasto più velocemente.intanto inserisco anche 25gr di sale.
Dopo circa 15', o fino a quando non vedo l'impasto ben aggrappato alla foglia, riduco la velocità ed inserisco due cucchiai di olio di oliva, faccio assorbire ed a questo punto sostituisco la foglia con il gancio, ribalto ancora l'impasto almeno un paio di volte e quando l'impasto è abbastanza lucido ed elastico, spengo la planetaria .
Ungo con olio un contenitore con chiusura ermetica ,ungo anche le mie mani ,prendo l'impasto e le pieghe che dovrei dare sul tavolo di lavoro, le dò con le mani unte senza poggiare l'impasto ( una specie di pirlatura tra le mani ) , metto nel contenitore, lascio a TA per circa 1h e ripongo in frigo nel ripiano centrale. Aspetto le 72h circa, togo dal frigo e faccio subito i panetti (in questo caso i panetti erano da 200gr perchè cotti sulla refrattaria) , li depongo infarinati nel contenitore con coperchio a TA per almeno 3h, (dipende dalla temperatura esterna e dall'orario di cottura) o fino a quando raddoppiano di volume.
Trascorso il tempo li stendo , (sono riuscita ad imparare a dare lo schiaffo alla pasta
,) metto o sulla pala di legno infarinata, in dotazione della refrattaria, condisco , o nelle teglie di ferro leggermente unte di olio e condisco, (per le teglie cm.30/40 utilizzo circa 500gr pasta.)
Il mio forno mi permette in tutti e due i casi di cuocere la pizza al massimo in 10', le prime due e poi in 8' le altre a 250°
La prossima volta metto le foto della lenta lievitazione.
in frigo
da 
